营养与健康之维生素

1,维 生 素 Vitamins,曹晖 西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室,2,一、概 述,维生素是维持机体正常生理功能及胞内特异代谢反应所必需的一类 低分子有机化合物。,3,(一)共同特点,1、以本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。3、不是构成各种组织的原料，也不提供能量。,4,4、虽然每日生理需要量（仅以mg或g计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6、少部分维生素可由体内合成，但合成量不能完全满足机体需要，所以不能代替从食物中摄取这些维生素。,5,(二)命名：按三个系统,6,vitamin A（视黄醇）vitamin Dvitamin E（生育酚）vitamin K,维生素,脂溶性维生素,水溶性维生素,vitamin B1（硫胺素）vitamin B2（核黄素）vitamin PP（尼克酸）vitamin B6（吡哆醇）vitamin B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素,vitamin C（抗坏血酸）,B族维生素,(三)分类,7,（四）各类维生素的特点,1、脂溶性维生素 不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中。在食物中常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。其吸收与肠道中的脂类密切相关。可储存于肝脏中；摄取过量，可引起中毒。摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状。,8,2水溶性维生素 溶于水。 体内仅有少量储存，当机体饱和后多余随尿排出，一般不会积蓄中毒；但B12例外。 多数常以辅酶的形式参与机体的物质代谢。 可用尿负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定。 水溶性维生素一般无毒性，但过量摄入时也可出现毒性。 如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。,9,(五)维生素缺乏的原因和分类,1、缺乏原因 维生素摄入量不足 吸收利用降低 维生素需要量相对增高2、分类 临床缺乏和亚临床缺乏,10,3、缺乏发生的过程 人体维生素缺乏是一个渐进的过程，首先储备量有关代谢异常生化指标及生理功能改变组织病理改变临床体征 在临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。,11,二、维生素A,维生素A类：含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的维生素A和维生素A原。,12,已形成的维生素A：指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A。 视黄醇 视黄醛 视黄酸 视黄基酯（食物中vitamin A 多以视黄基酯的形式存在） 维生素A原：某些有色植物含有类胡萝卜素，其中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A原。 -胡萝卜素 -胡萝卜素 -隐黄素 -胡萝卜素,视黄醛,视黄醇,视黄酸,视黄基酯,-胡萝卜素,13, - carotene,14,（一）理化特性酸、碱和热稳定一般烹调和罐头加工不易破坏。易被空气中的氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速破坏。 避光、密封、低温保存。脂肪酸败可引起严重破坏。食物中含磷脂、维生素E、维生素C时视黄醇和胡萝卜素较稳定。,15,（二）维生素A原生成维生素A 目前已发现的类胡萝卜素约600种 1/10是维生素A原 其中-胡萝卜素最重要,16,理论上1分子-胡萝卜素应转变成2分子维生素A，但-胡萝卜素的吸收率低，而且吸收后在体内转换率也不是100%。,17,就生理活性而言： 6g-胡萝卜素 = 1g视黄醇 12g其它维生素A原 = 1g视黄醇1IU 维生素A = 0.3g视黄醇,18,视黄醇当量(retinol equivalents，RE)：表示膳食中具有视黄醇活性物质(维生素A和维生素A原)的总量(g)。膳食中RE (g) = 视黄醇(g) + 1/6-胡萝卜素(g) + 1/12 其它维生素A原(g)由于其它维生素A原的含量较低，目前在“食物成分表”中也不能查到，忽略不计。,19,例： 某人摄入300g维生素A, 1.8mg 胡萝卜素, 其摄入的维生素A类总量是 视黄醇当量（g）。,600g,20,（三）生理功能,维持正常视觉构成视觉细胞内感光物质视紫红质；暗适应（dark adaptation）：当维生素A不足时，暗适应时间会延长。夜盲症,21,促进上皮组织的正常形成和发育，维持上皮组织的完整性细胞膜表面蛋白主要是糖蛋白，糖蛋白的合成需要视黄醇，当视黄醇缺乏时，糖蛋白合成受阻，黏膜上皮的正常结构和功能改变，上皮组织发生鳞状角化。,（三）生理功能,22,促进生长和骨骼发育维生素A有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。缺乏：儿童骨骼牙齿发育不良，容易发生龋齿睾丸萎缩，影响胎盘发育，胚胎形成受阻,（三）生理功能,23,（四）缺乏与过量,1、缺乏婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人某些疾病，如消耗性疾病、消化道疾病、血吸虫病和饮酒等，皆可影响维生素A的吸收和代谢。