《食品的颜色》PPT课件.ppt

2020年3月24日 1 重点 各种色素的性质我国允许使用食用色素的品种食品褐变的原因 抑制方法 第八章食品的颜色 2020年3月24日 2 食品色泽 感官质量重要因素 诱导 刺激食欲红色草莓 橙色柑橘 紫色葡萄 金黄鸭梨 赏心悦目保持 赋予食品以良好的色泽 食品科学技术重要问题 2020年3月24日 3 天然色素 褪色 变色 人工合成色素开发无害食用色素 2020年3月24日 4 天然色素分类 1 来源植物色素 叶绿素 胡萝卜素 花青素等动物色素 血红素 类胡萝卜素等微生物色素 红曲色素等 2020年3月24日 5 溶解性脂溶性色素 叶绿素 类胡萝卜素 水溶性色素 花青素 2020年3月24日 6 化学结构吡咯色素多烯色素酚类色素吡啶色素醌酮色素其它 2020年3月24日 7 一 吡咯 pyrrole 色素 四个吡咯构成大环 卟吩 为结构基础的天然色素血红素 叶绿素 2020年3月24日 8 1 血红素血液血红蛋白 肌肉肌红蛋白亚铁血红素 球状蛋白质组成 2020年3月24日 9 血红素 haemachrome 基团结构 2020年3月24日 10 肌红蛋白 myoglobin 结构简图 2020年3月24日 11 肌红蛋白 暗红色 易被氧化为灰色或绿色 烧肉 腐败 腌肉 硝酸盐 亚硝酸盐 一氧化氮肌红蛋白赋予肉制品鲜艳的红色亚硝酸和二级胺结合形成亚硝胺亚硝酸 70mg Kg 2020年3月24日 12 叶绿素 chlorophyll 绿色来源 四吡咯组成的卟吩 porphine 化合物 2020年3月24日 13 叶绿素与蛋白质结合细胞死亡后叶绿素释出游离叶绿素不稳定被细胞有机酸分解为脱镁叶绿素 裂解为无色物质 2020年3月24日 14 蔬菜热加工 如何保持绿色 大量研究商业方法 含锌 铜盐热烫处理蔬菜加工罐头结果 比传统方法更绿的产品 2020年3月24日 15 Cu取代叶绿素分子Mg 光 热稳定 色泽鲜亮的铜叶绿素色素添加剂 2020年3月24日 16 二 多烯色素 异戊二烯为单元组成的一类色素最早发现 胡萝卜素 总称类胡萝卜素 carotenoids 2020年3月24日 17 已知类胡萝卜素 300种颜色 黄 橙 红 紫色结构 溶解性 胡萝卜素 共轭多烯 溶于石油醚 微溶于甲醇 乙醇叶黄素类 共轭多烯含氧衍生物 溶于甲醇 乙醇 石油醚 2020年3月24日 18 1 胡萝卜素结构特点 大量共轭双键大多天然类胡萝卜素 番茄红素的衍生物 2020年3月24日 19 番茄红素一端 两端环构化形成同分异构物 胡萝卜素 2020年3月24日 20 番茄红素 胡萝卜素 类胡萝卜素中最常见色素番茄 西瓜 杏 桃 辣椒 南瓜 柑桔等 2020年3月24日 21 2 叶黄素类共轭多烯加氧衍生物 2020年3月24日 22 食品常见叶黄素类色素 叶黄素 lutein 3 3 二羟基 胡萝卜素 绿叶玉米黄素 zeaxanthin 3 3 二羟基 胡萝卜素玉米 辣椒等隐黄素 3 羟基 胡萝卜素番茄黄素 3 羟基番茄红素 藏花素 枙子属 藏花属植物花芯 2020年3月24日 23 类胡萝卜素加工性质耐pH值变化 较耐热Zn Cu Al Fe Sn等存在下不易破坏强氧化剂破坏褪色 2020年3月24日 24 加热 热灭菌 顺 反异构化 尽量降低热处理程度 2020年3月24日 25 类胡萝卜素广泛用于油质食品 人造黄油等 饮料 乳品糖浆等着色 环糊精将类胡萝卜素分散类胡萝卜素 食物正常成分 摄入过多无害不限制用量 2020年3月24日 26 三 酚类 polyphenols 色素 深色植物水溶性色素主要成分花青素 