营养与健康王忠勇中国海洋大学

营养与健康-王忠勇,基础教学中心国际注册营养师欢迎您,绪论,夫饮食者、至寻常、至易行之事也，亦人生之重要之事，而不可一日或缺者也。凡一切人类物类皆能行之，婴孩一出母胎则能之，雏鸡一脱蛋壳则能行之，无待于教者也。然吾人试以饮食一事，反躬自问，究能知其底蕴者乎？不独一般人不能知之，即近代之科学已大有发明，而专门之生理学家、医药学家、卫生学家、物理家、化学家，有专心致志，以研究于饮食一道者，至今已有数百年来，亦尚未能穷其究竟者也。 -孙中山建国方略,知多少 ,一日三餐，你合理安排了吗？（早餐必吃？）健康食谱十个字知道吗？十大垃圾食品知多少？大豆的十三神话 ？21世纪的科学食谱？水果、蔬菜除营养价值外，药用价值？血型与饮食、疾患的关系？合理饮食能延长寿命多少年,中国有毒食品大揭密,1.高致癌毒大米（陈化粮、民工粮）以及用这类大米加工制做出的彭化食品等.食用这类大米，轻则出现恶心等现象，长期食用还可能致癌；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,2.毛发水勾兑出的毒酱油：铅、砷、黄曲霉毒素、4甲基米唑、氯丙醇等对人体有害；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,3.敌敌畏泡金华火腿；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,4.各类水发食品的侵泡液中掺入甲醛；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,5.含有甲醛的有毒蜜枣；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,6.残留农药超标的蔬菜水果（百菌清、倍硫磷、苯丁锡、草甘膦、除虫脲、代森锰锌、滴滴涕、敌百虫、毒死蜱、对硫磷、多菌灵、二嗪磷、氟氰戊菊酯、甲拌磷、甲萘威、甲霜灵、抗蚜威、克菌丹、乐果、氟氯氢菊酯、氯菊酯、氰戊菊酯、炔螨特、噻螨酮、三唑锡、杀螟硫磷等）；巨毒高残留农药的张北“无公害”蔬菜；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,7.用“瘦肉精”饲养出的瘦肉型猪肉中的化学成分在医学临床上可以治疗哮喘；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,8.用矿物油加工制作的毒瓜子，食品中矿物油进入人体后，会刺激人体的消化系统，轻则可出现头晕、恶心、呕吐等症状；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,9.用加丽素红喂养的鸡所产的红心鸡蛋，引起严重贫血、白血病、骨髓病变等；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,10.用猪大粪浸泡制作臭豆腐；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,11.用人尿浸泡的鲜海虾；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,12.黑心月饼；掺加化肥的月饼；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,13.变质豆奶；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,14.添加增加剂的馒头、花卷；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,15.用硫磺熏白的银耳、红辣椒、花椒；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,16.用激素催熟的草莓、猕猴桃；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,17.用石蜡做凝固剂的重庆火锅底料；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,18.用色素染制的绿茶；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,19.用违禁的“工业盐”腌制的四川泡菜；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,20.用硫磺熏制的土豆；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,21.肥厚、叶宽、个长、色深的毒韭菜，这是用“3911”农药浸灌出的，其残留物导致食用者头痛、头昏、恶心、无力、多汗、呕吐、腹泻，重症可出现呼吸困难、昏迷、血液胆碱活性下降等；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,22.掺加“掉白块”的龙口粉丝；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,23.上海三元“全佳”牌乳酸菌饮料霉菌多得无法用数字计量；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,24.