营养师二级食谱.doc

食谱编制的基本知识和示例（营养二级）1、 三大产能营养素的生热系数（kcal/g)：蛋白质：4 ； 脂肪：9： 碳水化合物：42、 成人的三大产能营养素占全天总能量的百分比：蛋白质：1015% ； 脂肪：2030% ； 碳水化合物：5565%3、 标准体重的计算及评价方法：标准体重=身高（cm）10510%正常； 10%超重； 20%肥胖； 10%瘦弱；20%消瘦4、 体质指数的计算及体型评价：BMI=体重（kg）身高（m ）18.5消瘦； 18.523.9正常； 2427.9超重； 28肥胖5、 劳动的分级： 1、轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如：办公室工作，修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。 2、中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。 3、重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如：非机械化农业，劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。6、 成人每日能量供给量估算表，如下：表33 7、 中国居民膳食营养素参考摄入量中能量和蛋白质及脂肪供能比，如下表8、 主食类：主要包括小麦、大米、玉米、小米、高粱、薯类等。其中以小麦、大米和小米为主，主要提供碳水化合物。副食类：主要包括：1、动物性食物：畜禽肉、蛋类、水产类、乳类及其制品，主要提供蛋白质、脂肪；2、豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪；3、油类食物主要提供脂肪；4、蔬菜水果类主要提供矿物质和维生素（在食谱编制中不计能量）。9、 食物选择的原则：1、所提供食物的品种要多样化，每天最好能吃20种以上的食物。2、粮食类食物的供给十分重要，成年人每天最好食用2个以上的品种，摄入量在250400克，不要长期食用过于精细的大米、白面。3、膳食中应有适当比例的动物性食物，动物蛋白质与大豆蛋白质的供给量应占蛋白质总供给量的1312，其中动物蛋白质要占优质蛋白质的12以上。建议每人每周最好能摄取50克左右的动物内脏，特别是肝脏，以保证维生素A的供给。4、蔬菜的品种要多样化，深色蔬菜、叶菜类要占50%以上，每天要食用一定量生的蔬菜、12个品种的水果（200400克），每周应食用50克以上的菌藻类食物和200克以上的硬果类食物。5、清淡少油，油脂的摄入量控制在2530克，以优质植物油为主，盐控制在每人每日6克以内。10、 食谱的含义有两种：一种泛指食物调配和烹饪方法的汇总，如书籍中介绍食物的做法，饭店的菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称和数量。11、 食谱编制的基本原则和要求：1、保证营养平衡，既能满足人体能量与营养素的需求，而且供能食物比例要适当。2、食物多样，饭菜可口，食用新鲜卫生的食物，少吃腌、腊制食物。3、三餐分配合理，一般早、中、晚餐的比例为：30%：40%：30%。4、兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格。12、 食物品种配备考虑：每日膳食中选用的食品种类应达到五大类，20种以上。其中除了3种以上的主食类食物外，还包括3种以上的动物性食物（肉、禽、蛋、鱼、乳类），6种以上的蔬菜（根、茎、叶、花、果）和菌类、藻类，2种以上的水果（包括坚果类），2种大豆及其制品，2种植物油。一般午餐和晚餐选用的食物不应少于68个品种。13、 副食搭配：副食首先要注意荤素搭配。动物性食物不能仅限于肉、禽、蛋，还应采用鱼、虾、贝等海产品。新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等应据季节搭配选用。每天应做到有一餐以上和两种以上的豆制品。菌类、藻类及海带、紫菜应注意经常选用。