公共营养师重点论述题陈青霞.docVIP

1. 根据碘的生理功能，分析在江西地区加碘盐的意义（1）碘的生理功能：a、参与能量代谢b、促进代谢和体格的生长发育c、促进神经系统发育d、垂体激素作用 （2）碘缺乏的原因：江西地区位处内陆，日常食物中海产品较少，土壤和空气中含碘较少，饮水中碘含量地碘，容易造成碘缺乏 （3）普及加碘食用盐的意义：（a、利于围产期保健，防克汀病b、利于儿童青少年的成长发育c、防止成年人地方性甲状腺肿d、食用加碘食用盐方便，普及率高）食盐作为日常主要调味品，其使用率高，覆盖面广，价格低廉，加碘后不会改变食盐的口感和品质等，是碘强化的最佳载体。2何为膳食结构，分析不同膳食结构对健康的影响膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。a、 动植物食物平衡的膳食结构：特点是能力满足人体需要，又不至过剩。蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，促进健康。b、 以植物性食物为主的膳食结构：其特点是谷物食品消费量大，动物性食品消费量小，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10-20%，植物性食物提供的能量占总能量近90%，该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素摄入不足，营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，但以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足、动物性脂肪较低有利于冠心病和高脂血症的预防。c、 以动物性食物为主的膳食结构：其特点是提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低，与植物型为主的膳食结构相比，营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。d、 地中海膳食结构：其特点是膳食富含植物性食物，食物加工程度低新鲜度较高食用当季、当地产的食物为主，橄榄油是主要的食用油，所占比例较高，每天使用少量、适量奶酪和酸奶，每周食用少量适量鱼禽蛋，以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次，每日食用几次红肉，大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯，地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低。3膳食调查的方法有哪些？各有什么特点？（1）称重法：是对某一膳食单位消耗的食物全部称重的方法。它很准确，但是费时费力，不是和大规模调查，适用于家庭，个人或者团体 （2）记账法：是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法，常和称重法一起应用，简单易行，省时、人、物；但是时间段不够准确，代表性有影响。它适用于账目清楚的机关、部队、学校 （3）24h回顾法：是通过访谈的形式收集膳食信息调查方法，通过询问被调查者过去24h实际的膳食视情况，可对其食物摄入量进行计算和评价。它简单易行，省时、人、物；但是主观，不太准确，回忆偏倚，适合于家庭，个人 （4）化学分析法：是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素含量的方法。最准确，但是费时、力、财。一般用于科研、治疗膳食 （5）食物频率法：是估计被调查者在指定的一定时期内吃某些食物频率的一种方法。对此应答者负担轻、应答率高、经济方便，调查长期，但是量化不准确、会出现遗漏，适合研究个人膳食习惯与某些慢性疾病的关系4论述皮褶厚度测量的部位，操作要点及调查意义皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标，主要表示皮下脂肪厚度，可间接反映人体肥胖与否，反映人体皮下脂肪含量与全身脂肪含量有一定线性关系，可以通过测量皮褶厚度推算全身脂肪含量，WTO推荐选用肩胛下角、肱三头肌、脐旁三个测量点，通过测量不同部位皮褶厚度可以反映人体脂肪分布情况，肱三头肌皮褶厚度可以反映肌肉水平皮褶厚度测量操作要点（以肱三头肌部位为例）：1.受试者自然站立，受测部位充分暴露2.测试者站在被测者的后面，找到肩峰与尺骨鹰嘴并用油性笔在上比后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线的中点3.在标记处上方约2cm处垂直用左手拇指食指中指将皮肤和皮下组织夹提起来4.右手握皮褶计，在该点下方1cm处用皮褶计测量其厚度，测量时皮褶计与上臂垂直，把右拇指松开皮褶计卡钳板，使钳尖部分充分夹住皮褶，5.在皮褶计指针快速回落后立即读数，记录以毫米为单位精确至0.1mm6.连续测两三次，取平均值上臂肱二头肌、肩胛下角及脐旁位测量时，找到测量点，操作同该法5判断成人肥胖的指标？谈谈这些指标内容及评价标准肥胖是由于长期摄入能量过多，超过机体能量消耗，大量 多余能量转化为脂肪，过度积累而引起的营养代谢失衡性疾病判断指标有：a、体质指数（BMI）是世界卫生组织推荐国际统一使用的肥胖判断方法。BMI=kg/m2，当BMI在18.5-23.9时为正常，大于等于24为超重，大于等于28为肥胖。