硫磺熏药水泡“卫生筷；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,25.用墨水染过色的“黑”木耳；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,26.价格低得出奇的假鸡精；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,27.低质量的饮水机；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,28.不合格的一次性医疗器具；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,29. 多得难以记数的假药；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,30.糖精水和色素勾兑的“葡萄酒”；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,31.果脯、蜜饯中细菌之多，超过国家标准的100倍；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,32.用骡马肉冒充平遥牛肉；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,33.用掉白块、色素加工出的红薯粉条；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,34.用掉白块、碱性嫩黄口、工业明胶等化学致癌物质加工制作出的腐竹；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,35.用硫磺和工业盐保鲜的鲜竹笋；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,36.假“太仓肉松”的原料使用了死猪肉、母猪肉、并且大量使用豆粉，用双氧水漂白母猪肉呸。病死猪被制成肉松还要加上添加剂、着色剂等，使肉松色泽更加好看；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,37.黑心豆芽；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,38.温州有毒的“乡巴佬”食品；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,39.天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,40.江苏泰兴市出现“有毒香肠”；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,41.工业用酒精勾兑出的白酒；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,42.在下水道淘出的“潲水油”地沟油；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,43.安徽出现的毒奶粉（大头娃娃）；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,44.用硫磺进行熏制漂白的毒桂圆；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,45.厕所旁边灌出来的果汁、滥用防腐剂（山梨酸、山梨酸钾；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,46.苯甲酸、植物杀菌素、亚硝酸盐）的（方便食品、饮料、酱油、蚝油味晶）；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,47.含石炭酸的米粉；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,48.用病死变质禽畜加工成卤腊方便熟食；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,49.含有大量氯霉素、土霉素等抗生素的禽肉食品、鲜牛奶；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,50.千人涮过的红油老汤；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,51.湖南的毒猪油；,中国有毒食品大揭密,中国有毒食品大揭密,52.添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋；,中国有毒食品大揭密,大家都知道饮食不健康可能会引发可怕的病症，但往往忽略饭后的一些小习惯，殊不知，这些不起眼的生活陋习，很有可能成为你健康的致命“杀手”,饭后八件事最谋杀健康,饭后八件事最谋杀健康凶手1. 饭后吃水果,很多人都喜欢饭后吃点水果，这是一种错误的生活习惯。食物进入胃以后，需要经过1到2小时的消化，如果饭后立即吃水果，就会被先前吃进的食物阻挡，致使水果不能正常地消化。时间长了，就会引起腹胀、腹泻或便秘等症状。