学校食堂食品安全暨新〈食品安全法〉解读

沅陵县食品药品监督管理局 张春跃,筑牢食品安全防火墙撑起师生健康保护伞,主要内容,第一部分：食品安全现状第二部分：学校食品安全管理第三部分：解读新食品安全法,第一部分：食品安全现状,2013年3月17日上午，十二届全国人大一次会议将举行闭幕会，大会闭幕后，国务院总理李克强回答记者提问说：至于食品安全，那可以说是天大的事，直接关系到人们的生活质量和身体健康。政府应该对假冒伪劣和黑心食品坚决进行查处，并且让不法分子付出昂贵的代价。,一、高层关注,2013年12月23日至24日中央农村工作会议在北京举行。于闭幕当日晚间发布的会议公告九次提到食品安全，提出要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众“舌尖上的安全”,国务院副总理汪洋的文章食品药品安全重在监管中指出：,首先，食品药品安全成为重大的基本民生问题其次，食品药品安全成为重大的经济问题再次，食品药品安全成为重大的政治问题,二、典型案例、警钟长鸣,2013年4月8日，山西省吕梁市孝义市金晖小学发生46名学生集体腹泻事件。经查，该校食堂设在地下室，自2011年9月投入使用以来，违反山西省加强学校食堂食品安全监管的有关规定，一直未取得餐饮服务许可证，且长期存在通风不畅、管理不严、卫生安全措施缺失等问题。当地食品安全监管部门虽多次要求整改，但督促落实不力。孝义市食品药品监管局、教育局、金晖小学和学校所在地梧桐镇政府监管不严、履职不力，事发后未及时向市政府和市食安委报告。,2013年4月，孝义市监察局决定，给予孝义市教育局局长警告处分，分别给予该局分管副局长、安全科科长记过和记大过处分，并提请对二人作出免职和撤职处理；给予市食品药品监管局局长警告处分，给予该局副主任科员记大过处分，给予该局执法大队中队中队长记大过处分并提请作出撤职处理；给予梧桐镇镇长警告处分，分管副镇长记过处分并提请作出免职处理；给予金晖小学校长、分管副校长、工会主席降级处分并提请作出撤职处理。,第二部分：学校食品安全管理,一、基本要素二、制度建设三、从业人员管理四、食品采购管理五、食品储存管理六、食品销售管理七、食堂操作管理八、强调事项,一、基本要素,食品安全工作是一项复杂的系统工程，从食用农产品种植养殖、食品生产、食品流通到餐饮服务，环节多，链条长，涉及方方面面的问题。其中餐饮服务安全是食品安全链条上的重中之重，不可忽视。餐饮服务是检验食品的原料和食品产品是否安全的试金石，也是引发食物中毒等食品安全事故的直接导火索。,因此，要做到食品安全，餐饮服务必须安全。要做到餐饮服务安全，必须做到这三个方面都要安全。一是餐饮加工的原料必须把关；二是餐饮加工的流程布局等基本条件必须符合要求；三是餐饮加工的操作过程必须符合要求。这三个方面归纳起来就是餐饮服务的硬件和软件条件。流程布局是硬件条件，原料采购和操作过程是软件管理。两个条件三个方面如何才能符合要求，达到安全的目的，主要靠两个手段。一个是餐饮服务企业的诚信自律；一个是对餐饮服务强有力的监管。,原则： 学校食品安全必须坚持预防为主的方针，实行食品安全监管部门监督指导，教育行政部门管理督查，学校具体实施的原则。,学校食品安全管理工作中的责任与义务： 1、建立食品安全责任制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。 2、加强食品安全检查。 3、加强对学生营养与安全知识的教育。 4、不断改善食品加工条件。 5、及时排查和处理食品安全隐患。,二、制度建设,1、从业人员健康管理制度2、从业人员晨检制度3、从业人员食品安全知识培训制度4、食品原料采购与索证索票制度5、食品仓库管理制度6、食品添加剂采购、使用管理制度7、餐（用）具洗涤、消毒管理制度8、粗加工管理制度9、烹调加工管理制度,10、面食制作管理制度11、餐厅管理制度12、废弃食用油脂管理制度13、常用消毒剂及化学消毒注意事项14、预防食品安全事故制度15、备餐、供餐管理制度16、设备设施管理制度17、食品留样管理制度,1、从业人员健康管理制度,（1）从业人员（包括临时工）上岗前必须先到具备资质的医疗机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮工作。（2）食品安全管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到具备资质的医疗机构进行健康检查。,（3）对凡发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，食品安全管理员必须立即通知其本人予以调离，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染，咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（4）从业人员健康证明应由食品安全管理员统一保存，以备检查。（5）食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康合格证明进行定期检查，食品安全管理员应建立员工个人健康档案。,2、从业人员晨检制度,一、每天早晨工作人员上班后，由食品安全负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下： 1、观察食品工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态； 2、观察食品工作人员眼球、面色是否特黄（患肝炎的可能）； 3、观察食品工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）； 4、观察食品工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病； 5、询问食品工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病； 6、观察食品工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。,二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。三、如检查中发现个别食品工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理： 1、食品工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下； 2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班； 3、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作； 4、食品工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,3、从业人员食品安全知识培训制度,（1）食品生产经营、餐饮服务单位法定代表人（企业负责 人/业主）应主动参加有关法律、法规及相关知识的培训 学习，应熟悉国家食品安全法律法规和有关食品安全知识。（2）食品安全管理员是本单位食品安全管理工作的主要、 具体实施者，应不断更新和提 高食品安全知识和能力。 （3）食品从业人员包括新参加工作和临时参加工作的从业 人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食品工作。,（4）食品安全管理员应制定从业人员食品安全教育和培训 计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在 职培训。 （5）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分 别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和 食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 （ 6）培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合 格者待考试合格后再上岗。 （7）建立从业人员培训档案。将培训时间、地点、培训内 容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档，以备查验。,从业人员培训记录,4、食品及原料采购与索证索票制度,1、采购食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品， 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并 应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购 物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括 保证食品安全内容的采购供应合同。 2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、 索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品 合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的 每笔购物凭证或每笔送货单。 3、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批 量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照 和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签 字）的每笔购物凭证或每笔送货单。