缺乏的表现眼睛：暗适应能力下降、干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔。皮肤：上皮干燥、增生、角化，免疫力低下，贫血、儿童生长发育迟缓等。,24,皮肤： 腺体过度角化变性，皮脂腺、汗腺分泌减少-干燥、脱屑、皮肤似鱼鳞状。,Vit A缺乏所致皮肤干燥,25,皮肤：毛囊角化过度症毛囊周围上皮增生、角化，出现棘状丘疹，丘疹坚实而干燥，园锥形。丘疹的中央有棘刺状角质栓，触之坚硬。多见上下肢的伸侧表面（上臂后侧与大腿前外侧最早出现），肩部、背部、下腹部及臀部的毛囊周围。,Vit A缺乏所致毛囊角化,26,指甲变脆，表面有纵横沟纹或点状凹陷，失去光泽，易折裂。毛发干燥，缺少光泽，变脆，易脱落。,27,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。,眼睛：最早累及结膜、角膜。,角膜干燥症：干燥，变厚，褶皱,28,毕脱氏斑 （ Bitot spots ）,位置：常出现于结膜颞侧的14处；性状：灰白色、珍珠色、浅黄色，发光或泡沫状集聚物； 组成：脱落的角化上皮细胞残渣，脂肪球、微生物； 意义：幼儿出现毕脱斑 表明维生素A缺乏, 老年人也可能是其他疾病的后果。,29,双侧角膜瘢痕,30,角膜坏死角膜软化症,31,2.维生素中毒骨质脱钙、骨脆性增加，关节疼痛；皮肤干燥、脱发、指甲易脆；肝脾肿大、黄疸、恶心、厌食；孕妇摄入过多，可致胎儿畸形。高胡萝卜素血症一般的安全量为：1.5倍的推荐量。,32,（五）来源与推荐量,来源Vit，来源于动物性食物，主要存在于动物肝脏、鱼肝油、蛋、奶及其制品。-胡萝卜素，来源于植物性食物如绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果类。维生素A补充剂：使用剂量不要高于推荐量的1.5倍。推荐量成人每天800gRE。,33,常见动物源性维生素A 品名 视黄醇（g /100 g） 羊、牛肝 15000鸡肝 10414猪肝 4972蛋黄 438蛋类 140配方奶 60母乳 57鳝鱼 50鲜牛乳 40,34,35,维生素D类是具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见。,三、 维生素D（抗佝偻病维生素）,36,(一)理化特点 怕光、怕酸 一般的烹调不破坏VitD，脂肪酸败可破坏。,37,（二）吸收与代谢 肝 肾VitD3 25-OH-VitD3 1,25-(OH)2-VitD3靶细胞（肠、骨骼、肾）,38,（三）生理功能 1.促进小肠对钙吸收维生素D诱发钙结合蛋白的合成,钙结合蛋白是运输钙的载体,主动运输。2.促进肾小管重吸收钙、磷，减少丢失，维持 适宜的血钙、血磷； 3.血钙时，维生素D使破骨细胞活性增加，骨组织的钙磷释放入血，维持正常的血钙、血磷；血钙过高时，促进骨化作用。,39,（四） 维生素D缺乏症1. 佝偻病 (rickets)2. 骨质软化症 (osteomalacia) 3. 骨质疏松症 (osteoprosis) 孕妇和哺乳妇女最容易发生骨质软化症、骨质疏松症,40,骨质软化症,佝偻病、骨质软化症表现为骨矿化不足，基质并不减少。,佝偻病,41,骨质疏松症：指单位体积中骨组织量减少，即骨矿物质和基质等比例的减少。,42,（五）推荐摄入量与来源,儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10g/d（400IU）16岁以上者为5g/d（200IU）可耐受量为20g/d （800IU）1IU维生素D3 = 0.025g维生素D3,43,食物来源：天然食品含量相对较低。主要为动物性食品，海鱼、动物肝、蛋黄、奶油相对较多；奶、肉含量不高。强化食品鱼肝油制剂内源性来源：晒太阳，阳光中摄取Vitamin DSPF 8及以上可阻断vitamin D合成每周于晴天暴露手、脸和胳膊几次，10-15分钟/次,44,These nursery school children in Murmansk, a seaport city in the extreme northwest part of Russia, are making vitamin D by standing in front of an ultraviolet light source.,45,（六）过量 VitD过量中毒的症状：食欲减退、厌食、烦躁，血清钙磷升高，高钙血症、高尿钙症，钙沉积在心脏、血管、肺和肾小管等软组织，弥漫性骨质脱矿化等。 孕妇VitD严重中毒，可导致胎儿心脏和智力障碍。 过量摄入VitD造成的后果远比缺VitD严重。而且这个过程是隐蔽的、不可逆的。,46,水溶性维生素,维生素B族和维生素C。,维生素B族：B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、叶酸、生物素、 胆碱 。,47,又称抗坏血酸（ascorbic acid）。 维生素C在酸性溶液中较稳定，遇碱、光、 热易分解破坏；在有二价铜离子和三价铁离子 存在以及在植物抗坏血酸氧化酶、过氧化酶的 作用下，易被氧化破坏。,维生素C,48,活性很强的还原性物质，参与机体的羟化反应和还原反应，促进胶原纤维的合成；维持牙齿、骨骼、血管的正常功能，促进伤口愈合；促进铁的吸收和转运，促进叶酸的吸收；降低血清胆固醇；解毒；抗癌防癌等作用。,主要生理功能,49,缺乏症 坏血病,坏血病典型症状通常归纳为淤斑、疲劳、牙龈出血和压痛、角化过度。