《茶的品饮艺术》PPT课件.ppt

第五章茶的品饮艺术 第一节泡茶用水选择 一 古人择水观我国古人十分重视泡茶用水 宋代王安石认为 水甘茶串香 故有 器为茶之父 水为茶之母 之说 清代袁枚总结得出 欲治好茶 先藏好水 明代张源在 茶录 中说 茶者水之神 水者茶之体 非真水莫显其神 非精茶曷见其体 可见水在泡茶中的重要作用 只有精茶配真水才能够获得最美的享受 明代许次纾也在 茶疏 中说 精茗蕴香 借水而发 无水不可与论茶也 更有人认为水的重要性要高于茶叶本身 如清人张大复在 梅花草堂笔谈 中写道 茶性必发于水 八分之茶 遇十分之水 茶亦十分矣 八分之水 试十分之茶 茶只八分耳 一 古人饮茶对用水的基本要求 1 对水源的选择我国古人选水 十分重视选择水源 强调用活水 认为天水 雨 雪等 与泉水是煮茶首选 茶经 五之煮 中说 其水 用山水上 江水中 井水下 其山水 拣乳泉石池漫流者上 其江水取去人远者 井水取汲多者 明代屠隆 茶说 择水 中按来源分为 天泉 雨水 秋水为上 梅水次之 地泉 取乳泉漫流者 取清寒者 取香甘者 取石流者 取山脉逶迤者 江水 取去人远者 杨子南泠夹石停渊 特入首品 井水 虽然汲多者可食 终非佳品 等等 明代张源在其著作 茶录 品泉 中写道 山顶泉清而轻 山下泉清而重 石中泉清而甘 砂中泉清而冽 土中泉淡而白 2 选择水质和水味的标准 按照我国古人的经验 宜茶之水的水质需要符合五个字的标准 即 清 轻 甘 活 冽 清水清表明没有杂质 无色 透明 无沉淀物 能够显现茶的特点和特性来 轻 轻 相对重而言 说明溶解的矿物质的多少 好水质轻而上浮 劣水质重而下沉 宋徽宗 大观茶论 中说 水以清轻甘洁为美 轻甘乃水之自然 独为难得 甘甘是指水一入口 舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉 自然界的水 有甘甜与苦涩之分 用舌尖甜尝一下 口郏之间就会产生不同的感觉 活活是指水源要活 古人认为只有活水才能充分表现茶的固有品质 而死水则对人体有害 泉不活者 食之有害 明 田艺蘅 现代科学研究也证明 在流动的活水中细菌不能大量繁殖 同时活水有自然净化作用 在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高 泡出的茶汤特别鲜爽可口 冽冽是指水在口中有清凉的感觉 因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中 受污染少 泡出的茶汤滋味纯正 古人最为喜爱的冽水是冰水和雪水 明屠隆在 茶说 择水 中认为 天泉 秋水为上 梅水次之 这些鉴水 选水的方法大体可归纳为三种 一是以来源鉴水 二是以感觉鉴水 三是以比重鉴水 今人鉴水 选水的方法 色度不超过15度 无异色 浑浊度小于5度 无异臭异味 不含有肉眼可见物 PH值为6 5 8 5 总硬度不高于25度 毒理学及细菌指标合格 第二节 泡茶的技艺 有了优质的茶叶 甘美的好水 精致的茶具 还必须要有适当的冲泡方法 茶叶固有的色 香 味才能充分地体现出来 为人们所享受 饮茶艺术 才能被人们所欣赏 明代张源在 茶录 中指出 茶之妙 在乎始造之精 藏之得法 泡之得宜 可见 古人也早已认识到泡茶方法的重要性 一 泡茶的三大要素 泡茶技术 主要是根据不同的茶类 加工方法 茶的特性 掌握好茶的用量 开水的温度 冲泡的时间 因此 我们将茶用量 茶水比 开水温度 冲泡时间归纳为泡茶三要素 1 茶叶用量 茶水比 根据不同的茶类 加工方法和茶叶等级而定 一般来讲 细嫩的茶叶用量稍多一点 成熟的茶叶用量稍少一点 加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点 加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点 高档绿茶 1 50左右普通绿茶 红茶 花茶1 60 80乌龙茶 习惯浓饮 茶汤量少而味浓 因此 乌龙茶冲泡时用茶量要增加 如1 20 30通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量 中小型茶壶 400毫升以下 茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二 视茶叶形状而定 一般是一克乌龙茶冲20 30毫升开水 普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多 2 开水温度 泡茶的开水 一般采取现沸现泡 以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜 此时揭开烧开的水壶盖 初见鱼眼大小的水泡 即 蟹眼已过鱼眼生 飕飕欲作松风鸣 的时候 高级绿茶 如洞庭碧螺春 西湖龙井 南京雨花茶 蒙顶甘露等 常采用80 85 而普通绿茶 花茶90 100 乌龙茶及红茶100 白茶 加工时为保毫香以文火干燥 因此 冲泡白茶以摄氏70 左右较为适宜 3 冲泡时间 研究表明 茶叶经沸水冲泡后 首先从茶叶中浸泡出来的是维生素 氨基酸 咖啡碱等 一般泡到 分钟时 上述物质在茶汤中已有较高的含量 由于这些物质的存在 茶汤具有鲜爽醇和之感 但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味 以后 随着冲泡时间的延长 茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来 一般浸泡到 分钟 茶汤中的茶多酚的含量已相当高了 这时的茶汤 喝起来鲜爽味减弱 苦涩味相对增加 因此 要使茶汤有醇厚 鲜爽之感 对一般的大众绿茶 红茶来说 冲泡 分钟后饮用能获得最佳的味感 高档绿茶2 3分钟 饮至剩下30 时加水 乌龙茶多以小茶壶 茶多水少和现沸开水冲泡 冲泡时间宜短 通常第一泡泡四十五秒至一分钟 第二泡泡一分半钟 第三泡泡二分钟左右 白茶冲泡时 要求冲泡水温在摄氏70 左右 一般 分钟后 浮在水面上的茶叶才开始徐徐下沉 分钟后方可品饮茶汤 大宗红茶 花茶等大壶泡法 3分钟后即可分饮 二 常见茶艺表演用具 1 主茶具泡茶 饮茶主要的用具 1 茶壶 2 茶海 用于盛放茶具和废水 3 公平杯 盛放泡好的茶汤之分茶器具 因有均匀茶汤浓度的功能 故亦称公平杯 公道杯 4 小茶杯 盛放泡好的茶汤并饮用的器具 5 闻香杯 盛放泡好的茶汤 倒入品茗杯后 闻嗅留在杯底余香之器具 6 杯托 放置茶杯的垫底器具 2 辅助用品 1 桌布 铺在桌面并向四周下垂的饰物 可用各种纤维织物制成 2 泡茶巾 铺于个人泡茶席上的织物或覆盖于洁具 干燥后的壶杯等茶具上 常用棉 丝织物制成 3 茶盘 摆置茶具 用以泡茶的基底 用竹 木 金属 陶瓷 石等制成 有规则形 自然形 排水形等多种 4 茶巾 用以擦洗 抹拭茶具的棉织物 或用作抹干泡茶 分茶时溅出的水滴 托垫壶底 吸干壶底 杯底之残水