食品感官评定2010-A-答案.doc

南京工业大学 食品感官评价 试题 （ A ）卷试题标准答案2009 2010学年第2学期 使用班级 食0701-0702 一、名词解释（每题2.5分，共15分）1. 感官评价：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。2. 阈值：美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。3. 香气值：嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，即香气值（FU）=嗅感物质浓度 / 阈值。4. 3点检验：差别检验的一种，3个样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另一个是不同的类型，每位评价员必须指明哪个样品是不同的或者哪两个样品最相似。5. 线性标度：评价员在一条线段上做标记以表示感官特性的强度或数量。6. 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为相乘作用。二、填空题（每题1分，共15分）1. 酸；甜 ； 苦 ； 咸2. 2个；1个；2个3. 类项标度 ；线性标度 ；量值估计标度 4. 0.1；1/70 5. 2022；50556. 视杆细胞三、选择题：（不定项选择，每题1分，共5分）1.B； 2.ACD； 3.ABD； 4.B； 5.B四、判断题：（每题1分，共10分）1；2 ；3；4；5；6；7 ；8；9；10；五、简答题：（每题5分，共25分）1.感官评价在食品工业生产中的重要性主要体现在哪些方面？在食品工业生产中，改变发生通常有三个重要因素：配料、工艺和包装。配料的改变，通常用于提高产品质量或降低生产成本，或者开发新产品或者原料供应困难；工艺的改变，试图在感官品质、营养、微生物稳定性等一系列因素方面提高质量，降低成本或增加生产能力；包装的改变，基于产品的稳定性或其它质量方面。三大方面的变化，感官评价可以提供直接的信息，指导生产，用于企业高层的商业决策。感官评价不仅能够应对三大方面的变化，对于新产品的开发，不同类型的感官检验决定产品的开发方向。感官评价在食品工业重要性直接来源于信息，基于对产品分析评价的信息，在一定程度上反应客观实在，迅速地反馈生产。2.感官的主要特征及具体表现？答：感官的主要特征，是对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。具体表现：1) 一种感官只能接受和识别一种刺激；2) 只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；3) 某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降；4) 心理作用对感官识别刺激有影响；5) 不同感官在接受信息时会相互影响。3.嗅感识别技术有哪些？答：1.范氏气味识别技术：它是常用的一种培训嗅味评价员的实验方法，它被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其过程为：首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁 (注意，瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。2.嘎香技术：它是食品鉴评专业人员常使用的专门技术，即通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域的方法，该方法不需吞咽食物，但能达到相同效果，由于难度高，一般人需要长时间的学习方可掌握。这种方法常用于咖啡、茶叶以及酒的鉴评中，通常及先嗅后尝，并且采用红光照明以减少其他感觉对嗅觉的干扰。3.嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏感区，使人们获得一个明显的嗅试验中应必须作适当用力的吸气 (收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气驶的涡流。这可以反复练习几次后确定最佳呼吸频率和被测物质的位一个嗅过程就是所谓的嗅技术。4.样品制备的基本要求:答：样品是感官评价的受体，样品制备的方式及呈送方式对能否获得准确可靠的结果有重要的影响；样品要有代表性，能反应产品的基本特性。样品制备的基本要求是：均一性、样品量、辅助剂。所谓均一性就是制备的样品除所要评价的特性外，其它特性完全相同；样品量指在一次试验所能鉴评的样品的个数和样品的数量；辅助剂是指有些样品不能直接进行感官分析，需要一定的载体或辅助剂的参与才能进行评定。5.产品促销方案：1) 通过降价让利促销2) 设计新颖的礼品包3) 购买达到一定数量，赠送小礼品4) 产品代码的抽取中奖活动5) 消费两大包，附带赠送宣传面食历史、文化的小册子6) 设计新颖独特的陶瓷纪念品与产品一同包装，与不同价格档位的产品相适应7) 搞一个文艺推广活动，以面为主题的市民群体参与兴趣节目，扩大影响8) 扩大销售的范围，10盒以上可以提供电话上门服务送货9) 设计不同的主题内容宣传画，进行主题宣传六、论述题：（每题15分，共15分）答：（简略答案）招募方案：选择对象：在校学生、固定的住宅区或社区；熟悉了解或喜爱啤酒、身体健康、具有一定的语言表达能力。筛选方案：是否具备正常的视觉、嗅觉、味觉；是否具备一定的灵敏度；是否具备一定的感官稳定性；是否能够准确地描述概括产品的特征；可以进行匹配实验、区别实验、排序分级检验、描述检验；最后进行一个面试。培训方案：针对于金陵啤酒，主要进行视觉、嗅觉、味觉、口感等相关特征的描述、表达，进行一定数量的区别、描述检验，规范大家的词汇、正确地使用标度，缩小人员的差异，熟练操作的流程，提高灵敏度、准确性、重复性，提高稳定性。七、案例题：（每题15分，共15分）答：（简要内容）1） 根据项目要求，确定适当的、以及Pd值；2） 确定感官评价方法3） 确定感官评价主控表（略）4） 确定感官评价评分表（略）5） 明确感官试验的临界值举例：企业的品控机构决定采用固定参照的23点检验来确定这两种产品是否不同，确定为0.05 ；30名评价员组成评价小组重复进行研究。第一组重复试验中，24名评价员正确地找出了参照物，第二组重复试验中21名评价员正确地找到了参照对应物，两次重复试验稳定的感官评价人员是15名。根据Smith 检验，M=21+24=45，利用单边23点检验表明，对于n45，为0.05时，正确判断的最小数值是X=(1.645451/2+45)/2=2924，故而两次重复实验的数据可合并。若数据不合并，分别查表单边23点检验，n30，0.05的临界值为20，可以表明两者之间有差异。若数据合并则为，n60，X=45，p1/2，Z（45600.50.5）/（600.50.5）1/2 3.744查表得Z值发生的偶然概率为0.00210.05，也表明两