花黄素 鞣质 多元酚的衍生物鞣质 呈味 涩 呈色物质 2020年3月24日 27 1 花青素类基本结构 苯基苯并吡喃 取代基 取代基位置不同形成不同的花青素水果 花卉缤纷色彩天竺葵色素矢车菊色素芍药色素等 2020年3月24日 28 自然状态 糖苷形式存在氧 氧化剂 不稳定颜色随pH改变K Na 等影响显色含花青素水果必须装在玻璃瓶中 2020年3月24日 29 花黄素 anthoxanthin 颜色一般不显著 常浅黄至无色 偶鲜明橙黄色对食品感官性质作用不如其潜在影响 结构 黄酮 flavone 的变形或羟基 甲氧基取代 各种黄酮色素 杨梅素 槲皮素及橙皮素等 2020年3月24日 30 甜菜花青苷 杨梅黄酮 2020年3月24日 31 3 植物鞣质 单宁质 tannins 高分子多元酚衍生物易氧化 易与金属离子反应 褐黑色物质涩味 植物可食部分涩味主要来源 2020年3月24日 32 呈色物质 在植物组织受损 加工过程中起作用 强力抗氧化物质 预防糖尿病 高血脂 2020年3月24日 33 四 其它天然色素 甜菜色素红曲色素胭脂虫色素紫胶虫色素紫草色素姜黄色素等 2020年3月24日 34 1 甜菜色素 betalains 吡啶衍生物大多数食物pH值范围 3 5 7 稳定光 O2促使降解已知 70多种红色 黄色色素 2020年3月24日 35 2 紫草色素萘醌衍生物中性紫色 碱性兰色 酸性紫红色 紫草 2020年3月24日 36 3 胭脂红酸 carminicacid 蒽醌类胭脂虫体内提取耐热 耐光饮料类着色 胭脂虫 2020年3月24日 37 溶于水 乙醇 丙二醇油脂中不溶解颜色随pH改变pH 4 黄色pH4 6 橙色pH6 红色pH8 紫色 2020年3月24日 38 4 紫胶虫色素 laccaicacid A R CH2CH2NHCOCH3 N 乙酰乙胺基 B R CH2CH2OH 乙醇基 C R 氨基丙酸基D R CH2CH2NH2 乙胺基 蒽醌类紫胶虫 Coceuslacceae 分泌物 紫胶 提取五种紫胶红酸 laccaicacid A B C D E性质与胭脂红类似 2020年3月24日 39 5 红曲色素 monascin 红曲菌 Monascussp 产生食品着色混合物鉴定6种 氧茚并类 红曲 2020年3月24日 40 溶于乙醇 乙醚等耐光 耐热耐化学物质 亚硫酸盐 抗坏血酸等 强氧化剂 次氯酸钠 易漂白Ca2 Mg2 Fe2 Cu2 等无明显影响 红曲饼干 红曲面包 糕点 红曲面条 腌制蔬菜 肉制品红曲腐乳 酱油 豆豉 辣椒酱 其他食品中的应用如酱鸡 酱鸭 果酒 水产品等 酱卤肉制品 2020年3月24日 41 6 姜黄色素 curcumin turmericyellow 多年生草木植物姜黄 CurcumaLonga 根咖哩粉等着色不溶于水 溶于醇 醚碱性条件变红耐还原 染着性均强耐光 耐热性 耐金属离子性较差 2020年3月24日 42 饮料 果冻 休闲食品 肉制品 调味酱 面制品等 2020年3月24日 43 7 焦糖色素糖类化合物 蔗糖 糖浆等 加热脱水复杂红褐色 黑褐色混合物传统使用色素之一规定 不允许使用胺盐焦糖色素 毒性 非胺盐法生产焦糖色素 罐头 糖果 饮料等 2020年3月24日 44 五 合成色素 食品工业广泛使用优点 色彩鲜艳着色力强性质较稳定结合牢固 2020年3月24日 45 不同程度毒性品种 质量 用量等严格限制中国 允许使用9种苋菜红胭脂红柠檬黄靛兰等 2020年3月24日 46 1 苋菜红 amaranth 食用红色2号 蓝光酸性红1 4 磺酸基 1 萘偶氮 2 