,饭后八件事最谋杀健康凶手2. 饭后饮浓茶,饭后喝茶，会冲淡胃液，影响食物的消化。另外，茶叶中含有大量鞣酸，饭后喝茶，就会使胃中没来得及消化的蛋白质同鞣酸结合在一起形成不易消化的沉淀物，影响蛋白质的吸收。茶叶还会妨碍铁元素的吸收，长期如此甚至能够引发缺铁性贫血。,饭后八件事最谋杀健康凶手3. 饭后吸烟,饭后吸烟的危害比平时大10倍！这是由于进食后的消化道血液循环增多，致使烟中有害成分大量吸收，损害肝脏、大脑及心脏血管，引起这些方面的疾病。,饭后八件事最谋杀健康凶手4. 饭后洗澡,民间有句俗话叫“饱洗澡饿剃头”，这也是一种不正确的生活习惯。饭后洗澡，体表血流量就会增加，胃肠道的血流量便会相应减少，从而使肠胃的消化功能减弱，引起消化不良。,饭后八件事最谋杀健康凶手5. 饭后放松裤带,很多人吃饭过量后感觉撑得慌，常常放松皮带扣，这样虽然肚子舒服了，但是会造成腹腔内压的下降，逼迫胃部下垂。长此以往，就会患上真的胃下垂。,饭后八件事最谋杀健康凶手6. 饭后散步,饭后“百步走”，非但不能活“九十九”，还会因为运动量的增加，影响消化道对营养物质的吸收。尤其是老年人，心脏功能减退、血管硬化，餐后散步多会出现血压下降等现象。,饭后八件事最谋杀健康凶手7. 饭后唱卡拉OK,民间还有句俗话叫“饱吹饿唱”，这句话是正确的。吃饱后人的胃容量增大，胃壁变薄，血流量增加，这时唱歌会使膈膜下移，腹腔压力增大，轻则引起消化不良，重则引发胃肠不适等其他病症。,饭后八件事最谋杀健康凶手8. 饭后开车,司机饭后立即开车容易发生车祸。这是因为饭后胃肠对食物的消化需要大量的血液，造成大脑器官暂时性缺血，从而导致操作失误。,营养学 ：是研究食物、营养素与人体健康关系的科学。健康 是指体格的、精神的和社会的全面安宁的愉快状态。,健康定义的发展,以往，人们将健康单纯理解为“无病、无残、无伤”。 20世纪30年代，美国健康教育学专家指出，健康是人们在身体、心理和精神方面都自觉良好、精力充沛的一种状态。 1948年，世界卫生组织(WHO)在宪章中明确指出：“健康不仅是免于疾病和虚弱，而且是保持身体上、精神上和社会适应方面的完美状态”。,美利坚大学的国家健康中心提出了健康五要素，其与健康三维观相似，即个体只有身体、情绪、智力、精神和社交等5个方面都健康，才称得上真正的健康，或称之为完美状态。目前，也常用完美一词来替代健康。(祥见图1),2000年世界卫生组织又对提出了健康的10条标准 有充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作压力而不感到紧张。 处事乐观，态度积极，乐于承担责任，不挑剔。 善于休息，睡眠良好。 应变能力强，能适应外界环境的各种变化。 能抵抗一般性的感冒和传染病。 体重适当，身体匀称，站立时头、肩、臀的位置协调。 反应敏锐，眼睛明亮，眼睑不发炎。 头发有光泽、无头屑。 牙齿清洁，无空洞、无痛感、无出血现象，牙龈颜色正常。肌肉和皮肤富有弹性，行走轻松自如。,世界卫生组织把健康的概念细化 为“五快”和“三良” “五快”即“吃得快”，“便得快”，“睡得快”，“说得快”，“走得快” ；“三良”即“良好的人格”，“良好的处事能力”，“良好的人际关系”。素问阴阳应象大论中曾记载：怒伤肝，喜伤心，忧伤肺，恐伤肾，思伤脾。,世界卫生组织的报告显示，全世界有将近13亿人存在心理健康问题。在我国，大学生中存在心理健康问题的学生达20.23。据统计，城市门诊就医的病例中，50%以上属于心理疾病或由心理因素引起的生理疾病。英国的一位医生曾调查了250名癌症患者，发现其中有156人在患病前经受过重大的精神打击。,合理的营养+适宜的运动+愉快的心情=十分的健康,友情提示,一、营养学的研究内容,研究食品的营养成分和作用，人体对营养素的正常需要；研究在最经济的条件下如何取得合理营养；研究少年儿童和运动员的营养特点；研究营养失调与营养性疾病的防治及某些疾病的营养学治疗。,二、营养的意义-关系人民体质的大事,人民的营养状况如何，是关系到人民的体质强弱 ，关系到民族繁衍昌盛的大事；人民的营养状况也是衡量一个国家经济和科学文化发达程度的标志。发展体育运动是增强人民体质的重要手段，而改善营养则是增强人民体质的物质基础。,营养的意义,（一）、营养与生长发育：“建筑材料”与“建筑物”；胎儿的身高、体重与母体的营养状况呈正相关； 2000年的全国体质调查结果表明山东省青少年儿童： 1、身体形态中的身高、体重、胸围指标与1995年比呈继续增长趋势； 2、生理机能指标的肺活量79岁比1995年下降1320ml，1018岁呈上升10180ml，但男女生的肺活量/体重指数与1995年比呈下降趋势。,3、体能素质：与1995年相比，我省学生的速度素质、耐力素质、力量素质均有下4、健康状况：a、贫血7、9、12岁患病率呈下降，14、17岁（第二次发育高峰） 呈上升趋势。 b、齿城市学生呈下降，农村呈上升趋势。 c、近视眼：患病率居高不下，小学生为30、59%，初中生为65、81%，高中生89、75%，且城市学生高于农村学生。 d、肥胖：718岁肥胖检出率城市学生8、88%-17、98%，农村学生由2、22%-7、23%。,(二)营养与健康的关系 营养与健康的关系非常密切。合理的营养不仅能增进健康，而且能防治疾病。营养失调不仅使人体质下降，而且可引起疾病。营养不足会引起营养缺乏病，如缺钙引起佝偻病，缺铁引起贫血等。