b、腰围（WC）用于测定肥胖分布异常的指标，腹部脂肪过度积聚危害最大，称作向心性肥胖，判断标准男大于94，女大于80c、腰臂比（NHR）评价标准男大于0.9女大于0.8即中心性肥胖d、理想体重和肥胖度：理想体重=身高105，肥胖度=（实测体重理想体重）/理想体重*100%；判断标准超标准体重10%为超重，大于等于20%为肥胖，20-30%为轻度，超30-50%为中度中度肥胖，超50%以上为重度，超100%为病态肥胖6.根据食物中毒的特点，谈谈处理细菌食物中毒的原则食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒的特点：a、发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧b、中毒，病人一般具有相似的临床表现c、发病与食物有关d、食物中毒病人对健康人不具传染性。处理原则：a、及时采取控制措施b、追回、销毁导致中毒的食物c、对污染的炊具、工具、容器设备等物品，用1%-2%碱水煮沸消毒或用含有效氯150-200mg/L的溶液浸泡、擦拭消毒7.个人营养食谱编制的原则和评价平衡膳食合理营养。（1） 按照中国居民膳食指南要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅食物品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又不能过量。（2） 各营养素之间的比例要适宜。要保证膳食蛋白质中优质蛋白所占适宜比例，以植物油为油脂的主要来源，同时要保证碳水化合物的摄入。矿物质之间也要比例适宜。（3） 食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。（4） 三餐要合理。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童一日三餐外可加点心，老人也可在三餐之外加点心。注意饮食习惯和饭菜口味。在可能的情况下，既然膳食多样化，又要照顾到就餐者的饮食习惯，注意以暴烹调方法，做到色香味俱全。 考虑季节和市场供应情况。主要熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。兼顾经济条件。既要使食谱符合营养要求，又要考虑到就餐者的实际经济情况，才使食谱有实际意义。8.根据幼儿期发育特点，谈谈小儿常见营养素缺乏病的原因及预防措施。幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。 a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。 b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。 c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。 d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。 e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。9.根据叶酸的功能，谈谈孕妇补充叶酸的意义叶酸的生理功能：叶酸在体内以有生理活性的四氢叶酸存在的，四氢叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用，叶酸携带一碳单位的代谢与许多重要的生化过程密切相关；叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用；叶酸在脂代谢过程中也有一定作用叶酸摄入不足对妊娠结局的影响包括出生低体重、胎盘早剥和神经管畸形，在发展中国家还有常见的孕妇巨细胞贫血，神经管形成开始于胚胎发育的早期，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始10.豆类的营养特点，如何让合理利用豆类的特点：a、豆类蛋白质含量20%-30%，蛋白质中含人体需要的全部氨基酸，属完全蛋白b、脂肪组成以不饱和脂肪酸居多c、豆类中的碳水化合物含量在55%以上，碳水化合物组成比较复杂，在体内较难消化d、豆类含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素E等e、豆类矿物质含量在2%-4%f、豆类含有丰富的膳食纤维利用：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高；大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用；将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘焙食品；食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅能改善食品的松软性，还有保健作用。豆类含有较多赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用1. 孕期营养不良对母体及胎儿影响对母体：a、引起缺乏病，营养缺乏病有：营养性贫血，主要是指缺铁性贫血或缺叶酸和VB12引起的巨幼红细胞性贫血缺钙和VD引起的骨质软化症，蛋白质摄入量不足和VB引起的缺乏性营养不良性水肿b、发生妊娠合并症：营养不足特别是热能和蛋白质摄入不足的孕妇与营养良好比较，前者孕期并发症如流产、早产及婴儿死亡率高于后者c、妊娠高血症压综合征：妊娠高血压综合征可能导致子痫前症和子痫症，是造成孕妇死亡的重要原因，它的致病原因不明确，可能与营养有关的包括母体肥胖、蛋白质、钙、镁、VB摄入不足对胎儿：a、早产儿及胎龄儿（早产37周）孕期能量和蛋白质营养摄入不足以及营养不平衡，孕期增重少于12kg，可引起胎儿宫内发育迟缓或生长停滞，发展中国家的低出生体重儿大多是小于胎龄儿b、围生期新生儿死亡率增高，低出生体重儿的卫生其死亡率明显高于正常出生体重儿，围生期新生儿死亡率较高，母亲营养不良也较普遍c、脑发育受损：妊娠期营养不良特别是孕后期母体蛋白质摄入不足将会影响胎儿脑细胞的数量增至和大脑的发育，并影响到以后的智力发育d、先天性畸形：孕期某些营养素缺乏或可能导致出生婴儿先天性畸形，与先天性畸形有关的营养素主要有：Zn、碘、叶酸等2. 