《葡萄酒知识培训》PPT课件.ppt

2020 3 26 葡萄酒知识培训 葡萄酒与健康生活 2020 3 26 法兰西 奇迹法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大 但 法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低 仅是美国的60 原因 法国人经常饮用葡萄酒 人均葡萄酒饮用量居世界首位 比起那些进行正常饮食 不包括葡萄酒 的人 心血管疾病和发病率及死亡率都较低 这就是所谓的 法兰西奇迹 什么是葡萄酒 一串葡萄是美丽 静止与纯洁的 但它只是水果而已 一旦压榨后 它就变成了一种动物 因为它变成酒以后 就有了生命 根据国际OIV组织的定义 100 的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料 其酒度不能低于8 5 V V 2020 3 26 国外葡萄酒的历史与发展 基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展 圣经 中至少有521次提及 在西方 葡萄酒具有深厚的文化底蕴 已经形成完善的制度体系 已融入社会 政治 经济发展的方方面面 2020 3 26 红色的葡萄园 1888 11 750mm 930mm 梵高 梵高生前唯一卖出的作品 葡萄酒的功能 美容功能 2020 3 26 交际功能 文化时尚功能 葡萄酒世界 旧世界 与 新世界 2020 3 26 NewZealand SouthAfrica Chile Argentina Australia Germany Italy Spain France California 加州 智利 阿根廷 南非 澳大利亚 新西兰 德国 法国 西班牙 意大利 Canada 加拿大 Portugal 葡萄牙 China 中国 法国 2020 3 26 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是 法国 顶级法国葡萄酒以他的复杂 精细 和价格而闻名于世 法国葡萄庄园通常很小 产量也不稳定 高生产成本 也就导致了高价位 法国酒以个性鲜明 高贵独特闻名世界 法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 波尔多产区 直身瓶型 类似中国的酱油瓶形状 是波尔多酒区的法定瓶型 在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型 勃艮第产区 略带流线的直身瓶型 香槟产区 香槟酒专用瓶型 阿尔萨斯产区 细长瓶型 是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型 2020 3 26 2020 3 26 2020 3 26 法国葡萄酒的分级 法定产区葡萄酒35 优良地区餐酒2 地区餐酒15 日常餐酒38 AOCVDQSVDPVDT VinsDelimitesdeQualiteSuperieure VinDePays VinDeTable 1erCRU是勃艮地1级田的葡萄酒 勃艮地上好的葡萄酒 红酒之王 罗曼尼 康帝RomaneeConti 传说中具有独特的玫瑰花香的红酒 只要喝一口就能令人痴醉的红酒 也因为它是世界上最多酒评家赞誉的酒 一直受到名流和贵族的追捧 价格极为高昂 随便一瓶RomaneeConti都是上万美金 因此被世界最具影响力的酒评人罗伯特 帕克 RobertParker 称为 百万富翁的酒 却是亿万富翁才能消费得起 波尔多有世界驰名的五大酒庄 但是勃艮第地区的一个罗曼尼 康帝酒庄 DomainedelaRomanee Conti简称DRC 就足以与 五大 媲美 康帝酒园的历史可以追溯到12世纪 酒园种植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮诺 PinotNoir 葡萄 面积只有1 8公顷 葡萄栽种护理方面完全采用手工 标着罗曼尼 康帝的酒每年只有三千至六千瓶 罗曼尼 康帝坚持走精品路线 即使是1998年的康帝红酒售价也在2500美元以上 2006年3月的纽约克里斯汀拍卖行里 一瓶1985年份六夸脱的罗曼尼 康帝红酒创下了17万美元的高价 2020 3 26 李其堡Richebourg 轻轻升起来的华丽的香味 亮紫色的古玫瑰 好象接过来豪华花束的感觉 就好象聚集了100种花的香味 罗曼尼 康帝酒园 DRC 酿制的1990年李其堡 Richebourg Richebourg为所有勃根地 Burgundy 酒之中最具水感的酒款 在此同时 也以饱满强劲 浓郁丰厚而闻名于世 葡萄园位于罗曼尼 康帝酒园 RomaneeConti 与LaRomanee两片葡萄园北侧 为勃根地顶级红酒产区之一 Richebourg除了惊人的耐久潜力之外 其表现也接近黑比诺 Pinotnoir 所能展现的极致 2020 3 26 Richebourg的风格强劲浑厚 