另一方面，营养过剩或失去平衡同样会危害人体健康。 研究表明：胎儿的身高、体重与母体的营养状况呈正相关。我国自新中国成立以来，由于人民生活水平的提高和营养状况的改善，儿童少年的身高、体重等生长发育指标均有明显增长。但是，据2000年全国体质调查表明：日本的少儿身高已经超出中国的平均身高。,(三)营养与生理功能,营养可从神经和体液两方面影响人体的功能。人脑发育的关键时期是从孕中期的胎儿开始，一直到出生后第二年。若此时营养不良，脑在发育中会产生永久性脑结构的变形，从而影响其智力和行为活动能力。生理功能的体液调节是通过体液中激素、酶、无机盐和维生素来完成的。而激素和酶则是由食物中蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等营养素参与合成的。因此，营养的好坏，会影响体液调节的功能。如缺铁会降低血液的携氧功能；缺乏蛋白质会影响血液的比重和肝脏中酶的活性等。,(四)营养与免疫功能,免疫功能和营养状况有直接关系。因为蛋白质、某些微量元素或维生素是组成免疫系统和合成抗体所必需的物质。营养不良会导致胸腺萎缩、淋巴细胞数目减少和补体降低，从而使机体免疫功能下降，易被各种病原体感染；而病原体感染又损害机体的免疫功能，同时使食欲下降或体内代谢改变，导致机体营养功能下降，加重营养缺乏的症状。所以在疾病的预防和治疗时，合理营养是十分重要的。,(五)营养与运动,体育运动时，体内物质分解代谢加强，热能消耗增加，酸性代谢产物在体内堆积。此时若营养不良，体内消耗的物质和热能得不到应有的补偿，会导致运动能力下降，并影响生长发育和促发各种营养缺乏症，危害身体健康。因此，运动员的合理营养可以促进代谢的顺利进行，有助于稳定体内环境，调节各器官功能，从而提高运动能力。体育科学研究表明：优异的运动成绩取决于三个因素，即正确选材，科学训练，合理营养，三者缺一不可。由此可见营养在体育运动中的重要性。,三、营养学及运动营养学的发展和研究概况,虽然有组织地对营养学进行系统研究始于20世纪，但事实上人们长期以来一直很重视这门学科。我国远在3000多年前的一些书籍中就有对饮食营养的论述，如黄帝内经素问中有：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五莱为充。”的膳食搭配原则，这很符合现代营养学观点。,五谷为养 五果为助五畜为益 五莱为充,黍、菽、秫、麦、稻枣、桃、杏、李、栗牛、羊、猪、鸡、犬薤、藿、葵、韭、葱,国外，营养学的历史一般分为三个时期: 即自然主义时期(公元前400-1750)、化学分析时期(1750-1900)、生物学时期(1900年至今)，也有人将分子生物学定为最近的新时期。 l.自然主义时期 人们对食物的认识非常模糊，认为所有食物全是一种营养素，并发现柠檬和酸橙汁可以治疗坏血病。 2化学分析时期 19世纪初，科学家们研究出成功地测定有机化合物中碳、氢、氮含量的方法，及由此而建立了食物组成与物质代谢的概念、氮平衡学说和等热价法等。 3细胞或分子生物学时期 此时期对维生素和无机盐进行了大量研究，弄清了4种脂溶性维生素和8种水溶性维生素的结构及功能。从此营养学的研究重点从寻找膳食成分转向各种营养素的相互关系、生理功能以及膳食需要量的研究方面; 分子生物学的发展以及分析测试方法的进步，使人们可以研究单个细胞，甚至细胞器的营养需要及代谢过程。,我国的现代营养学创立于20世纪初。 1913年前后我国开始了食品的营养成分分析和营养状况的调查研究。19251936年间，营养学的教学和科研有了较大发展，我国对许多食品的化学组成、营养价值以及我国人民的膳食与营养状况作了广泛的调查研究。 1939年中华医学会提出了我国第一个营养素供给量建议。1941年召开了第一次全国营养学会议。1945年正式成立了中国营养学会。,1952年，我国出版了第一版较完善的食物成分表)，为营养食品的研究和了解我国食物资源奠定了基础。 1959年，我国对26个省、市50万人进行了四季膳食调查，了解了全国人民的基本营养状况，为国家制定粮食政策和食品加工质量指标提供了科学依据。1982年，我国又进行了第二次全国营养调查。此外，中国营养学会根据我国经济生产、人民营养状况及科研成果，于1962年、1981年及1988年分别提出了我国营养素供给量建议，为促进人们的合理营养提供了科学依据。,第一章 营养素,内容提要 本章介绍了七大营养素的组成，重点阐述了其营养功用及蛋白质、脂肪营养价值的评定；各营养素的供给量与来源及蛋白质、脂肪、碳水化合物与健康的关系；以及热能和身体的热能消耗。,第一节 营养素,食物中能被机体消化、吸收和利用的营养物质称为营养素。人体必需的营养素有40多种，按其化学组成和生理功能可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素、膳食纤维和水。营养素在体内的功能可以概括为三个方面，即供给热能、构成机体组织和调节生理功能。各类营养素的基本功能和在人体中的比例。,营养素的功能,蛋白质（15-18%）- 脂肪（10-15%） 碳水化合物（1-2%） 维生素-（微量）无机盐（45%）水（5567%）膳食纤维,营养素在人体中的比例及其生理功能营养素是维持机体正常生长发育及新陈代谢所必需的物质，这些物质必须由食物供给。一种食物不可能包含所有的营养素，一种营养素也不可能具有所有的营养功能，故机体必须从多种食物中获得保证人体健康的各种营养素。