刘艳芬-文学院文秘班-10205021023-果冻的制做与欣赏》试题.doc

20112012学年第1学期果冻的制做与欣赏 期末考试试卷院系 文学院 年级、专业、班级 10文秘1班 学号 10205021023 姓名 刘艳芬 题号12345678910总分得分1、果冻的定义（15分）答：以水、食糖和增稠剂等为原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻食品。2、标准量匙一共有几个，容积分别为多少？（10分）答：1大匙、1茶匙、1/2茶匙、1/4茶匙1 大匙 = 15 毫升 1 小匙 = 5 毫升1/2 小匙 = 2.5 毫升 1/4 小匙 = 1.25 毫升3、亮蓝的主要用途是什么？（5分）答：亮蓝是水溶性合成色素，鲜艳的蓝色，单色品种。可安全地用于食品、饮料、药品、化妆品、饲料、烟草、玩具、食品包装材料等的着色。4、甜蜜素的学名。（5分）答：甜蜜素学名“环已基氨基磺酸钠”，是一种无营养甜味剂，常用于酱菜类、调味汁、糕点、配制酒和饮料等食品中。5、使用香精时，应该注意些什么问题？（10分）答：食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。它能使无香味的食品产生香味，增强和改善产品的香味修饰或掩盖产品本身所具有的不良风味。作为一种添加剂始终是要控制使用的量。6、由明胶形成的凝胶有什么特性？ （5分）答：食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。含丰富的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。7、试述防腐剂山梨酸的杀菌特点及使用时注意的问题。（15分）答：山梨酸类防腐剂易溶于水、使用范围广，经常可以在一些饮料、果脯、罐头等食品看到它的身影；具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。应注意的问题：不要超标使用，添加之前应该对产品进行灭菌处理，否则山梨酸钾可能成微生物的营养源。8、卡拉胶是一种制做果冻的食用胶，试问制备卡拉胶的原料是（ C ）。（5分）(A) 石花菜； (B) 麒麟菜； (C) 伊乐藻假单胞杆菌；9、怎样用啤酒做果冻，需要注意什么问题。（15分）答：原料：鱼胶粉(农贸市场就能买到),苹果。作法：将鱼胶粉加入苹果汁中搅拌，鱼胶粉与苹果汁的比例为1：5，搅拌均匀后，将混有鱼胶粉的果汁放入微波炉加热30秒。30秒过后，将果汁取出，然后将其放在冷水中冷却至常温，再放入冰箱冷冻一小时取出即可。10、如何用火龙果制做果冻；（15分）答：原料：燕菜丝 - 30g ，香兰叶 - （可以不放），白糖 - 个人嗜甜度，火龙果肉 - 1 片，水 - 适量。做法：1）首先锅加入水和班兰叶, 然后煮至沸腾才加入燕菜丝。2）将它煮至溶于水为止。燕菜丝要一面煮一面搅拌，才不会粘于锅底。3）接着加入白糖，也是将它煮至溶于水为止。4）马