,4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经 营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商 户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可 证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。 5、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等） 和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格 证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货 方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品 检疫合格证明原件。 6、采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章 （或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印 件。 7、批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进 口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同 批次的食品检验合格证明的复印件。,8、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取 并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、 盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。 9、食品、食品原料、食品添加剂及食品相关产品采购入 库前，食品安全管理员应当查验所购产品外包装、包装标 识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。 采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批 号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 10、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管 索取的相关证照、产品合格证明文件和购物凭证，购物凭 证不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。,食品采购台账,5、食品仓库管理制度,1、食品仓库实行专间专用，贮存食品的场所、设备应当 保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、 有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及 个人生活用品。食品成品、半成品及食品原料分开存放。 2、冷库(包括冰箱)应注意保持清洁、及时除霜，结霜厚 度不能超过1cm。冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并 标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设温度（指示） 计并正常显示。,3、冷库内不可存放腐败变质 食品和有异味食品，冰箱内 不得存放未清洗干净的非包 装食品，食品之间应有一定 空隙，不超量贮存食品。直 接入口食品与食品原料应分 库冷藏。生食品、熟食品、 半成品分柜存放，杜绝生熟 混放。开罐食品或成品、半 成品应倒入盛器加盖（或保 鲜膜）保存。熟制品应当放 凉后再冷藏。,4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保 存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食 品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。散装食品 应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、 保质期、生产者名称及联系方式等内容。,5.建立食品原料出库登 记台账。要详细记录出 库食品的名称、单位、 数量、单价、金额、是 否过期、有无感官异常 等情况，并按入库时间 的先后分类存放。,6、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期 清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理 不符合食品安全要求的食品。 7、仓库管理员必须熟悉食品储存管理制度和各类食品储 藏的基本要求。对库存的食品应按月进行检查并予以记录， 易变质食品每周检查一次，熟食、面包和中式点心等，每 日检查一次。发现有质量问题的食品或接到上级主管部门 通知停止销售的食品、立即将该食品下架暂停加工销售。 发现腐败变质、超过保质期和食品安全法禁止生产经 营的食品时应及时处理。8、用于储存食品的货柜、货架等应清洁卫生，防止人为 污染食品。,6、食品添加剂采购、使用管理制度,1、严格按照国家有关规定和食品安全标准采购食品添加剂。 不采购食品添加剂以外的任何可能危害人体健康的物质，不 采购标识不规范的、来源不明的食品添加剂。,2、采购使用的明矾、泡打粉、 小苏打、臭粉等食品添加剂包 装标签上应注明中文“食品添 加剂”字样，食品添加剂的具 体标签要求应符合食品安全 法第47、48和66条的规定。 (国家卫计委等5部门发布的 关于调整含铝食品添加剂使 用规定的公告规定，自今年 7月1日起，酸性磷酸铝钠、硅 铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉 三种产品不再作为食品添加剂 使用。这意味着，这三个产品 要从食品添加剂序列中删除， 今后一旦使用以上三种产品， 以非法添加非食用物质论处。),3、购入食品添加剂时，按照餐饮服务食品安全监督管 理办法和餐饮服务食品采购索证索票管理规定等规 定，严格执行食品添加剂的采购查验、记录和索证索票制 度。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，并建立食 品添加剂采购登记台账。 4、不得以掩盖食品腐败变质，不得以掩盖食品本身或加 工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的使 用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品安 全要求或食品本身的营养价值。加工经营食品为现制现售 模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范 围内使用。,5、食品添加剂的使用必须符合GB2760-2011食品添加 剂使用标准规定的品种及其使用范围、使用量，并尽可 能降低在食品中的使用量。做好食品添加剂使用记录，建 立食品添加剂使用台帐，对使用食品添加剂的品种名称、 生产单位、用于加工制作的食品品种（用途）、使用量、 使用时间、责任人进行登记。,6、对食品添加剂“五专” （专人采购、专人保管、专人 领用、专人登记、专柜保存） 管理，存放食品添加剂，必须 做到专柜、专架，定位存放， 标示“食品添加剂”字样，不 得与非食用产品或有毒有害物 品混放。,7、严禁使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业 用料等食品中可能违法添加的非食用物质名单中所列 物质及其他非食用物质。 8、不购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等 合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉 类加工。生、鲜肉等规定品种不添加食用香料、香精。 9、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，不 得使用；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加 剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。,10、指定专人负责食品添加剂的管理，使用食品 添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂 应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。 11、对自制火锅底料、自制饮料、自制调味料及 时向市食品药品监管部门备案所使用的食品添加 剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。,食品添加剂采购台账,注：1、查验并留存加盖有供货单位公章的营业执照和食品生产许可证、食品流通许可证等相关复印件。2、留存盖有供货单位公章的每笔购物凭证或每笔关货单。3、食品添加剂采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是滞相符。4、鼓励采取先进手段，建立项目信息齐全的电子台账记录。,7、餐（用）具洗涤、消毒管理制度,1、设立独立的餐用具清洗消 毒间或区域，配备与经营规 模相适应的清洗、消毒、保 洁设备。 2、每餐收回的餐用具，立即 清洗消毒，不得隔餐隔夜。3、餐用具清洗消毒工序合理， 按“一刮二洗三过四消毒五 保洁”的顺序操作，严格执 行操作规范。,4、餐用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐用具表面光 洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。 餐用具消毒后及时放入保洁柜密闭保存、备用，不得与其 他物品混放。