这也就是人们常说的平衡膳食。 营养素的“需要量”是针对每个人而言的。它是指维持身体正常生理功能所必需的营养素的最低量，低于此量将对身体产生不良影响。 营养素的“供给量”是针对健康群体而言的，是为保证正常人群健康的膳食质量标准。它是在“需要量”的基础上考虑到个体差异和群体中绝大多数人的需要，并结合饮食习惯、食物生产情况、社会经济状况所制定的一种安全量，因此“供给量”一般大于“需要量”，一般为平均需要量加上2个标准差，大约是30。,第一节 蛋白质,一、组成 蛋白质是由许多氨基酸组成的大分子物质，主要由碳、氢、氧、氮4种元素组成。有的蛋白质还含有硫、磷等完素。它们先构成氨基酸，许多氨基酸再构成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。,二、分类 在人体中常见的氨基酸有20多种，它们对机体来说都是不可缺少的。其中有一部分氨基酸可在人体内合成或由其他氨基酸转变而来，而不是必须由食物蛋白供给的，称为非必需氨基酸；另一部分氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给，这部分氨基酸称为必需氨基酸，它们是：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸，婴幼儿还有组氨酸。,为保证人体合理营养的需要，一方面要满足人体对必需氨基酸所 需要的数量，另一方面还必须注意各种必需氨基酸之间的比例。因为组成人体各种组织细胞蛋白质的氨基酸有一定的比例，故每日膳食中蛋白质所提供的各种必需氨基酸必须与这一比例相符，这些氨基酸才能在体内被充分利用来合成组织细胞蛋白质。人体不同年龄对必需氨 基酸的需要量是不同的，详见表-1-1。 表-1-1 不同年龄必需氨基酸的需要量mg(kgd) 氨基酸 婴儿 儿童 学龄儿童 成人 34个月 2岁 10-12岁 异亮氨酸 70 31 28 10 亮氨酸 161 71 44 14 赖氨酸 l03 64 44 12 蛋氨酸+胱氨酸58 27 22 13 苯丙氨酸+酪氨酸125 69 22 14 苏氨酸 87 37 38 7 色氨酸 17 125 33 35 缬氨酸 93 38 25 10,各种食物中蛋白质的氨基酸组成成分不同，因而其营养价值也不一样。根据食物中蛋白质的氨基酸组成情况，可将蛋白质分为三类： 1完全蛋白质 为含有8种必需氨基酸，且数量充足、比例适宜的 蛋白质。单食此类蛋白质不但可以维持成人健康，而且可以促进儿童的生长发育。所有动物性蛋白除明胶蛋白外，都是完全蛋白质，大豆蛋白也是完全蛋白质。 2半完全蛋白质 此类蛋白质含必需氨基酸种类虽齐全，但比例不适当，即氨基酸组成不够平衡。单食这类蛋白质可维持生命，但不能促进生长发育。如小麦和大麦中的麦胶蛋白，含必需氨基酸中的赖氨酸太少，不能满足机体需要。 3不完全蛋白质 不完全蛋白质是一类含必需氨基酸种类不齐全的蛋白质。单食这类蛋白质不能促进生长发育，也不能维持生命。如玉米胶蛋白中缺少赖氨酸和色氨酸两种必需氨基酸。,三、营养功用 蛋白质有广泛的生理功能，可概括为以下几方面： (一)构成机体组织 蛋白质是一切细胞和组织的重要成分，它占细胞内固体成分的加80以上，约占体重的18。蛋白质是机体生长发育、更新和修补组织所必需的材料。 (二)调节生理功能 1促进体内各种生理生化过程的进行 体内所有合成和分解代谢都有赖于酶和激素的作用，而酶和激素的本质都是蛋白质和蛋白质的产物。 2保持体液平衡 正常人血浆与组织液间的水分不停地进行交换，保持着动态平衡。 3增强抗病能力 机体的抗病能力与体内抗体的多少有关，抗体是免疫球蛋白，故蛋白质营养状况对机体抗病能力有重要的影响。 4维持血液酸碱平衡 血液有完善的缓冲系统。血液中的蛋白质，特别是红细胞中的血红蛋白在血液的有机缓冲系统中起重要作用。,(三)提供热能 1g蛋白质在体内通过生物氧化释放168kJ(40kcal)的热能。但在一般情况下，蛋白质不是主要的供能物质，只有当碳水化合物、脂肪供给的热能不足或摄人的氨基酸过多超过体内需要时，蛋白质才供给热能。 四、食物蛋白质的营养价值评定 食物蛋白质的营养价值与该食物中蛋白质的含量、氮平衡情况、必需氨基酸的种类和数量及其比例，以及在体内的消化吸收、利用等因素有关，可根据以下几方面综合评定。 (一)蛋白质含量 蛋白质含量可以通过测定食物中的含氮量，乘以625得出。不同种类的食物蛋白质含量的差异较大。详见表-1-2。 食物 食物 锄 苫 (s) (9) 牛奶 33 大米 85 马铃薯 19 鸡蛋 123 小米 97 油菜 20 猪肉(瘦) 167 面粉 99 大白菜 14 牛肉(瘦) 202 玉米 86 白薯 23 羊肉(瘦) 155 大豆 342 菠菜 20 鱼 120180 豆腐干 188 花生 262 ,(二)氮平衡 氮平衡是衡量食物蛋白质质量的指标，亦是评价机体蛋白质营养状况的重要指标，同时也是测定机体蛋白质需要量的经典方法。 氮平衡；摄入氮(尿氮+粪氮+经皮肤排出的氮)。 每日摄人蛋白质的含氮量与机体排出的氮量相等，称为氮平衡。摄人氮多于排出氮称为正氮平衡，反之为负氮平衡。工作中可以根据食物对氮平衡的影响来评价 。 (三)蛋白质消化率 蛋白质消化率是指蛋白质可被消化酶分解的程度。消化率高表明该蛋白质被吸收利用的可能性大。可用下式表示： 蛋白质消化率=食物中被吸收的氮量x100 食物中蛋白质消化率受食物种类、 食物含氮量烹调加工、消化酶等多种因素的影响。