功能性谷物

第二章 生活中的功能性食品及活性成分,食物疗病与养生在我国很早就有记载，远在春秋战国时代，内经中有“谷肉果菜，食养尽之”的条文，以后又有食疗专书相继问世，如唐朝的食疗本草、宋朝的养老奉亲书、元朝的饮膳正要、明朝李时珍的本草纲目、清代王孟英的随息居饮食谱等，对食物养生和疗病都提供了不少精彩的内容。,第一节 功能性谷物,五谷古代五谷指稻、粟、稷、麦、豆。现在的“五谷”泛指所有的粮食作物，包括谷类和豆类。,谷类种子由谷皮、胚乳、胚芽三部分组成,谷皮 由纤维素和半纤维素组成（膳食纤维），含有B族维生素较高的灰分和脂肪胚乳 含有大量的淀粉和蛋白质胚芽 位于谷粒一端，富含脂肪、蛋白质、矿物质和各种维生素氨基酸组成不平衡：赖少，苏、色、苯、蛋氨酸含量偏低。营养价值低于动物性食品成人每日摄取量为300-500g（6两-1斤）,大豆,大豆简介,豆科大豆属一年生草本。重要的油料、食用和饲料作物。中国古名菽。常称黄豆、黑豆、黑皮青豆、青仁乌豆。它既可供食用，又可以榨油。由于它丰富的蛋白质含量，有“豆中之王”之称。大豆的发酵制品豆豉、黄酱和各种腐乳深受人们的喜爱。这些发酵产品经过微生物的作用产生的有机酸、醇、酯、氨基酸更易被人体消化吸收。,大豆的营养成分,每100g大豆所含营养素如下：热量 (359.00kcal)、蛋白质 (35.00g)、脂肪 (16.00g)、碳水化合物 (18.70g)、膳食纤维 (15.50g)、维生素A (37.00ug)、胡萝卜素 (220.00ug)、硫胺素 (0.41mg)、核黄素 (0.20mg)、尼克酸 (2.10mg)、维生素E (18.90mg)、钙 (191.00mg)、磷 (465.00mg)、钠 (2.20mg)、碘 (9.70ug)、镁 (199.00mg) 、铁 (8.20mg)、锌 (3.34mg)、硒 (6.16ug)、铜 (1.35mg)、锰 (2.26mg)。,大豆的功能,大豆味甘、性平，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效,1、大豆是治疗克山病和大骨病的天然药物克山病是一种以心肌坏死为主要症状的地方病，1935年最先发现于中国黑龙江省克山县。大骨节病是以关节软骨、骺软骨和骺软骨板变性坏死为基本病变的地方性骨病。,2、黄豆抗菌消炎,对咽炎、菌痢、结膜炎、口腔炎、肠炎有效。,3、降低患心脑血管疾病的概率,黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心脑血管疾病的概率。,4、预防脂肪肝,大豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。,5、大豆抗癌,大豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对于前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等都有抑制作用。,6、辅助治疗妇女更年期综合症,巴西医学人员发现，黄豆中的“同黄素”植物性激素能舒缓更年期女性常见的各种症状，而且不像医界目前广泛使用的雌激素疗法，不会产生副作用（子宫或乳癌）。,大豆中的植物雌激素-同黄素,女性步入更年期后，体内制造荷尔蒙的机能就开始减退，会导致失眠、沮丧、骨质流失和不时感到灼烧等症状，影响生活品质。一般说来，90到95的女性服用雌激素后都可改善更年期症状，但罹患子宫或乳癌等副作用的风险也会因而增加。 令研究人员振奋的是，雌激素能治疗的所有症状，同黄素也都能治疗；虽然同黄素的疗效比雌激素稍差，但却没有雌激素的副作用（罹患子宫或乳癌等副作用） 。,7、延缓衰老，健脑益智,吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春。黄豆中的皂苷类物质可以降低脂肪吸收功能，促进新陈代谢。丰富的优质蛋白质 ，不饱和脂肪酸和大豆磷脂，健脑益智。,大豆的功能,大豆味甘、性平，具有健脾宽中，润燥消水、清热解毒、益气的功效用于腹胀羸瘦、疳积泻痢、妊娠中毒、疮痈肿毒、外伤出血等。黄豆还能抗菌消炎，对咽炎、菌痢、结膜炎、口腔炎、肠炎有效。黄豆中的大豆蛋白质和豆固醇能明显地改善和降低血脂和胆固醇，从而降低患心脑血管疾病的概率。大豆脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。大豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对于前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等都有抑制作用。黄豆中的植物雌激素与人体中产生的雌激素在结构上十分相似，可以成为辅助治疗妇女更年期综合症的最佳食物。吃黄豆对皮肤干燥粗糙、头发干枯大有好处，可以提高肌肤的新陈代谢，促进机体排毒，令肌肤常葆青春。黄豆中的皂苷类物质可以降低脂肪吸收功能，促进新陈代谢。,大豆,食用方法：可用来制作主食、糕点、小吃等。健康提示：患有严重肝病、肾病、痛风、消化性溃疡、低碘者应禁食；患疮痘期间不宜吃黄豆及其制品。,菜豆,简介：菜豆，豆科菜豆属一年生草本。 又名四季豆、芸豆等。以嫩荚或豆粒供食用。,四季豆（菜豆、芸豆）,营养成分,嫩荚约含蛋白质6,纤维10,糖1-3。干豆粒约含蛋白质22.5，淀粉59.6。每100g芸豆所含营养素如下：热量 (25.00kcal)、蛋白质 (0.80g)、脂肪 (0.10g)、碳水化合物 (7.40g)、膳食纤维 (2.10g)、维生素A (40.00ug)、胡萝卜素 (240.00ug)、硫胺素 (0.33mg)、核黄素 (0.06mg)、尼克酸 (0.80mg)、维生素C (9.00mg)、维生素E (0.07mg)、钙 (88.00mg)、磷 (37.00mg)、钠 (4.00mg)、镁 (16.00mg)、铁 (1.00mg)、锌 (1.04mg)、硒 (0.23ug)、铜 (0.24mg)、锰 (0.44mg)、钾 (112.00mg)、碘 (4.70ug)。,功能,我国古医籍记载，芸豆味甘平、性温和，具有温中下气、利肠胃、益肾补元气等功用。对治疗虚寒呃逆，胃寒呕吐，跌打损伤，喘息咳嗽，腰痛，神经痛均有一定疗效。菜豆含有皂苷，尿素酶和多种球蛋白等特殊成分，具有提高人体自身的免疫能力，增强抗病的能力，激活T淋巴细胞，促进脱氧核糖核酸的合成，对肿瘤细胞的发展有抑制作用，受到医学界的重视。其所含的尿素酶应用于肝昏迷患者效果很好。菜豆尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾症。,食用方法：煮食健康提示：因贮藏过久或煮沸不透而常发生中毒。一般在食后2-4小时内出现神经系统和消化系统的中毒症状，有头疼、头晕、四肢发麻、恶心、腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。,豇豆,简介：豇豆， 豆科一年生缠绕草本植物。别名：羊角、豆角、角豆、饭豆、腰豆、长豆、裙带豆。作蔬菜食用的豇豆品种很多，根据荚的皮色不同分成白皮豇、青皮豇、花皮豇、红皮豇等种子入药，能健胃补气、滋养消食。,豇豆的营养成分,种子含大量淀粉、脂肪油、蛋白质、烟酸、维生素B1、B2。每100g豇豆所含营养素如下：热量 (29.00kcal)、蛋白质 (2.90g)、脂肪 (0.30g)、碳水化合物 (5.90g)、膳食纤维 (2.30g)、维生素A (42.00ug)、胡萝卜素 (250.00ug)、硫胺素 (0.07mg)、核黄素 (0.09mg)、尼克酸 (1.40mg)、维生素C (19.00mg)、维生素E (4.39mg)、钙 (27.00mg)、磷 (63.00mg)、钠 (2.20mg)、镁 (31.00mg)、铁 (0.50mg)、锌 (0.54mg)、硒 (0.74ug)、铜 (0.14mg)、锰 (0.37mg)、钾 (112.00mg)。,豇豆的功能,豇豆可健脾补肾。治脾胃虚弱，泻痢，吐逆，消渴，遗精，白带，小便频数。豇豆中所含的维生素C能促进抗体的合成，提高机体的抗病毒能力。豇豆所含的维生素B1能维持正常的消化腺分泌和胃肠道的蠕动功能，抑制胆碱酯酶活性，帮助消化，增进饮食。豇豆的磷脂有促进胰岛素分泌，是糖尿病人的理想食品。,豇豆,食用方法：蒸煮，做成凉菜，长豇豆不宜烹调时间过长，以免造成营养损失。健康提示：适合糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者， 但气滞便结者应慎食豇豆。,蚕豆,蚕豆又称寒豆、胡豆、罗汉豆，为豆科一二年生草本植物。明代医学家李时珍在食物本草中说它 “豆荚状如蚕，故名蚕豆”。蚕豆每年寒露开始播种，故名“寒豆”。