丹宁厚重 独特的面包香味融合于橡木桶之中 与黑莓果以及黑醋栗交织出和谐的乐章 犹如丝绒般的口感从入口那刻到结束皆满载着欢愉 是一款魅力十足 令人回味不已的佳酿 与生蚝的最佳搭配 Chablis 2020 3 26 一种是充满的矿物质感特征一种是洋溢着苹果 桃 菠萝和柑橘类的丰富果味的Chablis白葡萄酒与生蚝搭配的是充满矿物质感的CHABLIS白葡萄酒所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都适合搭配烤生蚝适合搭配的原则是必须能够牵引出两者的味道 才能造就互相提升的美味 意大利 2020 3 26 意大利葡萄酒标签提供了很多关于本酒的信息 1967年通过的法律法规对某些葡萄酒说明做了规定 这些都是仿效法国的做法 但是没有对葡萄酒做出细致的分类 意大利酒大多平易近人 2020 3 26 法定产区葡萄酒 优良地区餐酒 地区餐酒 DOCGDOCIGTVinoDiTavola DenominazionediOrigineControllataeGuarantita DenominazionediOrigineControllata IndicazioneGeographicaTipica 意大利葡萄酒的分级 意大利葡萄酒种类繁多 但平易近人 2020 3 26 MIANI 2020 3 26 MIANI被称为北意大利费乌利州出产的 怪物葡萄酒 之所以称它为 怪物 是因为这葡萄酒是利用极端的间苗方式酿造出来的 每一棵葡萄树只留下二至四串葡萄 十五公顷的葡萄园只生产7300瓶 就是在意大利当地都很难到手 55年树龄的葡萄树酿出的葡萄酒 口感如丝绸般顺滑 酒体浓缩 同时又保持了本土葡萄品种特有的浓郁花香和蜜糖香气 需要注意的是MIANI要醒酒后饮用 西班牙 西班牙是世界上葡萄种植面积最大 但平均面积葡萄最少的国家 产酒量世界排名第三 西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样 大众化 20世纪70年代才有了西班牙自己的 AOC 即 InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen 简称DO 规定了酒的原产地及品质 2020 3 26 德国 德国共有13个特定葡萄种植区 大多在西南部 是地处较高纬度的葡萄种植区 阳光不足 夏天短匆 所以有80 的葡萄园在面河的山坡地以便吸收较多的阳光 主要的特定葡萄园集中在莫斯尔 Mosel 及莱茵河 Rhen 地区 一般来说 莫斯尔的酒果酸较强 较清爽 莱茵河的酒较浓郁 2020 3 26 2020 3 26 Pfalz原文为 宫殿 的意思 因古罗马皇帝奥古斯都在此建行宫而得名 以前此地区也被称作Rheinpfalz 莱茵法尔兹 葡萄园面积达到23804公顷 是德国第二大葡萄产区 所产77 为白酒 这里葡萄种植的品种比较丰富 其中种植面积Riesling和MullerThurgau各占21 10 种植Kerner 9 种植Portugieser 8 种植Silvaner 6 种植Scheurebe Pfalz内有3个子产区 Mittelhardt DeutscheWeinstrasse SudlicheWeinstrasse 25个酒村 333个单一葡萄园 最好的Pfalz酒来自该地区的北部那些种植Riesling和MullerThurgau的葡萄园 而南部则大量种植Silvaner等品种 且高产 生产大量质量平平的葡萄酒 2020 3 26 Baden是德国的三大产区 共有16371公顷葡萄园 其中大约有三分之一种植的是红葡萄品种 其中绝大部分为Sptburgunder 占到总种植面积的26 另外有33 种植33 M llerThurgau 9 种植Grauburgunder 9 的Gutedel 8 的Riesling Baden内有8个子产区 BadischeBergstrasseKraichgau Tauberfranken Bodensee Markgraflerland Kaiserstuhl Tuniberg Breisgau Orfenau 16个酒村 351个单一葡萄园 Baden是德国最靠南的葡萄酒产区 位于上莱茵河谷 UpperRheinValley 和黑森林 BlackForest 之间 气候温暖 产品中红葡萄酒的比例相对较高 这里以干酒居多 更具有国际口味 Baden地区的人有饮用葡萄酒的习惯 平均每人每年的葡萄酒消费量比一般德国人高一半 2020 3 26 美国 2020 3 26 加州葡萄酒酿造开始于1782年 但真正开始商业酿造是在1830年 在十九世纪末根瘤牙病 等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植 直到1950年 葡萄酒业才步入正轨 加入 新世界 葡萄酒酿造行列 MainGrapes主要葡萄品种 Cabernet Merlot Zinfandel红葡萄品种Chardonnay