第四届“龙富港杯”烹饪比赛理论复习题.doc

第第四四届届 龙龙富富港港杯杯 烹烹饪饪比比赛赛理理论论复复习习题题 一 填空题一 填空题 1 选料的基本要求 要熟悉各种原料品种的 产地 产季 和 性质 特点 掌握它 们的最佳的使用 时间 使用 范围 和使用 质量 2 酸渍是利用 食用酸 来提高原料的 氢离子 浓度 抑制腐败菌 长生繁殖 的保藏 原料方法 3 冷藏后的鱼解冻后不宜再行冷冻 否则鱼肉组织会更多的被破坏 丧失 内部水 分 导致 肉质松散 降低鱼肉的 鲜度 和 营养价值 4 熊掌的品质以体小短圆的前掌质量高 体长而大的后掌质量低 此外 掌干 质 硬 毛黑 有光 无 虫蛀 损伤 无 腐臭 气味 均属保管较好的熊掌 5 我国产的食盐有 海盐 井盐 池盐 矿盐 四种 6 卤的操作要领 首先 汤卤的调解 其次是原料入卤锅亦应先去除 血腥异味 第三是卤煮时一定要掌握 成熟度 第四 保存好 老卤 7 筵席菜肴是经过 精选而组合 起来的综合性整体 不仅各类菜点的 配置要协调 而且每一个具体的菜点也要从 整体着眼 从相互间的数量 质量 以至 色泽形态 和 口味对比 及原料的质感属性等关系出发 精心配置 8 均衡 协调 和 多样化 是配置筵席菜肴的总的要求 9 味精的化学名称叫 谷氨酸钠 和 麸酸钠 10 中国菜肴的发展 可划作先秦 汉魏六朝 隋唐宋元 明清 和当代五个 时期 当代 这是指 辛亥革命 至今的 80 多年 11 从微观上看 烹饪的作用主要是其对原料的影响以及对菜品属性的规定 概括 起来 反映在五个方面 一是 去腥除膻腻增鲜 二是 杀菌消毒防腐保质 三是 借助 高温下的物理化学变化 促使原料的养分分解 便于人体消化吸收 四是 变单一的味 为复合味 溢出芳香 刺激食欲 增加快感 五是美化菜品 提高观赏价值 增加饮食 乐趣 12 畜禽肉类的肌肉及内脏中含蛋白为 10 20 左右 均高于植物性原料并富含一 般植物性原料中所缺少的 精氨酸 赖氨酸 苏氨酸和蛋氨酸 所以 畜禽肉原料的 蛋白质营养价值高 13 合理营养是保证人体的生长发育 维持正常生理功能 提高劳动能力 增强 机 体抵抗力 免疫力和 延长寿命 的重要因素 14 厨房合理布局的总的要求 在烹饪原料进入厨房生产场地 到 饮食肴馔送往餐 厅消费场所 的全过程中 尽可能使物质 设备等安排在合适的位置上 保持 最短的运 输路线 和生产周期 生产环节紧密衔接 便于 加工生产的迅速开展 便于饮食肴馔保 持应有的温度 又助于 生产效力的提高和经济效益的 改善 15 筵席菜肴是经过精选而组合的综合性整体 不仅各类菜点的 配置要协调 而 且每一个具体菜点也要从 整体着眼 从相互间的数量 质量以至 色泽形态 和 口味的 对比 及 原料的质感属性 等关系出发 精心配置 16 山东菜系中济南菜十分讲究 清汤和奶汤的调制 清汤色清而鲜 奶汤色白 而醇 胶东菜则以 擅长烹制各种海鲜 闻名 17 素菜起源于 寺院 素菜的烹调方法与 荤菜类似 不少素菜的名称和 色泽形 态模仿荤菜 经过精工细作 往往 惟妙惟肖 18 早在宋代 台州人 陈仁玉 撰 菌谱 德清人 赞宁 撰 笋谱 总结了运 用本地特产的烹饪经验 南宋 两位烹饪女能手 一位是浦江 吴氏 著有 中馈录 收集了浙西南地区 76 种菜点的制作方法 另一位宋五嫂 其芳名 宋嫂鱼羹 流传百世 19 奶油中含脂肪 80 82 