营养配餐员中级技能.ppt

营养配餐员 中级技能 孙克奎黄山学院副教授安徽省公共营养师职业技能鉴定专家中式烹调高级技师高级公共营养师餐饮业国家级评委 1 掌握和了解就餐对象基本情况 2 学会核算一般菜点和套餐的成本 3 了解有关卫生检验制度 消毒方法 4 了解原料的品质鉴定 第一章营养配餐的准备 1 了解就餐对象的基本情况 就餐者的人数 性别 年龄就餐者的工作性质 工作环境2 了解就餐人员的饮食习俗通过访谈调查或问卷调查了解信息 了解不同地域的饮食习俗 一 市场调查 3 了解食物原料库存与时价了解库存 查看库存情况表进库房查看食品的存放情况和原料的数量和质量了解时价 查看供应商的样品考察市场 1 核算一道菜点的成本 主辅料的质量分别和单价相乘 得出各自价格后相加 即 主料 辅料 调料 成本例1 制作土豆烧牛肉 用料及价格为 牛肉125G 12元 KG 土豆50G 0 8元 KG 姜10G 3元 KG 大葱10G 1 6元 KG 酱油5G 3元 KG 计算此菜的成本 解 成本 0 125 12 0 05 0 8 0 01 3 0 01 1 6 0 005 3 1 601元 二 成本核算 1 个人的卫生和环境卫生 2 餐具和炊具的消毒 A 高温消毒B 消毒液消毒C 紫外线消毒 三 卫生督导 1 视觉检验 眼睛 2 嗅觉检验 鼻子 3 触觉检验 手 4 听觉检验 耳朵 5 味觉检验 舌 四 感官检验 一 能量和营养素的计算二 设计主食和副食的品种和数量三 制定带量食谱 第二章营养食谱的制定 能量供给量参考表 一 能量计算的单位 1千卡 kcal 4 184千焦耳 kJ 1千焦耳 kJ 0 239千卡 kcal 1千卡 kcal 0 004184兆焦耳 MJ 1兆焦耳 MJ 239千卡 kcal 一 能量摄取量和营养素供给量的计算 碳水化合物 4Kcal g脂肪 9Kcal g蛋白质 4Kcal g 1 三大营养素的产能系数 2 热能比例 DRI 三类产能营养素占总热能的比例为 蛋白质 10 15 脂肪 20 30 碳水化合物 55 65 一般取中间值 15 25 60 三餐能量分配比例分别为 早餐 30 午餐 40 晚餐 30 二 全日能量比例 标准 理想 体重 KG 身高 CM 105体质指数 BMI kg m2 BMI 实际体重 kg 身高的平方 m2 中国人的BMI在18 5 23之间为正常 23属超重 25 30属肥胖 属极度肥胖 三 计算的基本数据 二 计算法 一 确定热能和营养素供给量依性别 年龄 劳动强度查DRIs表 碳水化合物和脂肪量通过计算得出 蛋白质的摄入量也可以通过计算得出 男性参考体重63kg 女性参考体重56kg 二 计算三大产热营养素供给量按不同的个体确定其合适的产热百分比 三 确定主食的种类和数量1 主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定 2 主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定 四 确定副食的种类和数量1 副食包括动物性食物 豆类及其制品 蔬菜 水果2 动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含量确定 蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量就是副食应提供的蛋白质量 蛋白质2 3由动物性食物提供 1 3由豆制品提供 3 蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量 五 确定油糖等纯能量物质的量1 油脂的摄入量以植物油为主 并有一定的动物脂肪摄入 2 需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪量 即为每日烹调油的量 六 调整参照食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营养素的含量 对比DRIs 按允许的范围增减或更换食品的种类和数量 不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均与营养目标保持严格一致 保持一段时间平衡 观察体重变化 七 分配至一日三餐一日食谱确定后 可根据食用者习惯 市场供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法 编制成一周食谱 三 计算法举例 为一个三口之家编制营养食谱 父 中年 汽车司机母 中年 小学教师儿子 8岁 小学生 一 热能需要系数的确定 查DRIs 三人热能供给量标准分别是11 3MJ 9 6MJ 7 9MJ 确定父亲为 标准人 热能需要系数分别为 11 3 11 