5、餐用具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到 100，消毒时间应在3分钟以上。蒸汽消毒温度达95 以上，时间不少于15分钟。红外线消毒一般控制温度 120以上，保持10分钟以上。餐饮具消毒后用消毒巾擦干或自然晾干。,6、不宜使用物理消毒的餐用具可采用化学消毒方法。清 洗用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害，必须符合 国家有关标准和要求。消毒液浓度、消毒时间必须严格按 消毒液的使用说明进行。7、盛放已消毒餐用具的保洁柜要经常擦洗消毒，已消毒 和未消毒的餐用具要分开存放。8、消毒后的餐饮具应符合GB14934食（饮）具消毒卫 生标准规定。9、清洗餐用具的水池专用，不得在洗餐用具池内清洗食 品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。,10、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。11、清洗消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔 水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内 外清洁。保持室内环境、设备清洁。12、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经 营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒 餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准 和要求。,餐用具消毒记录表,备注：1、消毒方式填“势力”或“化学”。2、直接接触入口食品的刀具、砧板、分餐工具等用具也要进行消毒。,8、食品粗加工及切配管理制度,1、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须 先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异 常，不得加工。 2、加工肉类、水产品、蔬菜类的操作台、用具和容器， 要分开使用，并要有明显标志。盛放海产品的容器要专用。 肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。 3、分设肉类、水产类、蔬菜类加工清洗区或池，并要有 明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不 得混放和交叉使用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作， 彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。,5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区 或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、 鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛 器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。 6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具容器、 设备清洗干净，定位存放。 7、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持内外清 洁卫生。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器 清扫洗刷干净。 8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗清洁用具。,9、烹调加工管理制度,1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符 合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。,2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中 心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食 品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的 食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。,3、使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011食品添加 剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用 量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用 食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。4、烹调后至食用前需 要较长时间（超过2小时） 存放的食品，应当在高 于60或低于10的条 件下存放，需要冷藏的 熟制品，应在清洁操作 区凉透后及时冷藏，并 标注加工时间等。,5、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热 煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。6、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显， 分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品 要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐 具和容器。 7、灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已 消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理 废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定 位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角，及时清除垃圾。,10、面食制作管理制度,1、加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2、未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规 定存放期限内使用。,3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净， 定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行， 不得在面案上直接改刀。,4、当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜 内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或 60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。5、使用的食品添加剂必须符合GB2760-2011食品添加 剂使用标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用 量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用 食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。6、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉 机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗 干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、 晒干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、 残渣，用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干 净后定位存放。,11、餐厅管理制度,餐厅要求内外环境整洁，专人负责卫生保洁，每天湿 式清扫。室内物品摆放整齐，无积尘、无蛛网，地面无烟 蒂、无痰迹，墙面无脱落。,阴沟、下水道排水通畅，无污 物积存。空调器滤网和电风扇叶无积尘。经营场所做到无 鼠及鼠洞、鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，做到无蝇蛆，无孳生， 无蟑螂、卵荚及蟑迹，“除四害”工作及四害密度达标。,2、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆 台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁 卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具 等。 3、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和 要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过 当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 5、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。