中餐摆台教案.doc

第二章 第2节 中餐宴会摆台教学目标：1、了解摆台的意义、要求 2、理解摆台的程序和方法教学重点、难点：骨碟定位、摆放三套杯使用教具：投影仪、餐桌、餐具等教学过程：复习提问：1. 轻托的操作程序2. 装盘的原则3. 餐巾的作用及餐巾花的分类导课在日常生活中，你去参加宴会在开餐前看到的餐厅的布置包括桌椅的摆放、餐具的摆放，给你留下的是什么印象？那么这个场景是餐厅服务人员在客人抵达餐厅之前就要完成的工作，那么他们又是如何完成的呢？这就是我们今天学习的内容中餐宴会摆台 新授课一、摆台定义 指为客人就餐摆放餐桌、确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。二、要求 摆放合理、符合传统习惯、餐具卫生、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又便于服务。3、 中餐宴会摆台程序和方法（一）准备工作 1、个人仪表仪容 头发 干净、整齐、前不盖眼，后不过肩 面容 清洁、化淡妆 指甲 干净、不留长指甲、不涂指甲油 服装 着工作服，干净、熨烫挺括、佩戴胸牌 鞋、袜 平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色袜子 首饰 只准戴手表，不得戴其他首饰 体味 不吃有异味的食物，勤洗澡换衣服 卫生 手部消毒 气质 端庄大方、文明礼貌、工作稳重2、物品准备具体要求：餐具配套、完好无缺、干净整洁、摆放合理。物品：以10人座中餐宴会台面所需物品为例 直径1.8米圆桌一张、餐椅10张、台布1块、口布10块、托盘1个、骨碟10个、汤碗、汤勺、筷子、筷架、调味碟各10个；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10个（二）铺台布 位置：正副主人右侧或译陪人员之间 方法：抖铺式、推拉式、撒网式要求：正面朝上、台布折缝正对正副人 ， 十字点居中，四角下垂部分均等，台布要平整、无皱折。（三）骨碟定位方法：托盘托上，从主人位开始顺时针方向依次摆放。要求：骨碟距桌边1.5厘米，碟与碟之间距离相等，相对的两个骨碟与台布中心线成一直线，骨碟如有标记，标记应摆在正上方。（四）拉椅要求：从主宾位开始，顺时针依次拉开餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直线上。椅边与台布边缘相切，椅与椅之间距离均等，10把椅在一个圆上 （五）小件餐具（汤碗、汤勺、调味碟、筷子、筷架） 方法：将以上物品合理地摆放在托盘内，从主人位开始，顺时针依次摆放。 要求：（1）骨碟纵向直径延长线上1厘米处放调味碟。 （2）在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放汤 碗、汤勺，勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。 （3）在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷套离桌边1.5厘米，并与骨碟纵向直径平行。 （4）注意轻拿轻放。（6） 葡萄酒杯、白酒杯方法：从主人位顺时针方向依次上桌。要求 ：(1)在调味碟纵向直径延长线上2厘米 处摆放葡萄酒杯。 (2)葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯。 （3）葡萄酒杯对准餐碟正中，白酒杯与葡萄酒杯之间距离1厘米。 （4）手不接触杯口。（7） 餐巾花、水杯方法：折10朵花型，从主人位顺时针依次上桌：水杯摆在葡萄酒杯左上侧，三杯成一直线，与水平线成30，杯肚之间相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。 （2）动、植物交错摆放 （3）操作卫生，一次叠成。 （4）装杯时，手不可触及杯口。 （5）有头的动物，将观赏面朝向客人。四、学生分组练习五、课堂小结中餐宴会摆台的程序和方法 （一）准备工作 1、