萘酚 3 7 二磺酸三钠盐最大允许用量 50mg kg糖果 汽水 果子露等 2020年3月24日 47 2 胭脂红 ponceau4R 食用红色1号 丽春红4R1 4 磺酸基 1 萘偶氮 2 萘酚 6 8 二磺酸三钠盐 最大允许用量 50mg kg饮料 配制酒 糖果等 2020年3月24日 48 3 柠檬黄 Tartrazine 酒石黄肼3 羧基 5 羧基 2 对 磺苯基 4 对 磺苯基偶氮 邻氮茂的三钠盐ADI 7 5mg d kgbw最大允许使用量 100mg kg 2020年3月24日 49 4 靛蓝 indigocarmine 靛胭脂 酸性靛蓝 磺化靛蓝5 5 靛蓝素二磺酸二钠盐广泛使用最大允许使用量 100mg kg 2020年3月24日 50 5 日落黄 sunsetyellowFCF 1 4 磺基 1 苯偶氮 2 苯酚 7 磺酸二钠盐橙黄色耐光 耐酸 耐热易溶于水 甘油 微溶于乙醇 不溶于油脂饮料 配制酒 糖果等最大允许使用量 100mg kg食品 2020年3月24日 51 6 亮蓝 brillantblue 蓝色1号饮料 配制酒 糖果 冰淇淋等最大允许使用量 25mg kg 2020年3月24日 52 7 赤藓红 erythrosine BS 食用红色3号樱桃红 新酸性品红2 4 5 7 四碘荧光素饮料 配制酒 糖果等最大允许使用量 50mg kg 2020年3月24日 53 8 新红 newred 2 4 磺基 1 苯氮 1 羟基 8 乙酸氨基 3 7 二磺酸三钠盐易溶于水 微溶于乙醇 不溶于油脂饮料 配制酒 糖果等最大允许使用量 50mg kg 2020年3月24日 54 六 褐变 Browningchange 食品在加工 贮藏过程中 常发生的变色现象 有益褐变 面包 糕点 咖啡等 焙烤生成焦黄色 引起的香气有害褐变 果蔬 影响外观 风味降低营养价值食品腐败的标志 2020年3月24日 55 褐变机制 酶促褐变 非酶褐变两大类 1 酶促褐变 酶引起的褐变浅色果蔬 苹果 香蕉 土豆等 2020年3月24日 56 组织碰伤 切开 削皮 褐变多酚酶催化多酚类物质氧化 邻醌邻醌氧化聚合 褐色色素 黑色素 类黑精 2020年3月24日 57 酶促褐变条件 多酚类 多酚氧化酶 O2消除任何一个 可防止褐变柠檬 桔子 西瓜等不含多酚氧化酶 不发生酶促褐变 2020年3月24日 58 处理方法1 钝化酶活性 热烫 抑制剂 抗坏血酸等 2 改变酶作用条件 pH值 水分活度等 酚酶最适pH6 7 3 0无活性 加酸控制多酚酶活力3 隔绝O2清水 糖水 盐水浸渍浸涂抗坏血酸糖水 盐真空渗入 2020年3月24日 59 2 非酶褐变 与酶无关的褐变作用常伴随热加工 较长期贮存发生 2020年3月24日 60 非酶褐变机制 1 羰氨反应 迈拉德 美拉德 反应法国化学家迈拉德于1921年发现 当甘氨酸与葡萄糖的溶液共热时 形成褐色色素 类黑精 迈拉德反应食品都含有蛋白质 碳水化合物食品都有可能发生 2020年3月24日 61 控制意义1 褐变产生深颜色 强香气 风味有益 有害 果汁热加工 阻止褐变 焙烤面包 利用褐变2 防止营养成分损失 尤必需氨基酸 避免褐变反应3 反应形成致突变产物 2020年3月24日 62 焦糖化 caramelization 褐变作用糖类加热 熔点 黑褐色物质 焦糖或酱色 糖脱水产物 裂解产物 挥发性的醛 酮等 焙烤 油炸食品 控制得当悦人色泽 风味 2020年3月24日 63 麦芽酚乙基麦芽酚异麦芽酚 美拉德反应生成多种挥发性风味物质 均具强烈焦糖气味甜味增强剂 代表产物 麦芽酚 乙基麦芽酚麦芽酚 使蔗糖甜