其次要根据不同的食物性质确定搭配形式与制作方法。热菜与凉菜、熟食与生食、荤与素、干与稀、菜与汤、爆炒与红焖、干炸与清蒸、滑溜与烧烤等，都要合理搭配。14、 食谱的编制步骤：A、午餐食谱的编制步骤：1、确定全天所需的能量；2、确定午餐在全天所占的比重（一般为40%）；3、确定午餐中三大产能营养素的比重；4、确定午餐中主食的品种和数量；5、计算午餐中副食的品种和数量；6、计算午餐中油脂的食用量；7、配备蔬菜；8、配制午餐带量食谱。【例】某女性，32岁，标准体重，轻体力劳动，请为其制定一日午餐食谱。答：1、已知该女性，32岁，标准体重，轻体力劳动，据我国居民膳食能量推荐摄入量可知其一日总能量为2100 kcal。2、 确定午餐在全天所占的比重：210040%840 kcal3、 确定午餐中三大产能营养素的比重： 确定蛋白质、脂肪、碳水化合物分别占15%、20%、65%。 则 蛋白质的供给量：84015%126 kcal 126432g 脂肪的供给量：84020%168 kcal 168919g 碳水化合物的供给量：84065%546 kcal 5464137g4、确定午餐主食的品种和数量 午餐以大米为主食，则 大米量：13777.4%177g5、 确定午餐副食品种和数量 午餐中大米的蛋白质：1777.7%14g 午餐需要的蛋白质量：321418g 午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%。 猪里脊肉：1850%9g 920.2%45g 鸡胸肉：1850%9g 919.4%46g6、确定油脂的品种和食用量 午餐主、副食的脂肪量： 大米：1770.6%1g 猪里脊肉：457.9%4g 鸡胸肉：467.9%4g 午餐需要的油脂：1914410g 午餐选用花生油，则花生油：1099.9%10g7、 配备蔬菜：选用青椒、卷心菜、香菇等8、 配制午餐食谱 餐别 食物名称 原料名称 食物重量（g) 午餐 米饭 大米 177 青椒香菇肉片 青椒 100 香菇 100 鸡胸肉 46 花生油 5 卷心菜炒肉 卷心菜 150 猪里脊肉 45 花生油 5B、一日食谱的编制 一日食谱编制的注意事项：1、主食多样化。可以有多种形式，如：米饭、馒头、花卷、饺子、包子、面条等。谷类食物品种还包括大米、面粉、小米、玉米以及燕麦、大麦等。2、副食荤素搭配。荤素搭配是副食品调配的一个重要原则，可以解决蛋白质的互补问题，如豆制品、面筋和肉、禽、蛋等动物性蛋白质搭配，能大大提高蛋白质的营养价值。要充分利用大豆蛋白质，大豆制品可以与各种蔬菜搭配，如：葱烧豆腐、腐竹炒油菜、砂锅豆腐、豆腐丝炒雪里蕻等。3、生熟搭配。对于蔬菜尤其重要，经过烹调的蔬菜会损失一部分维生素，吃一些新鲜的生菜可保持大量的维生素，也可增进食欲。一日食谱的编制步骤：1、确定全日所需的能量；2、计算全日三大产能营养素的各总量；3、确定三餐的分配比例及三餐中产能营养素的需要量；4、确定主食的品种和数量；5、确定副食的品种和数量；6、确定油脂的用量；7、配备蔬菜；8、配制一日三餐带量食谱。【例】某男性，36岁，身高175cm，体重70kg，标准体重，驾驶员，请为其设计一日三餐带量食谱。答1已知该男子36岁，标准体重，驾驶员，据表得知该男子的每日能量需要量为2700kcal,2、确定一日中三大产能营养素的各总量 确定一日中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：15%：25%：60% 则一日中蛋白质的需要量：270015%4101 g一日中脂肪的需要量：270025%975 g一日中碳水化合物的需要量：270060%4405 g3、确定三餐的餐次比例及各营养素的需要量确定早、中、晚餐的餐次比为30%：40%：30%则早餐和晚餐的营养素各需要量：蛋白质：10130%30 g脂肪：7530%23g碳水化合物：40530%122 g 午餐的营养素需要量： 蛋白质：10140%40 g 脂肪：7540%30 g 碳水化合物：40540%162 g4、 