SauvignonBlanc白葡萄品种 2020 3 26 2020 3 26 2020 3 26 OpusOne是典雅的 带有贵族气息的 它高贵但酒体不饱满 有着旧世界酒的风韵 也有着新世界中美国酒的刚毅 2000年的OpusOne是现任酿酒师麦克萨拉奇到酒庄后酿的第一个年份的酒 比较早期的波尔多风格 这年的酒更加州风格 丰沛的果香 汁浓质郁 初闻感到甜甜的黑色浆果香 再闻有黑醋栗 李子和甘草香 裹着胡椒和烟醺气 入口丰富 中 重酒体 熟黑浆果香萦绕口中 单宁熟美柔滑 带着黑色浆果香的回味长 2020 3 26 澳大利亚 可追溯到1788年 葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚 MainGrapes主要葡萄品种 Shiraz Cabernet Merlot设拉子 卡本妮 梅洛 红葡萄Chardonnay Semillon夏多内 谢蜜雍 白葡萄 2020 3 26 2020 3 26 智利 智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初 在二十世纪中叶 葡萄酒的品质得到快速的提高 包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量 选用高品质的葡萄等手段 今天 智利已经建立起可靠的 能生产高品质葡萄酒的酒庄 不仅体现在普通价位的葡萄酒 同时也有许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者 Cabernet Merlot CarmenereChardonnay SauvignonBlanc 2020 3 26 米埔谷 MAIPOVALLEY 这是智利最古老的葡萄种植区 19世纪开始葡萄种植 境内偶知名的CONCHAYTORO TARAPACA COUSINOMACUL SANTARITA等等酒厂 这是一个横向的山谷 从安第斯山向下直达太平洋 东部的海拔为1000米 西部为500米 天然的坡度使不同的区域种植不同的品种 位于安地斯山脉的丘陵地带葡萄园是出产智利最佳赤霞珠的地方 这里具有温和的地中海气候 夏天和秋天干燥 收获季节没有下雨的风险 在葡萄的生长期日夜温差达20度 是理想的葡萄种植地 葡萄种植面积约有10461公顷 红白比例为84 16 此为前两年的统计数据 2020 3 26 2020 3 26 匈牙利 2020 3 26 埃格尔 牛血酒 马特拉 葡萄发源地 托卡伊 贵腐 布克 2020 3 26 葡萄的种植 A 地理位置 北纬25 55 均可种 B 土壤 沙质 砾土 石灰岩 不能肥沃C 气候 温差大 阳光足 斜坡 2020 3 26 葡萄园的坡度也很重要 首先 这有助于排水 其次 如果葡萄产区很冷 这有助于葡萄获取更多的光照 世界上最昂贵的斜坡 罗曼尼康帝 葡萄栽培 2020 3 26 所有的葡萄树都属于葡萄科葡萄属一词Vitis 来源于拉丁文viere 意思就是卷曲 就是顺藤攀爬的意思 葡萄属下面分为两个亚属 其中之一就是Euvitis Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种 超过90 的品种都生存了下来 其中的很多品种现在都成了主栽品种 比如赤霞珠 梅鹿特 黑比诺 霞多丽 雷司令以及缩味浓等品种 葡萄在人类的传播下栽种到世界各地 葡萄栽培 2020 3 26 酿酒葡萄品种简介 著名红葡萄品种 三珠 赤霞珠品丽珠蛇龙珠 中国产 美乐西拉 2020 3 26 著名白葡萄品种 霞多丽雷司令琼瑶浆长相思 红葡萄品种 2020 3 26 起源于波尔多地区的野葡萄 别名 解百纳果粒近圆形 紫黑色 葡萄酒丹宁感很强 涩 糖高 酸低 色深 香气浓郁 复杂 具雪松 烟熏 揉青叶 蘑菇及黑色水果香 适于酿造红 桃红葡萄酒 新酒粗硬 需较长时间陈酿 赤霞珠 CabernetSauvignon 2020 3 26 果粒圆形 紫黑色中熟 萌芽稍早于赤霞珠低单宁糖高 低酸 着色好葡萄酒丹宁感更弱 更香 堇菜 覆盆子 黑茶藨子 醋栗 甘草 更雅致适于生产红 桃红葡萄酒 品丽珠 CabernetFranc 2020 3 26 美乐 Merlot 起源于法国波尔多 果粒圆形 蓝黑色 丹宁中 糖高酸低 香气中 果香突出 具雪松 蘑菇气味及黑茶藨子果香 适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高 酸度低 柔和 成熟快 2020 3 26 西拉 SYRAH SHIRAZ 欧亚种 原产法国 果粒圆形 紫黑色 着色好 通常带梗发酵 葡萄酒质量极佳 深宝石红色 香气浓郁 堇菜 樱桃 覆盆子 还适于 桃红葡萄酒除了澳大利亚拼 SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍 2020 3 26 欧亚种 原产法国 果粒近圆形 黄金色 酿造干白葡萄酒 香气优雅 果香浓郁 具甜瓜 无花果 