原产中亚和东非，汉张骞通西域后传入我国，故又被称为胡豆。在民间，也有因蚕豆籽粒扁平肥硕，酷似罗汉面庞而称其为罗汉豆的。,营养成分,蚕豆种子含巢菜碱苷0.5%，蛋白质28.1-28.9%，及磷脂、胆碱、哌啶酸-2，尚含植物凝集素。据分析，每100g蚕豆所含营养素如下：热量 (446.00kcal)、蛋白质 (26.70g)、脂肪 (20.00g)、碳水化合物 (39.90g)、膳食纤维 (0.50g)、硫胺素 (0.16mg)、核黄素 (0.12mg)、尼克酸 (7.70mg)、维生素C (5.15mg)、钙 (207.00mg)、磷 (330.00mg)、钠 (547.90mg)、镁 (69.00mg)、铁 (3.60mg)、锌 (2.83mg)、硒 (2.10ug)、铜 (0.94mg)、锰 (0.18mg)、钾 (742.00mg)。,功能,中医认为，蚕豆具有益气健脾，利湿消肿等功能。蚕豆中所含的磷脂是神经组织和其他膜性组织的组成部分，蚕豆还含有丰富的胆碱，有增强记忆的作用。蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠的作用。蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化。,食用方法：可炒食，炸食，煮食。健康提示：蚕豆不可生吃，应将生蚕豆烹制成熟品再食用。否则，易引起中毒。,豌豆,简介：豌豆，豆科，一年生缠绕草本。种子及嫩荚、嫩苗均可食用；种子含淀粉、油脂，药用有强壮、利尿、止泻的功效；茎叶能清凉解暑；并作绿肥和饲料。豌豆种子的形状因品种不同而有所不同，大多为圆球形，还有椭圆、扁圆、凹圆、皱缩等形状。颜色有黄白、绿、红、玫瑰、褐、黑等颜色。豌豆既可作蔬菜炒食，子实成熟后又可磨成豌豆面粉食用。,营养成分,每100g豌豆所含营养素如下： 热量 (105.00kcal)、蛋白质 (7.40g)、 脂肪 (0.30g)、碳水化合物 (21.20g)、 膳食纤维 (3.00g)、维生素A (37.00ug)、 胡萝卜素 (220.00ug)、硫胺素 (0.43mg)、 核黄素 (0.09mg)、尼克酸 (2.30mg)、 维生素C (14.00mg)、维生素E (1.21mg)、 钙 (21.00mg)、磷 (127.00mg)、 钾 (332.00mg)、钠 (1.20mg)、碘 (0.90ug)、镁 (43.00mg)、铁 (1.70mg)、锌 (1.29mg)、硒 (1.74ug)、铜 (0.22mg)、锰 (0.65mg)。,功能,在豌豆荚和苗中富含维生素C和能分解体内亚硝胺的酶，可以分解亚硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆中富含胡萝卜素，食用后可防止人体致癌物质的合成，从而减少癌细胞的形成，降低人体癌症的发病率。豌豆中富含粗纤维，能促进大肠蠕动，保持大便通畅，起到清洁大肠的作用。,绿豆,为豆科植物绿豆的种子又名：青小豆是我国人民的传统豆类食物，在我国已有两千余年的栽培史，李时珍称其为“菜中佳品”。,营养成分,绿豆的化学成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2、胡萝卜素、叶酸，矿物质钙、磷、铁等。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。每100g绿豆所含营养素如下：热量 (316.00kcal)、蛋白质 (21.60g)、脂肪 (0.80g)、碳水化合物 (55.60g)、膳食纤维 (6.40g)、维生素A (22.00ug)、胡萝卜素 (130.00ug)、硫胺素 (0.25mg)、核黄素 (0.11mg)、尼克酸 (2.00mg)、维生素E (10.95mg)、钙 (162.00mg)、磷 (337.00mg)、钠 (3.20mg)、镁 (125.00mg)、铁 (6.50mg)、锌 (2.18mg)、硒 (4.28ug)、铜 (1.08mg)、锰 (1.11mg)、钾 (787.00mg)。,绿豆的功能,绿豆性凉，味甘，有清热解毒之功效。绿豆的功能很多：1 .抗菌抑菌作用2 .降血脂作用3 .抗肿瘤作用4.解毒作用5.其他,1 .抗菌抑菌作用,绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。