,6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。 制冰机用水应经过净化处理。 7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用 一次性消毒毛巾。 8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 9、食品上桌距开餐时间不超过2小时。 10、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常 或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐 人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做 出相应处理，确保供餐安全。 11、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工 作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。,12、废弃食用油脂管理制度,1、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器 存放，集中处理。废弃油脂只能销售废弃油脂加工单位和 从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。建 立废弃食用油脂处理记录，详细记录处理时间、数量、加 工收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等， 并至少保存2年。不得随意处理废弃食用油脂。,2、设置专门的餐厨 垃圾收集容器，收集 容器保持完好和密闭， 并标明餐厨垃圾收集 容器字样。（高要求： 应当按照环境保护管 理的有关规定，安装 油水分离器或隔油池 等污染防治设施）。,3、将餐厨废弃物与其它生活垃圾分开收集，日产日清。 禁止将餐厨垃圾裸露存放以及排入雨水管道、污水管道、 河道、沟渠和厕所。 4、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位或个人 运输，不得将餐厨垃圾交由未在有关部门建档备查的餐厨 垃圾收运单位或个人收运、处理。禁止将餐厨废弃物直接 排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。不得 用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。自行收集、运 输和处置餐厨废弃物的，应当符合城管、环保主管部门规 定的条件。,5、应与餐厨垃圾收运者签订餐厨垃圾收运合同或者协议， 相关合同或者协议不得违反食品安全法相关规定，不 得将餐厨垃圾回收作为食品原料。 6、应向餐厨垃圾收运者索取相关证明材料。收运者为餐 厨垃圾处理专业公司的，应当索取营业执照和法人相关资 料；收运者为个人的，应当索取身份证复印件，如实记录 收运者姓名、性别、年龄、联系电话。 7、应建立餐厨垃圾处理记录，记录应当保存两年以上。 记录应当载明下列内容：餐厨垃圾的产出量、餐厨垃圾收 运单位名称或收运个人姓名、收运时间、用途、餐厨垃圾 产生单位指定人员的签名以及收运单位收运人员的签名。 自行处置餐厨垃圾的，其产生、处理记录应当载明下列内 容：餐厨垃圾的产出量、用途、处置时间、单位指定人员 的签名。,13、常用消毒剂及化学消毒注意事项,一、常用消毒剂 （一）漂白粉：配制水溶液时应先加少量水，调成糊状， 再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白 粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和 浸泡消毒。 （二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普 通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加 入溶解。使用范围同漂白粉。（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂 白粉。,（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水 中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可 直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加 活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强， 应避免接触油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏：0.3%0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具 等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。,二、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为 250mg/L的消毒液为例： （一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至刻度线。（三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。（四）搅拌至药片充分溶解。,三、化学消毒注意事项 （一）使用的消毒剂应在保 质期限内，并按规定的温度 等条件贮存。（二）严格按规定浓度进行 配制，固体消毒剂应充分溶 解。（三）配好的消毒液定时更 换，一般每4小时更换一次。（四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要 求时应立即更换或适量补加消毒液。（五）保证消毒时间，一般餐用具消毒应作用5分 钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作。（六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐用具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒 效果。（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干 或烘干。,14、预防食品安全事故制度,1、依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食 品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 2、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者 使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营食 品安全法第二十八条规定的食品。 3、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟 食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工 要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发 热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接 触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免 昆虫、鼠类等动物接触食品。,4、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、 消毒。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应 先清洗、消毒外壳。 5、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以 及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热， 中心温度应高于70。 贮存熟食品，要及时热藏（60 以上）或冷藏（10以下）, 如在常温下保存，应于出品 后2小时内食用。 6、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害 物质的食品及原料，禁止使用亚硝酸盐。 7、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透。 有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精等中毒。 8、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工 的职业道德教育。,9、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正 规医疗机构救治，上报市食品药品监管部门和市卫计部门， 停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及 其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。,15、备餐、供餐管理制度,1、备餐应在专间内进行。操作人员进入专间前应更换洁 净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。 