白酒发展现状及其创新.doc

许昌学院 食品与生物工程学院 2015-2016学年 第一学期食品工艺学课程论文白酒发展现状及其创新 白酒发展现状及其创新许昌学院食品科学与生物工程学院，许昌461000摘要：中国民族传统白酒历史悠久，深受大众喜爱，其衍生出来的酒文化，使其具有不可撼动的市场份额。勾兑本是传统酿酒过程中的一个必经的程序步骤，但如今常被用来酒精制作酒品，导致假酒充斥市场，白酒产业发展畸形化。究其根本原因，酿酒产业发展滞后，传统工艺成本高昂。本文主要论述了传统酿酒工艺和白酒酿造新技术的发展，为白酒发展作出方向指导。关键词：酒文化；勾兑；酿酒；白酒酿造新技术Current situation of the development of liquor and its innovation (College of food and biological engineering of Xuchang University, Xuchang 461000)Abstract: Chinese traditional liquor has a long history, loved by the masses, the derived wine culture, make its have unshakable market share. Blending is a necessary procedure in traditional brewing process steps, but now is often used to make wine alcohol, wine flooding the market, liquor industry development deformity. Liquor-making industry development lags behind, the fundamental reason for the high cost of traditional craft. This paper mainly discusses the traditional brewing process and the development of liquor brewing technology, guidance for liquor development direction.Keywords: Wine culture; Blending; Wine; New technology of liquor brewing1前言中国的白酒历史悠久1,2，从仪狄酿酒到杜康造酒之说，一直到东汉时期的青铜蒸馏器的发现，都说明中国是世界上利用微生物制曲酿酒最早的国家，也是最早利用蒸馏技术制出烧酒的国家。因而中国白酒一直以来都以原生态方式传承，“千年老窖万年糟”创出传统酿酒工艺的传奇。新中国以来，随着食品工业化的发展，中国传统白酒在继承传统酿造工艺的同时，积极开拓新技术和加强生产机械化水平必将成为行业研究的重点和今后发展的方向。2传统白酒制作工艺在白酒的生产过程中，其中所含有的酸类、醇类及酯类等物质之间，会发生一系列复杂的氧化还原、水解和酯化等化学反应，并在体系中达到新的平衡，形成不同香型3,4。我国白酒按基础香型分为浓、清、酱、米、兼香等五大香型，现在已衍生出十二大香型5-7。根据酿造方式的不同，目前国内白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒。纯粮固态发酵白酒是中华民族传统食品产业的代表，是指采用纯粹的粮食为原料，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾调生产出的优质白酒。固态发酵白酒的优点主要是与液态发酵白酒相比而得出的，主要有如下几个方面。第一，固态发酵的基质水不溶性较高，使得其环境较适合微生物的生长，酶的活力较高，酶系丰富。第二，固态发酵的整个过程较为粗放，对环境的要求较低，不需要在无菌的条件下即可生产。第三，固态发酵使用的设备较为简单，投资相对较少，能耗比较低且操作简便。第四，固态发酵后的处理比较简单，且对周围环境的污染也相对较少，废水的排量相对较低。固体发酵制酒工艺一般需经过制曲，然后才能制酒，最后经过贮藏和勾调来保证产品质量的一致性。固态发酵白酒生产工艺是我国独有的，但也存在许多弊端。一方面生产的废水中有机物的含量较高，对周围的环境产生了一定的影响；在生产过后，一些产生的废水，例如黄水等未经过正规的处理，也没有进行再度的回收利用，与可持续发展的原则相背离；另一方面一些中、小规模的厂家虽然投入的资金较多，但是产量少，使得生产效率不高，给白酒厂家的经济效益带来很大的影响。固态发酵白酒生产工艺是华夏文明的宝贵财富，我们要在继承传统工艺的基础上，利用现代微生物技术实现工业化生产，将固态发酵白酒工艺进一步发扬光大。3白酒酿造新技术近年来，随着科技进步，原料价格快速上涨，以及市场需求量不断增加，传统酿造工艺已不能够满足白酒产业的发展要求8,9。为适应其工业化和现代化的发展趋势，人们在继承传统酿造工艺的同时，应当积极研究开拓新技术。各种酿造新技术的出现，涉及多个领域，几乎贯穿了微生物制曲、糖化发酵、蒸馏取酒、贮存老熟和勾兑成型等白酒酿造生产的全部过程和环节，这提高了白酒的生产率、出酒率和优质率，缩短了贮存期，保证了其品质的稳定性。