根据有关研究 ,绿豆所含的单宁能凝固微生物原生质 ,可产生抗菌活性。绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂甙等可以增强机体免疫功能 ,增加吞噬细胞的数量或吞噬功能。,2 .降血脂作用,绿豆中含有的植物甾醇使血清胆固醇含量降低。 绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似 ,植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶 ,使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收，并可通过促进胆固醇异构化或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。,3 .抗肿瘤作用,有实验发现 ,绿豆对吗啡 +亚硝酸钠诱发小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。,4.解毒作用,绿豆中含有丰富的蛋白质 ,生绿豆水 浸磨成的生绿豆浆 蛋白含量颇高 ,内服可保护胃肠粘膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物 ,使之减少或失去毒性 ,并不易被胃肠道吸收。绿豆中的生物活性物质不少具有抗氧化作用 ,在治疗有机磷农药中毒时是否通过抗氧化作用从而减轻了有机磷农药的细胞毒性和遗传毒性有待于进一步的探讨。,5.其他作用,绿豆磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖 (戊聚糖、半乳聚糖等 )。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有辅助治疗的作用。而且低聚糖是双歧杆菌（人体肠道内有益菌）的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。,食用方法,绿豆可与大米、小米掺和起来制作干饭、稀饭等主食，也可磨成粉后制作糕点及小吃；绿豆还可制成细沙做馅心；用绿豆熬制的绿豆汤，更是夏季清热解暑的饮料；绿豆还可以作为外用药,嚼烂后外敷治疗疮疖和皮肤湿疹。如果得了痤疮，可以把绿豆研成细末，煮成糊状，在就寝前洗净患部，涂抹在患处。“绿豆衣”能清热解毒，还有消肿、散翳明目等作用。,绿豆清汤消暑止渴,以消暑为目的喝绿豆汤时，不要把豆子一起吃进去，只需喝清汤。绿豆煮的时间不要太长，生绿豆加凉水煮开，旺火再煮五六分钟即可。,清热解毒，抗辐射,而煮得酥烂的绿豆汤具有良好的清热解毒功效。由于其具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排除体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痘毒等也有一定的疗效。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但有很强的清热解毒功效。,小米,简介：小米又名粟，古代叫禾，是一年生草本植物 ，属禾本科，我国北方通称谷子，去壳后叫小米，它性喜温暖，适应性强。 起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，现主分布于我国华北、西北和东北各地区。 小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；小米粒小，色淡黄或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。我国北方许多妇女在生育后，都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。,小米的营养成分,每100g小米所含营养素如下： 热量 (358.00kcal)、蛋白质 (9.00g) 、脂肪 (3.10g) 、碳水化合物 (73.50g)、膳食纤维 (1.60g)、维生素A (17.00ug) 、胡萝卜素 (100.00ug)、硫胺素 (0.33mg)、核黄素 (0.10mg) 、尼克酸 (1.50mg) 、维生素E (3.63mg) 、钙 (41.00mg)、磷 (229.00mg) 、钾 (284.00mg) 、钠 (4.30mg)、碘 (3.70ug)、镁 (107.00mg)、铁 (5.10mg) 、锌 (1.87mg)、硒 (4.74ug)、铜 (0.54mg)、锰 (0.89mg)。