红葡萄酒的酿造方法

精确版的红葡萄酒的酿造方法 1 葡萄的破碎加工 主发酵 发酵容器有不锈钢罐 泡菜坛子 玻璃罐 好的朔料桶 容器消毒的方法有开水烫 高温烘烤 75 度酒精擦洗 比重是 0 873 含二氧化硫的水洗 葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶 葡萄籽不能挤碎 在最短时间内立即加入 40 100mg 升的 SO2 杀死杂菌 2 小时以后 加入 40mg 升果胶酶 橡木片千分之二直接加入 12 小时以后加 入 250mg 升干酵母 加干酵母的方法是 每克酵母加入 10 毫升 40 凉开水搅拌一下 半小 时加入葡萄浆中 发酵温度应控制在 20 30 低温酒好 高温颜色好 每天搅动几次 焦 亚硫酸钾加入十倍的水化开加入 每克焦亚硫酸钾可以产生 0 5 克的二氧化硫 如果葡萄汁的实际含糖量在 209g L 比重 1 09 发酵成酒后酒精度自然就能达到 12 3 度 如 果糖度低要补加白砂糖 每升葡萄浆加入 17 克蔗糖可以增加 1 度酒 最好在葡萄汁发酵最旺 时 将需要添加的糖加入 感觉酸度高不要急于降酸 酸度高的葡萄酒容易储存 等做成葡萄 酒以后存放一段时间冷冻降酸或者自然降酸 如果还是酸可以加入酒石酸钾降酸 或者碳酸钙 碳酸氢钾降酸 主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程 主发酵完成以后 二氧化硫就随着二氧 化碳飞走了 加入果胶酶 有利于提取葡萄皮中的色素 提高出汁率 添加橡木片 能改善葡萄酒的口味 红葡萄酒的主发酵过程一般是 5 20 天 发酵液平静不冒泡了 进行压榨使酒与皮渣分离 将 发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡萄酒 从这时起葡萄酒就一定要隔绝空气 否则 葡萄酒很容易变质 下一步有三种做法 一个是加硫加澄清剂沉淀 第二是加人硫不加澄清剂 自然沉淀 再一个是把酒降低到 20 度进行苹乳发酵 2 苹果酸 乳酸发酵 二次发酵 将苹果酸分解成乳酸和 CO2 尖酸降低 果香醇香加浓 口感柔协肥硕 但是乳酸菌是非常贵 的也不好买 高级葡萄酒都要进行苹乳发酵 自然诱发萍乳发酵是很难的 3 红葡萄酒的澄清与过滤 也可以葡萄酒先自然澄清一个月倒缸以后 再加入澄清剂膨润土 用量在 0 5 1 克 升左右 用 十倍的水和开 10 小时以后加入葡萄酒里面 加速蛋白质及胶质的沉淀 一个鸡蛋清加入一克 盐杀细菌加入 100 斤葡萄酒里也可以澄清 4 葡萄酒的贮藏和陈酿 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐 国家标准是 250mg 升以下 一般 100mg 升就可以 贮藏一 定要满桶 不让酒接触空气 葡萄酒桶放在室外冷却使温度达到零下 5 度以下保持几天 加速 酒石酸的结晶 常温下存放几个月酒石酸也有一部分可以结晶 降低葡萄酒的酸度 鲜食的葡萄品种如玫瑰香 巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒 经过澄清处理后即可饮用 酿酒的葡萄品种 赤霞珠 美乐 蛇龙珠 品丽珠 西拉 经过 1 2 年的贮藏陈酿逐渐成熟 口味柔协 舒顺 达到最佳质量 再贮藏陈酿质量反而越来越差 5 红葡萄酒的装瓶与包装 最少也得三个月以后装瓶 瓶装葡萄酒采用软木塞封口 加热缩帽 盒中袋包装的有 3 5 10 20 升几种 盒中袋不进空气保证酒不坏 随喝随倒很方便科学 葡萄汁比重 成酒的度数 度数 x17 每升葡萄汁含糖量 克 做 12 3 度酒每升葡萄汁添加 糖 1 040 4 5 76 5 132 6 1 050 6 0 102 107 1 1 060 7 6 129 2 80 3 1 070 9 2 156 4 52 7 1 075 10 0 170 39 1 1 080 10 8 183 6 25 5 1 085 11 5 195 5 13 6 1 090 12 3 209 1 00 1 095 13 1 222 7 1 100 13 9 236 3 1 120 17 290 酿造白葡萄酒的方法 一 确定葡萄的芳香气味成熟时间 首先要确定葡萄的芳香气味的成熟期 是指水果中的芳香物质聚积得最多的时期 它与果园的 土质 当地的气候条件 葡萄的品种有密切关系 二 防止香气散失 从葡萄的采摘 包装 运输 