浅议马铃薯全粉.pdf

内蒙占农业科技2 0 1 2 1 1 3 3 1 3 4 I n n e rM 0 1 1 9 0 l iaA g r ic u l t u m lS c ie n c eA n dT e c h n o l o g y 浅议马铃薯全粉 李富利 乌兰察布职业学院 内蒙古集宁0 1 2 0 0 0 中图分类号 S 5 3 2文献标识码 C l O 3 9 6 9 j j s s n 1 0 0 7 0 9 0 7 2 0 1 2 0 1 0 7 8文章编号 1 0 0 7 0 9 0 7 2 0 1 2 0 1 一0 1 3 3 0 2 中国人对马铃薯淀粉并不陌生 包括对马铃薯淀粉的种类 性能 用途及加工工艺 而对作为在食品加工业中有着广泛应用 的一种重要原料 马铃薯全粉 着较为陌生 实际上马铃薯全 粉在马铃薯加工产业链中有着特别重要的地位 本文重点概述 马铃薯全粉的含义 种类 性能及用途 使人们对马铃薯全粉有 更加全面的了解和认识 在食品产业链中积极而广泛的应用马 铃薯全粉 从而进一步发挥马铃薯全粉的作用 l马铃薯全粉的含义 马铃薯全粉是以马铃薯的块茎为原料 经过清洗一去皮一 挑选一切片一漂洗一预煮一冷却一蒸煮一捣泥等生产工艺 再 经脱水干燥而得到的颗粒状 片屑状或粉末状产品 它涵盖了新 鲜马铃薯块茎除薯皮以外的全部干物质 淀粉 蛋白质 糖 脂 肪 纤维 灰分 维生素 矿物质等 由于在加工过程中采用了回 填 调质 微波烘干等先进的生产工艺 使马铃薯块茎果肉的组 织细胞最大限度地不被破坏 因而复水后的马铃薯全粉可呈现 新鲜马铃薯块茎熟后捣成的泥状 并基本保持了新鲜马铃薯块 茎的营养 风味和口感 2 马铃薯全粉的种类 马铃薯全粉是马铃薯块茎加工产品的一个大类 由于其脱 水后的干燥工艺不同 马铃薯全粉的性能及用途等都有比较大 的差异 采用热气流干燥工艺方式生产 成品主要以马铃薯块茎 单体细胞颗粒或数个细胞的聚合体形态存在的粉末状 称为马 铃薯颗粒全粉 简称 颗粒粉 若以滚筒于燥工艺方式生产 厚 度为0 1 0 O 2 5 m m 片径3 1 0 m m 大小的不规则片屑状 因其外 观像雪花 所以称为马铃薯雪花全粉 简称 雪花粉 若是将马 铃薯块茎直接脱水 后经粉碎而得到的粉末状 称为马铃薯细粉 简称为 细粉 实际上马铃薯全粉由于其前处理工艺的不同 还有 轻去皮 和 低漂烫 等不同种类 生产实际中以马铃薯颗 粒全粉和马铃薯雪花全粉这两个种类的生产量最大 应用也最 为广泛 3 马铃薯全粉的性能 3 1 马铃薯颗粒全粉 色泽为浅黄色颗粒粉状 直径一般在0 2 5 m m 以下 非黏性 干粉状 易于溜泄且无结块 游离淀粉 4 水分 9 散装密 度0 7 5 0 8 5 咖m 马铃薯颗粒粉由于在生产工艺中采用了气 流 流化床干燥和大量回填的程序 使薯块在筛分过程中自然碎 裂为粉状 细胞破裂的很少 细胞的完好率一般在9 0 以上 所 以马铃薯颗粒全粉复水后即可迅速恢复成新鲜薯泥的状态 保 持具有鲜薯泥的香味 口感及较全面的营养成分 但生产过程的 收稿日期 2 0 1 2 0 l 一2 0 能源消耗较大 出品率稍低 生产成本也相对较高 3 2 马铃薯雪花全粉 色泽从乳白色到黄色 产品呈薄片状 散装密度0 2 5 0 5 5 c m 淀粉形态o 化 游离淀粉 4 水分 7 雪花全粉在生 产过程中由于生产工艺与颗粒全粉不同 有较多的游离淀粉被 分离出来 细胞的完好率一般在7 9 左右 保持原有养分及风 味物质只有4 0 6 0 左右 所以复水后的口感 风味及营养成 分远不如颗粒全粉 但其生产成本较低 另雪花全粉复水的速度 虽然比较慢 但水量比较容易控制 复水后也比较均匀 如果将 马铃薯雪花全粉再破碎成0 3 0 8 m m 的细小颗粒 从外观形状 及颜色上看与颗粒全粉基本相似 如果以此为原料加工成的复 合薯片 膨化薯条以及其他终端食品后 风味和口感与颗粒全粉 着差别很大 4 马铃薯全粉的用途 