厨政部理论考核复习题.doc

勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部理论考核复习1、 勇丽餐饮出品职业厨师诚信公约：1） 对祖国：忠于祖国、恪守公德；遵守宪法、民族至上；2） 对职业：爱岗敬业、扎实勤奋；雕琢厨艺、创造厨绩；3） 对顾客：真诚服务、代若亲人；文明礼貌、努力适客；4） 对企业：忠诚勤奋、以店为家；真情投入、创造效益；5） 对师傅：尊师重道、虚心求教；刻苦学习、承其精华；6） 对徒弟：倾囊授艺、耐心教导；全力扶持、不图财礼；7） 对自己：严以律己、谦虚谨慎；好学上进、德艺双馨；8） 对同事：坦诚相持、热情帮助；取长补短、共同进步；2、 勇丽餐饮出品部八荣八耻：1） 以敬业爱岗为荣，以诋毁渎职为耻；2） 以团队合作为荣，以拉帮结派为耻；3） 以科学管理为荣，以愚昧无知为耻；4） 以勇于创新为荣，以固步自封为耻；5） 以优质出品为荣，以粗制滥造为耻；6） 以勤俭节约为荣，以铺张浪费为耻；7） 以务实高效为荣，以懒惰懈怠为耻；8） 以遵章守纪为荣，以违章乱纪为耻；3、 勇丽餐饮出品部员工职业道德：1） 服从管理，遵纪守法；2） 谦虚好学，善于钻研；3） 吃苦耐劳，勤勉敬业；4） 勇于开拓，敢于创新；5） 公私分明，顾全大局；6） 勤俭节约，爱店如家；7） 安全卫生，出品优良；8） 团结同事，互相帮助；4、 勇丽餐饮出品部员工工作标准：精益求精、出品优良、快速高效、干净利落认真负责、团结协作、降低成本、提高效益5、 库房内 食品 与 非食品 不能混放，食品库内不得存放 有毒 、 有害 物品，不得存放 个人物品 和 杂物 。6、 做好食品数量、质量入库登记，做到 先进先出 ， 易坏先用 。7、 用于保存食品的冷藏设备，必修贴有明显标记并有 温度显示 装置。8、 冷冻设备定期化霜，保持霜薄， 不得超过1厘米 ，气足。9、 做好 防鼠 、 防蝇 、 防蟑螂 工作，安装符合要求的档鼠板。10、 蔬菜类食品原料要按 一折二洗三切 的顺序操作，彻底侵泡清洁干净，做到 无泥沙 、 无杂草 、 无烂叶 。11、 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70度。12、 食品加工设备如绞肉机，和面机等用后要及时 清洗干净 ， 定期消毒 。13、 凉菜间内温度不得超过 25 度。14、 上班前和下班后紫外线灯空气消毒各 30分钟 。15、 每位员工应清楚消防“四会”： 会报警 、 会扑救 、 会逃生 、 会简单的消防知识 。16、 我们使用的灭火器一般为干粉灭火器，灭火器上的指示表的指针如果指向“红色”区域，就表明灭火器内压力不足，应立即加压，如果指向“绿色”区域，就表明灭火器的压力正常，如果指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，容易引起爆炸，应立即送到有关部门放压，重新加压。17、 如果灶台或炒锅起火应用 切断空气法 （用盖或非易燃爆炸物品压住火焰）。18、 报警电话是： 119 。19、 灭火的四个基本原理： 冷却灭活法 、 隔离灭火法 、 窒息灭火法 、 抑制灭火法 。20、 对员工的投诉、反映、建议充耳不闻者，对员工的疾苦，困难漠不关心者，扣罚 100分 或 降职处理 。21、 厨房（库房）物品存放时无序，存放条件不符合标准，每次扣罚 20分 。22、 指甲缝内有污迹，指甲过长（规定不超过指甲床0.5毫米）扣罚 10分 ，并立即整改。