3 1 0 9 6 11 3 0 85 7 9 11 3 0 70全家一日热能需要系数为 1 0 0 85 0 70 2 55 二 热能和营养素量的确定 查DRIs 得到标准人的热能和各营养素的供给量 全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人的值乘以热能需要系数得到 见下表 二 热能和营养素量的确定 蛋白质 28 8 1000 15 4 4 18 258g脂肪 28 8 1000 25 9 4 18 191g碳水化合物 28 8 1000 60 4 4 18 1033g 三 确定主食的种类和数量 按膳食习惯选定主食的种类为大米 面粉和玉米 按碳水化合物的量1033克选定主食的数量 大米600g 6 77 9 467 面粉400g 4 73 6 294 玉米150g 1 5 73 1 110 共含碳水化合物871克 四 确定副食的种类和数量 按膳食习惯选定副食 1 主食提供的蛋白 6 7 4 4 11 2 1 5 8 0 101克2 剩下的蛋白质 258 101 157克 由动物性食物提供 瘦肉200g 2 0 20 3 41 黑鱼150g 1 5 18 5 28 鸡蛋150g 1 5 13 3 20 含蛋白质123克牛奶600g 6 3 18 豆腐200g 2 8 1 16 蔬菜一半是深色蔬菜 总量为1400克 青菜500g 芹菜100g 青椒100g竹笋100g 冬瓜100g 海带100g 菜花100g 洋葱100g 茭白100g 鲜蘑菇100g 橘子200g 五 确定烹调油用量 动物性食物的脂肪含量 2 0 6 2 1 5 1 2 1 5 8 8 6 3 2 2 3 7 54克主食的脂肪含量 6 0 8 4 1 5 1 5 4 5 18克剩下的脂肪 191 54 18 119克 由烹调油提供 色拉油60g 麻油30g 六 将所有食物提供的能量和营养素计算出来 并与全家的需要量比较 见下表 七 制定食谱 早餐牛奶500克面粉200克做成馒头玉米面150克煮成粥鸡蛋150克凉拌茭白100克 麻油30克 中餐1 大米400克煮成米饭2 瘦肉150克 青椒50克 芹菜100克 油10克3 蘑菇100克 豆腐200克 油15克4 冬瓜100克 海带100克 瘦肉50克 油5克 七 制定食谱 七 制定食谱 晚餐大米200克煮成饭面粉200克做成馒头黑鱼150克 竹笋100克 菜花100克 青椒50克 洋葱100克 油15克 做成炒鱼片青菜500克 油15克 七 制定食谱 加餐牛奶100克鲜橘子200克 四 食物交换份法和计算法的结合 计算法确定食物量食物交换份法确定食物种类及数量 一 食品交换份法 将日常食物分为五类 谷薯类动物性食物豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物 二 关于豆类的灵活运用 奶类分为 奶粉 固体 鲜奶 酸奶 液体 两种 豆类分为 豆腐干等 固体 豆浆 豆腐脑 液体 两种 黄豆粉可与奶粉互换 豆类液体可与奶类液体互换 豆腐干等可与其它动物性食物 肉蛋鱼等 互换 四 食品交换份法 1 确定热能需要量2 确定三大产热营养素的需要量3 确定各类食物的份数4 分配到一日三餐5 变换出多种多样的食谱 全日能量供给量 kcal 标准体重 kg 单位标准体重能量需要量 kcal kg 全日能量供给量 已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量 求其早 午 晚三餐各需要多少能量 解 早餐2400Kcal 30 720Kcal午餐2400Kcal 40 960Kcal晚餐2400Kcal 30 720Kcal 计算题1 每餐能量需要量 已知某人早餐摄入能量720Kcal 午餐960Kcal 晚餐720Kcal 求三大营养素每餐各应提供多少能量 按15 25 60 解 早餐 蛋白质720 15 108Kcal脂肪720 25 180Kcal碳水化合物720 60 432Kcal午餐 蛋白质960 15 144Kcal脂肪960 25 240Kcal碳水化合物960 60 576Kcal晚餐 蛋白质720 15 108Kcal脂肪720 25 180Kcal碳水化合物720 60 432Kcal 计算题2 三大产能营养素每餐应提供的能量 已知蛋白质的产能系数为4Kcal g 脂肪的产能系数为9Kcal g 碳水化合物的产能系数为4Kcal g 根据 题2 的计算结果 求产能营养素每餐需要量 解 早餐 蛋白质108Kcal 4Kcal g 27g脂肪180Kcal 9Kcal g 20g碳水化合物432Kcal 4Kcal g 108g午餐 晚餐 计算题3 三类营养素每餐需要量 某1岁的男婴每日需要能量1100Kcal 每日供应蛋白质 