如整粒大豆的消化率为60，加工成豆浆或豆腐后，消化率提高到90。一般来说，蒸煮能较好地提高蛋白质的消化率，而过高温的煎炸不仅会降低蛋白质消化率，还会破坏氨基酸，降低蛋白质的营养价值。按一般方法烹调时，肉类的消化率为9294，蛋类为98，奶类为97-98，米饭为82，面包为79，马铃薯为74，玉米面窝 窝头为66。,(四)蛋白质生物价 生物价是评定蛋白质营养价值的主要指标，它反映吸收的氮被机体利用的程度。蛋白质的生物价越高，营养价值也越高。蛋白质生物价：=储存氮量X100 吸收氮量食物中蛋白质所含必需氨基酸的比例越接近人体需要，其生物价越高(表-1-3)。 食物 生物价 食物 生物价 鸡蛋 94 大米 77 牛奶 90 大豆 64 鱼 83 小麦 67 猪肉 74 白菜 72 牛肉 76 玉米 60 虾 77 花生 59 ,几种蛋白质混合食用时，各种蛋白质所含氨基酸互相配合，取长补短，改善了必需氨基酸的比例，从而使混合蛋白质的生物价提高，这种现象称为蛋白质的互补作用。如小麦面筋蛋白缺乏赖氨酸，但蛋氨酸含量高，单独食用时生物价只有67；大豆蛋白缺乏蛋氨酸，但赖氨酸含量高，豆腐单独食用时生物价只有64。如果豆腐与面筋蛋白以42：58混合食用时，生物价提高到77。所以食物多样化，粗细粮搭配，动物蛋白合理地分配于各餐，适量使用豆制品，可以较好地发挥蛋白质的互补作用，有利于提高蛋白质的营养价值。 (五)蛋白质净利用率 蛋白质净利用率表示摄人蛋白质在体内的利用情况，指摄入氮存留的比例，它既体现了蛋白质被利用的程度，又考虑到蛋白质的消化率。可用下式表示：蛋白质净利用率可简化为：蛋白质净利用率=生物价x消化率 (六)蛋白质功效比值 蛋白质功效比值表示蛋白质被利用于动物生长的效率。指摄人单位重量的蛋白质的体重增长值。可用下式表示：蛋白质功效比值=增加体重（g） 摄入蛋白质（g）比值大者营养价值高，如全蛋为44，大豆为22，麦麸为04。 (七)氨基酸评分 以生物价最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸的百分数计算出来，百分数最低的氨基酸为限制氨基酸，此百分数即为氨基酸评分，如鸡蛋、牛奶均为100，稻米为67，玉米为49。,五、蛋白质的供给量与来源 蛋白质在体内的储存量甚微，营养充分时可储存约1。而体内的蛋白质每天有3要更新，其中部分来自体内蛋白质分解后重新合成，部分则需从食物中摄取。因此，每天必须供给适量的蛋白质，才能满足机体需要。供给量不足，会造成蛋白质缺乏；供给过多，则经肝脏分解为尿素等代谢产物后排出，既浪费蛋白质，又增加肝脏和肾脏的负担，对人体不利。 蛋白质供给量必须满足机体的氮平衡，其主要受两方面因素影响：一是人体生理状况，如儿童、孕妇、乳母、伤病康复和重体力劳动等使机体需要量增加。二是蛋白质质量，摄人生物价高的蛋白质时，需要量少；反之需要较多，如婴儿用人奶喂养时蛋白质供给量为每千克体重2s，混合喂养时为每千克体重4so蛋白质需要量还与热能有关，当热能摄人不足时，机体对蛋白质的需要量增加。 我国营养学会1988年修订的标准，因我国目前膳食以植物性食物为主，蛋白质生物价较低，故成人蛋白质供给量为每千克体重112g(详见附表1)。蛋白质供给的热能应占一日膳食总热能的11 12。 蛋白质的食物来源有动物性的和植物性的。肉类包括：鱼类含蛋白质1020，蛋类含蛋白质1120，粮谷类含蛋白质810，豆类含蛋白质2040。豆类是植物性食物中蛋白质含量最高的，且含赖氨酸较多，与粮谷类蛋白质有较好的互补作用。,六、蛋白质营养失调对人体的影响 蛋白质营养失调对人体健康都有不良影响。摄人蛋白质过多，在代谢和排泄时增加肝脏和肾脏的负担；大量蛋白质在肠道被细菌分解，产生大量胺类，对人体不利，且会增加食物生热作用，使机体增加额外的热能消耗。此外，蛋白质过多还会使其生物价下降。动物试验证明，膳食中蛋白质含量过高，则动物寿命缩短。 七、蛋白质与运动 人体运动能力的许多体内因素，如肌肉收缩、氧的运输与贮存、物质代谢与生理功能的调节等都与蛋白质有密切联系。此外，氨基 酸可为运动时肌肉收缩提供热能。在肌糖原贮备充足时，蛋白质供能仅占总热能的5；而当肌糖原耗竭时，蛋白质供能则上升至15。其次，运动时蛋白质的酸性代谢产物增多，会增加体液的酸度，降低运动能力，引起疲劳和需水量增加等副作用。 体育运动使体内蛋白质代谢发生变化。耐力性运动使蛋白质分解加强，合成速度减慢，机体尿氮和汗氮排出量增加；而力量性运动在使蛋白质分解加强的同时，活动肌群蛋白质的合成也增加，并大于分解的速度，因而肌肉粗壮。以上反应均使机体对蛋白质的需要量增加。若蛋白质摄入不足，不仅影响运动训练效果，而且会导致运动性贫血。但是如摄入过多的蛋白质，会影响机体正常的代谢，增加肝、肾负担，反而对身体有害，尤其在摄入热能不足时，这种危害更大。 运动员的蛋白质供给量比一般人高，成年运动员每千克体重蛋白质供给量为1820g，少年运动员每千克体重蛋白质供给量为20-30g，儿童运动员每千克体重蛋白质供给量为304.0g运动员的蛋白质供给量可为一日总热能的1520。蛋白质来源中最好有1/3为优质蛋白质，如奶、蛋、鱼和瘦肉等。,第二节 脂类,一、组成 脂类由碳、氢、氧三种元素组成，包括中性脂肪和类脂，前者主要是脂肪和油，后者包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类和脂蛋白等。脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸构成的酯，又称甘油三酯。脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中，有几种是体内不能合成的，必须每天由食物供给，称为必需脂肪酸。亚油酸是最重要的必需脂肪酸。类脂是一些能溶于脂肪或脂溶剂的物质，在营养学上特别重要的有磷脂与固醇两类化合物。,二、营养功用 (一)供给热能 脂肪是产热最高的热源物质，每克脂肪在体内氧化可产热377kJ(9kc)。沉积在体内的脂肪是机体的“燃料库”。 (二)构成身体组织 磷脂、胆固醇等类脂是构成细胞的重要成分。内脏器官的脂肪作为填充铺垫，有保护和固定脏器的作用。皮下脂肪有保温作用。 (三)供给必需脂肪酸 必需脂肪酸在体内有重要的生理功能，它参与磷脂的合成，是构成生物膜和线粒体的成分；是合成某些激素的原料，有促进生长发育的作用；能降低血胆固醇及甘油三酯，并有减少血栓形成和血小板黏聚的趋势，有助于预防冠心病。 (四)作脂溶性维生素的载体并促进其吸收利用有的脂肪含脂溶性维生素。另外，脂肪是膳食中脂溶性维生素的溶剂；脂肪促进胆汁分泌，胆汁中的胆酸盐有助于脂溶性维生素的吸收利用。 (五)增加食物香味与饱腹感 过油的饭菜色香味美，能增强食欲。富含脂肪的食物在胃内停留时间长，饱腹感强。,三、食用脂肪营养价值的评定 食用脂肪种类较多，营养价值各异，主要取决于下列因素。 (一)脂肪酸的种类与含量 饱和脂肪酸可由食用脂肪供给或由碳水化合物和蛋白质转变而来。而不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸，只能从食物中获得。因此，脂肪中必需脂肪酸含量越多，营养价值越高。 (二)消化率 脂肪的消化率与其熔点有关，含不饱和脂肪酸的油脂熔点低，含饱和脂肪酸的油脂熔点高。凡熔点高于体温的脂肪就较难被乳化和消化吸收，消化率低，如牛、羊脂。植物油熔点低于一般室温，消化率高。 油和奶油虽含不饱和脂肪酸不多，但其是乳融性脂肪，消化率也较高(见表n-1-5)。,表-15 常用脂肪的脂肪酸含量比例及消化率 脂肪种类 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸 亚油酸 熔点 消化率 （%） （%） （%） （%） 棉籽油 25 75 50 972 花生油 20 80 26 983 菜 油 6 94 低于一般室温 990 麻 油 14 86 42 980 豆油 13 87 53 975 榔籽油 92 8 6 28-33 979 奶油 60 40 32 36-38 980 猪油 42 58 8 3650 970 羊 脂 57 43 4 4455 880 牛脂 53 4 2 4250 870,(三)脂溶性维生素含量 动物的贮存脂肪几乎不含维生素，而肝脏、牛奶、蛋、鱼肝油中富含维生素A、D，植物油含维生素E较丰富。 (四)脂类的稳定，r生脂类的稳定性与不饱和脂肪酸和维生素E的含量有关，不饱和脂肪酸易氧化，不稳定。而维生素E有抗氧化作用，可防止脂类氧化酸败。奶油的营养价值高，因为它含维生素A、D，脂肪酸种类也较齐全，且消化率较高。猪油的消化率虽高，但脂肪酸质量较差，又不含维生素，故营养价值不高。牛、羊脂肪的营养价值更差。植物油的消化率高，脂肪酸也齐全，含必需脂肪酸多，维生素也丰富，且不含胆固醇，所以其营养价值很高，特别适于中老年人食用。,四、脂肪的供给量与来源 膳食中脂肪供给量从营养角度看主要是为了热能供应及生理需要，其次是考虑烹调适口和饱腹所需。由于机体热能主要由碳水化合物供给，通过脂肪提供的必需脂肪酸和脂溶性维生素的量也不大，因此，人体对脂肪的实际需要量并不大，有人认为人体每天摄人50g脂肪就可满足。在一般人的膳食中，脂肪的供给量按热能计，可占膳食总热能的20-25。儿童少年、热能消耗多者或在寒冷环境下，脂肪供给量可适当多些，但不宜超过35。年纪大者、肥胖者、劳动强度小者，脂肪供给量则应少些。 脂肪主要来源于烹调用的油脂及动物性食品中的脂肪，坚果和种子植物中的脂肪含量亦较高，谷类的胚芽部分亦含有一定量的脂肪。,五、脂肪与运动 脂肪是长时间低强度运动的主要能源，但必须在氧充足的情况下，一般是在运动强度小于最大耗氧量55时，脂肪酸才能氧化供能。运动时肌肉动用的脂肪，一是来自肌肉组织，二是来自肌外组织。实验证明：在同一运动负荷下，高脂肪膳食可使氧消耗增加10-20。高脂肪膳食会引起食饵性高脂血症，增加血液黏滞性，使血流缓慢，红细胞的气体交换功能减弱，因而降低运动耐力。有氧运动可使体内甘油三酯和低密度脂蛋白减少，而高密度脂蛋白增高，有防治动脉硬化和冠心病的作用。,有氧运动与减肥,有氧运动使脂肪组织中的脂肪酸游离出来供能，以及运动造成的机体热能负平衡，促使体内脂肪消耗，有助于减肥。,第三节碳水化合物(糖),一、组成与分类 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。按其分子结构的简繁分为： 单糖葡萄糖、半乳糖、果糖；双糖蔗糖、麦芽糖、乳糖；多糖淀粉、糖原、糊精。以上各种糖类都可在消化道内分解成单糖而被机体吸收，其作用基本相同，只是消化吸收的速度不同，单糖吸收较快，多糖吸收较慢。各种单糖的吸收速度也不同沽口葡萄糖为100，则半乳糖为110，果糖为43。 