马铃薯全粉一方面可作为最终产品直接使用 另一方面更主 要的是多种食品深加工的基础原料 作为中间配料可制成各种各 样的其他产品 这样不但丰富了马铃薯产品的种类 还多层次提 高了马铃薯产品的附加值 因此 采用马铃薯全粉为主要原料或 中间配料生产的快餐食品 调理食品 休闲食品等都得到了消费 者的普遍认可 其主要用途如 2 0 的奶粉加入8 0 的马铃薯全粉可制成 奶式马铃薯糊 此产品除具有牛奶的香味之外 还具有马铃薯的特殊风味 不但 营养丰富 口味还香酥 若用8 0 以上的热开水冲泡 体积可增大 3 倍左右 是一种值得推广的方便食品 3 0 5 0 的面粉加入5 0 7 0 的马铃薯全粉制成的糕 点 外观形状与单面粉制成的糕点基本相似 特别是葱油酥和奶 式桃酥不但块形端正 内部结构为均匀小蜂窝 大小厚薄 表面 色泽也一致 除有葱油或奶油香味之外 细嚼还略带马铃薯香 味 且口味还酥松适口 若用马铃薯全粉直接做各种月饼的浆皮馅 结构紧密 不但 能很好地保持馅中水溶性或油溶性物质 使之不向外渗透 馅心 不干燥 不走油 不变味 且表面丰满而光润造型美观 品质松软 适口 不沽牙 贮存时间也明显延长 在制作面包 蛋糕 饼干等食品中 若加入5 1 0 的马铃薯 全粉 可使其表面不起黑泡 不塌脸 不崩顶 口感绵软滋润 富有 弹性 在温度8 1 5 的条件下保存1 5 d 以上 加入适量马铃薯全 粉制作的面包 蛋糕 饼干等与新鲜产品基本无差别 在同等条件 下只用面粉制作的面包 蛋糕 饼干等已发硬 品质下降 口感与 新鲜产品相比 差异较大 1 3 4内蒙古农业科技 N o 1 国内著名的东峻鱼饵公司及老鬼鱼饵公司都已将马铃薯 全粉列为鱼饵配方中的基本配料 用马铃薯全粉做鱼饵配料 香 味浓郁 使鱼上钩不但快 两且多 欧美各国已将马铃薯全粉作为战略储备物资 目的是满足 紧急情况下的需求 其原因主要是由于马铃薯全粉营养丰富 使 用方便 保存期长 消化吸收率与其他食物相比都最高 到目前为止 我国婴儿食品的主要原料是大米 如广州亨联 集团的婴儿营养米粉 但外国已将马铃薯全粉作为配制婴儿食 品的主要原料或配料 所以我国也应将马铃薯全粉作为配制婴 儿食品的主要原料或配料 多层次积极开发婴儿食品的新产品 目前 我国已有上百家生产厂家 过去绝大部分用小麦粉 大米粉 玉米粉 木薯粉等做主要原料或配料 生产各种形状 各 色风味的休闲食品 但近年来 为了提高产品的档次和质量 延 长保质期 增加消化吸收率 积极改用马铃薯全粉做主要原料或 配料 生产各种形状 各色风味的休闲食品 所以对马铃薯全粉 的需求量正迅速增加 当前世界各地西餐店各色风味方便土豆 泥的主要原料也是马铃薯全粉 复合马铃薯片是一种以马铃薯雪花粉为主要原料而生产的 圆形薄片 1 9 7 0 年由美国宝洁公司首创 虽然仅有3 0 多年的历 史 但因其无油腻感 味道奇特 且采用复合罐装技术 具有保质 期长 携带方便 可分批取食等特点 已成为风靡全球的一种休闲 食品 现在 复合马铃薯片的生产已扩展到美洲 欧洲 亚洲等国 家和地区 据有关资料初步统计 目前全球复合马铃薯片的年销 量已超过l O 亿美元 我国市场上复合马铃薯片的年销量大约在 1 o 1 5 万t 左右 其中我国自行生产的约为o 5 万t 左右 新鲜马铃薯块茎的长期保存已成为世界难题 但生产1 t 马铃薯全粉可以转化6 7 新鲜马铃薯块茎 马铃薯全粉不但储 运安全 且储运成本远远低于新鲜马铃薯块茎 因此 生产马铃 薯全粉被公认为是大规模转化 保存马铃薯块茎的有效途径 参考文献 1 j 丛小甫 中国马铃薯全粉加工业现状f J 食品科学 20 0 2 1 2 3 2 1 张软斌 兰惊雷 王慧兰 等 山西马铃薯产业化开发的影响因素与对 策思考 J 山西农业科学 2 0 0 5 3 3 3 8 1 1 3 1 徐坤 肖诗明 马铃薯全粉的生产工艺探讨 J 杂粮作物 2 0 0 2 2 2 3 1 7 5 1 7 7 f 4 1 孙成军 王效瑜 马铃薯贮藏期间主要加工品质指标变化研究 