乳中含脂肪 3 4 鱼肉中含脂肪 1 2 豆类中含脂肪 0 5 1 84 菜中含脂肪 0 1 0 5 谷类中含脂肪 0 2 5 4 20 脂肪酸败是由多种因素引起或加速的 分解过程 发生酸败的食品有 哈喇味 不仅降低脂肪的 发热量 还会产生 毒性 并有恶臭 不能食用 21 微生物污染的菌源主要包括 细菌及细菌毒素 霉菌及霉菌毒素 等 这些微 生物都富含分解各种 有机物质 的酶类 污染食物后将在 适宜 的条件下大量生长繁殖 22 对烹饪原料的选择其根本目的 就是为了使烹饪原料得到 合理 地应用 符合 菜点的 制作 需要 同时符合人体合理 营养 的需要和 卫生 的基本要求 23 宴会配菜的基本要求 必须熟悉宴席的 规格 和 上菜 要求 掌握好整桌 席的 只数 和 每只的份量 注意菜肴 色香味形质 的配合及季节变化 注意宴席 菜肴的美化 能制定 宴席菜单 和 成本核算 24 烹饪工艺美术是以 造型艺术 基本原理作指导 运用工艺美术 设计思想 与 创 作手法 对菜点和餐厅加以装饰 将 观赏价值 和 食用价值 结合起来的一种实用美术 25 烹饪史即人类烹饪活动的发展历史 烹饪是人类为了满足 生理需求 和 心理需 求 把可含原料用 适当方法 加工成为 直接食用 的菜点的活动 26 中国烹饪学既是综合科学 又是边缘科学 它建立在 自然科学 社会科学 美学 与 哲学 的基础上 以相关的几十门学科作为自己的理论基础 27 消费者对饮食的心理要求主要有以下几种 一 安全性 和 富于营养 二 工艺性 和 品种多样 三 方便性 与 经济实惠 四 情趣性 和 精 神满足 28 凉菜拼摆的要求 有益于食用 协调美观 硬面与 软面 结合 花样手法富于变化 选用好盛器 防止菜与菜间的串味 注意营养 讲究卫生 节约用料 29 朝鲜族菜简单称 鲜族菜 具有 浓厚的民族特色 在烹调方法和调品使用上 别具一格 菜肴口味 辛辣鲜香 脆嫩爽口 菜肴原料以牛肉 鸡 鱼 蛋为主 30 面粉品质的好差有较大的区别 主要以 水分含量 颜色 面筋质 和 新鲜 度 难关等几方面进行品质检验 31 在烹饪中食盐又是制作菜肴最基本的 调味品 不仅能增加菜肴的 滋味 还 能促进胃消化液的 分泌 增进 食欲 32 家畜肉的感观检验主要以 外观 硬度 气味 脂肪 和骨髓的状况来确 定肉的新鲜度 33 在粗炼棉籽油中 含有一种有毒物质叫 棉酚 棉籽油中的 棉籽嘌呤 受酸分 解后就变成棉酚 它是一种复杂的本酚类 有 抗氧化 作用 也是棉籽油中主要 色素 之一 34 组胺是 蛋白质 的分解产物 也就是鱼肉中的 组氨酸 在脱羧酶的作用下 脱 去羧基即成组胺和秋刀鱼素 当鱼 不新鲜或腐败 时 所含组胺增高 食用后即可引起 组胺中毒 35 总之 凡是加硝腌制的制品 在食用时都要配醋 这样不仅可以分解 亚硝胺 减少对人体的 危害 还可增加 风味 36 蛋中的 脂肪 绝大部分含于蛋黄内而且分散成细小的 颗粒 故容易 吸收 37 实呆型面团具有组织 严密 质地 坚实 内无蜂窝孔洞 体积不 膨胀 但 富有 劲性 韧性和 可塑性 38 饮食业不同于 纯商业 也不同于工业 它具有 生产加工 劳动服务 商 业零售 三方面的职能 这是饮食业独具的经营特点 39 广东菜在国内外久负盛名 主要特点是 选料精细 花色繁多 新颖奇异 它 取料之广泛 为全国其它任何地方菜所不及 40 均衡 协调 