,小米的功能,中医认为小米味甘咸，有清热解渴、健胃除湿、助安眠等功效。是病人及产妇宜用的滋补品；小米因富含维生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生疮的功效。小米具有防止泛胃、呕吐的功效。它还具有滋阴养血的功能，可以使产妇虚寒的体质得到调养，帮助她们恢复体力。小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。,食用方法,蒸饭煮粥磨成粉后可单独或与其他面粉掺和制做饼、丝糕、窝头、发糕等，糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。,健康提示,气滞者忌用；素体虚寒，小便清长者少食；小米忌与杏仁同食；小米蛋白质的氨基酸组成并不理想，赖氨酸过低而亮氨酸又过高，所以孕妇生产后不能完全以小米为主食，应注意与动物性食品或豆类食品搭配，以免缺乏其他营养。,玉米,简介：玉米是禾本科玉米属，别名玉蜀黍、大蜀黍、棒子、苞米、苞谷、玉菱、玉麦、六谷、芦黍、珍珠米、红颜麦和薏米包。玉米的故乡在墨西哥和秘鲁，大约在公元10世纪初才传入我国。玉米是粗糙的保健佳品，现在越来越受到人们的亲睐。,玉米的营养,玉米的亚油酸含量达到2%，是谷实类饲料中含量最高者。玉米的蛋白质含量偏低，且品质欠佳，氨基酸不平衡，赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。脂溶性维生素中维生素E较多，黄玉米中含有较多的胡萝卜素，维生素D和K几乎没有。水溶性维生素中含硫胺素较多，核黄素和烟酸的含量较少，且烟酸是以结合型存在。,玉米的功能（长寿、美容、抗癌）,玉米性平、味甘，可益肺宁心，健脾开胃，利水通淋；对于降胆固醇，健脑有一定功效。玉米中的膳食纤维具有刺激胃肠蠕动、加速粪便排泄的功能，可治疗便秘和预防肠癌。玉米胚尖所含的营养物质能增强人体新陈代谢、调整神经系统，起到使皮肤细腻光滑，抑制延缓皱纹的产生。玉米中含的谷胱甘肽，被誉为“长寿因子”。谷胱甘肽中含有硒，其作用比称为“抗衰老剂”的维生素E高许多倍。玉米还有利尿降压、止血止泻的作用。国外医学资料表明，以玉米为主食的地区，癌症发病率普遍较低，可能是其中富含镁、硒等元素，抑制肿瘤的生长。,玉米是世界公认的“黄金作物”，纤维素比精米、精面粉高出4至10倍。纤维素可加速肠胃的蠕动，降低胆固醇的吸收，预防冠心病、高血压，可排除大肠癌的致病因子。 玉米的保健作用在国内外均受到肯定。医学专家们的最新研究已证明，玉米具有抗老化、抗癌症的作用。这是因为： 第一，玉米中含有抗癌因子谷胱甘肽，这种物质能把致癌物质铐住，使它失去毒性，然后再通过消化道把它排出体外。 第二，玉米中含有硒和镁，硒能加速体内过氧化物的分解，能抑制癌细胞的生长；另一方面则使体内废物尽快排出体外，从而达到防癌功用。 第三，玉米还含有较多的纤维素，能促进胃肠蠕动，缩短食物残渣在肠内的停留时间，并把有害物质带出体外，防止直肠癌发生。 第四，玉米中有丰富的维生素C和胡萝卜素，它们均有抑制化学致癌物引起肿瘤形成的作用。第五，玉米中的赖氨酸，不但能帮助控制癌细胞的生长，又能减轻致癌物的副作用。,食用方法：直接煮熟食用，或熬制成粥，或做成佳肴。健康提示：发霉的玉米不能食用，发霉后易产生黄曲霉毒素，多食有致癌作用。玉米不宜与富含纤维素的食物经常搭配食用，因为玉米含有较多的木质纤维素。玉米忌和田螺同食，否则会中毒；尽量避免与牡蛎同食，否则会阻碍锌的吸收。,高粱,简介：高粱，禾本科，高粱属。一年生草本。四大谷物的“老四”，可以蒸饭、煮粥、磨面可以蒸食，贴饼子。高粱为粗粮，口感不太好。高粱秆实心，中心有髓。按性状及用途可分为食用高粱、饲料高粱、糖用高粱等类。,高粱米营养分析,在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量最低，因而蛋白质质量也最差，高粱的尼克酸（烟酸）含量也比玉米低，但却能被人体所吸收，因此，以高粱为主食的人很少得癞皮病。