《质量意识培训》PPT课件.pptx

食品污染与清洁 2 食品污染 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 杂质污染 3 生物污染 微生物污染 主要有细菌及其毒素 霉菌及其毒素 细菌污染是食品加工 销售过程中重要污染源之一 主要来自食品生产人员不洁的手 工具 容器 设备以及不合理的工艺等 昆虫的污染 如苍蝇 甲虫 菜虫等 微生物 Microorganismsmicrobes 是指一类体积微小 结构简单 大多是单细胞的 必须用光学显微镜观察形态的微小生物的通称 微生物的特征 个体小 作用大 分布广 种类多 繁殖快 代谢强 易变异 病原微生物易通过水传播 空气 主要依附于灰尘 人及动物的呼吸道排出 特别易造成病毒传播细菌的繁殖 二分分裂繁殖是细菌最普遍 最主要的繁殖方式 6 几种常见的细菌金黄色葡萄球菌大肠杆菌沙门氏菌 7 四害 8 生物污染预防措施 1 保持清洁2 控制繁殖3 彻底杀灭 9 轻松一下 10 化学污染分类 1 农药 为防病虫害对蔬果类使用 2 工业三废 废水 废气 废渣 3 食品添加剂 生产过程中 为提高感观性状 质量 防止腐败变质 所加入的化学合成或天然物质 如防腐剂 亚硝酸 着色剂 香精 4 食品包装材料 容器 如塑料容器 陶瓷 釉质中的铅 包装纸等 11 触目惊心 12 化学污染预防措施 1 防霉 防变质2 去除毒素 挑选霉粒法 碾轧加工法 植物油加碱去毒法 物理吸附法 加水搓洗法 微生物去毒法 3 彻底煮熟 烤熟4 选用合适的储藏设备 13 杂质污染 1 产 储 运 销过程中的污染物 如花生米收获时混入的草籽 玉米粒等 2 掺假造假 如花生米中掺入的沙石 肉中注入的水 奶粉中掺入大量的糖等3 放射性污染 放射性物质开采 空气 土地和水污染食物 14 杂质污染预防措施 1 针对污染源采取有效的措施2 采购过程中严密监控3 严格按程序处理 15 食品污染的危害 三致 致癌 致畸 致突变中毒 呕吐 腹泻等身体机能减退 视力模糊 智力障碍等 交叉污染 微生物交叉污染 交叉污染是通过生的食品 食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程交叉污染是引起食物中毒的最常見原因之一 當來自其它食物 工作平面 手或用具的有害細菌傳播到食物時就會發生 案例 1使用中的用具就地放在地上2 没有使用专用的清洁用具 如何解决交叉污染 1 人员要求 适宜的对手进行清洗和消毒能防止污染 手清洗的目的是去除有机物质和暂存细菌 所以消毒能有效地减少和消除细菌 但如果人员戴着珠宝或涂抺手指 佩带管形 线形饰物或缠绷带 手的清洗和消毒将不可能有效 有机物藏于皮肤和珠宝或线带之间是导致微生物迅速生长的理想部位 当然也成为污染源 个人物品也能导致污染并需要远离生产区存放 在加工区内吃 喝等行为不应发生 这是基本的食品卫生要求 在几乎所有情况下 手经常会靠近鼻子 约50 人的鼻孔内有金黄色葡萄球菌 皮肤污染也是一个相关点 未经消毒的肘 胳膊或其他裸露皮肤表面不应与食品或食品接触表面相接触 人手洗手消毒前后手部卫生状况对比 洗手前 1300个 cm2洗手后 80个 cm2消毒后 0个 cm2 2 隔离 防止交叉污染的一种方式是工厂的合理选址和车间的合理设计布局 这个问题一般是在生产线增加产量和新设备安装时发生 食品原材料和成品必须在生产和储藏中分离以防止交叉污染 可能发生交叉污染的例子是生 熟品相接触 或用于储藏原料的库同样储存了即食食品 原料和成品必须分开 原料库和熟食品库分开是解决这种交叉污染的最好办法 产品贮存区域应每日检查 另外注意人流 物流 水流和气流的走向 要从高清洁区到低清洁区 要求人走门 物走传递口 3 人员操作 人操作中也能导致产品污染 当人员处理非食品的表面 然后又未清洗和消毒手就处理食物产品时易发生污染 食品加工的表面必须维持清洁和卫生 这包括保证食品接触表面不受一些行为的污染 如把接触过地面的货箱或原材料包装袋放置到干净的台面上 掉到地上未消毒的产品等行为 人 生产区最大的污染源 人的头发和皮肤 水滴 如呼吸 咳嗽和喷嚏 衣着 化妆品和手饰 人为差错引起 造成生物交叉污染的主要原因 生熟不分 设备 设施 器具 消毒不当 消毒不当的裸手接触成品 加工区域内不当存放废弃物 交叉污染的预防 1 生熟不分的预防生熟不分的内容 生熟区域不分 生熟人员不分 生熟器具不分 生熟食品不分 2 设备 器具清洗 消毒不当 交叉污染的预防 3 加工区内废弃物存放不当原因 1 容器乱用 设备不齐2 垃圾外溢 遗洒3 对手的污染 1 专用容器 与其他食品容器有明显区分的识别标记 2 有盖 内套垃圾袋 清理时如遇到垃圾袋破损 内容物外泄时要对垃圾桶进行清洗 消毒 3 专人负责当日清理不可过夜 垃圾超过容量的80 时必须清除 4 清除垃圾后必须依照洗手程序洗手 应怎样做 防止细菌污染的对策 1 从污染源对策考虑机械 器具 容器洗净 杀菌 工厂内全面洗净 杀菌 特别是对于僻静 冷落角落 从业人员的清洁卫生 洗手消毒 健康状况 使用的器具 容器 滤器等及时清洗更换 以木 布 纸等材料制成的器具 台架等 尽量换以金属 要使环境易于清扫 尽可能设置开水喷洗设备 以清洗微生物 有机污物 无用物品不能带进加工场所 包装材料 原材料等的卫生保管 防止细菌污染的对策 2 在生产车间内外环境不良 