食物营养基础.doc

第四章 食物营养基础复习题一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（ ）、（ ）和无机盐。2.谷类食品中第一限制氨基酸是（ ），豆类中的第一限制氨基酸是（ ）。3.大事低聚糖由（ ）和（ ）构成。4.大豆中的抗营因素主要有（ ）、（ ）、（ ）、（ ）。5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化合物主要是（ ），而矿物质以（ ）为高，且吸收利用率高。6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（ ）。7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（ ）。8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。9.牛奶中含有丰富的钙，但（ ）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有（ ），使铁的吸收率非常低。11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。12.畜禽肉中的铁以（ ）的形式存在，是膳食铁的良好来源。13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（ ），使肉汤味道鲜美。14.粮谷类天然的互补食物是（ ）。15.可以采用（ ）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（ ）A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜2.粮食加工精度越高（ ）A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高 B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高 D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（ ）A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（ ）A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D植酸5.有关牛奶，不正确的是（ ）A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁 D牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（ ）A 亚油酸 B花生四烯酸 C -亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量（ ）A 15-20% B 50-60% C 10-15% D 35-40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐 B 碳水化合物 C 蛋白质 D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A 钙 B 铁 C 钾 D钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生 D 大豆中的不饱和脂肪酸以-亚麻酸含量最多 E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子（ ）A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 植物红细胞凝血素 D 皂甙类 E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为（ ）A 球蛋白 B 谷蛋白 C 白蛋白 D 酷蛋白 E 醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括（ ）A 阿拉伯糖 B 棉籽糖 C蔗糖 D 水苏糖 E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有（ ）A 脂肪熔点高 B 脂肪含量少 C 含氨浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分（ ）A 脂肪 B 蛋白质 C 矿物质 D 膳食纤维 E 芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（ ）A 蛋白质含量高 B 消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素B族含量高 D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（ ）A 肉类 B 谷类 C 豆类 D 蔬菜类 E 蛋类9.下列说法正确的是（ ）A 蛋类中含胆固醇高 B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少 D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括（ ）A 动物血 B 菠菜 C 牛肉 D 动物肝脏 E 鱼肉四、名词解释1、食品的营养价值 2、INQ 3、美拉德反应五、简答题1、何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？2、大豆中的搞营养因素有哪些？3、从哪些方面评定食品的营养价值？4、简述鸡蛋的营养价值？5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸 蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖4、蛋白酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5、酪蛋白 乳糖 钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类15、蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多选题1A B C E2A B C D E3B E4B D5B C D E6C D E7A C8A C E9A C D E10A C D四、名词解释1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。2、INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。3、美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。五、简答题1、何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？INQ=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产生能量/能量供给量标准）INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ1为营养价值高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。2、大豆中的搞营养因素有哪些？豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。3、从哪些方面评定食品的营养价值？营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。4、简述鸡蛋的营养价值？鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。（1）蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。（2）脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收；（3）其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。鸡蛋中习以为维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C含量比较少。5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100MG/100G以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机