明厨亮灶“工程实施方案

xxx 餐饮服务环节 明厨亮灶 工程实 施方案 为进一步加强我 x 餐饮服务提供者食品安全管理 完 善餐饮服务食品安全诚信体系建设 强化餐饮服务提供者 诚信经营意识和自律行为 根据 xxx 县餐饮服务环节 明 厨亮灶 工程实施方案 的要求和部署 结合我 x 实际 特制定本方案 一 工作原则与目标 以加强和创新餐饮服务食品安全社会管理为核心 以 鼓励餐饮服务单位积极打造 透明厨房 阳光操作 为手 段 以中小型餐馆 学校 托幼机构 食堂为重点 按照 试点先行 重点突破 因地制宜 逐步推进 的原则 引导消费者参与餐饮服务食品安全监督 形成社会共治格 局 督促餐饮服务单位进行升级改造 促使餐饮服务提供 者守法经营 诚信经营 保障公众饮食安全 二 工作内容 根据餐饮服务单位规模和操作间实际情况 采取一下三 种形式 一是采取透明玻璃窗展示 二是采取显示屏展示 三是建成开放式厨房 1 打通操作间和餐厅之间的墙壁 安装透明玻璃隔断 使 后厨 成为消费者可直接看到的 透明厨房 2 不具备玻璃窗直接展示条件的餐饮服务单位或布局 改造困难的餐饮单位 采用电子视频等技术 将 后厨 展示给消费者和社会公众 3 对提供品种相对单一 加工区域面积小 从业人员 全程在场 现做现卖的小型餐饮单位 在现有基础上改造 亮化 食品处理区 建成开放式厨房 达到 明厨亮灶 的要求 三 实施步骤 一 动员部署阶段 召开动员部署会议 全面部署 明厨亮灶 改造工程 使餐饮服务单位提高认识 掌握 明厨亮灶 改造工程的 具体要求 积极主动实施 明厨亮灶 改造工程 二 典型示范阶段 在辖区内选择餐饮服务单位确定5 10家不同类型的餐饮 服务单位示范先行 指导其按照要求进行 明厨亮灶 改 造 通过抓重点 树样板 充分发挥典型示范作用 三 推进实施阶段 在典型示范改造的基础上 及时总结推广经验 摸清底 数 分类实施 全面推进实施本辖区中小型餐馆 学校 托幼机构 食堂 明厨亮灶 改造工程 确保年底实现 餐饮服务单位 明厨亮灶 改造率50 的目标 四 实施标准 前厅明亮化 后堂透明化 五有 屋内有吊顶 墙面有瓷砖 门窗有窗纱 原料有货架 消毒有设施 三洁净 地面洁净 桌面洁净 墙面洁净 和 三规范 管理制度规范 操作流程规范 餐具消毒规范 一 小型餐饮服务单位要按照 打开一堵墙 后厨见 阳光 的理念 打通操作间和餐厅之间的墙壁 安装透明 玻璃隔断 让后厨操作直观地展示给消费者 二 中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头 和显示屏将操作间 凉菜间等关键区域 工作流程 在大 厅醒目的位置向消费者进行展示 三 各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴 明厨 亮灶 诚信经营 明厨亮灶 请您监督 等提示语 四 食品处理区和就餐场所环境卫生要整洁 明亮 食品加工操作台和加工工具要每日清洗 消毒 做到清洁 干净 五 食品处理区墙壁 天花板应采用无毒 无异味 不透水 不易积垢 平滑的浅色材料装修 防止墙皮等建 筑材料脱落 地面应用无毒 无异味 不透水 不易积垢 的材料铺设 要平整 易清洁 六 粗加工 切配 烹饪和餐用具清洗消毒等需经常 冲洗的场所及易潮湿的场所 应有1 5m 以上 浅色 不吸 水 易清洗和耐用的材料制成的墙裙 八 食品处理区的门 窗应装配严密 与外界直接相 通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网 或设置空气幕 与外界直接相通的门和各类专间的门应能 自动关闭 定期清洗排油烟装置 九 食品和非食品库房应分开设置 同一库房内贮存 不同类别食品和物品的应区分存放区域 不同区域应有明 显标识 库房内应设置足够数量的存放架 其结构及位置 应能使贮存的食品和物品距离墙壁 地面均在10cm 以上 确保贮存的食品原料不受潮 不变质 十 所有餐饮服务单位要严格执行索证索票制度 要 建立食品原料进货验收台账 食品添加剂台账 餐用具消 毒台账 餐厨废弃物处理台账 食品留样台账 从业人员 晨检台账和陪餐记录 五 工作要求 一 加强领导 强化责任 按照县局 明厨亮灶 改造工程工作要求 结合我 x 餐饮监管工作实际 制定工 作方案 对我 x 明厨亮灶 改造工程的工作目标 实施 范围 改造要求做出明确规定 责任落实到人 二 开展调研 摸清底数 对辖区内符合改造工程条 件的餐饮单位进行调查摸底 实地了解餐饮服务单位的硬 件 软件及从业人员情况 摸清存在的突出问题 制订具 体措施 对餐饮服务单位进行面对面 点对点的指导 为 改造工程顺利实施奠定基础 三 严格监督 强化措施 一是与行政许可工作相结 合 对新开办的餐饮服务单位 要监督指导其按照 明厨 亮灶 的要求 达到清洁 明亮 干净 安全的要求 二 是与量化分级管理工作相结合 将餐饮服务单位 明厨亮 灶 作为量化分级动态评定的重点内容 对餐饮服务单位 进行动态等级评定 鼓励餐饮服务单位积极实施 明厨亮 灶 工程 三是与日常监管工作相结合 对部分主体责任 意识淡薄 经营条件差 不主动开展 明厨亮灶 工程的 餐饮服务单位 要加强日常监管 督促餐饮服务单位落实 各项食品安全管理制度 提升自身管理水平 四是与示范 创建工作相结合 将餐饮服务单位实施 明厨亮灶 作为 创建示范单位的前提条件 对积极开展 明厨亮灶 工程 诚信守法经营的餐饮服务单位 加大宣传培育力度 优先 推荐餐饮服务食品安全示范单位 四 大力宣传 广泛发动 通过户外宣传 电子滚