通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品 如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽 打喷嚏直接或间接地污染食品 打一个喷嚏 培养出不计其数的细菌 防止细菌污染的对策 3 通过用具与杂物的污染 如原料包装物品 运输工具 未清洁彻底的加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品 可带有不同数量的微生物使食品遭受污染 防止细菌污染的对策 4 各类食品生产过程中未能使生熟分开 清扫用具与现场未分开等 使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长 清洗消毒基本知识 所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物 消毒的方法1 物理消毒法 1 机械除菌用机械的方法从物体的表面 如水 空气 人和物品表面除掉污染的微生物 虽然不能将微生物杀灭 但可以大大减少其数量 常用的方法有冲洗 刷 擦 抹 铲除 通风和过滤 日常清扫工作中 为防止微生物随尘土飞扬 以湿时清扫为宜 清洗消毒基本知识 2 热力消毒如干烤 烧灼 煮沸 蒸气等消毒 3 辐射消毒如紫外线消毒法 4 超声波 微波消毒等 2 化学消毒法利用化学消毒剂 如酒精 含氯消毒剂等 进行消毒 预防性消毒 食品生产过程中的预防性消毒工作 应该是经常地采用一切可能应用的处理措施 杀灭 消除食品生产过程所接触的一切物品 食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物 而通常 没有发生较严重的食品污染问题 一般不重视这种预防性消毒 由于微生物肉眼看不见 很难引起警觉 对消毒的重要性的认识不够 食品生产场所的清洁 对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施 日常打扫卫生 搞清洁 就是清洁消毒法 虽然它不用消毒剂 但也可消除大量微生物 如果在其中加入洗涤剂 消毒效果更强 它包括生产车间本身如地面 墙壁 天花 窗台等 也包括所使用的机械设备 工具 容器等 有检验报告显示 完整 干净 平滑 干燥的墙壁 天花板 用琼脂平板接触法检查细菌数 每25平方厘米有2 5个细菌 一般不超过10个 但生产场所多潮湿 而且是与高营养物质接触的地方 其细菌污染的程度比一般墙壁 天花板要多得多 因此必须经常性进行清洁工作 食品生产场所的清洁 地面上污染的细菌数要比墙上严重得多 约为墙上的100倍 清洁方法应采用湿式扫除 例如用湿抹布擦拭各种物品 用湿拖布擦拭地面 可使表面大部分细菌除去 特别是使用洗涤剂清洗 消除效果更好 清洗后在生产人员流动频繁的地方 经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量 所以应经常性清洁地面 应使清洁剂与污染物紧密接触 从被清洗的表面上移去污染物 将污染物扩散到溶剂中 防止已扩散的污染物重新沉积回到清洁的表面上 有效的清洁 从业人员手的清洁 1 手的污染 洗手是从业人员卫生最基本的问题 在日常生活中 手与其他物品接触的机会最多 因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上 都较身体其他部位要多 污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌 据调查 平均有30 8 的食品从业人员手上出有大肠菌 从业人员手的清洁 2 洗手和剪指甲 据调查显示 健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌 0 01克指甲中的细菌数为120000个 由此 要彻底的洗手 消毒 在以下情况时必须洗手 工作开始前大小便以后休息以后打电话后接触生制品及不干净的容器 包装材料之后等 另外 在头发 鼻腔 口腔 耳朵等处也有很多细菌 所以在工作时 绝不能用手接触 这些部位也能检出各种致病菌 要求每周至少剪一次指甲 洗手消毒必要性 1 由于人体带有微生物 如不注意操作卫生 在生产的各环节都可能造成食品的污染 2 这种污染主要是通过从业人员不干净的手直接接触食品引起的 也有其他途径接触造成食品的污染 3 污染手的细菌很多 与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒 健康人的鼻腔内分布较多的金黄色葡萄球菌 当手接触鼻部或擦鼻涕时 手指会受到鼻腔细菌污染4 在人体内外以及自然界的生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着 所以在任何情况下手指都有污染的可能 采用不同洗手方式 经微生物培养检测呈现的洗手效果 未洗手 成片菌落生长 用清水漂洗 仍有成片菌落生长 用皂液洗净的手 仍有菌落生长 用消毒剂消毒后的手 未见明显菌落生长 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌 一只脏手则可能带菌多达四十万个 正确的洗手程序 1 清水洗手2 洗手液洗手3 清水洗手4 100ppm消毒水浸泡30S5 干手器干手 服装和卫生习惯 食品生产过程中为预防工衣及其