市售食盐中碘含量的测定及烹饪条件下碘损失的探究.doc

市售食盐中碘的测定及烹饪条件下碘损失的探究摘 要：本论文采用碘量法对固原市市售加碘食盐中碘含量进行测定，并在模拟烹饪条件下（加热温度和煮沸时间）与加碘食盐中碘含量损失的关系进行探究。实验结果表明，固原市售加碘食盐的碘含量在规定的标准范围内。同时发现，加碘食盐在烹饪条件下碘会有很大的流失。本论文在探究基础上提出一些加碘盐食用建议，使人们能达到正常的碘摄入量，减少因缺碘引起的多种并发症。关键词：加碘食盐 ；碘量法；碘含量；烹饪条件；测定 Determination of iodine in sale and cooking under the loss of iodineAbstract：In this paper, using Iodine quantity method for Guyuan sale of iodine in iodized salt content determination, and in simulated cooking conditions ( temperature and boiling time ) and iodine in iodized salt content loss relationship research. The experimental results show that, marketed iodized salt iodine content in national standard range. At the same time, iodized salt in cooking conditions there will be a great loss of iodine. In this experiment research based on some suggestions of iodized salt consumption, so that people can reach the normal iodine intake, reduced due to iodine deficiency causes multiple complications.Key words: Iodized salt； Iodine quantity method ；Iodine contentCooking conditions ；Determination 引 言 碘是一种人体必不可少的微量元素，有智力元素之称。碘在人体中主要存在于甲状腺内,甲状腺内的甲状腺球蛋白是一种含碘的蛋白质，是人体的碘库。人体中如果缺碘，甲状腺就得不到足够的碘，甲状腺素的合成就会受到影响，使甲状腺组织产生代偿性增生，形成甲状腺肿1。（即我们通常说的大脖子病）。碘缺乏病给人类的智力与健康造成了极大的损害， 特别是对婴幼儿的危害尤为严重，使婴幼儿身体矮小，智力低下，发育不全，甚至痴呆，即使是轻症患儿也多智力低下。人类所需的碘，主要来自食盐和食物，最为有效的是加碘食盐。但是，加碘食盐在烹饪过程中会有一部分流失，必定对人体碘的摄入量有一定的影响。 中国是世界上严重缺碘的国家之一，有4 25亿人缺碘，缺碘造成的地方性甲状腺肿大病和克汀病患者820万人,造成智力低下的儿童800万人。如果在人们日常食用的食盐中加碘，这样人们在吃盐的同时就把碘摄入体内，就可避免了碘缺乏病的发生，因此采用食盐加碘的方法供应市场是消除碘缺乏病最有效的方法,它具有促进体内物质和能量代谢，促进身体生长发育，提高神经系统的兴奋等生理功能。我国政府为了消除碘缺乏病，在食用盐中均加入了一定量的碘酸钾，以确保人体对碘的需要2。我们日常生活中食用的加碘盐也会因为受到光照，烹调的温度，以及存储的时间等因素影响3，进而影响人们所摄入碘的含量。本文采用碘量法在测定固原市市售加碘食盐中碘含量的基础上通过模拟烹饪条件来探究碘含量损失的关系，进而为加碘盐提出食用建议。1.实验部分1.1市售加碘食盐中碘的存在形式检验1.1.1实验原理淀粉溶液遇碘能够变蓝色，通过碘酸钾、碘化钾和食盐溶液在酸性和非酸性环境的反应现象来判断市售加碘食盐中碘的存在形式。1.1.2实验用品： 仪器：试管、烧杯、玻璃棒、胶头滴管 药品：固原市售食盐、碘化钾溶液、淀粉溶液、盐酸。 1.1.3实验步骤：（1）在试管中加入少量含碘食盐溶液,滴入几滴稀硫酸,然后再滴入几滴淀粉试液. （2）在试管中加入少量KI溶液，滴入几滴稀硫酸，然后再滴入几滴淀粉试液，观察现象. （3）将两支试管里的液体混合，观察现象.