和 多样化 是配置筵席的总的要求 41 绝大部分烧制菜肴 原料都要先进行表层处理 其作用是 排去其中部分水分 去除其中的 腥膻异味起香 改变原料表层的 质地 和 外观 起皱易上色 并使 变得较为坚固 易于保持形态 吸入卤汁和裹附芡汁 42 鲜活原料初步加工必须符合以下基本要求 符合 卫生要求 保存原料的 营养成分 使菜肴的色 香 味 形 不受影响 合理使用原料 减少损耗 43 厨师长和班组长按照餐厅需求及生产决策要求 合理科学地安排各类人员 做 到 分工明确 任务具体 标准严格 责任清楚 44 花色艺术菜命名方法有 根据 形 来命名 根据 实色 命名 根据 实味 命名 用 实形象 命名 用 寓意 命名 二 判断题二 判断题 下列各题正确的打 错的打 1 脂肪的消化率与溶点有密切的关系 凡溶点高于人体温 37 的脂肪 就比较 容易被人体吸收 2 在一般的动物机体内 胡萝卜素都能在小肠粘膜内经酶转变为维生素 A 胡萝卜 素在 100 加热四小时即被破坏 3 蜜汁就是用糖把原料煮成软糯绵稠 口味较甜的一种烹调方法 4 盐是热的不良导体 温度加热较快 散热亦快 5 凡是用蒸制的菜必须在蒸制前调好味 6 切的目的是使原料在烹制时易于入味 可以在用旺火短时间烹制时迅速成熟 以 保持脆嫩 7 宴席的规格通常是根据毛料加工的精细程度和价格的高低来确定的 8 燕窝也叫燕菜 其涨发可以分为开水泡 摘毛 碱水浸 漂洗等四个步骤 9 当温度超过 70 时微生物的生理机能即减弱 并逐步逐步死亡 10 玉兰片是最嫩的毛竹笋的干制品 11 味精进入人体很快分解出谷氨酸 为人体正常代谢产物 在一般情况下对人是 有益的 12 食用油脂的主要卫生问题是油脂的酸败和高温加热油脂对人体的毒性作用 13 烹饪中醋的用途极大 有去腥除异味 增鲜香解油腻的作用 在一定程度上能 保持维生素 B 保护维生素 A 的作用 14 浙江菜起源于春秋时间的越国 活动中心在杭州湾沿岸 波及浙江全境和京 沪等地 15 黄牛 水牛的肉质较细 牦牛的肉质较粗 牛肉所含水分较多 受热失水 形 态发生较大收缩 16 亚硝胺类亚硝基化含物 对动物也有很强的致癌作用 17 不同的甜味品 甜度不同 若以蔗糖甜度为 100 则葡萄糖为 32 果糖为 74 牛乳糖 麦牙糖为 173 甜叶菊甘为 3000 18 所谓食物的结构 通常是指包括菜品外形在内的所有物理属性 19 雕刻是为了使菜肴多形多姿 是为了菜肴色 香 味 形的具体化 它是形成 菜肴内容和宴席规格质量的重要手段 20 在调制脆炸糊时 发酵粉只能在具有面盘筋网的情况下 才起作用 21 按照菜点制作的质量要求 选择合适的原料品种和不同部位的原料 才能保证 菜点的质量和特点 22 糖醋大蒜头是用原料本身所含的糖发酵成酸来保藏的 23 利用微生物和分解酶的特性对鲜活原料采取干制的办法 24 鲨鱼的背鳍加工而成的干制品叫鱼翅 25 山西保宁醋色乌红 味醇香 26 烹调工艺 是制作各类食品的作部加工技法及其流程的概称 27 在开餐时间内 厨房应以餐厅业务的进展为依据 以配菜为中心来安排工作 28 厨房所生产的菜肴由厨房按标准食谱加工并控制其质量 厨师长一般通过抽查 来进行监督和检查 29 玉兰片最嫩的毛竹笋的干制品 桃片是玉兰片中珍品 30 黄花菜的制成是自然干制法 31 干淀粉有吸收异味的特点 所以避免和其它物品放在一起 