酱的起源与历史

酱的起源与历史酱的起源与历史 酱的起源 酱的起源 酱的历史 1 先秦时期是记载酱的开始 酱主要记载在 周礼 论语 等书中 从这些古籍中可以知晓酱在当时是 一种比较奢侈的调味品 不是一般寻常百姓能够享用的 食酱者大多是天子 王公贵 族等上层人物 周礼 膳夫 凡王之馈 食用六谷 膳用六牲 饮用六清 羞用二十品 珍用 八物 酱用百有二十瓮 吃烧鸡时用醢酱 烧鱼放入鱼子酱 烧甲鱼时用醢酱 吃干 肉片配用蚁卵酱 周礼 膳夫 2 西汉 出现了豆酱 即以大豆为原料制作的酱 据1972年在湖南长沙挖掘的马王堆一号汗墓随葬品中发现 我国豆酱的生产发展 可以说是在西汉的文景之治时期的公元前158年 西汉史游 急就篇 有 芜荑盐豉 醯酢酱 把 酱 与其它调味品并列 可见酱的重要性 颜师古注曰 酱 以豆合面而 为之也 此处的酱就是豆酱 它是从先秦时期的酱演变而来的新品种 3 东汉的王充 论衡 中亦有 作豆酱 之事 东汉崔 无宝盖头底下是这个字 的 四民月令 说 正月可作 清酱 上旬炒 豆 中旬煮之 以碎豆作末都可以作鱼酱 肉酱 清酱 开烛宝典 注解中说 末都 乃酱名也 其中的 清酱 或许就是后世所称之的 酱油 也可能是稀豆酱 在我国北方某些地区还把酱油称为清酱 在这一时期出现一种重要的调味酱 枸酱 又蒟酱 为蜀地名产 用蒟叶及蒟实制成 味辛香 曾行销南越 夜郎 4 北魏时代 酱的生产和制作又有了进一步的发展 北魏著名的农业科学家贾思勰撰写了一部农业科学典籍 齐民要术 该书写于5 33年 544年间 内容十分广泛 序中写道 起自农耕 终于醯醢 讲酱 醋 盐豉的就 有六篇 其中 作酱法 一章 专门论述了各种酱的制法 除了豆酱之外 还有作肉酱 法两种 作鱼酱法五种 以及作虾酱法 作麦酱法 作榆子酱法 作生月延法等 其 中特别值得一提的是在 齐民要术 中出现了 酱清 一词 即酱缸中上层澄清一层液 体 即酱油 5 唐代 酱的制作工艺比北朝时又有了进步 有了一次制成的 酱黄 的方法 将其晒干后 随时都可作酱 这种方法知道今天 家庭作酱时 还基本采用 不仅民间在作酱 宫廷也在作酱 新唐书 百官志 记载唐代宫廷中设有 掌醯 署 专门负责 供醢醯之物 其中 主醢 十人 醢匠 二十三人 酢匠 十二人 豉 匠 十二人 菹醯匠 八人 从这一人员编制情况可以看出 酱在唐代宫廷中的生产规 模不小 在饮食调味中占据着重要的位置 唐人柳王比在其家戒中说 孝悌忠信乃食之醢酱 岂可一日无哉 渊鉴类 函 说明了当时酱已经进入了寻常百姓家中 而且成为人们日常饮食中不可缺少的 调味品 孟冼在其 食疗本草 酱 中说 酱 主火毒 杀百药 发小儿无辜 小麦酱不 如豆酱 又 榆仁亦辛美 杀诸虫 利大 小便 心腹恶气 不宜多食 又芜荑酱 功夫强于榆仁酱 多食落发 酱不仅是调味品 而且具有药用价值 酱性寒 能解药 物及蛇 虫 蜂毒等 还有除热解烦 杀百伤及热汤火毒之功效 对汤烫火伤 手指 肿痛 毒虫 蜂蛰伤等都有一定疗效 6 酱经历了先秦时期到唐宋时期这漫长的时间 其制作技术已经非常先进 在此基础 上 元明清时期出现了许多不同种类的酱及其具体的制作方法 小豆酱法 仙酱方 糯米酱方 急就酱 芝麻酱 造甜酱 造酒酱 造麸酱 乌梅酱 蚕豆酱 米酱法 做清酱法 辣椒酱 果仁酱等 随着酱的品种不断增加 酱不仅作为一般的佐食调料 而且开始广泛用于制作各 种菜肴 酱切肉 酱烧肉 酱肚 酱桶鸭 酱瓜 鱼酱法 酱腹鱼