实验现象：、两支试管中溶液混合前无现象变化，混合后溶液变蓝色1.1.4结论:加碘食盐中的碘元素以IO3-形式存在，发生反应5I-+IO3-+6H+=3I2+3H2O1.2市售加碘食盐中碘含量的测定1.2.1实验原理本实验运用碘量法对加碘食盐中碘的含量进行测定。首先将食盐中所含的KI03在酸性条件下用I- 还原，定量析出I2。I03- + 5I - + 6H+ 3I2 + 3H2O I2 + 2S2O32- = 2I- + S4O62-4然后以淀粉溶液做指示剂，用0.00617400 molL-1 Na2S203标准溶液来滴定析出的I2。I2单质在淀粉溶液中呈现蓝色，滴定溶液恰好变无色时停止滴定。1.2.2实验仪器、试剂仪器：微量碱式滴定管、容量瓶、烧杯、移液管、碘量瓶、电子分析天平试剂：加碘食盐样品、 0.006174molL-1 Na2S203标准溶液、0.5%淀粉试液、 1 molL-1H2SO4溶液、10%KI溶液、淀粉溶液、 2 molL-1硫酸、蒸馏水1.2.3实验步骤（1）准确称取10.0000g待测加碘食盐6份至碘量瓶中，加入50.00mL蒸馏水溶解，然后加入5mL10%KI溶液和2.00mL1mol/L的H2SO4溶液，放在暗处静置5min.（2）将稀释10倍的已标定的Na2S2O3标准溶液装入碱式滴定管中队待测液进行滴定，滴定至溶液呈浅黄色时加入1.00mL10%的淀粉溶液，滴定至溶液恰好褪色作为滴定终点。（3）运用以下公式对数据进行处理mI = 1000*cNa2S2O3* VNa2S2O3*MI/（6*m1加碘盐）1.2.4实验结果分析m加碘盐/gVNa2S2O3/mLmI/(mg/kg）mI平均/（mg/kg）偏差d平均偏差d-相对平均偏差dr110.00982.5633.3233.140.180.13200.27%210.00752.5233.100.04310.00502.4932.990.16410.00652.5133.030.11510.00812.5633.420.28610.00712.5333.040.10表1.市售加碘食盐中碘的含量（mg/kg）注释：中华人民共和国卫生部发布 食用盐国家标准 S . GB5461- 2000. 5固原市食用盐(2000)国家标准1,居民户合格碘盐是食盐中碘含量为20-50mg/kg,非碘盐是食盐中碘含量5 mg/kg。由表1及国家规定的加碘食盐含量标准可知，该市售加碘食盐碘的含量在国家规定标准范围内。1.3烹饪条件下碘含量损失的探究1.3.1实验原理本实验模拟了烹饪条件，即在煮沸相同的间隔时间和相同的间隔温度下测定加碘食盐中碘的含量6。本实验的间隔时间是5min,间隔温度是101.3.2实验用品10%KI溶液、1mol/L硫酸、待测加碘食盐、250mL烧杯8个、淀粉溶液（0.5g/L）、水浴锅1.3.3实验过程及结果（1）加热温度对加碘食盐碘量损失的探究1）准确称取4.0000g加碘食盐8份至8个250mL小烧杯中，编号2）分别向其中加入30mL蒸馏水进行溶解。加热间隔温度为10，冷却后待用。3）冷却后，向溶液中加入2mL 10% KI溶液，6d1mol/LH2SO4，置于暗处静置5min后用0.006174mol/L的Na2S2O3标准溶液进行滴定。至溶液呈浅黄色时，加入5d淀粉溶液（0.5g/L）,继续用Na2S2O3标准溶液进行滴定至溶液恰好由蓝色变无色为指示终点，并由如下公式对碘含量进行计算。mI = 1000*cNa2S2O3* VNa2S2O3*MI/（6*m2加碘盐）4）实验结果表2. 加热温度对加碘食盐碘量损失的影响不加热30405060708090VNa2S2O3/mL1.021.000.970.930.890.840.780.70mI/mg/kg33.3232.9832.6530.3829.0827.4425.4822.87由此可以得知，加碘食盐在水中不同温度加热的条件下，碘的损失量在相同的温度间隔内随温度的升高而增加，总的碘损失量随温度的升高也同步增加（2)煮沸时间对加碘食盐碘量损失的探究1）准确称取4.0000g加碘食盐8份至8个250mL小烧杯中，编号2）分别向其中加入30mL蒸馏水进行溶解。煮沸间隔时间为5min，冷却后待用。3）冷却后，向溶液中加入2mL 10% KI溶液，6d1mol/LH2SO4，置于暗处静置5min后用0.006174mol/L的Na2S2O3标准溶液进行滴定。