公共营养师四级技能试题及参考答案.doc

公共营养师四级技能考试题及参考答案（二）考试时间（120分钟）一、公务员小王（32岁）和文秘小刘（30岁）两夫妻，有一个5岁的儿子。星期一晚上吃蛋炒饭：用470克大米煮成1100克米饭，用三个红壳鸡蛋174克（蛋壳重18克）， 47克大豆油和6克食盐炒成蛋炒饭1250克。吃后剩下250克。（25分）（1） 计算标准人数（小王能量RNI为2400Kcal，小刘能量RNI为2100Kcal，5岁男孩能量RNI为1500Kcal）。（2） 计算每标准人星期一晚餐吃了大米、鸡蛋、大豆油的净生重量。（3） 查食物成分表（见表1），计算每标准人晚餐摄入的能量和产能营养素的量，并计算三大产能营养素供能比，填入表2。表1. 食物成分表食物名称食部%能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)稻米(大米)1003467.40.877.2鸡蛋(红皮)9015612.811.11.3大豆油10089999.9参考答案：（1）标准人数=（2400+2100+1500）/2400=2.5（标准人）（4分）（2） 每标准人消耗大米=470（1250-250）/1250/2.5=150克每标准人消耗鸡蛋=（174-18）（1250-250）/1250/2.5=50克每标准人消耗大豆油=47（1250-250）/1250/2.5=15克（6分）（3）每标准人晚餐摄入能量=346150/100+15650/100+89915/100=732kcal每标准人晚餐摄入蛋白质=7.4150/100+12.850/100=17.5g每标准人晚餐摄入碳水化合物=77.2150/100+1.350/100=116.5g每标准人晚餐摄入脂肪=0.8150/100+11.150/100+99.915/100=21.7g（8分）供能比计算并完善表2（7分）二、某女孩，5岁2个月，身高100cm，13.5kg。该儿童是足月顺产，母乳喂养4个月。1岁以后经常感冒，偏食挑食，喜欢吃零食，而正餐饭量很小，不吃鱼和动物肝脏，不吃蔬菜，不喜欢喝鲜牛奶，还特别好动。WHO提出的5岁2个月女童体格发育参考标准数据见表1。（25分）表1. WHO提出的5岁2个月女童体格发育参考标准数据-3SD-2SD-SD平均值+SD+2SD+3SD身高（cm）96.0100.5105.0109.5113.9118.4122.9体重（kg）12.014.016.018.020.823.726.5参考资料：1）Kaup指数=体重身高（cm）2104，评价标准：19-15为正常；2）身高、体重是参考标准中位数的75-90%为营养不良参考答案：（1）分别用中位数百分比法、Kaup指数和Z评分法对该女孩的生长发育状况进行评价；（15分）1）中位数百分比法：查表可知5岁2个月女童的身高和体重中位数分别为109.5cm和18.0kg。该儿童身高到达中位数的百分比为：100/109.5100%=91.3%，良好该儿童体重到达中位数的百分比为13.5/18100%=75%，营养不良2）Kaup指数法：该儿童Kaup指数=13.51002104=13.5；低于15，属于消瘦3）Z评分法：该儿童按年龄的体重低于-2SD，高于-3SD，Z评分小于-2，评价为中度体重不足；该儿童按年龄的身高低于-2SD，高于-3SD，Z评分小于-2，评价为中度发育迟缓。（2）提出膳食改善计划。（10分）1）对儿童及其家长进行营养教育：鼓励正餐要吃好，少吃零食；家长要重视儿童的营养，营养不良不仅影响儿童的生长发育，对其智力和学习能力都有显著影响。2）每周1次动物肝脏，或每天补充鱼肝油；3）食物多样，营养平衡，蔬菜、水果、蛋类、肉类要齐全，不要偏食和挑食；4）合理烹调方法，保证色香味形良好，满足儿童的饮食喜好，提高其食欲；5）合理膳食制度，进餐时间要有规律，一日三餐两点。三、张阳，男性，30岁，轻体力劳动，BMI为23。饮食习惯：主食中大米和面食各占50%，每天250ml牛奶，一个鸡蛋（可食部50克），适量肉类、豆腐和蔬菜，豆类蛋白占优质蛋白质的25%。请参阅表1，用计算法按照成人一日食谱编制的工作程序为该同志编制1日带量食谱（能量需要量按2400kcal计算），并完善表2。（20分）表1. 食物营养成分食物名称食部%能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)稻米(大米)1003467.40.877.2小麦粉（标准分）10034411.21.571.5猪瘦肉10015612.811.11.3牛奶100512.72.05.6豆腐100818.13.73.8鸡蛋(红皮)9015612.811.11.3大豆油10089999.9表2. 