脂肪 糖多少克 解 产能系数 热能比例 蛋白质 1100X15 4 41 3g脂肪 1100X32 9 39 1g碳水化合物 1100X53 4 145 8g答 此男婴每日应摄入蛋白质41 3g 脂肪39 1g 糖145 8g 计算题4 利用热能比例 15 32 53 进行简单的计算 一杯牛奶 200g 产生的能量是多少 解 查表得知 每100g牛奶含蛋白质3 3g 脂肪4g 碳水化合物5g 则200g牛奶含蛋白质6 6g 脂肪8g 碳水化合物10g 产生的能量为 6 6 4 8 9 10 4 138 4Kcal 计算题5 利用食物成分表进行简单的计算 从市场上买的冬瓜的可食部分为80 求500g冬瓜的蛋白质 脂肪 碳水化合物的含量 解 查表知 100g冬瓜含蛋白质0 4g 脂肪0 2g 碳水化合物1 9g 蛋白质 500 80 0 4 100 1 6g脂肪 500 80 0 2 100 0 8g碳水化合物 500 80 1 9 100 7 6g 计算题6 利用食物成分表进行简单的计算 计算243g强化VAD奶的能量 解 查食物成分表得知 100g强化VAD奶含蛋白质2 7g 脂肪2g 碳水化合物5 6g 因此243g强化VAD奶的能量为 243 2 7 100 4 243X2 100 9 243 5 6 100 4 124 4Kcal答 243g强化VAD奶产生124 4Kcal的能量 计算题7 利用食物成分表进行简单的计算 1 鲜活原料的初步加工和干货涨发2 配菜的原则和方法3 菜肴的命名方法4 营养餐的设计搭配 五 营养餐的制作 加工原则 1 合理取舍2 符合卫生要求3 减少营养素流失洗涤方法 1 清水洗涤 活冷水 2 盐水洗涤 2 浓度 3 高锰酸钾溶液洗涤 0 3 的浓度 一 新鲜蔬菜的初步加工 宰杀 刮鳞 去腮 去内脏 洗涤 分档 二 水产品的初步加工 1 宰杀2 烫炮 褪毛3 开膛取内脏 三 家禽的初步加工方法 1 里外翻洗法2 盐醋搓洗法3 刮剥洗涤法4 清水漂洗法5 灌水冲洗法 四 家畜内脏的初步加工 水发 冷水 泡发 煮发 蒸发 焖发 油发 油水发碱发盐发火发 六 干货原料的涨发 a色e质b香f量c味g营d形h器 配菜的基本原则 1 烹调方法加主料作菜名 如 清蒸黄鱼 2 调味品或调味方法加上主料作菜名 如 咖喱牛肉 3 色或形加主料作菜名 如 金银大虾 松鼠桂鱼 4 某一突出的副料加上主料作菜名 如 辣子鸡 5 以烹调方法和原料的某一方面的特征作菜名 如 烧二冬 炸菊花鱼 六 菜肴的命名方法 6 在主料前加人名或者地名 如 东坡肉 西湖醋鱼 7 把所有的主辅料和烹调方法全部在名称中反映出来 如 海带炒豆芽 8 特殊的盛器加上用料为菜名 如 沙锅豆腐 铁板田鸡 9 单纯以寓意命名 如 佛跳墙 霸王别姬 菜肴的命名方法 1 冷盘10 味碟或者双拼2 小炒40 即热炒菜 鱼虾禽畜3 大菜30 即主打菜肴4 素菜5 由植物性原料为主5 甜菜5 指单一甜味的菜肴6 点心5 常选糕 酥 面 饼7 水果5 单一或者拼盘 家庭便宴菜点配置知识 四双拼或者十二味碟什果珍珠丸蟹粉鱼翅清蒸黄鱼刺生龙虾双味蝤蠓竹荪鸽蛋红扒鲍鱼北京烤鸭菜胆双菇美点双辉木瓜哈什蟆水果拼盘 1680元 席 宴会菜单 婚宴 A设计 880元 席菜单要求 8碟冷盘 10道热菜 B设计 1280元 席菜单要求 10碟冷盘 12道热菜 食物份交换法 1 调味品的准备2 怎样制作高汤3 合理的运用烹调方法 科学的合理运用烹饪方法 油熟法 炸 熘 爆 烹 炒 煎水熟法 汆 涮 煮 烩 炖 煨混合加热 烧 焖 扒特殊制法 烤 拔丝 挂霜 常用烹调方法 炒 这是最常用的一种烹调方法 即在锅内加入少量油 用旺火把油烧至滚热后 放入原料翻炒至熟 立即出锅 由于炒菜时间短 火候急 汁水少 可以保持鲜菜的脆嫩和色泽 且营养损失较少 炒可分为生炒 熟炒 软炒 滑炒等 这是一种制作凉菜的方法 拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀 拌菜多以酱油 醋 盐 香油 味精等作调料 凉菜一般分生拌 如海米拌黄瓜 和热拌 如拌鸡丝 丝 等 拌 这是以蒸汽加热 蒸热食物的烹调方法 这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩 而且也可减少食物营养的损失 食物装在器皿中加调料和汤 或清水 上蒸茏蒸熟 蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同 蒸菜根据用料不同 可分为清蒸 如清蒸鱼 粉蒸 如粉蒸肉 包蒸 如荷叶凤脯 扣蒸等 蒸 溜 分炸溜 滑溜 软溜等 以炸溜最为多用 炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍 再用湿团