32 味精在凉水中也很容易溶解 33 中国面点历史悠久 唐朝是中国面点发展的鼎盛时期 出现了整桌的面点筵席 34 毛利是生产经营费用 利润 税金合并在一起 称为毛利 35 水溶性维生素 它溶于水而不溶于脂肪 吸收后在体内储存很少 过量的维生 素多尿中排出 36 各个工序 工种的密切配合即为生产流程 37 生产管理是有关生产活动一切管理工作的总结 38 配花式菜肴常用的有好几种方法 如锅贴鱼就是采用粘的方法来配的 39 食品雕刻的刀法在制作某些品种的过程中运刀的各种技法 40 炸制的菜肴都必须经过复炸 第一次油温略底 第二次油温要高 41 盐菜的特点是骨酥肉烂 香味浓郁 本味俱在 42 左右交叉轮拉法 一般适用形态较小的勾芡或勾薄芡的菜 43 陆生植物性干料有白果 莲子等 44 白糖一般比红糖甜 45 鱼翅的品种有好多 但背翅 尾翅为好 胸翅 臀翅次之 46 当温度超过 70 时微生物的生理机能即减弱 并逐步死亡 三 选择题三 选择题 请将正确答案代号填入括号内 1 广泛分布于长江以南地区 毛色为麻褐色 带少许黑斑色称 A A 麻鸭 B 麻雀鸭 C 番鸭 2 牛肉纤维较长且肌肉韧带较多 切片应当 B A 顺纤维切 B 顶纤维切 C 拍松纤维切 3 鲟鱼的头骨干制后成为高档的 B A 鱼骨 B 明骨 C 玉骨 4 前脚爪中抽出的蹄筋比后脚爪中抽出的蹄筋 A A 差 B 好 C 一样 5 糖类对 C 有节约作用 A 脂肪 B 维生素 C 蛋白质 D 水 6 下列熔点的脂肪 消化率最高的是 A A 35 B 40 C 45 D 50 7 酶是由生物细胞产生的具有催化功能的 C A 糖类 B 脂肪 C 蛋白质 D 维生素 8 油爆肚一菜制作要经过调味的 A A 基础调味 定型调味 辅助调味三个阶段 B 基础调味 定型调味两个阶段 C 定型调味一个阶段 9 鳜鱼主要产于南方淡水湖中 一年四季均产 A 最肥美 是一种名贵鱼 A 2 3 月 B 4 6 月有 C 8 10 月 10 对雕刻的保管通常有水泡法和低温保管法两种 其中水泡法包括 B A 高猛酸钾溶液浸泡和盐水浸泡 B 冷水浸泡和矾水浸泡 C 蒸馏水浸泡和盐水浸泡 11 黄曲霉素耐热 一般在烹调加工温度条件下破坏很少 在 A 时才可发生裂 解破坏 A 280 B 240 C 260 12 大豆中蛋白质含量为 B 其它豆类中含量为 20 左右 A 25 35 B 35 40 C 20 30 13 复合调味料 是 C 年全国食品工业发展纲要 中规定的调味品工业重点发 展品种 A 1985 2000 B 1990 2000 C 1981 2000 14 味是决定菜点质量的重要依据 尤其是中国菜点 独具一格的 C 在国际上享 有盛誉 A 滋味 B 美味 C 风味 15 食雕要表述的主题思想 它须借助自然景观的 B 或某一物象的塑造 烘托主 旨 表现创作者的祝愿 A 立意 B 寓意 C 新意 16 A 具有形式自由 气氛活泼 食欲随便之特点 A 酒会席 B 便餐席 C 宴会席 17 火腿按产地可分为南腿 指的是金华火腿 北腿 指的是江苏如 一带 云腿指的 是 C A 云南一带 B 云南昆明一带 C 云南宜城一带 18 糖类能辅助脂肪代谢 对脂肪有 B 作用 A 庇护 B 抗生酮 C 平衡 D 促消化 19 为防止食物中维生素 B1 损失 在烹调中尽量不 C A 