至溶液呈浅黄色时，加入5d淀粉溶液（0.5g/L）,继续用Na2S2O3标准溶液进行滴定至溶液恰好由蓝色变无色为指示终点并由以下公式进行计算。mI = 1000*cNa2S2O3* VNa2S2O3*MI/（6*m2加碘盐）4）实验结果 表3.煮沸时间对加碘食盐碘量损失的影响不加热5min10min15min20min25min30min35min40minVNa2S2O3/mL1.031.021.000.960.920.860.810.750.68mI/mg/kg33.6533.3232.9331.3630.0628.1026.4624.5022.22由此可以得知，煮沸时加碘食盐中碘的损失量在相同的时间间隔内随时间的增加而减少，总的碘损失量随时间的增加而增加。2.实验结果讨论与分析本文用碘量法测定了市售加碘食盐中碘的含量，并在模拟烹饪条件下，对加碘食盐中碘的损失进行了实验研究。研究结果表明，市售加碘食盐碘含量在国家规定的标准范围内。加碘食盐中碘的稳定性并不是很高，加碘盐中碘的损失量受温度、时间、酸碱性的影响。加热时间相同，温度越高，碘损失越大；温度相同，碘的总损失量随受热时间的增加而增加。碘酸钾不稳定，在见光和加热条件下易发生分解，因此会使得加碘食盐中的碘有所流失，尤其是在煮沸时间比较长和温度较高时碘会大量的流失。本实验对烹饪条件下碘含量的损失是在参考了张琪琳等曾设置了不同pH 值的酸度体系下得出了在中性或微酸环境条件下热处理时间越短碘盐中碘素损失越小的结果7基础上来对加碘盐进行碘含量检测, 因此,在分析测定过程中，我特别注意了操作环境安排和滴定体系控制。3.食用建议3.1储存建议 在做本实验前，我首先用打开两周的加碘食盐进行碘含量测定，通过与新开启的加碘食盐碘含量测定结果对比发现，打开两周的食盐碘含量明显有所减少，故要对加碘食盐密封储存，且因加碘食盐易受光和风等影响，容易氧化分解而使碘失效，故碘盐应存放在加盖的有色密封容器内【8】。放于干燥、阴凉处，避免日光暴晒和空气吸湿。存储时不要放在温度比较高的地方，如避免太阳直射、远离厨房热气等等。3.2避免高温爆炒碘盐易受热影响,遇高温会分解成单质碘而挥发掉，为了减少食盐中碘的流失，不影响人体碘的摄入量，炒菜时不要用盐爆锅，应等菜八成熟后才放入盐，这样可减少碘的损失。在烹饪菜肴时，食用盐尽量在菜肴出锅前加入。3.3购买建议要随买随吃，一次不要购买太多而长期存放。购买时注意观看外包装袋上的标签是否标注了产品名称、配料表、净含量、制造商或经销商的名称和地址、生产日期、储藏方法、质量等级，各种标识要规范、齐全，并贴有防伪碘盐标志。4.结束语缺碘会严重影响人类健康。我国是世界上严重缺碘的国家之一，固原市就属于其中一个地区。如果在人们日常食用的食盐中加碘，这样人们在吃盐的同时就把碘摄入体内，就可避免了碘缺乏病的发生。但是因为碘的不稳定性，我们在日常食用加碘食盐时更应该注意尽量减少碘的损失，以达到我们正常每日所需要的碘。不积跬步何以至千里，本论文能够顺利的完成，也归功于各位任课老师的认真负责，使我能够很好的掌握和运用专业知识，并在论文中得以体现。感谢我的导师刘立红教授，她严谨细致、一丝不苟的作风一直是我工作、学习中的榜样。正是有了她的悉心帮助和支持，才使我的毕业论文工作顺利完成，在此，也向宁夏师范学院化学与化学工程学院的全体老师表示表示由衷的敬意，感谢他们在这四年来对我的辛勤栽培。在论文即将完成之际，从开始进入课题到论文的顺利完成，有多少可敬的师长、同学、朋友给了我无言的帮助，在这里请接受我诚挚的谢意！ 参考文献1李柏英，孙雅芳.碘缺乏病的危害及防治办法J.黑龙江大学自然科学学报，1995，12(1)：118-120.2 中华人民共和国标准食品卫生检验法理化部分2003年3月11日发布(1l00)3 张琪琳, 王双河. 日常热加工对碘盐中碘素含量的影响 J . 运城高等专科学校学报, 1999, 17( 6) : 47494 华中师范大学, 东北师范大学, 陕西师范大学. 分析化学M : 第二版. 1986, 409 410.4宋立彬，硫代硫酸钠滴定法测定市售食盐中的碘含量J.安阳师范学院学报，驻马店师专化学系，2002，085中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食用盐碘含量J.2011-09-15 发布2012-03-15 实施6马京杭