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基本服务技能之 托盘 人资培训部 一 托盘 一 托盘的种类及用途 种类 1 根据特作材料分 木质托盘 金属托盘 胶木手盘和塑料托盘 2 根据托盘形状分 长方形托盘 圆形托盘 椭圆型托盘和异型托盘 3 根据托盘规格分 大型托盘 直径36cm 中型托盘 直径32cm 和小型托盘 直径20cm 用途 1 大 中型长形托盘常用于托运菜点 酒水和盘碟等较重的物品 2 大 中型圆形托盘常用于餐厅摆台 斟酒 撤换餐具等操作 3 小型托盘多用于递送帐单 收款 信件等物品 二 托盘的操作方法 一 轻托 胸前托 小于5000克时使用轻托 1 理盘 根据不同用途选择不同的托盘 洗净擦干 并在盘内垫上经消毒的垫布 要即美观又防滑 2 装盘 将重物 高物摆放在里面 轻物 低物在外面 先上桌放在外面 后用物品在里面下面要求 重量分布均匀 力求平衡 3 托送 左脚向前一步 站成弓形 上身前倾 将左手掌放在台面下方 右手将托盘拉出台面1 3 将左手托住盘底 五个手指和手掌根部托住盘底 重心在大拇指根部 平托于胸前 位于二 三粒衣扣之间 左手臂自然弯曲90度 4 行走 如第三章所讲 头正肩平 上身挺直 两眼注视前方 脚步轻捷健 5 落盘 先放工作台上 右脚先向前一步 上身前倾 左手与台面处于同一平面 用右手相助向前轻推 左手慢慢收回 将托盘全部放平在台面上 二 重托 肩上托 主要用于托运较重的菜点 盘碟等 重量在10kg左右 1 理盘 同上2 装盘 重叠摆放 形状为金字塔形要求 重量分布均匀 摆放合理平稳 物品间有一定距离 3 托送 1 用手掌托住盘底 用右手协助左手将托盘托起至胸前 左手手腕向上旋转90度 将托盘稳托在肩上 2 托盘上肩要做到盘底不搁肩 盘前不近嘴 盘后不靠发 3 右手自然下垂 摆动或扶住托盘的前沿 4 行走 如第三章所讲 保持盘平 肩平 头正 身直 卸盘 若是轻托 卸盘时 左手托盘要注意保持平衡 用右手取物件上台或直接递给宾客 某些场合和某些物件 可用托盘将所托之物递与宾客自取 当盘中物件减少重心不平衡时 要随时用右手进行调整 若是重托必须先放在落菜台上或其它空桌上 再徒手端送菜盘上或其它物品托托盘时要量力而行 不要一次拿得太多 宁可多行几次也要安全第一 三 端托行走步伐 端托行走是指托盘 端盘行走 端托行走是保证端托质量的重要一环 它的要求是 上身挺直 略向前倾 视线开阔 动作敏捷 精力集中 步伐稳健 精神饱满 端托行走时常用五种步伐 1 常步 即是使用平常进行的步伐 要步距均匀 快慢适宜 2 快步 快步的步幅应稍大 步速应稍快 但不能跑 以免泼洒菜肴或影响菜形 主要用于端托送需要热吃的菜肴 如锅巴肉片 铁板牛肉 松鼠鳜鱼等 因上菜迟了会影响菜肴的风味质量 3 碎步 碎步就是使用较小的步幅 较快的步速行进 主要适用端汤 这促步伐可以保持上身平稳 避免汤汁溢出 4 垫步 垫步即是一脚在前 一只脚在后 前脚进一步 后脚跟一步的方法 此种步伐 一是在穿行狭窄的过道时使用 二是在进步中突然遇到障碍时或靠边席桌需减速时使用 5 跑楼步伐 跑楼步伐是备餐员端托上楼时所使用的一种特殊步伐 其要求是 身体向前弯曲 重心前倾 一步紧跟一步 不可上一步停一下 四 托盘的注意事项1 要习惯使用托盘 2 托盘斟酒时 应随时调节托盘重心3 不可将托盘越过客人头顶4 不能把托盘放在客人的餐桌上 5 托盘不使用时 服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置 不