加热 B 加醋 C 加碱 D 加盐 20 面粉的面筋质含量 A 品质就好 A 高 B 适中 C 低 21 在江南幼小的瓢菜又叫 B 汆汤极美 鲜嫩柔滑 A 毛毛菜 B 鸡毛菜 C 小白菜 22 原料之所以要经过脱水干制是为了 B A 增加风味 运输方便 B 便于保存 便于运输 C 增加风味 便于食用 23 C 是把原料整齐地摆在碗内 然后整齐地覆扣在盛器内 A 覆扣 B 覆 C 扣 24 烟熏的时间不能太长 一般在 A 以内 A 5 分钟 B 8 分钟 C 10 分钟 25 烹饪原料是烹饪工艺的实施对象 是制作烹饪 B 的物质条件 A 技术 B 产品 C 质量 26 把原料保藏在 A 左右的温度下 是一种常用的短期保藏原料的基本方法 A 0 B 4 C 4 27 最先在体内进行化学性消化的营养素是 D A 蛋白质 B 脂肪 C 麦牙糖 D 淀粉 28 蛋壳表面光滑 色泽发暗 摇动有声 透视时空关稍大 蛋黄暗影小是 A A 陈蛋 B 散黄蛋 C 搭壳蛋 D 裂纹蛋 29 经营决策一般是决定本企业 本部门的 B 的战略与策略 A 经营范围 B 经营目标 C 经营方向 30 消防设施要合理布局 炉火 油锅附近必须配有 A A 灭火器 B 通水源的水龙头 C 畅通的通道 31 鲨鱼或鲟 鳇鱼脊髓的干制品叫 C A 明骨 B 玉骨 C 鱼纹 32 熊掌的前掌 A 后掌 A 好于 B 差于 C 相同 33 烩菜的特点是 B A 汤宽汁稠 爽滑鲜嫩 B 汤宽汁醇 滑利爽嫩 C 汤宽汁厚 清鲜爽滑 34 能在胃内进行化学性消化的营养素是 A A 蛋白质 B 脂肪 C 淀粉 D 麦芽糖 35 维生素 B1 能促进 C 代谢 预防和治疗脚气病 A 蛋白质 B 脂肪 C 糖类 D 钙盐 36 大黄鱼俗称大鲜 小黄鱼俗称小鲜 又名 B A 宁波黄鱼 B 小黄瓜 C 鳞鱼 37 火腿是我国有悠久历史的最负盛名的特产品 其中以金华火腿最著名 被称为 C A 第一腿 B 风腿 C 南腿 38 经营预测是对 A 和市场发展趋势所做的科学推测 A 企业未来的经营状况 B 企业经济效益 C 企业营业收入 39 厨房管理实质上围绕着 B 所进行的一系列管理 A 进货 核算 制作 B 生产制作饮食产品 C 生产 制作 销售 40 蜜汁火方要求 A A 旺火沸水长时间蒸 B 旺火沸水速蒸 C 中火沸水长时间蒸 41 C 的涨发可分为焖发 摘毛 提质 漂洗等四个步骤 A 蛤士蟆 B 鱼翅 C 燕窝 42 在消化道内需先经乳化 然后才能被分解的营养素是 B A 蛋白质 B 脂肪 C 淀粉 D 麦牙糖 四 简答题四 简答题 1 菜肴命名的一般原则是什么 菜肴命名的一般原则是什么 答 力求名实相符 使菜名充分体现菜的特色或全貌 力求雅致得体 不可牵强附会 滥用词藻 2 什么是返砂 什么情况下会出现返砂现象 什么是返砂 什么情况下会出现返砂现象 答 返砂就是糖变成液体后又变回砂糖 返砂水拔法最可能现这种现象 糖溶于水成糖 当所加水蒸发完毕时 火不够旺 搅动不及时 糖液就会还原成砂糖 3 什么是烹饪工艺美术 什么是烹饪工艺美术 答 烹饪工艺美术是以造型艺术基本原理作指导 运用工艺美术设计思想与创作手法 对菜点和餐厅加以装饰 将观赏价值和食用价值结合的一种实用美术 4 要制作的筵席 须符合哪些要求 要制作的筵席 须符合哪些要求 答 主题的鲜明性 配菜的科学性 