23、 员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，未通知酒店和自不到店者，按旷工处理，旷工一天，扣七天工资，旷工三天以上者按自动解除劳动合同并扣罚培训费及违约金。24、 下班或休息时不关煤气分阀和总阀，每次处罚当事人 200分 。25、 不及时开、关灯、排风等扣罚责任人 20分 。26、 五常的五大目标是 安全 、 卫生 、 品质 、 效率 、 形象 。27、 五常宣言： 工作常组织 、 天天常整顿 、 环境常清洁 、 事务常规范 、 人人常自律 。28、 五常工作四做： 今天的事情今天做 、 能做的事情马上做 、 困难的事情想着做 、 自己的事情做完帮助别人做 。29、 配菜的原则是： 量的配合 、 色的配合 、 香和味的配合 、 形的配合 、 质的配合 、 营养成份的配合 。30、 饮食产品成本是指： 企业生产和销售一定种类和数量的产品所耗费的生产费用总和 。31、 饮食产品成本四要素是： 主料 、 配料 、 调味料 、 燃料 。32、 鲁菜的发展形成是由： 济南 、 胶东 两地的地方菜形成的 ，口味上注意保持和突出原料本身的鲜味，以 清淡 、 鲜嫩 为主。33、使用味精应注意什么问题？答：使用味精应注意以下问题：（1）烹调时切忌在高温下加味精，一般在菜肴出锅时加入。因为温度过高，味精会变成焦谷酸纳，不但无鲜味，而且还会产生轻微的毒素。（2）味精最适合的溶解度为摄氏70-90度，所以拌凉菜加味精，要用热水化开，晾凉后浇入。（3）味精是咸味的助鲜剂，不宜用碱性或酸性食物。在碱性溶液中，味精会引起化学变化，产生一种不良气味的谷氨酸二钠。把味精放在酸性菜肴中，酸性越大越不易溶解，效果也越差，将影响调味作用。（4）使用味精还要适量，用量过多，会产生一种似咸非咸，似涩非涩的怪味。34、干料涨发的要点有哪些？答：干料涨发主要掌握五点：（1）要了解干料的产地和性质，以便确定涨发方法。（2）要了解干料质地的老嫩，以便掌握涨发的时间。（3）要选用合适的容器，以防止干料涨发过程中发生变色或腐烂。（4）要掌握好涨发干料的用水，油盐，碱的数量，以使涨发干料吸收饱满，最大程度恢复新鲜状态。（5）要掌握好涨发加工的每个环节，以保证干料涨发过程的顺利正常进行。35、分别标出以下品种常用的涨发方法?答：蹄筋：油发，盐发；鱼肚：油发，盐发；干肉皮：油发；燕菜：碱发；鱼翅：焖发；蒸发；大乌参：火发；哈士蟆：蒸发；鱿鱼：碱发；岩参：火发；莲子：蒸发；鱼骨：蒸发；裙边：泡发；熊掌：焖发。36、配菜的原则和要求是什么?答：配菜的一般原则是：（1）量的配合。（2）色的配合。（3）香和味的配合。（4）形的配合。（5）质的配合。（6）营养成分的配合。配菜的要求是：（1）必须熟悉和了解原料的情况。（2）必须熟悉菜肴的名称和制作特点。(3)必须精通刀工又了解烹调。（4）必须掌握菜肴的质量标准及净料成本。（5）必须将主，配料分别放置。（6）必须注意营养成分配合（7）必须具有审美观。（8）必须能够推陈出新，创造新的品种。37、配菜的重要性体现在那几个方面?答：配菜是菜肴烹调的一道重要工艺环节，对菜肴的色，香，味，形，营养以及成本均有直接的影响。它的重要性在于：（1）确定菜肴的质和量（2）使菜肴色，香，味，形基本确定。（3）确定菜肴的营养价值。（4）确定菜肴的成本。（5）使菜肴的形态多样化34、冷菜拼摆的要求是什么?答：（1）拼摆要注意颜色的配合和映衬。（2）“硬面”和“软面”要很好地结合。（3）拼