WB剪切力仪及直径127cm圆型钻孔取样器、真空包装机、冰箱、恒温.ppt

原料肉品质的评定 实验原理 动物屠宰后所得的可食部分都叫做原料肉 肉的成分主要包括水 蛋白质 脂肪 糖类 矿物质 维生素和酶等 肉中的蛋白质主要包括三部分 盐溶性的肌原纤维蛋白 水溶性的肌浆蛋白以及盐不溶性的胶原蛋白 这些蛋白质组分的基本性质不同 它们在原料肉中的含量 分布等直接决定着肉的品质 同时也直接影响着加工肉制品的品质 肉的品质主要是指其食用品质 主要包括肉的保水性 嫩度 颜色 风味等 这些性质在肉的加工贮藏中 直接影响肉品的质量 实验材料和设备 原辅材料新鲜猪背最长肌 通脊 实验设备钢环允许膨胀压力计 WB剪切力仪及直径1 27cm圆型钻孔取样器 真空包装机 冰箱 恒温水浴锅 热电偶温度计 天平 纱布 滤纸 书写用硬质塑料板 聚乙烯薄膜食品袋 色差仪 实验内容和操作要点 保水性测定 压力法1 取样宰后在猪的第1 2腰椎处取背最长肌 切取1 0cm厚的薄片 再用直径2 523cm的圆形取样器 圆面积为5 0cm2 切取中心部肉样 2 测定方法将切取的肉样用分析天平称重 然后将肉样置于两层纱布间 上 下各垫18层中性滤纸 滤纸外各垫一块书写用硬质塑板 然后放置于钢环允许膨胀压缩仪上 用匀速摇动摇把加压至35kg 并在35kg下保持5min 撤出压力后立即称量肉样重 3 计算4 判定肉的保水性与失水率负相关 失水率越大 肉的保水性越差 保水性测定 滴水损失法1 取样滴水损失 driploss 在不施加任何外力的标准条件下 保存肉样一定时间 24或48h 以测定肉样的滴水损失 这是一种操作简便 测值可靠和适于在现场应用的方法 猪屠宰后2h取第3 6腰椎处背最长肌 将试样修整为5 3 2 5cm的肉片 2 测定方法将修整好的试样称重 W1 放置于充气的塑料袋中 用细铁丝钩住肉样一端 保持肉样垂直向下 不接触食品袋 扎紧袋口 悬吊于冰箱冷藏层 保存24h 取出肉样 用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重 W2 3 计算按下式计算滴水损失 4 判定滴水损失与肌肉保水力呈负相关 即滴水损失愈大 则肌肉保水力愈差 滴水损失愈少 则肌肉保水力愈好 测定结果可按同期对比排序法评定优劣 一般情况下 滴水损失不超过3 可做为参考值 嫩度测定1 取样将猪通脊切成6cm 3cm 3cm大小 剔除表面筋 腱 膜及脂肪 2 样品处理将切好的肉块真空包装后放入80 恒温水浴锅中加热 用热电偶温度计测定样品中心温度 当中心温度达到70 时 取出样品 不拆袋 冰水冷却到中心温度0 4 从包装中取出肉样 用直径为1 27cm的取样器沿与肌纤维平行的方向钻孔取样 孔样长度不少于2 5cm 取样位置距样品边缘不少于5mm 两个取样的边缘间距不少于5mm 剔除有明显缺陷的孔样 测定样品数量不少于3个 取样后立即测定 3 测定将孔样置于剪切力仪v型刀口上 使肌纤维与刀口垂直 启动仪器剪切肉样 记录刀具切割肉样过程中的最大剪切力值 峰值 即为该肉样的剪切力测定值 4 计算记录所有的测定数据 取各个孔样剪切力测定的平均值减去空载运行最大剪切力值 按下列公式计算肉的剪切力值 其中X 肉样的剪切力值 g X1 n 有效重复孔样的最大剪切力值 g X0 空载运行的最大剪切力值 g n 有效孔样的数量 5 判定肉的嫩度与剪切力成负相关 剪切力值越大 肉的嫩度越差 感官评价原料肉品质评价最常用的方法是感官评价法 感官评价一般可与保水性 嫩度检测结合进行 从而对原料肉品质进行综合评价 感官评价一般从肉色 粘度 弹性 气味和煮熟后肉汤几方面进行 根据结果可将肉分成鲜肉 次鲜