贮藏 捣碎加工 酿造成酒 直到装瓶 整个生产过程都要防止 葡萄或加工后的葡萄渣汁与空气接触 因为葡萄及其渣汁与空气接触就会发生氧化作用 使水 果的芳香气味散失掉 三 纯汁发酵 将葡萄破碎之后 加入 20 mg 升的亚硫酸 压榨出葡萄汁后加入 40mg 升的果胶酶澄清 或者 mg 升膨润土澄清 果汁澄清以后抽出单独低温 18 22 发酵 沉底的渣子与皮 渣一起发酵 白葡萄酒的澄清用鱼胶和膨润土比较好 不同温度下亚硫酸的比重与 SO2 含量的关系 SO2 含量 15 度 20 度 25 度 30 度 4 1 020 1 018 1 016 1 014 5 1 025 1 023 1 021 1 019 6 1 030 1 028 1 026 1 024 7 1 035 1 032 1 030 1 028 8 1 040 1 037 根据这个表测一下比重就知道亚硫酸中二氧化硫的含量了 亚硫酸的添加量 毫升 需要的浓度 mg 升 发酵液的重量 吨 so2 含量 举例 你有 15 公斤葡萄醪 准备加入 55mg 升的二氧化硫 亚硫酸的二氧化硫含量是 6 5 0 065 亚硫酸的添加量 55 0 015 0 065 12 7 毫升亚硫酸 起泡葡萄酒的酿造方法 用白葡萄酒或者桃红葡萄酒 装入 750 毫升的起泡葡萄酒瓶子里面 再加入 24 克白糖 0 5 克 膨润土 0 1 克白葡萄酒酵母 用普通塞子封口就行 瓶嘴必须想办法加强固定不要让气体把 塞子顶出来 放在 10 25 度的环境自然发酵 3 个月至一年时间 然后把瓶子嘴朝下放置 让渣 滓自然沉淀几个月 一周转动瓶子一次 使瓶子壁上的附着物也下沉 最后把氯化钙饱和水溶 液降温到零下 20 度左右 然后把冷却到 0 5 度的起泡葡萄酒瓶子嘴插入到氯化钙溶液中 使 瓶子嘴附近的渣滓冻成冰 再把塞子拔出来 冰块就会被瓶子里面的气体顶出来 再补充一点 酒进去 把口再打入塞子封好就行了 测葡萄酒度数的方法 取 250 毫升葡萄酒 再加入 50 毫升水 蒸馏出来 250 毫升液体 测一下比重查下面的表就可 以了 白酒度数与比重的关系 20 度温度 0 0 9982 20 0 9736 40 0 9480 60 0 909 80 0 859 100 0 789 1 0 9967 21 0 9725 41 0 9464 61 0 907 81 0 857 2 0 9952 22 0 9714 42 O 9448 62 0 905 82 0 854 3 0 9938 23 0 9703 43 0 9431 63 0 902 83 0 851 4 0 9924 24 0 9692 44 0 9413 64 0 900 84 0 848 5 0 9911 25 0 9681 45 0 9395 65 0 898 85 0 845 6 0 9897 26 0 9670 46 0 9377 66 0 895 86 0 842 7 0 9884 27 0 9658 47 0 9359 67 0 893 87 0 839 8 0 9872 28 0 9646 48 0 9340 68 0 890 88 0 836 9 0 9859 29 0 9634 49 0 9321 69 0 888 89 0 833 10 0 9847 30 0 9622 50 0 9301 70 0 886 90 0 829 11 0 9835 31 0 9610 51 0 9282 71 0 883 91 0 826 12 0 9824 32 0 9697 52 0 9262 72 0 881 92 0 822 13 0 9812 33 0 9583 53 0 9241 73 0 878 93 0 819 14 0 9801 34 0 9570 54 0 9221 74 0 875 94 0 815 15 0 9790 35 0 9556 55 0 9200 75 0 873 95 0 811 16 0 9779 36 0 9542 56 0 9179 76 0 870 96 0 807 17 0 9768 37 0 9527 57 0 9157 77 0 868 97 0 803 18 0 9757 38 0 9512 58 0 9135 78 0 865 98 0 799 19 0 9746 39 0 9496 59 0 9113 79 0 862 99 0 794 降酸剂使用量与降酸量的关系 葡萄酒的含酸量一般是每升酒 4