2、备餐间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自 进入专间。不得在专间内从事与备餐无关的活动。 3、每餐(或每次)使用前应对专间进行空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟。 4、备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用 后应洗净并保持清洁。菜肴分派、造型整理的用具应经消 毒。操作时要避免食品受到污染。,5、分餐工应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常 的，不得供应。 6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的 食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 7、盛放食品的容器放置在备餐台上，不得落地存放。配 好的食品从传送窗传出。 8、工作结束后，及时清理备餐间卫生，确保配餐台无残 渣、汤汁，无油渍、污渍，地面清洁卫生，关闭食品传递 窗，打开紫外线灯消毒30分钟。 9、每次使用紫外线灯消毒应进行记录。,16、设备设施管理制度,1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、 成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生 交叉污染。 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更 衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、 防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设 施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生 条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、 门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、 排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或 网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四 害”消杀措施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清 洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚 踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开 关，并宜提供温水。,5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好 通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风 的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准 要求。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设 备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。 食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用 除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产 生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。 7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、 砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求 的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品 须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用 前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品 一同运输。 9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、 保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清 理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。,17、食品留样管理制度,1、学校食堂（含托幼 机构食堂）、集体用餐 配送单位、中央厨房， 重大活动餐饮服务和超 过100人的一次性聚餐， 每餐次的食品成品应留 样。,2、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消 毒的专用取样用具。留样的食品样品应采集在操 作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。 不同食品品种不得用同一容器盛装留样防止样 品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、 样品应密闭保存在留样容器里。每个品种留样量 不少于100g。,3、留样样品采集完成后，冷却后用保鲜膜密封好（或加 盖）,然后存入专用留样冰箱内，存放在5左右的冷藏条 件下，保存48小时以上不得冷冻保存。 4、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，并 做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、餐次、 留样量、留样时问(xx月xx日xx时xx分)、留样人、审核人 等。 5、留样食品必须保留48小时后方可处理。 6、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品 无关的其它食品。 7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供 留样样品，配合有关部门进行调查处理工作，不得有留样 样品而不提供或提供不真实的留样样品影响或干扰事故 的调查处理工作。,三、从业人员管理,（一）从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行 一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加 工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参 加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒 性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营 者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得 从事接触直接入口食品的工作）。,（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明 原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 （三）应建立从业人员健康档案。 （四）按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行 食品安全知识培训，培训情况应记录。,（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任 务)后。（六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应 洗手： 1、开始工作前。 2、上厕所后。 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 5、处理动物或废物后。 6、从事任何可能会污染双手的活动后。,手指甲的长度与细菌数,推荐的餐饮从业人员洗手消毒方法,一、洗手程序（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。,二、标准洗手方法 1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5拇指在掌中转动搓擦 6指尖在掌心中搓擦三、标准的手部消毒方法清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒,四、食品采购管理,1.选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来 源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许 可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到 实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商,2.食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当 前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门， 不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清 供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证 件（如食品流通许可证、食品生产许可证等）， 如采购，必须向供货方索取许可证件的复印件， （从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件 及联系电话等）。