旅游三期末试题(120).doc

酒店管理与服务期末考试题（总分120分）班级 姓名 成绩 一、填空题（每空1分，共22分）1.餐饮服务人员的服务要求 _ _、_ _、_ _、周到。”2.中国地方菜主要有四大菜系_ 、_ 、_ 、_ 。3.中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、 、 、和宴会结束工作。4.酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_，二是要_ _。5.酒有_、_、_ 三种制造方法。6.我国酱香型酒的代表是_酒，我国清香型酒的代表是_酒。7.世界上咖啡产量最多的国家是_，其次是_。8.白兰地是以_作原料。9.轻托的操作方法主要有：理盘、装盘、_、_、_ 。二、 单项选择题（每题2分，共30分 ）（ D ）1.餐饮场所的地点要设在_。A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处（ A ）2.餐饮生产的特点之一是：_。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性（ A ）3.铺台布时要求一次到位，台布_。A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下（ D ）4.几种物品同时装盘，应该_。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档（A ）5._是最基本的餐巾折花手法。A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏（ A ）6.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在_。A.面正对门的方向 B.背对向门的方向 C.门的左侧 D. 门的右侧（ B ）7.中餐宴会摆台用的三杯指的是_。A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯（ B ）8.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生_。 A.3至4人 B.4至5人 C.5至8人 D.10至20人 （ C ）9.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以_作为基酒。A.白酒 B.黄酒 C.烈酒 D.葡萄酒（ A ）10.鸡尾酒的装饰物多以_为主。A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品（ B ）11.在酒吧的引领服务应注意，如是_可引领至小圆桌。A.一位客人 B.二位以上客人 C.等人的客人 D.以上都可（ A ）12.被称为“葡萄酒之女王”的产地是_。 A. 波尔多 B.勃艮第 C.香槟 D.拉菲（ C ）13.下面有关酒的说法正确的是_。 A.白酒的酒度一般在30%（V/V）以上 B.啤酒是压榨酒 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的（ C ）14.黄酒属于_。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒（ B ）15.葡萄酒的酒度一般为_。 A.10%（V/V）以下 B.8%（V/V）14%（V/V） C.10%（V/V）16%（V/V） D.16%（V/V）18%（V/V）三、多项选择题（每题3分，共24分）（ ）（ ）1.餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是_。 A.请客人在休息区等候 B.婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐 C.介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 D.免费提供菜单和酒水（ ）2.客人的点菜单一般为四联，分别交给_。 A.服务员 B.传菜部 C.收银处 D.客人 E.宴会部 F.餐厅经理（ ）3.以下对地方菜的描述正确的是_。 A.是中国菜的重要组成部分 B.选用当地出产的优质烹饪原料 C.采用本地区独特的烹调方法 D.具有浓厚的地方风味（ ）4.官府菜主要有_。 A.孔府菜 B.宫廷菜 C.谭家菜 D.红楼菜 E.随园菜（ ）5. _是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。 A.炸 B.烤 C.煎 D.贴（ ）6.中餐宴会应该_。 A.吃中国菜 B.用中国餐具 C.行中国传统礼仪 D.遵循中国饮食习惯（ ）7 .鸡尾酒的调制方法有 。 A.调和法 B.搅和法 C.对和法 D.摇和法 （ ）8.以下关于酒的描述正确的是 。 A酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25测试 C.酒具有医药的功能 D.发酵只能使酒精含量达到15%（V/V）（ ）9.以下属于烈性酒的是 。 A伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌（ ）10.在低温下饮用的葡萄酒有 。A.白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.玫瑰葡萄酒 D.白兰地四、名词解释（每题2分，共6分）1. 宴会2.酿造酒3.酒吧五、判断题（每题1分，共10分）（ ）1.我国星级酒店的餐饮收入占酒店总收入的1/3，餐饮经营有特色的酒店，其餐饮收入超过客房收入。（ ）2.餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。（ ）3.服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。（ ）4.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）5.中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。（ ）6.中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴会等。（ ）7.一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯的分量一致。（ ）8.红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。（ ）9.白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。（ ）10.威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。六、简答题（共23分）1.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？（4分）2. 宴会前的组织准备工作有哪几个方面？（7分 ）3、中餐菜肴服务的上菜要领有哪些？（7分）4、酒吧服务的内容有哪些？（5分 ）5、请说出干邑白兰地的陈酿时间。干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.O：1012年V.S.O：1220年V.S.O.P：2030年F.O.V：30年以上Napoleon：40年以上X.O：50年以上X：70年以上七、案例分析（10分）1.宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？服务员应请客人稍等片段，自己去收银台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳地向客人道歉，并划去菜单上多余账目，请客人付款；如账单没错，服务员应拿来账单对客人说：“先生，经核对，账单没发现错误，请您再核对一下，谢谢！”等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。2.在餐厅发生火灾时该怎么办？（1）保持镇静，并立即报告总机。（2）大声告知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。（3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。（4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。（5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。（6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。答案一、填空题1、主动 热情 耐心2、粤菜；鲁菜；川菜；淮扬菜3、宴会前迎宾 宴会就餐服务4、分类陈列；将贵重酒和普通酒分开陈列5.发酵；蒸馏；配制6、.茅台酒；汾酒7、巴西 哥伦比亚8.葡萄；葡萄酒9.起盘；行走；卸盘二、单项选择题DAADA ABBCA BACCB三、多项选择题 1.ACD 2.ABCD 3.ABCD 4.ACDFE 5.CD 6.ABCD 7.ABCD 8.ACD 9.ABCD 10.AC 四、名词解释题1宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。五、是非题1.2.3.4.5. 6.7. 8.六、简答题1.餐饮部在酒店中的地位和作用是什么？（4分）答：（1） 餐饮部是星级酒店的重要组成部分； （2） 餐饮服务直接