3.1大曲强化技术大曲强化技术就是在大曲配料时，加入一定量的纯种培养微生物、酶制剂或两者同时加入，以弥补大曲中某种微生物数量或酶系种类的不足，提高曲中酿酒有益菌的浓度，完善不同种类酶系之间的组成10,11。与传统制曲相比，该技术提升了大曲糖化发酵的能力，增加了酒中关键风味物质的含量，使酒体绵甜柔和、丰满醇厚，提高了白酒的出酒率和优质率。目前，大曲强化技术已被广泛应用于我国各大白酒生产企业中。3.2机械自动化制曲技术传统制曲是间歇式人工工艺过程12，原料粉碎、配料混匀、曲坯踩制等都是通过人工操作来实现的；曲坯成型后，需将新曲转移至曲房培曲，并通过翻动、堆烧、开启门窗等手工操作来控制温度和湿度的变化。传统制曲具有生产效率低、劳动强度大、生产环境恶劣等缺点，同时大曲的质量受生产人员的经验和环境条件影响较大，不能有效地保证其品质的稳定性13,14。而机械自动化制曲，通过机械自动化配料解决了人工配料无法保持一致的缺点，可实现大曲原料的投料、放料及搅拌定时等操作的自动控制。通过机械自动化压曲，使得曲坯成型较好、松紧程度适中、生产速度快，且成曲的糖化力和发酵力都优于人工踩曲。这样不仅降低了工作强度，还有效地提高了生产效率。3.3机械自动化酿酒技术自动控制过程包括酿酒原料输送、泡粮、蒸煮、摊晾、拌料、糖化、冷糟、发酵和蒸馏等生产环节15。由于白酒酿造工艺的复杂性和特殊性，真正意义上完全实现机械自动化酿酒仍是目前的难题。目前，我国白酒酿造机械自动化总体水平较低，多数情况下，只是部分酿造工艺实现了机械化自动操作，而很多关键环节仍处于研究探索和试验设计阶段。如在入窖和出糟方面虽已基本实现了机械化，但在摊晾、拌料、发酵、上甑和蒸馏等环节仍还保持着传统的人工操作工艺。随着科学技术的进步，我国白酒行业在继承传统酿造工艺的同时，不断开拓新技术，创新白酒机械自动化酿造工艺，努力突破诸如机械化发酵、自动化上甑和连续蒸馏等关键环节，有效地推动了机械自动化酿酒的早日实现。3.4机械自动化勾兑技术传统勾兑主要是凭借勾兑师敏锐的感官品尝技能和丰富的勾兑经验来进行的16，其缺点是劳动强度大，难以精确控制，勾兑效率低。而机械自动化勾兑是按照生产工艺的要求，通过计算机精确控制各类酒体之间的比例17。通过勾兑前后管路的自动充气顶酒和在线流量监测实现的自动化连续勾兑，不仅能提高勾兑效率、降低劳动强度、确保白酒风格和品质的一致性，同时由于其自调性强，易于白酒企业的新产品开发，能带来可观的经济效益。4展望近年来，白酒产业的复苏、振兴与发展，引起了社会各界的广泛关注。中高端白酒品牌的不断引入，适应消费需求的产品品质的不断提升，为白酒业的健康持续发展提供了新的支撑。白酒产业进入了一个新的发展时期，更需要建立科学的发展观，在继承传统酿造工艺的同时，积极研究开拓新兴酿造技术，实现关键环节突破，加快白酒生产机械自动化的步伐，已成为不可阻挡的趋势。只有不断创新，才能保证白酒产业的健康发展，推动白酒企业的持续发展。参考文献1石磊.“非遗”见证中国白酒历史N. 华夏酒报,2012,09,11. 2王海平,来安贵,赵德义. 对中国传统白酒工艺学的新认识J. 酿酒,2006,11(6):19-22 .3N Loscos, P Hernandez-Orte, J Cacho, et al. Evolution of the aroma composition of wines supplemented with grape flavor precursors from different varietals during accelerated wine ageingJ. Food Chemistry, 2010, 120(1)：205-216.4M S Garcia-Falcon, C Perez-Lamela, E Martinez-Carballo, et al. Determination of phenolic compounds in wines: influence of bottle storage of young red wines on their evolutionJ. FoodChemistry, 2007, 105(1)：248-259.5周振明,柳刚,何金凤,等. 固态发酵白酒生产工艺过程分析J. 食品工程,2014 ,6,(2):51-52 .6张宿义,卢中明. 继承传统白酒生产技术精华,促进新工艺白酒的健康发展J. 酿酒科技,2005（2）：100-103.7王旭娜,沈才洪,罗惠波,等. 固态双型白酒生产工艺研究J. 酿酒科技,2011（4）：46-48.8王允圃,任娜,刘玉环,等. 白酒陈酿技术的研究进展J. 中国酿造,2011(7)：5-8.9钱冲,廖永红,张弦,等. 白酒酿造新技术应用进展J. 酿酒科技,2014,(7):88-93.10徐岩. 现代生物技术发展思考传统白酒酿造技术的研究J. 酿酒,2004,31(2)：15-16.11王蓉,张磊,张文学. 高效酿酒微生物菌剂的生产应用试验J. 中国酿造,2010(3)：177-179.12宋宇. 酶制剂在白酒酿造生产中的应用J. 赤峰学院学报,2006,22(1)：76-77.13谢小林,龙立利. 大曲生产中新技术的应用J. 酿酒科技,20