确定主食品种和数量早餐、晚餐以小米和面粉为主，分别提供20%和80%的能量小米的量：12220%75.1%32g面粉的量：12280%75.9%129g午餐以大米为主食，大米的量为：16277.4%209g5、 确定副食品种和数量早餐和晚餐提供的蛋白质量：小米：329%3g 面粉：12910.413g早餐和晚餐各需要的蛋白质量：3031314g其中动物性食物和植物性食物各占50%，早餐选用牛奶和北豆腐，则 牛奶：73.0%233g 北豆腐：712.2%57g晚餐选用鸡蛋和北豆腐，则 鸡蛋：712.8%55g 北豆腐：712.2%57g午餐已提供的蛋白质量：2097.7%16g午餐需要的蛋白质量：401624g午餐选用猪里脊肉和鸡胸肉，各占50%，则 猪里脊肉： 1220.2%59g 鸡胸肉：1219.4%62g6、确定油脂的用量早餐主副食提供的油脂量：小米： 323.1%1g 面粉：1291.1%1g 北豆腐：574.8%3g 牛奶：2333.2%7g早餐需要的油脂量： 23113711g午餐主副食提供的油脂量：大米：2090.6%1g 猪里脊肉：597.9%5g 鸡胸肉：627.9%5g午餐需要的油脂量： 3015519g晚餐提供的油脂量：小米：323.1%1g 面粉： 1291.1%1g 鸡蛋：5511.1%6g 北豆腐：574.8%3g 则晚餐需要的油脂量： 23116312g7、配备蔬菜：蔬菜选用黄瓜、胡萝卜、白菜、蘑菇、青椒、土豆、韭菜、海带等 8、配制一日三餐带量食谱： 餐次 食物名称 原料名称 食物重量（g） 早餐 小米稀饭 小米 32 花卷 面粉 129 牛奶 牛奶 233 大葱烧豆腐 大葱 100 北豆腐 57 花生油 9 拌海带丝 海带 30 香油 2 午餐 二米饭 大米 109 黑米 100 猪肉炖菜 猪里脊肉 59 白菜 150 蘑菇 50 花生油 9 青椒炒肉 鸡胸肉 62 青椒 100 胡萝卜 50 花生油 10 晚餐 小米稀饭 小米 32 馒头 面粉 129 韭菜炒鸡蛋 韭菜 100 鸡蛋 55 花生油 10 菠菜拌豆腐 菠菜 50 北豆腐 57 香油 2 C、幼儿膳食的基本要求：1、1岁、2岁、34岁能量RNI，见表。2、膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：12%15%、25%35%、50%60%，动物蛋白或加豆类蛋白应占总蛋白的1/2。粮谷类每天为100150g，鲜牛奶不低于350ml。鱼、肉、禽、蛋类或豆制品100125g，蔬菜、水果类150250g，植物油20g。3、食物的质地应细、软、碎、烂、避免刺激性强和油腻的食物。4、12岁每天可进餐56次，23岁时可进餐45次，一般采用“三餐两点制”，上午和下午各加餐一次。D、学龄前儿童膳食的基本要求：1、36岁儿童总能量的需要量，见表。2、蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：14%15%、25%30%、50%60%。牛奶的摄入量为300600ml。3、一般以“三餐两点制”为宜，3岁儿童可用“三餐三点制”。E、学龄儿童和青少年的膳食基本要求：1、每日需要的总能量，见表。2、膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为：12%14%、25%30%、55%65%。3、优质蛋白质每天需200250克，奶类不低于300ml。4、一般采用每日三餐制。F、大学生膳食的基本要求：1、年龄在1825周岁，能量需要量相当于中等体力活动的成年人。2、三大营养素的比例为：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。3、早、中、晚三餐的比例为：30%、35%、35%。G、孕妇膳食的基本要求：1、孕早期：112周（或13个月），孕中期1327周（46个月），孕晚期28周分娩（6个月分娩）。2、孕中、晚期能量应在非孕基础上每日增加200kcal。3、孕早、中、晚期蛋白质应每日分别增加5g、15g、20g。4、孕妇餐次可采用“三餐三点制”，三餐比例与成人相同。H、乳母膳食的基本要求：1、每日能量在非孕基础上增加500kcal。2、蛋白质每日增加20g。