,营养成分：每100g高粱所含营养素如下：热量 (351.00kcal) 、蛋白质 (10.40g)、脂肪 (3.10g)、碳水化合物 (74.70g)、膳食纤维 (4.30g)、硫胺素 (0.29mg)、核黄素 (0.10mg)、尼克酸 (1.60mg)、维生素E (1.88mg)、钙 (22.00mg)、磷 (329.00mg) 、钾 (281.00mg) 、钠 (6.30mg) 、镁 (129.00mg)、铁 (6.30mg)、锌 (1.64mg)、硒 (2.83ug) 、铜 (0.53mg)。高粱是酿酒、制醋、提取淀粉、加工饴糖的原料。中国的名酒如茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒等都以红高粱为主要原料。,高梁籽粒所含养分以淀粉为主，约占籽粒重量的65.977.4%，其次是蛋白质，约占8.4%14.5%，粗脂肪约占2.4%5.5%。每100g籽粒释放的热量为1528kj。与其他禾谷类作物相比高粱的营养价值较低，主要表现在： 1、其蛋白质含量较低，且又以难溶的醇溶蛋白和谷蛋白为主。 2、高梁籽粒中的赖氨酸含量较低，一般只有2.18%左右。 3、单宁不仅影响籽粒的品质，而且影响可消化率。,高粱的功能,高粱味甘、性温、涩，入脾、胃经；具有温中散寒,涩肠止泻、止霍乱、凉血解毒等功效。治痢疾，腹泻，虚湿困，消化不良及湿热下痢。,适宜人群,一般人都可食用1、适宜小儿消化不良时服食；适宜于脾胃气虚、大便溏薄之人食用；黏性较强的高粱，适宜于肺结核病人食用；2、糖尿病患者应禁食高粱，大便燥结以及便秘者应少食或不食高粱。,食用方法,1.高粱米可制作干饭、稀粥，还可磨粉用于制作糕团、饼等；2.高粱米或碾粉熟食，煮粥滋养，供脾虚有水湿者食用；3.民间常用高粱米、甘蔗汁，煮成高粱甘蔗粥，具有益气生津之作用，对老人痰热咳嗽、口干舌燥、唾液黏涎者有食疗作用。健康提示：高粱米忌与瓠子和中药附子同食。,备注,1、高粱的皮层中含有一种特殊的成分单宁，单宁有涩味，食用后会妨碍人体对食物的消化吸收，还易引起便秘；2、加工粗糙的高粱米中含有较多的单宁，加工精度比较高时，可以消除单宁的不良影响，还可以提高蛋白质的消化吸收率。,黑米简介,黑米是一种药、食兼用的大米，米质佳。黑米种植历史悠久，是我国古老而名贵的水稻品种。黑米是由禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。长期食用可延年益寿，俗称 “药米”、“长寿米”。由于它适于孕妇、产妇等补血之用，又称“月米”、“补血米”等。用黑米熬制的米粥清香油亮，软糯适口，营养丰富，具有很好的滋补作用，我国民间有“逢黑必补”之说。黑米外表墨黑，营养丰富，有 “世界米中之王” 和“黑珍珠”的美誉。,营养成分,黑米所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1-3倍；更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具营养。每100g黑米所含营养素如下：热量 (333.00kcal)、蛋白质 (9.40g)、脂肪 (2.50g)、碳水化合物 (72.20g) 、膳食纤维 (3.90g) 、硫胺素 (0.33mg)、核黄素 (0.13mg)、尼克酸 (7.90mg)、维生素E (0.22mg)、钙 (12.00mg)、磷 (356.00mg)、钠 (7.10mg)、镁 (147.00mg)、铁 (1.60mg)、锌 (3.80mg)、硒 (3.20ug)、铜 (0.15mg)、锰 (1.72mg)、钾 (256.00mg)。,黑米的功能,中医认为黑米有显著的药用价值，古农医书记载：黑米“滋阴补肾，健身暖胃，明目活血”，“清肝润肠”，“滑湿益精，补肺缓筋”等功效；可入药入膳，对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症、疗效尤佳。,黑米被营养专家认定是一种蛋白质高、维生素及纤维素含量丰富的食品，还含有人体不能自然合成的多种氨基酸和矿物质等，具有滋阴补肾、明目聪耳的功效，适用于治疗肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症。,多食黑米具有开胃益中，健脾暖肝，明目活血，滑涩补精之功，对于少年白发、妇女产后虚弱，病后体虚以及贫血均有很好的补养作用；黑米具有清除自由基、抗应激反应、改善缺铁性贫血以及免疫调节等多种生理功能；黑米中的黄酮类化合物能维持血管正常渗透压，减轻血管脆性，防止血管破裂和止血；黑米还具有改善心肌营养，降低心肌耗氧量；黑米有抗菌降低血压、抑制癌细胞生长的等功效。