餐饮成本、费用、利润的说明及计算公式

精品文档 1欢迎下载 餐饮成本 费用 利润的说明及计算餐饮成本 费用 利润的说明及计算 公式公式 一 基本概念 一 基本概念 1 成本 对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品 如各 种菜品和酒水 注 每月燃气费和员工餐记入成本内 2 费用 是指在我们经营中 日常支出的各类款项 如 房租 水电费 人员工资提成 税金 低值易耗品 洗涤费 维修费 电 话费 广告费 差旅费 学习费等 及其他不可预见临时发生的支出款项 如 客人投诉赔款等 3 利润 纯利 是指销售额减去成本和费用后的剩余部分 4 毛利 是指销售额减去成本部分后剩余部分 例如 黄瓜 1 斤进货价 2 元 成本 销售价 10 元 销售额 毛利 销售额 进货成本 10 元 2 元 8 元 8 元的利润当中还要负担部分采购 运输 加工 服务等人员的工资和房租 水电等费用 累计这几项费用支出又减去 7 元 剩余部分才是利润或叫纯利润 利润 销售额 进货成本 费用支出 10 元 2 元 7 元 1 元 为黄瓜销售的利润 5 流水 总成本 费用总额 利润 一般以月为单位计算 精品文档 2欢迎下载 流水 是指某店一个月营业收入 餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品 的累计销售额的总和 总成本 是指某店一个总进货量 月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食 品累计的进货价的总和 费用总额 总费用 是指某店一个月如前面基本概念当中的 2 中所提到的 各项费用实际发生数据的总和 6 毛利 利润 毛利率 利润率 成本率的计算公式 毛利 流水 总成本 利润 流水 总成本 费用总额 成本率 本月成本 上月库存 本月库存 流水 100 利润率 利润 流水 100 毛利率 毛利 流水 100 二 我们应关注的数据 二 我们应关注的数据 1 酒吧的成本 尽可能减少原材料的浪费 例如鲜水果应最大程度去利用 甚至合理的使用下 脚料 在成本没有增加的情况下创造更多利润 例如一个西瓜切完下脚料后共出 10 杯果汁 下脚料少出点儿 果汁出成为 12 杯 西瓜进价 20 元 个 西瓜汁 18 元 杯 出成多两杯 成本不变 收入增加 36 元 利润就更大 以此类推 2 低值易耗品 销售流水不变 我们对低值易耗品的控制越好 例如 每月餐巾纸 洗涤灵 各种笔记本 笔 打包袋 洗手液 手纸等物品 的用量越少 每月费用支出越少 利润就更大 3 员工工资 精品文档 3欢迎下载 人员工资在经营费用中占很大一块 例如 1200 元 人 月 400 人 店 480000 元 店 只有很好的控制工资数 才 能有更多的利润空间 那我们应如何控制呢 首先用工人数应合理 不能有闲 散人员 其次整合各班次各岗位人员 不能有重复性工作安排 第三充分调动 员工热情 发挥大家的作用 增加个人劳动量 4 个人干的活 3 个人甚至 2 个 人也能干 也可节约出人员 第四充分发挥低工资人员的作用 总之真正理解 每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义 合理安排员工 三 开源节流 不能因为盲目节流 而影响开源 三 开源节流 不能因为盲目节流 而影响开源 1 上述问题都是强调在经营中如何节约 节流 以创造更多利润 而在经营 中如何开发新的思路 获取更多 更合理的利润同样重要 例如 低成本高利 润的菜品和饮品的推销 我们各类制作饮品的成本相当低 玉米汁成本 1 2 元 杯售价 18 元 杯 柠檬蜜成本 0 9 元 杯售价 10 元 杯 木瓜汁成本 1 3 元 杯 售价 18 元 杯 例如 可乐成本 1 66 元 听售价 6 元 听 一幕了然 相比以前 我们只卖包装酒水的成本降低了很多 而利润空间却更大了 2 餐巾纸我们每月消耗很大 公司各店每月共要消耗 22000 元 如果单为了节 省费用 不提供餐巾纸给客人 相信不久后客人不会为此增加 只会减少 因 为客人会觉得极不方便 甚至回想我们太算计 菜品酒水