3、餐次可采用“三餐三点制”。4、适当增加汤类。I、老年人膳食的基本要求：1、蛋白质的推荐摄入量，男性为每日75g，女性为65g。2、脂肪为20%30%。3、碳水化合物为50%60%。【例】赵某某，25岁，身高162厘米，小学教师，孕29周，请根据孕妇特点及营养需要，为其制定一日三餐带量食谱。答：1、赵某某，小学教师，孕29周，轻体力劳动，孕晚期，查表得知：全天总能量为：21002002300 kcal ；蛋白质量为652085 g；脂肪的供能比：20%30%，取25%。2、确定一日三大营养素的需要量：蛋白质：85 g ； 脂肪：230025%964g 碳水化合物：（2300854649）4347 g3确定一日三餐的餐次比：采用“三餐三点制”，则早餐、早点占30%； 午餐、午点占40%；晚餐、晚点占30%。确定三餐中各大营养素的需要量： 1）、早餐、早点：蛋白质：8530%26g 脂肪：6430%19g 碳水化合物：34730%104g 2）、午餐、午点：蛋白质：8540%34g 脂肪：6440%26g 碳水化合物：34740%139g 3）、晚餐、晚点：蛋白质：8530%26g 脂肪：6430%19g 碳水化合物：34730%104g4、确定主食的品种及数量： 1）、早餐、早点：选用面粉，面粉量：10475.9%137g 2）、午餐、午点：选用大米，大米量：13977.4%180g 3）、晚餐、晚点：选用小米、面粉，各占20%、80%。 小米量：10420%75.1%28g 面粉量：10480%75.9%110g5、 确定副食的品种及数量： 1）、早餐、早点的蛋白质：已提供：面粉13710.4%14g 需要量：261412g 选用瘦猪肉、牛奶，确定牛奶250g，牛奶的蛋白质：2503.0%8g， 猪里脊肉的量：（128）20.2%30g 2）、午餐、午点的蛋白质：已提供：大米：1807.7%14g 需要量：341420g 选用猪里脊肉、鸡胸肉各占50%，鸡胸肉量：2050%19.4%52g 猪里脊肉量：2050%20.2%50g 3）、晚餐、晚点的蛋白质：已提供：小米：289%3g 面粉：11010.4%11g 需要量：2631112g 晚餐选用豆腐、鸡蛋各占50%。 豆腐量：1250%12.2%49g 鸡蛋量：1250%12.8%47g 6、确定油脂的数量： 1）、早餐、早点的油脂：已提供：面粉：1371.1%2g 猪肉：307.9%2g 牛奶：2503.2%8g 则需要量：192287g 2）、午餐、午点的油脂：已提供：大米：1800.6%1g 鸡胸肉：525.0%3g 猪里脊肉：507.94g 则需要量：2613418g 3）、晚餐、晚点的油脂：已提供：小米：283.1%1g 面粉：1101.1%1g 鸡蛋：4711.1%5g 豆腐：494.8%2g 则需要量：19115210g 7、配备蔬菜：选用黄瓜、青椒、香菇、白菜、西红柿、韭菜、菠菜、木耳等 8、配制一日三餐带量食谱 餐次 食物名称 原料名称 食物重量（g） 早餐 肉丝面 面粉 80 猪里脊肉 30 菠菜 100 花生油 5 拌黄瓜条 黄瓜 20 香油 2 早点 面包 面粉 57 牛奶 牛奶 250 午餐 米饭 大米 150 青椒鸡肉片 鸡胸肉 52 青椒 50 香菇 30 花生油 10 猪肉炖白菜 猪里脊肉 50 白菜 150 木耳 10 花生油 8 午点 米粉饼 大米 30 苹果 100 晚餐 小米粥 小米 28 花卷 面粉 110 西红柿炖豆腐 西红柿 50 北豆腐 49 花生油 4 韭菜炒鸡蛋 韭菜 100 鸡蛋 47 花生油 6 晚点 橘子 100 【例】学龄前儿童（36岁）食谱编制 为5岁男孩编制一日带量食谱(三餐两点制)答：1、5岁男孩能量参考摄入量为1600kcal/日 蛋白质：55g 供能比为：14% 脂肪：1600309=53g 碳水化合物：1600（1001430）4=224g2、三餐两点供热营养素需要量 早餐和晚餐均占30：蛋白质5530=17g 脂肪：5330=16g 碳水化合物：22430=67g 午餐占40：蛋白质：5540=22g 脂肪：5340=21g 碳水化合物：22440