工艺的丰富性 形式的典型性 准备的周密性 接待的礼仪性 5 什么是糖精 长期使用糖精有何问题 什么是糖精 长期使用糖精有何问题 答 糖精是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品 甜度为糖的 300 500 倍 颜色洁白 多 为结晶体 不能为人体利用 长期使用糖精能引起肾脏病变 影响人体健康 所以 糖精以不用少用为好 6 配菜的重要性表现在哪几个方面 配菜的重要性表现在哪几个方面 答 确定菜肴的质和量 使菜肴的色 香 味 形基本确定 确定菜肴的营养价值 确定菜肴的成本 使菜肴形成多样化 7 什么叫蛋白质的互补作用 什么叫蛋白质的互补作用 答 它的互补作用是 如果食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物 可使蛋白质的 氨基酸得到互相补偿 而改善蛋白质的质量 提高食物的营养价值 8 什么是扒 扒菜的特点是什么 什么是扒 扒菜的特点是什么 答 扒是强调原料入锅整齐 加热烹制时不乱 勾芡翻锅后仍保持整齐形态的一种烹调 方法 特点 除整齐美观外 口味比较醇厚香肥 尤其是几种原料相配 多味融合 具有独特 的鲜醇 9 烧大致可分为哪几种烧法 并写明各种烧法的概念 烧大致可分为哪几种烧法 并写明各种烧法的概念 答 干烧 指菜肴烹制过程中 用中小火收干卤汁 不勾芡或下极少的芡汁 菜肴见 油不见汁的一种烧法 红烧 白烧 这是烧的两种最基本的形式 红烧是指调料用酱油或其它呈红色的 调味品 成菜色泽深红光亮的烧法 白烧则是以盐作为主要咸味调料 10 厨房管理的主要任务是什么 厨房管理的主要任务是什么 答 有效地组织生产活动 充分调动职工的积极性 正确处理好人际关系和生产环节的 衔接 缩短生产周期 节约原料和燃料 降低生产成本和费用 促进劳动生产率的 提高 促进扩大再生产 满足供应需求 保证经营的发展和经济效益的增长 五 论述题五 论述题 1 北京菜系有哪两大特点 北京菜系有哪两大特点 答 北京是我国历史上著名古都之一 很早就是全国的政治 经济 文化中心 北京的 特殊地位 既为北京菜系的形成和发展创造了有利的条件 又使北京菜系具有综合 汉 满 蒙 回等民族的烹饪经验 吸取全国主要地方风味 尤其是山东风味的优 点 并继承明 清两代宫庭菜肴的精华特点 京菜的另一个特点是吸取了山东风味 的优点而烹调方法 口味特点等方面加以适当的变化 具有自己的特色 2 详细论述食品雕刻的刀法 详细论述食品雕刻的刀法 答 食品雕刻的刀法是指在雕刻某些品种的过程中所采用的各种施刀法 这类刀法不同 于热菜和冷菜中所使用的刀法 具有定上的特殊性 具体使用 要根据原料的特性 质地及雕品需要灵活选用 要使雕品成型性 形象逼真 必须勤学苦练 熟练掌握 各种刀法 注意灵活运用 常见的有 切 一般用平口刀或子型切刀操作 就是把原料放在案板上切成所需要的形状 或者 是把用模型刻出的实体切成片 削 是在进入进行正式雕刻前使用的一种最基本的刀法 刻 是食品雕刻中的主要刀法 可采用平口刀 斜口刀 圆口刀进行操作 旋 是一种用途极广泛的刀法 戳 一般用圆口刀或凿刀操作 主要用于雕刻某些动物的羽毛等 用途很广 挤压 是一种比较简单的刀法 主要适用于模型刀的操作 3 3 简述剔鸡的方法 简述剔鸡的方法 答 主要步骤是 左手握住鸡的右腿