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文档简介

1 社区营养与食品安全 2 绪论Preface 3 营养素 1 蛋白质 氨基酸 20种 宏量营养素2 脂类 脂肪 磷脂 胆固醇 3 碳水化合物 糖 多糖 膳食纤维4 矿物质 17种 微量营养素钙 锌 铁 5 维生素 14种 A D E KB族Vit 种 VitC6 水植物化学物质类胡萝卜素类黄酮等 4 营养史 2000年前 黄帝内经 中国古典营养学 五谷为养 五果为助 五蓄为益 五菜为充 1992罗马 世界营养宣言 世界营养行动计划 1997 中国营养改善行动计划 中国居民膳食指南 中国居民平衡膳食宝塔 5 食品卫生比营养学更古老 更重要 火 加热杀菌盐醃糖渍晾 晒 脱水1863 Pasteur 食品腐败是微生物作用过程巴氏消毒法 6 蛋白质Protein NH2R CHCOOH 肽链 7 一 蛋白质的生理功能 1 机体的组成成分2 构成体内具有重要生理作用的物质酶 激素 抗体3 参与调节和维持各种生理功能4 机体的能源 4kcal g 8 二 氨基酸AminoAcid 非必需氨基酸 9种必需氨基酸 essentialaminoacid 9种亮氨酸 leucine 异亮氨酸 isoleucine 赖氨酸 lysine 蛋氨酸 methionine 苯丙氨酸 phenylalanine 苏氨酸 threonine 色氨酸 tryptophan 缬氨酸 valine 组氨酸 histidine 半必需氨基酸 胱氨酸 蛋氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸 9 氨基酸模式 必需氨基酸的构成或相互比例 10 限制氨基酸 limitingaminoacid 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时 会使合成组织蛋白受限制 这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸 植物蛋白质 赖 蛋 苏 色参考蛋白质 鸡蛋蛋白质 11 三 食物蛋白质质量评价 1 蛋白质含量2 蛋白质消化率 氮吸收量 氮摄入量 蛋白质性质 膳食纤维 加工 烹调3 蛋白质利用率生物价 氮储留量 氮摄入量 功效比值 动物增加体重 摄入蛋白质4 氨基酸评分每g被测蛋白质某种必需 量 每g理想模式蛋白质中该必需 量蛋白质互补作用 12 几种粮食的蛋白质互补作用 13 四 蛋白质营养不良 恶性营养不良 Kwashiorkor 蛋白质严重不足水肿消瘦型营养不良 marasmus 蛋白质 能量严重不足消瘦混合型营养不良 14 五 蛋白质来源 我国 1 0 1 2g kg d蛋白质占总能
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