食品感官评定第一章 绪论ppt课件.ppt

1 食品感官评价 2 Part1 绪论 Introduction 3 消费嗜好 产品设计 品质管理 风味营销 应用 学科核心内涵 物理化学基础 方法学 人类感官 食物 口感 味 香 色 食品感官品质 描述表征 食品产品各类讨论 感觉心理学实验心理学 食品化学 物质基础 风味化学 质构化学 微结构流变学质构学 感官分析方法学 品评员 实验室 品评方法 智能感觉 物性方法 实验设计与统计分析 食品感官评定 课程内容体系结构 4 一 食品感官的科学定义 食品的感官评定 Jellinek 利用我们的感觉 气味 滋味 触觉 温度 疼感等 对食品进行评定 食品感官评定 IFT 通过视觉 嗅觉 味觉 触觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征进行反映 测量 分析和解释的一门学科 食品感官科学 是现代食品科学中最具特色的学科分支 应用现代多学科理论与技术的交叉手段 系统研究人类感官与食物相互作用形式与规律的一门学科 二 食品感官评价的特点 具有很强的实用性 高灵敏度 且操作简单 省时省钱 多学科交叉的应用学科 以食品的理化分析为基础 集心里学 生理学及统计学知识为一体 不注重个人结果 更注重评价小组的综合结论 结果的可靠性影响因素多 三 感官分析与理化分析 01 理化分析方法操作复杂 费时费钱 不及感官分析方法简便实用 02 理化分析达不到感官方法的灵敏度 03 用感官可感知 其理化性能尚不明了 04 还没开发出适合的理化分析方法 05 仪器测试价格昂贵 四 学科的历史概述 缺少试验设计 缺少试验统计分析 试验设计 统计分析 多学科交叉 8 品质内涵 结构 剖析 A B 品质消费接受性 C 品质工艺形成及货架稳定性 E 生理 心理 物理 化学基础 食品感官科学问题 D 品质智能感觉 分析理论与方法 五 食品感官科学发展的未来 9 六 食品感官科学发展的未来 B D A C E 生产 包装系统的要求 食品作为食物 食品作为商品 生产 销售系统的要求 质量保障体系的要求 满足心理 文化需求 食品的本质要求 安全性 营养性 感官性 可追溯性 生产背景 文化性 伦理与科学道德 美观 简便性 信息性 实用性 经济性 10 六 食品感官科学发展的未来 11 七 相关的科学杂志 JournalofSensoryStudiesNewDevelopmentsinSensoryMethods Articlesrelatingtothetypesofmethodsandstudiesinsensoryandconsumerresearch tastediscrimination descriptiveanalysis differenceandsimilaritytesting time intensitycurves carry overeffects trained expertvs consumer questionnairedesign productoptimization acceptance preferencemapping andcomputerapplication ConsumerandProductAcceptabilityStudies Articleslookingcloselyatthestudiesofconsumerfocusgroups andregional gender based andage basedpreferencesoffoodandotherconsumergoods AppliedPsychophysics Articlesrelatingtoratingscalesandthepsychologyofhumansensoryresponsestofoodandvariousconsumerproductsandservices 12 相关学科的定义与比较 香料科学 食品风味化学 食品感官分析 食品感官科学 学科 定义及特征 以鼻子的嗅觉为中心 研究香气的结构 性质 形成及调香技术 建立在化学分析的基础上 研究食品的风味成分和相互作用 以及它们对感官的风味表现 是食品化学的一分支 在某种意义上等价于风味剖析 仅局限与色 香 味 建立在心理物理学及统计分析基础上 研究感官对食物刺激的响应规律 利用它的对食品感官品质进行科学品评 评价 作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段 建立在完整的感官生理与心理基础上 以食品感官品质与人体感官感觉的相互关系为中心 研究食品感官品质的特性 形成 控制 分析 接受等的基本规律 讨论食物与人类感官之间的相互适应于进化 作为食品科学的基础学科 13 JournalofTextureStudiesFoodqualityandPreferenceJo