糖类具有甜味，各种糖类的甜度不同，如蔗糖为100，则果糖为170，葡萄糖为50，半乳糖和麦芽糖均为30，乳糖为20，淀粉的甜度最低。,二、营养功用 (一)供给热能 碳水化合物是人体热能最重要的来源。1g碳水化合物在体内可供热16.8kJ(4kcal)。碳水化合物供能虽低于脂肪，但它在供给热能上有许多优点：1、来源广泛，价格便宜，容易获得；2、比脂肪和蛋白质易消化吸收，分解迅速，产热快；3、耗氧少(氧化1g碳水化合物耗氧083L ，而氧化1g肪或蛋白质耗氧分别是2.03L、0.97L)，对运动有利；4、在缺氧情况下也能分解产热，这对于大强度运动十分重要；5、其最终代谢产物是二氧化碳和水，容易排出体外。,(二)维持中枢神经系统的正常功能 脑组织中无能量储备，几乎完全依靠血糖供给能量，每天需要100200g葡萄糖。碳水化合物供给不足时，血糖下降，脑组织供能不足，其正常功能就受到影响，出现疲劳、头晕、昏厥等低血糖症，严重时可昏迷、休克，甚至死亡。 (三)抗生酮作用 脂肪在体内分解代谢的中间产物酮体，必须与葡萄糖在体的代谢产物草酰乙酸结合进入三羧酸循环，才能彻底被氧化。缺乏碳水化合物，脂肪代谢所产生的酮体氧化不全，使体内酮体堆积，影响正常的生理功能，甚至发生代谢性酸中毒。因此碳水化合物有抗生酮作用，能维持脂肪的正常代谢。,(四)节约蛋白质 碳水化合物与蛋白质同时摄入时，因为食后蛋白质的消化吸收以及体内蛋白质的合成和进一步代谢都需要热能，碳水化合物可为蛋白质的代谢提供热能，而蛋白质则主要用于构成组织和调节生理功能，此作用称为节约蛋白质作用。 (五)保护肝脏 碳水化合物可增加肝糖原的储存，肝糖原充足时，肝脏对细菌毒素、酒精等有害物质的解毒功能增强，并有助于保护肝脏免受有害物质的损害。 (六)构成机体的一些重要物质 如粘多糖存在于软骨、骨及肌腱等组织中，构成组织间质，在组织生长和再生过程中起重要作用；糖脂是构成细胞膜和神经组织的成分；糖蛋白是抗体、某些酶和激素的成分；核糖和脱氧核糖是形成核糖核酸和脱氧核糖核酸所必需的物质。,三、供给量与来源 碳水化合物的供给量依饮食习惯、经济条件和劳动性质等因素而定，在我国膳食标准中，碳水化合物占总热能的6065。运动员膳食中碳水化合物占一日总热能的50-60，缺氧的运动项目碳水化合物占一日总热能的65-70。 人体储存碳水化合物的能力有限，约370g，其中肌肉中储存245g，肝脏中储存108g，血浆及细胞外液等储存17g进人体内多余的碳水化合物则转化为脂肪。 体内糖原可由蛋白质和脂肪异生，一般情况下不致缺乏。,碳水化合物主要来源于植物性食物，谷类、薯类、根茎类食物中含量很丰富，其次来源于食糖。动物性食物中只有肝脏含有糖原，奶中含有乳糖，但量不多，其他动物性食物中则含量更微。 碳水化合物的种类很多，应以淀粉为主要来源。因淀粉不仅价廉、来源广，而且有生理效应的优点。如人体对淀粉容易适应，可较大量长期食用而无不适反应；消化吸收较慢，可维持较稳定的血糖水平。在粮食与薯类食物中，不仅淀粉含量丰富，还含有蛋白质、维生素、无机盐和膳食纤维等营养素，故认为以谷类为主食是有益于健康的（五谷为养）。,蔗糖是最普通的食用糖。研究表明摄人蔗糖过多对身体有许多危害，蔗糖与肥胖、糖尿病、冠心病、龋齿、近视等疾病的发生有关，因而反对过多食用蔗糖。 果糖是水果和蜜糖中的天然单糖。果糖在人体内的胰岛素效应比葡萄糖小，血糖相对稳定。它作为肌肉运动的能源不如葡萄糖及时，但有利于运动后恢复糖原贮备。 低聚糖是一种人工合成糖，由210个分子单糖组成，分子量比葡萄糖大，渗透压低，25的低聚糖的渗透压与5的葡萄糖的渗透压相当，故可提供低渗透压高热能的液体。此外，低聚糖甜度低，吸收快。目前认为低聚糖在临床营养与运动营养中有较大作用。,四、碳水化合物与运动 运动时热能消耗很大，碳水化合物在提供热能方面起重要作用。研究表明，除极短时间的大强度运动外，各项运动都首先以糖原作为能源。肌糖原在肌肉活动时最先分解，放出能量，供肌肉收缩做功。肌糖原在有氧时，可以完全氧化，分解放出的能量很多，而在无氧或缺氧的情况下，也能酵解，产生少量的能量，供肌肉收缩用。所以肌糖原的储备量直接影响肌肉收缩时的能量供应，从而影响运动能力。肌糖原储备多，可以提高有氧和无氧的工作能力，即一般耐力和速度耐力。通过运动训练可以提高肌糖原的储备量。当肌糖原消耗较多时，肝糖原就会分解变为葡萄糖进入血液，补充肌糖原的消耗。肝糖原的储备量也可通过运动训练而增加。而且，肝糖原储备量的增加又可使血中葡萄糖不致因长时间的肌肉活动而下降。,第四节 维生素,维生素是若干彼此无关的维持正常代谢和生理功能所必需的一类小分子有机化合物。其种类较多，化学性质不同，生理功能各异，虽不参与构成身体组织，也不供给热能，但许多维生素是酶的辅酶或辅酶的组成成分，对体内生物氧化等过程有重要的调节作用，能促进机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，调节物质代谢和热能转变。,人体所需的维生素有10多种，按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。 脂溶性维生素主要有维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪而不溶于水，能在体内储积，与机体对脂肪的消化吸收有关； 水溶性维生素主要有维生素Bl、B2、B6、Bl2：和维生素C等，它们溶于水而不溶于