J 现 代农业科技 2 0 0 8 1 9 4 6 4 7 5 I 徐坤 马铃薯的综合利用途径H I 杂粮作物 2 0 0 0 2 0 5 5 5 3 6 马莺 马铃薯加工产品的类型及其发展前景阴 中国马铃薯 2 0 0 1 2 f 7 1 刘静 李湘利 冯磊 等 鲜切马铃薯多酚氧化酶酶学特性及褐 变抑制剂的研究 J 安徽农业科学 2 0 0 9 3 7 3 4 1 7 0 6 7 一1 7 0 6 9 8 霍举 关于荷兰马铃薯的考察报告 J 山西农业科学 1 9 8 7 1 5 1 3 6 3 8 9 1 宋吉轩 陈超 雷尊国 等 马铃薯加工过程中褐变机理及其抑制 效果研究 J 安徽农业科学 2 0 1 0 3 8 I 3 2 9 3 3 1 1 0 张生梅 马铃薯的贮藏 J 现代农业科技 2 0 0 8 1 4 1 0 1 f l l l 李瑁 马力通 姚新灵 外源蛋白定位马铃薯淀粉粒表达载体的 构建 J 安徽农业科学 2 0 0 9 3 7 3 1 1 5 1 6 7 1 5 1 6 8 f 1 2 1 陈丽华 李云海 李俊良 马铃薯新品系还原糖含量与油炸片片色 关系研究 J 现代农业科技 2 0 0 6 1 2 2 3 2 4 f 责任编辑王千里1 f 上接1 0 6 页1 通过项目的实施 建立了 轮选2 号 原种扩繁基地 完善了 良种繁育体系 集成了 轮选2 号 水 旱地栽培技术规程 胡麻病虫草害防治技术规程 等3 个技术规程 轮选2 号 在示范区均表现比当地主推品种增产 比主推 品种晋亚七号增产2 9 7k 加m 2 在辐射示范区平均增产2 5 8 k f h m 优质胡麻籽收购价比一般胡麻籽高0 6 元 k g 农民可增加 收入1 5 0 0 元 I l m 2 左右 由于品质优 含油率较主推品种提高2 3 个百分点 降低企 业加工成本1 8 左右 所以企业以高于市场收购价收购 轮选2 号 极大提高了农民种植 轮选2 号 的积极性 内蒙古益善园 生物科技有限责任公司利用 轮选2 号 生产的冷榨胡麻油保 健品 亚麻酸含量达到了5 0 是目前国内亚麻酸含量较高的胡 麻油保健品 目前 该企业正在研发从 轮选2 号 提取木酚素 提升胡麻籽的综合利用价值 在内蒙古自治区胡麻产业发展中 最主要的瓶颈问题是缺 乏优质 高产 加工专用型品种 轮选2 号 新品种的选育与应 用已成为内蒙古自治区胡麻加工企业首选加工原料 同时也深 受农民的欢迎 该品种的推广与应用对于振兴内蒙古自治区油 料产业的发展将发挥积极的作用 参考文献 1 陈志兴 徐红艳 张勇 等 高产 优质 鲜食杂交玉米丰糯3 3 的 选育 J 种子 2 0 0 9 2 8 9 9 1 9 2 f 2 1 段民孝 王元东 邢锦丰 等 国审玉米新品种京科青贮5 1 6 的选育 及配套技术 J j 种子 2 0 0 9 2 8 9 8 9 9 0 3 1 范弘伟 陈刚 毛振武 等 玉米新品种京玉7 号的选育及配套技 术 j 作物杂志 2 0 0 7 5 0 9 4 9 5 4 关凤芝 路颖 宋宪友 等 黑亚1 6 号亚麻新品种的选育 J 中国 麻业科学 2 0 0 6 2 8 6 2 8 乳2 9 0 5 1 李爱荣 米君 曲志华 等 高产抗病油用亚麻新品种坝亚1 2 号 选育f J 中国麻业科学 2 0 l O 3 2 3 1 2 5 1 2 7 6 张金 丰产早熟抗病亚麻新品种天亚8 号的选育 盯 中国油料 作物学报 2 0 0 5 2 7 f 3 1 8 2 0 7 张绶 张天娥 朱玉 等 高产 优质 抗病谷子新品种大同3 2 号的选育及配套栽培技术 J 杂粮作物 2 0 0 9 2 9 3 1 8 0 一1 8 3 8 1 张辉 丁维 王宜林 显性核不育亚麻在育种上的应用研究初 报 J 华j E 农学报 1 9 9 6 1 1 2 3 8 4 2 9 陈鸿山 核不育油用亚麻开花习性与杂交技术研究 J 华北农学报 1 9 8 6 1 2 8 1 4