水果沙拉的香气 陈酿后可具奶油糖果及蜜香 味醇和协调 回味幽雅 酒质极佳 霞多丽 Chardonnay 2020 3 26 欧亚种 原产德国 果粒近圆形 黄绿色 充分成熟时阳面浅褐色 果面有黑色斑点 加工优良干白葡萄酒 香气浓郁 清新 明快 具柑桔类果实典型香气 醇和爽口 回味绵延 雷司令 Riesling 2020 3 26 欧亚种 中欧 德 奥 意 古老品种 果粒近圆形 粉红至紫红色 产量低 酿造白葡萄酒品种 葡萄酒果香味浓郁 具荔枝 薰衣草 玫瑰香水味及辛香 琼瑶浆 Gew rztraminer 2020 3 26 欧亚种 原产法国 果粒近圆形 绿黄色 具典型青草味 常与赛美蓉等混合酿酒 可以酿起泡酒 葡萄酒香气以生青果叶味 青豆 芦笋和热带水果味为特征 长相思 SauvignonBlanc 年份的概念 酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份 也就是酿酒所用的葡萄的收获季节 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准 美国加洲至少95 的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80 德国一般为75 中国年份不代表葡萄年龄 2020 3 26 葡萄酒的酿造 决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素 天 气候地 土壤人 酿酒师酿酒师 一种是酿酒师 一种是艺术家 2020 3 26 葡萄酒酿造 酵母是微小的单细胞微生物 在发酵过程中把糖分解成乙醇和二氧化碳 2020 3 26 除梗破碎 2020 3 26 压榨 2020 3 26 酒精发酵AF 2020 3 26 苹果酸 乳酸发酵MLF 2020 3 26 又叫第二次发酵 是一种细菌性发酵 通过苹果乳酸发酵 葡萄酒中的口感生硬或酸性较强的苹果酸会变成比较柔和 酸性较弱的乳酸 白葡萄酒 2020 3 26 红葡萄酒 2020 3 26 香槟 起泡酒工艺流程 2020 3 26 2020 3 26 橡木桶陈酿 橡木分为美国橡木 法国橡木大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿 使葡萄酒缓慢发酵 助于酒体的成熟 融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和 2020 3 26 葡萄酒的生命曲线 2020 3 26 葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品 这些变化包括葡萄酒的颜色 澄清度 香气 口感等 葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降 从而构成了葡萄酒的 生命曲线 所以 葡萄酒并非越陈越好 优质红葡萄酒 衰老 普通葡萄酒 成熟 质量 优质白葡萄酒 时间 如何开酒 一般方法为侍者首先将酒让客人观看 并说出酒的产地和年份 展示面应使客人直观地看到酒的标签 最开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻 普通而实的是杠杆式开瓶器 在国外称为 侍者之友 此外 还有蝴蝶型开瓶器和高档好用的两件式 带小刀 双蝴蝶翅 螺钻及其旋柄 开瓶器 用 侍者之友 开瓶 先用小刀从口外凸处将封口割开 除去上端部分 接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞 然后扣信瓶口 进而平稳地将把手缓缓拉起 将软木塞拉出 当木塞快脱离瓶口时 应用手将瓶塞轻轻拉出 这样就不会发出大的响声 整个开瓶过程中都应尽量保持安静 此时再用餐巾擦拭瓶口 接着闻一闻 如果发现任何异味 应谨慎地品尝确定后更换之 倒酒时应先斟一些给主人品尝 主人表示满意后 再从主人的右方起依次给客人斟酒 注意女士 长者优先 倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签 2020 3 26 影响品酒质量的五个重要因素 2020 3 26 Acidity酸度 Alcohol酒精 Sugar糖分 Tannins单宁 Balance平衡 Fruit果香 葡萄酒品尝的12秒理论 2020 3 26 混合溶液的味感在时间上的连续变化 持续时间2 3秒甜味为主 5 12秒甜味逐渐下降 5秒及更长酸 特别是苦为主咸味 酸味 苦味依次逐渐上升 如何看葡萄酒的颜色 2020 3 26 以白色背景看酒边缘 颜色可以告诉我们其酒龄 品种 气候情况及酿造工艺 2020 3 26 金黄色 古金色 琥珀色 十年 十五年 三十年 酒具 RIEDEL 是世界上最富盛名的酒杯专业制造厂 公元1756年 RIEDEL家族在奥地利创立了他的第一座工厂 距今已有241年的历史 全部产品畅销世界各地 可以说有喝葡萄酒的地方 就有RIEDEL玻璃杯 