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水分活度与食品保藏 目录 水分活度概述水分活度的测定水分活度与食品保藏 1水分活度概述 水分含量 一定量食品中水的质量分数 相同含水量的食品却有不同的腐败变质现象 水分活度 是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值 反映食品中水的存在状态 即水分与其他非水组分的结合程度或游离程度 1水分活度概述 水分活度表示食品中水分存在的状态 反应水与食品的结合或游离程度 Aw 结合程度 Aw 结合程度 Aw影响色 香 味及保存期 一般 同种食品水分含量 Aw值 1水分活度概述 水分活度值公式 式中 Aw为水分活度 p为食品在密闭容器中达到平衡状态时的蒸汽分压 P0为同一温度下纯水的饱和蒸汽压 ERH为环境平衡相对湿度 2水分活度的测定 Aw测定仪法扩散法溶剂萃取法 2 1AW测定方法 原理 在一定温度下 利用Aw测定仪装置中的传感器 根据食品中水的蒸汽压力的变化 从仪器的表头上可读出指针所示的水分活度 2 2扩散法 样品在康威氏 conway 微量扩散皿的密封和恒温条件下 分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后 根据样品质量的增减 以质量的增减为纵坐标 各个标准试剂的水分活度为横坐标 在方格坐标纸上作图 计算样品的水分活度值 交点处为样品Aw 2 3溶剂萃取法 以苯为溶剂从样品中萃取水分 在一定温度下 苯所萃取的水量与样品中水分活度成正比 3水分活度与食品保藏 水分活度对微生物生长 食品中油脂的氧化 酶活力 食品的质构 食品中蛋白质和维生素都有很多的影响 3 1水分活度与微生物生长 3 2水分活度与脂肪 Aw小于0 1 的干燥食品中 氧化进行得非常快 Aw约为0 3 脂类氧化减慢 并达到一个最低速度 Aw在0 55 0 85 氧化速度再度增加 这可能是提高了体系中催化剂的流动性而造成的 3 3水分活度与淀粉 当食品中大量存在糖 盐以及其他强烈结合水的组分时 能与水强烈结合 使Aw下降 导致淀粉不能糊化或者糊化的程度非常低 3 4水分活度与蛋白质 水促使蛋白质变性的原因是 水能使多孔蛋白质润胀 暴露出长链中可能被氧化的基团 导致氧化反应的发生 破坏保持蛋白质高级结构的弱键 从而使蛋白质变性 3 5水分活度对酶活力的影响 通常情况下 在水分活度0 75 0 95范围内酶活性达到顶点 超过这个范围酶促反应速度就会下降 3 6总结 降低食品中的水分活度 可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行 减少营养成分的破坏 防止水溶性色素的分解 但水分活度太低 反而会加速脂肪的氧化酸败 要使食品具有最高的稳定性 最好将水分活度保持在结
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