张阳1日食谱餐别食物名称原料名称原料重量早餐中餐晚餐参考答案：（1）按照中国居民DRIs，该同志的能量供给量为：2400kcal。（1分）（2）按照蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比分别为15%、60%和25%，计算全天三大产能营养素的需要量蛋白质供给量为240015%4=90克 碳水化合物供给量为240060%4=360克 脂肪供给量为240025%9=66.7克。（3分）（3）确定全天主食的数量需要主食大米的数量(g)=36050%77.2%=233.2(g)230(g)需要主食面粉的数量(g)=36050%71.5%=251.7(g)250(g)。（2分）（4）计算全天副食蛋白质的需要量以及相应副食原料的数量 主食已提供蛋白质的量(g)=2307.4%+25011.2%=45(g) 牛奶和鸡蛋已提供蛋白质的量(g)=2502.7%+5012.8%=13.1(g) 需要副食豆类提供蛋白质的量(g)=（90-45）25%=11.3 需要副食肉类提供蛋白质的量(g)=90-45-13.1-11.3=21.1 需要瘦猪肉的量(g)=21.112.8%=165(g) 需要豆腐的量(g)=11.38.1%=140(g)。（4分）（5）配备蔬菜 选择3-5种蔬菜（不同季节会有差异），总量500以上，其中叶菜类有一半以上。（2分）（6）计算烹调用油量 需要烹调油的量(g)=66.7-2300.8%-2501.5%-16511.1%-1403.7%-2502.0%-5011.1%=26.1(g) 26(g)。（2分）（7）配制一日食谱并填入表2（并非唯一，只要科学合理，都是好食谱）。（6分）四、对某食品公司的主要原料（面粉）和产品（馒头）的营养分析检验报告见表1。（1）请通过计算，判断产品的数据是否基本符合该食品的基本营养特征，如果不符合，可能的原因是什么？（2）本产品样品包装为袋装，1个/袋，重200克，请结合表1，完善表2，制作营养标签；（3）给出评价和建议。（20分）表1. xx馒头营养分析检验报告（样品基本信息情况略）项目面粉馒头水分（g/100g）1040蛋白质（g/100g）128脂肪（g/100g）1.51碳水化合物（g/100g）74.650维生素B1（mg/100g）0.270.36维生素B2（mg/100g）0.090.36表2. xx馒头营养标签项目每100g馒头NRV每个馒头提供营养素占NRV%水分（g）40蛋白质（g）860脂肪（g）160碳水化合物（g）50300维生素B1（mg）0.361.4维生素B2（mg）0.361.4参考答案：（1）每100g干物质中营养成分含量比较：面粉干物质蛋白质含量：12（100-10）100=13.3（g）馒头干物质蛋白质含量：8（100-40）100=13.3（g）面粉干物质脂肪含量：1.5（100-10）100=1.67（g）馒头干物质脂肪含量：1（100-40）100=1.67（g）面粉干物质碳水化合物含量：74.6（100-10）100=82.9（g）馒头干物质碳水化合物含量：50（100-40）100=83.3（g）面粉干物质维生素B1含量：0.27（100-10）100=0.3（g）馒头干物质维生素B1含量：0.36（100-40）100=0.6（g）面粉干物质维生素B2含量：0.09（100-10）100=0.1（g）馒头干物质维生素B2含量：0.36（100-40）100=0.6（g）馒头中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素的含量与原料面粉的含量基本一致，符合该产品的基本营养特征，但馒头中的维生素B1和维生素B2含量显著高于面粉中的含量，可能是该馒头产品强化了维生素B1和维生素B2。（10分）（2）营养标签见表2。（5分）表2. xx馒头营养标签项目每100g馒头NRV每个馒头提供营养素占NRV%水分（g）40蛋白质（g）86026.7脂肪（g）1603.33碳水化合物（g）5030033.3维生素B1（mg）0.361.451.4维生素B2（mg）0.361.451.4（3）该馒头维生素B1和维生素B2含量较高，每个馒头提供的维生素B1和维生素B2占NRV的50%以上；脂肪含量非常低，适合需要低脂膳食的人，而生长发育的儿童、青少年食用馒头时，最好搭配一些动物性食物。（5分）五、请介绍数据核对的5种常用方法。（10分）参考答案：（五种方法每种名称各1分，每种的叙述各一分）（1）核实调查表：核实调查表或实验记