厨房管理制度.docx

厨房管理制度篇一：厨房管理制度 厨房管理与要求 一、先要做到生产量不确定不规范，不计量。 二、生产原料要做到工艺要求，岗位配合，成本构式，以及产品质量反溃。 三、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和出色的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。 四、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。 五、把握原料进货，采购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。 六、成本控制和菜品设计，以及不断的定期对厨师长考试。 七、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。 八、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。 厨房管理规章制度 1、菜品出品大厨责任制度。 2、厨师长日常工作责任制度。 3、违规、违章事故处罚制度。 4、厨房设备报修制度。 5、清洗卫生用品的领取和使用。 6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。 7、厨师工装穿着规范。 8、厨房卫生操作规章制度。 9、常用主料与配料的切割配用。 10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。 1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。 2、对于企业来说和投资首来说，要关心员人稳定队伍，必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。 3、厨房的业务流程，合理安排业务，保证提高工作效率和产品质量。 4、加强厨房人员的技术培训，不断研发新工艺和新菜品，有效地进行厨房生产盈利。 5、个性化菜品的研制与开发，不断迎合目标顾客的菜品消费。 6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。 7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。 8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。 9、明确产品特点及质量标准，加工流程与制作步骤。 1、作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效指导和出色地管理。 2、厨师长，要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，必须提供优质服务，菜品的口味要好，价格要适宜。 3、面本控制厨房工作中心，这不仅仅是厨师长一个人的事情，需要厨房每一个员工共同的努力。 4、在以后的工作中，厨师长必须要控制好盈利点，厨房管好就是可增加利润，必须把盈利点牢牢控制在手中。 5、菜品制作质量要做到始终如一，粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。 6、在以后的委托管理中，必须有好的厨师队伍，好的主意，有好的团队，只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。 7、加强菜品质量控制举措，制定标准的菜谱，实行厨师评估的工作业绩。 8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识，降低成本。 厨房生产的成本控制 成本控制与餐饮经营的成败。 1、杜绝漏洞，减少流失，增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。 2、从内部厨房每个员工人可建立控制，建立一支下，总经理满意的信誉队伍。 3、避免食物浪费导致成本的增加，减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。 4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。 5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。 6、控制产品的成本价位，控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。 篇二：厨房员工规章制度 厨房员工规章制度 为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度： 一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：3014：00；下午16：3021:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚； 二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款； 三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款； 四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款； 五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作； 六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生； 七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款； 八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿； 九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚； 十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退； 十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款； 十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款； 十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结合集三：厨房管理规章制度 厨房管理规章制度 一目的 为规范公司的厨房管理制度，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制定本管理规定。 二范围 本制度适用于公司行政区域内日常厨房规范管理。 三食堂工作人员要求 （一）工作人员上班时必须穿戴整齐，整洁。 （二） 做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月 四次大扫除，确保厨房内外环境卫生。 （三） 把好验收关，严禁腐烂，过期的原料或蔬菜进入厨房。 （四）保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。 （五）工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打 细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。盘盘上秤，足斤足两。努力做到高标准，高技术的厨房出品。 （六）每次下班检查厨房，如电源开关，冰箱，排风等，如发现问题， 及时向总经办保修。 （七）厨师应做好个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤换，勤洗工作 服。 （八）厨师每日必须填写记账清单，由总经办负责人进行核对。 四员工就餐要求 （一）就餐时间规定 早餐：7：508：30午餐：12：0012：30 晚餐：18:0019:00 （二）就餐人员就餐前不得进入厨房，自行拿取。 1 （三）就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰， 不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。 （四） 就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。 （五） 未经总经办许可，严禁带外人到员工食堂就餐 （六） 因业务来往须在食堂就餐的，须提前填写“用餐审批表”，并 到总经办办理登记手续，凭总经办已批准的“用餐审批表”用餐。 注：申请用餐至少提前两小时将本审批表转交给厨师。 （七） 凡周六日加班的同事，必须提前一日通知厨师订餐，就餐时必 须在签到表上签到（附件二）。 五食堂卫生管理 （一）环境清洁管理 1. 将餐桌上剩余的食物倒入垃圾筐内，每日餐前餐后清洁餐桌。 2. 厨房的窗户玻璃要定期清洗，擦拭。 3. 每日用拖把将饭堂全部地面清扫两次以上，保持清洁。 （二）餐具、厨具的清洁管理。 1. 用清洁布清洗厨具2次以上，直至洁净。 2. 清洗后的厨具待晾干后放入消毒柜进行消毒。 3. 清洗后，用拖把将工作间全部台。柜面擦拭干净。 2 （三）食堂安全管理 1. 饭堂地面须经常保持干净，以免员工用餐时摔倒受伤。 2. 厨师应谨慎用化学调味剂。 3. 严把采购关，不使用过期、变质、不安全的蔬菜、调味剂及肉制品 4. 注意用电、用水，特别是电气设备。 5. 注意防火防盗工作。 五采购管理 （一）厨师采购食品时，费用应控制在预算内，不得夸张浪费。 （二）对于厨房采购的食品，厨师应在上午9点前填写记账清单交至 总经办。总经办须派出人员进行核对，做到保质量，保安全。 （三）凡采购回来的厨房用品，食品等，总经办须派人员核实，做到 保质保量。凡发现量不对秤，以核对的结果制表。（附件一） （四）采购配料时应提前一日填写采购单，由总经办审核后采购。 六附则 （一） 本规定经公司董事会议讨论通过，自颁布之日