,早期临床表现为疲劳、疲倦、皮肤出现淤点或淤斑，当淤斑变得明显时会出现毛囊过度角化，多见于臀部和下肢。,维生素C缺乏最特异的一个体征是毛囊过度角化有出血性晕轮。,50,Vit C缺乏所致齿龈炎,Vit C 缺乏所致毛囊出血,51,Vit C 缺乏所致指甲床出血,Vit C 缺乏所致皮肤点状出血,52,富含维生素C的食物为各种新鲜蔬菜水果。绿色蔬菜的含量高于其他颜色蔬菜。叶菜类高于根茎类和瓜茄类。水果中含量较高的有枣类、山楂、柑桔类等。某些野果如猕猴桃、刺梨、沙棘等含量也很高。,食物来源,黄瓜、白菜中含铜酶影响其吸收,53,维生素B1 B2 PP 硫胺素 核黄素 烟酸 抗神经炎因子 尼克酸 抗脚气病因子 抗癞皮病因子,54,（一）共同特点,1.在体内都以辅酶形式出现而发挥作用均参与糖代谢、脂代谢、氨基酸代谢。,55,2.均为水溶性过量摄入一般不会引起中毒均可用尿负荷试验来了解体内营养水平,（一）共同特点,56,硫胺素尿负荷试验：成人一次口服大剂量的维生素后，收集测定4小时尿中维生素或其代谢产物的排出总量。,57,3.需要量与热能有密切关系 维生素B1=维生素B2=0.5mg/1000kcal（4.2MJ）维生素PP 5mg/1000Kcal（4.2MJ）,（一）共同特点,58,(二）不同点,1.在外界的稳定性不同维生素B1略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇，在干燥和酸性溶液中均稳定。在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。维生素B2虽属于水溶性，但在水中溶解度很低。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感而丧失生物活性。维生素PP溶于水和乙醇。对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失极小。,59,2.体内生理作用不同 维生素B1维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌。维生素B2抗氧化活性，缺乏时常伴有脂质过氧化作用增强，而补充核黄素能抑制这个过程。维生素PP与铬一起构成葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯作用，并有扩张血管的作用。大剂量烟酸对心肌梗死有保护作用。,60,(二）不同点,3.缺乏表现不同 维生素B1缺乏症，又称脚气病(beriberi)，主要损害神经血管系统。维生素B2缺乏症的病变主要表现在唇、舌、口腔粘膜和会阴皮肤处，故有“口腔生殖综合征”之称。维生素PP缺乏症又称癞皮病(pellagra)，主要损害皮肤，口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(depression)等，即三“D”症状。,61,缺乏症 主要损害神经血管系统。,干性脚气病湿性脚气病 混合型脚气病,脚气病(beriberi),62,主要症状是多发神经炎：表现为肢端麻痹或功能障碍，严重者可出现垂腕、垂足症状。,干性脚气病：,63,湿性脚气病：,以循环系统症状为主，主要症状是充血性心力衰竭引起的水肿。,64,维生素B1缺乏，早期临床症状不典型，可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、脚麻木、心电图异常等。,混合型脚气病,既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。,65,口角炎,口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑。,66,唇炎 (cheilosis),67,口腔溃疡,68,牙咬痕,69,舌炎,光面舌（镜面舌）,皱襞舌,70,舌炎，,典型者地图舌,71,舌炎,草莓舌,杨梅舌,72,皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎(女性阴唇炎)： 阴囊皮肤渗液、糜烂、脱屑、结痂；脂溢性皮炎： 好发于皮脂腺分泌旺盛的部位，头皮、鼻翼旁、鼻唇沟、下颌、眉间、耳后等。初为毛囊口周红色小丘疹渐融合成暗红或黄红色斑，上覆油腻性鳞屑或痂皮。,73,脂溢性皮炎,74,酒糟鼻、痤疮,75,皮肤症状最具特征性，主要表现为裸露皮肤及易磨擦部位出现对称性晒斑样损伤，慢性病例皮炎处皮肤变厚、脱屑、色素沉着，色泽逐渐转为暗红色或棕色，也可因感染而糜烂。,76,77,78,(二）不同点,4.食物来源不同 维生素B1：广泛存在各类食物中良好食物来源是动物的内脏（肝、肾、心）和瘦肉，全谷、豆类和坚果。目前谷物仍为我国传统膳食中摄取硫胺素的主要来源。,注意：粮谷类是我国人民的主食，也是硫胺素的主要来源，但过分碾磨、水洗过度、高热时间过长，弃汤， 加碱， 都会造成硫胺素的损失。,79,(二）不同点,4.食物来源不同 维生素B2：是我国膳食容易缺乏的营养素之一。良好食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类尤为丰富。植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多，而粮谷类含量较低，尤其研磨过精的粮谷。,80,(二）不同点,4.食物来源不同 维生素PP：广泛存在于动植物性食物中良好食物来源为肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等，乳类、绿叶蔬菜也含相当数量。一些植物中的烟酸可能与大分子结合，而不能被哺