,荞麦,简介,荞麦，荞麦又称为三角麦、乌麦、花荞。是蓼科荞麦属作物。四川省习惯叫荞子。又叫“胡荞麦”。荞麦在我国种植的历史十分悠久，公元前五世纪的神农书中就有关于荞麦是当时栽培的八谷之一的记载。除中国外，原苏联、尼泊尔、朝鲜、日本及美洲和欧洲某些地区，人们也喜欢食用荞麦。尤其是日本，自从荞麦从唐朝由中国传入后，荞麦食品便风行日本诸岛，光吃法就达到100多种。至今日本国仍然把荞麦食品列为保健食品。,营养成分,荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似，脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。每100g荞麦所含营养素如下：热量 (324.00kcal)、蛋白质 (9.30g)、脂肪 (2.30g)、碳水化合物 (66.50g)、膳食纤维 (6.50g)、维生素A (3.00ug)、胡萝卜素 (20.00ug)、硫胺素 (0.28mg)、核黄素 (0.16mg)、尼克酸 (2.20mg)、维生素E (4.40mg)、钙 (47.00mg)、磷 (297.00mg)、钠 (4.70mg)、镁 (258.00mg)、铁 (6.20mg)、锌 (3.62mg)、硒 (2.45ug)、铜 (0.56mg)、锰 (2.04mg)、钾 (401.00mg)。,功能,荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。现代研究表明，荞麦还具有如下功能。,1、预防心脑血管疾病,苦荞中镁元素参与人体细胞能量转换，调节心肌活动并促进人体纤维蛋白溶解，抑制凝血酶生成，降低血清胆固醇，预防动脉粥样硬化、高血压、心脏病的作用。荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁（芸香甙），有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。,2、抗菌消炎,荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，所以，荞麦还有“消炎粮食”的美称。,3、降血糖,荞麦中的某些黄酮成分还具有降低血糖的功效。荞麦所含镁和铬有利于防治糖尿病，特别是其中的铬，更是一种理想的降糖能源物质，它能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，促进脂肪和蛋白质的合成。通过临床观察发现，一些糖尿病患者使用荞麦后，血糖和尿糖均有不同程度的下降，究其原因，很可能与荞麦所含铬元素密切相关。荞麦所含热量虽高，却不会引起肥胖，恰恰相反，还会起到调脂减肥的作用。,4、抗氧化和调节免疫功能,苦荞中还含有硒元素，有抗氧化和调节免疫功能，在人体内可与金属相结合形成一种不稳定的“金属硒蛋白”复合物，有助于排除体内的有毒物质。防癌抗癌元素荞麦被国家种质库誉为宝贵的富硒资源，硒是联合国卫生组织确定的人体必需的微量元素，而且是该组织目前唯一认定的防癌抗癌元素。国内外医学研究证实：人体缺硒会造成重要器官的机能失调，人体有40多种疾病与饮食缺硒有关。,美国癌症研究所医学专家指出，适量的硒几乎能防止一切癌变。美国倡导每人每日饮食硒的摄入量为200g我国因为有71%的地区处于低硒或缺硒状况，我国营养学会建议每人每日饮食硒的摄入量为50g。目前，北京、太原等大城市的调查结果多低于50g。国外食品硒的来源多为将无机硒添加在饲料中转化，在食物链上为二级吸收。荞麦硒为天然有机硒，以绿色植物为载体，所以十分珍贵，开发前景广阔。,5、预防老年斑和雀斑,苦荞中还含有较多的2，4-二羟基顺式肉桂酸，含有抑制皮肤生成黑色素的物质，有预防老年斑和雀斑发生的作用。还含有阻碍白细胞增殖的蛋白质阻碍物质。,食用方法,饭、煮粥、做面食食用。如压河落，烙饼，捏猫耳朵等。其中以捏猫耳朵最为讲究：是将荞面用温水和好后取小拇指大的一小段放在手心或面板上推，有技术高的人可以在案板上双手推。煮熟后的猫耳朵玲珑剔透，边缘微卷，形状很象猫的耳朵。将其加入或荤或素的卤汁食用，味香可口，别具一格。,健康提示,适宜食欲不振、饮食不香、肠胃积滞、慢性泄