影响钙吸收的因素有哪些a、食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要钙量升高时，而摄入较少时，吸收率相应升高；b、年龄、性别与生理状况都会影响，年龄越高，吸收率越低，男性的吸收率一般高于女性，女性妊娠时等吸收率会升高c、膳食中降低钙吸收的因素：植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物、四环素、咖啡因等，膳食中78-80%不被吸收，从粪便排出d、促进钙吸收的因素：VD、乳糖。蛋白质，补充：胃功能是否正常、胃酸分泌的浓度、数量影响钙的吸收，胃酸分泌少就不能把化合钙变成离子形式的钙，钙就不能充分吸收3.脂肪的生理功能脂肪的生理功能：a、供给能量b、促进脂溶性维生素吸收c、维持体温、保护脏器d、增加饱腹感e、提高膳食感官性状4.学龄儿童的营养特点（了解）儿童少年生长发育较快，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的两相对比成人高，尤其是能量、蛋白质、脂类、钙、锌和铁等营养素。能量来源分别为：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14&；11-18钙适宜摄入量1000mg，6-10岁适宜摄入量800mg铁，锌、碘保证摄入充足但不能过量，维生素A易缺乏，6岁：600ug，7-13岁：700,14-18:男800女700，UL:2000;维生素B1、B2、维生素C都是容易缺乏，需要保证充足摄入，膳食指南：a、保证吃好早餐b、少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入c、重视户外活动5.中国膳食指南的内容a、食物多样，谷类为主b、多吃蔬菜、水果和薯类c、常吃奶类、豆类或其制品d、经常吃适量的鱼、禽、蛋瘦肉，少吃肥肉和荤油e、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重f、吃清淡少盐的膳食g、饮酒应限量h、吃清洁卫生。不变质的食物6.合理营养的基本要求（定义及其要求）合理营养就是膳食要合力搭配，各种能量营养素要达到平衡，营养素比例要适宜，矿物质要充足，保证充足的水和膳食纤维，维生素也要及时补充，三餐热能比要合理7.幼儿膳食调配应注意哪些方面a营养齐全，搭配合理b、合理加工和烹调c合理安排进餐d、营造幽静、舒适的进餐环境e注意饮食卫生8.防治高血压膳食原则1）减体重 2）纠正不良饮食习惯 3）减少食盐的摄入量 4）减少脂肪摄入量，减少食用烹调油 5）适量增加富含钾和钙的食物，最好每天食用250ml奶 6）多吃蔬菜和水果每天食用不少于500g蔬菜和200g水果 7）限制饮酒 8）增加体力活动9.碳水化合物的主要功能1）储存和提供能量2）构成组织及重要生命物质3）节约蛋白质4）抗生酮作用5）解毒6）增强肠道功能10.食物中毒的定义及类型食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病类型：a、细菌性食物中毒b、有毒动植物中毒c、化学性食物中毒d、真菌毒素和霉变食品中毒11.膳食调查的主要方法称重法，记账法，24h回顾法，化学分析法，食物频率法12.食物营养强化原则（概念性了解）1）有明确的针对性2）符合营养学原理3）符合国家卫生标准4）尽量减少食品营养强化的损失5)保持食品原有的色、香、味等感官性状6）经济合理、有利于推广13.从哪些方面评价营养调查结果膳食调查结束后，根据已取得的平均每人每种食物的摄入量和食物成分表来计算 a、每人每日营养素平均摄入量 b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量百分比 c、三餐能量分配百分比 d、三大营养素摄入百分比 e、蛋白质来源百分比 f、钙磷比 g、胆固醇摄入量 h、不同种类食物摄入量 ， 然后综合临床营养检查和营养生化检查结果综合评价14.孕妇的营养特点（重点记忆）合理能量是成功妊娠的基础，保证摄入营养素密度高的食物，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，都需要母体提供，所以孕妇必须补充充足的蛋白质特别是完全蛋白质，对于脂类，孕期对脂肪以及多种脂肪酸有特殊的需要，胎儿生长发育所需的DHA必须由母体提供，孕妇膳食脂肪应占总能量的20-30%。孕期钙的补充可降低母体高血症、妊高症、先兆子痫的危险，孕期该供给不足，还影响母体的骨密度。孕期很容易缺铁性贫血，碘缺乏时孕妇甲状腺素合成减少，减低母体的新陈代谢，并影响胎儿的生长发育，母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形，所以钙、铁、碘、锌的摄入，这对于母体或者胎儿都是必须要摄入充足的，孕妇维生素A应注意补充的总量，要避免过量摄入，维生素D缺乏可导致母体和出生子女钙代谢紊乱，所以维生素D的补充极为重要，维生素E的补充可能对预防新生儿溶血有益，维生素K与凝血有关，必须保证维生素K的摄入，维生素B1、B2、B6和叶酸的摄入也需要注意，必须及时补充（BI缺乏症