,3.查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取 并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并 留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取 并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。,3.1.证明生产者或经营者资质的文件： 食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业 执照、从业人员健康证明、身份证。3.2.证明食品安全质量的文件： （1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装 材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的产品质量 检测报告书（同批次的自检报告和半年内的法定 检测报告）。 （2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检 疫合格证明的“两证两章”（即：动物检疫合格 证、肉品品质检验合格证，动物检疫合格印章、 肉品品质检验合格印章）。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验 机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还 应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、 绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证 书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其 资质，索取消毒合格凭证。,3.3检查证明文件的合法性 （1）出具检验检测合格证或化验单的检验机构应是 有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验 单上应有“MAC”字样。 （2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用 章，如检验单位章、检疫章等。 （3）各类文件无涂改、伪造。 原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明 “与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。,4.购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品， 是否为食品安全法第28条所禁止经营的食品、 所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包 装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发 现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。 检查后，如实填写食品购进检查验收记录。,5.检查食品标签 ? 食品的标签是否包括以下重要内容： (1)品名、厂名、厂址 (2)生产日期 (3)保质期限 (4)保存条件 (5)食用或者使用方法 (6)加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全,6.禁止采购的食物 食品安全法第二十八条禁止生产经营的食品 品种：（11种） 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混 有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动 物肉类及其制品 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉 类； 超过保质期的食品、“三无”产品、国家为防病 等特殊需要命令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品,7.食品添加剂的购进和使用 食品添加剂的购进除上述要求外，还必须做到 “五专”管理 （专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专 用台账） 每次使用要对使用情况仔细登记，并做好食品 添加剂使用记录 8.学校食堂不得加工和使用的食品及原料 (1)不得加工制作凉菜和野生菌 (2)不得购进和使用亚硝酸盐,9.感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋 味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常 变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。,五、食品储存管理,1、食品原料的储存 食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物 品； 食品库房应保持清洁，有防鼠设施。 2.食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、 离地要有足够的距离。,3.需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度 带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。 在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进 行除霜。并有明显的标识。 注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到： 动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半 成品分开 4.要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸 败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要 遵循“先进先出”的原则。,六、食品销售管理,（一）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存 食品 1、按照食品安全法第二十七条第（六）项的要求， 贮存容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁，防止 食品污染，符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。如： 冷鲜肉适宜保存温度是0至4度；各种散装食品要分离存放； 直接入口的散装食品要有清洁的外罩或覆盖物。2、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品 的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及 联系方式等内容。 ? 如此标记散装食品，一是便于区分识别；二是 及时清理变质或超保质期食品；三是便于发现问 题食品时及时与厂家取得联系，通知厂家召回， 尽早消除食品安全隐患；四是职能部门监管,（二）食品经营者销售食品要符合安全要求。 1、销售人员应当保持个人卫生，将手洗净， 穿戴清洁的工作衣、帽。 2、销售无包装的直接入口食品时，应当使用 无毒、清洁的售货工具。 3、销售散装食品，应当在散装食品的容器、 外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、 生产经营者名称及联系方式等内容。保障消费者 的知情权和监督权。4、销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需 要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。要将食 品与非食品分别陈列，要避开有毒、有害物质。5、销售预包装食品，应当按照标签标示的警示要求和 注意事项上架销售。如食品上架陈列的温度、温度、通风 等要求，对儿童、老人、孕妇、产妇、病人等特殊人群适 宜和禁忌食品应当分开上架陈列或销售时销售分别提示。 曾有一老人给不满1周岁的小孙子买奶粉，买错了成人 奶粉，以至小孙子腹泻而死亡。,（三）食品经营者应定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，以及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录建议最好将退市处理情况报告当地食药监部门。（四）做到“六个分开” 食品与非食品要分开预包装食品与散装食品要分开 生、熟食品、植物性与动物性食品要分开 不同功能的食品区域要分开 不同贮存条件的食品要分开 食品经营场所与个人生活空间要分开。（五）食品经营者未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的，由食药监部门依食品安全法第八十七条查处。,七、食堂操作管理,（一）原料的加工 1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有 腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分