食品添加剂基本知识

食品添加剂基本知识,食品添加剂的定义,我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,食品添加剂的分类,按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机物的代谢产物为原 物质。料，经过提取、加 如：山梨酸钾等工所得到的物质。 如：淀粉糖浆、 植物色素等。,按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂（21类）,目前，食品企业使用食品添加剂主要存在以下问题：,一、过度使用食品添加剂二、向食品中非法添加化工原料,食品添加剂-没必要谈虎色变,美国使用的食品添加剂近3000种,欧盟使用的食品添加剂约1500种,日本使用的食品添加剂约1100种,我国至今已公布批准使用的食品添加剂也有2000多种,食品添加剂：其实你不懂我的心,也许由于近几年对食品安全的负面报道太多，很多人把食品添加剂当成了过街老鼠，一提起就会想到“有毒、有害、副作用”等词，甚至连癌症、胎儿畸形这样的疾病都会跟食品添加剂联系起来，这实在是一种误解。事实上，食品添加剂不仅改善了食物的品质和色、香、味，而且在防腐和加工工艺过程中，起到了非常重要的作用。,食品添加剂的贡献,贡献一：防腐。 就拿苯甲酸、山梨酸等防腐剂来说，如果食品中不添加，在运输保存的过程中就可能产生某些有害的微生物，其对健康的危害将远甚于防腐剂。贡献二：抗氧化。 含油脂较多的食品在贮存过程中易被空气氧化，引起酸败、变质、变色，而抗氧化剂则能够有效地阻止或延缓食品的氧化进程。贡献三：增加食品的色、香、味。 如面粉增白剂可改善小麦粉色泽，并能抑制微生物滋生;酸度调节剂可用于改善食品的风味;着色剂、护色剂可使食品呈现良好色泽，增进食欲;糖醇类甜味剂不会引起血糖值升高，也不产酸，特别适合于糖尿病患者、肥胖症患者，且还具有防龋齿的功效,食品添加剂一定有害吗？,事实上，除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。 今时今日下，食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的。而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。,糕点中常见的添加剂有那些,蛋糕油,*成分：单酸甘油酯加上棕榈油构成的乳化剂 *作用：乳化作用（广泛用于海绵蛋糕、中西式酥饼中） *蛋糕油并非什么营养原料，只是一种毒性较小、相对比较安全的食品添加剂,膨松剂,*成分：碳酸氢钠(钾)、碳酸氢铵、轻质碳酸钙、硫酸铝钾等 *作用：使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用 *常用膨松剂： 生物膨松剂（酵母） 复合膨松剂（泡打粉）,塔塔粉,*成分：是一种酸性盐，即酸性酒石 酸钾。 *作用：(1)降低蛋白的碱性，改善蛋糕的风味并使天使蛋糕的颜色洁白.(2)增强蛋白的轫性。加入塔塔粉后降低的蛋白的碱性，增加蛋白的轫性后，蛋糕就松软，体积就增大蛋糕有轫性柔软的口感。,氢化植物油,*氢化植物油也叫反式脂肪酸，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化的产物。 *作用：延长保质期、让糕点更酥脆； *弊端：最近研究表明，反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。膳食中的反式脂肪酸每增加2%，人们患心脑血管疾病的风险就会上升25%。还有实验发现，反式脂肪酸可能会引发老年痴呆症。 我国对氢化植物油的使用尚无明确标准。 如果在配料表上注有“氢化植物油”“植物奶油”“起酥油”等字样，就意味着食品中含有反式脂肪酸。,色素,*食用色素分为：食用天然色和食用合成色素 *天然色素一般较为安全；合成色素有些可能具有毒性，但由于合成色素成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、色调多样，仍被广泛应用。 食用合成色素又称为食用焦油色素，由于这类色素对人有害，故应严格管理，谨慎使用。 *我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、靛蓝、日落黄及亮蓝，允许使用的食品种类有果味水、果味粉，果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上的彩装、罐头等。,面包改良剂,*一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂 *改善面团加工性能、增大面包体积、加长面包保鲜期和保质期、改善面包感官和内质等多种功能。,防腐剂,*作用：抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保存时间，抑制物质腐败。 *食品防腐剂能抑制