2020 3 26 醒酒与换瓶 为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇 可以预先开瓶让酒透透气 呼吸一会儿 其功能在于让酒稍微氧化 以去除不好闻的还原气味 同时让酒的味道变柔顺一些 特别是未到成熟期的红葡萄酒 先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强 至于提早多久开瓶才适当 则依酒的种类和个人的口味偏好而定 通常以新鲜的果香为主的酒 清淡普通的红 白 新酒 以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶 现闻现喝就可以了 甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶 让酒瓶直立透气即可 若为新酒 呼吸的时间通常在0 5 1小时 特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺 呼吸的时间也更长些 但一般不应超过3个小时 而多年的陈酒 则最好在使用时才开瓶 以避免提前开瓶令香气散逸 一般陈酒只 须呼吸半小时 有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物 这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素 这时必须换瓶 若平时是平放或倒置 换瓶前应将酒正向直立放置一定时间 轻轻开瓶后 细心将酒缓缓地倒入另一瓶中 把沉淀物留在原瓶瓶底 换瓶也是让封闭的葡萄酒透气 或使 硬朗 的单宁柔化 改变单宁的结构 使其变得较圆 少苦涩 2020 3 26 斟酒技巧 某些要保持较低温度的酒 须用餐巾裹着酒瓶倒酒 以免手温使酒升温 酒杯总是放在客人的右边 所以倒酒也是从客人右边倒 倒酒应在客人的面前倒 为保有酒香 酒瓶口与酒杯的距离不能太大 所有的红葡萄酒倒酒时瓶口几乎是挨着杯子的 斟酒最多以杯容量的2 3为度 过满则难以举杯 更无法观色闻香 而且也是为了给聚集在杯口的酒香留一定的空间 一般白葡萄酒是2 3 红葡萄酒是1 3 在特别高级的宴会服务时 若客人想要一杯多年陈酿的红葡萄酒 待者应左手持杯 缓缓倒入杯中 不可让客人把杯或向旁边有碗碟的杯中倒酒 2020 3 26 侍酒温度 2020 3 26 F68 59 54 50 41 C20 15 12 10 5 酒体饱满红葡萄酒酒体轻淡红葡萄酒玫瑰酒 干白葡萄酒甜酒 香槟 气泡酒 白酒冰 红酒寒 葡萄酒饮用的基本次序 香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝 红白葡萄酒佐餐时喝 干邑在饭后配甜点喝 白葡萄酒先喝 红葡萄酒后喝 清淡的葡萄酒先喝 口味重的葡萄酒后喝 年轻的葡萄酒先喝 陈年的葡萄酒后喝 不甜的葡萄酒先喝 甜味葡萄酒后喝法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则 红葡萄酒配红肉类食物 包括中餐中加酱油的食物 白葡萄酒配海鲜及白肉类食物 2020 3 26 西餐礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方 如今已逐渐为国际社会所通用 葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料 所以一般都是先点菜 再根据菜的需要点酒 按照通常的惯例 在开瓶前 应先让客人阅读酒标 确认该酒在种类 年份等方面与所点的是否一致 再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹 酒标是否干净 然后开瓶 开瓶取出软木塞 让客人看看软木塞是否潮湿 若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式 否则 很可能会因保存不当而变质 客人还可以闻闻软木塞有无异味 或进行试喝 以进一步确认酒的品质 在确定无误后 才可以正式倒酒 请人斟酒时 客人将酒杯置于桌面即可 如果不想再续酒 只须用手轻摇杯沿或掩杯即可 需要注意的是 喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍 以免有碍观瞻 且影响对酒香味的感觉 西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完 甜菜未上之间 敬酒时将杯子高举齐眼 并注视对方 且最少要喝一口酒 以示敬意 在上酒的品种上 应按先轻后重 先甜后干 先白后红顺序安排 在品质上 则一般遵循越饮越高档的规律 先上普通酒 最高级酒在餐末敬上 需要注意的是 在更换酒的品种时 一定要换用另一杯具 否则会被认为是服务的严重缺陷 2020 3 26 商务饮食礼仪之西餐礼仪图解 假如吃多道主菜 吃完第一道 通常是海鲜 之后 侍应会送上一杯雪葩 用果汁或香