餐饮服务与管理-课程教学大纲

精品文档 1欢迎下载 四川工程职业技术学院 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 课程教学大纲课程教学大纲 适用于三年制高职大专学生 学时 48 学分 3 一 课时任务与要求一 课时任务与要求 餐饮服务与管理 课程是高职学院旅游管理专业饭店管理方向学生必修的一门专业 主干课程 该课程根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律 以管理理论为指导 以餐饮 实际业务活动为基础 以实用的管理方法与操作为主要内容 注重理论与实际相结合 侧 重于餐饮服务的基本技能 技巧的教学与培养 使学生在了解有关餐饮管理的基本原理的 基础上 着重掌握餐饮服务的基本技能技巧 为将来从事酒店管理工作奠定基础 通过对本门课程的学习 学生应达到以下要求 1 对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识 2 初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动 掌握从事餐饮服务的基本技能技巧 3 通过本课程的学习 能运用所学管理理论知识 对餐饮部门进行科学规范的管理实践 二 课程与课时分配表二 课程与课时分配表 序号课 题课 时 1 职业意识的树立 6 2 餐饮服务 22 3 菜单的设计与制作 6 4 餐饮原料的采购和库存管理 3 5 餐饮产品的生产管理 5 6 餐饮销售管理 4 7 餐饮服务管理 2 8 合计 48 注 任课教师可根据实际适当增删教学内容 三 课程内容三 课程内容 课题一职业意识的树立 1 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 2 餐饮部的经营特点 3 餐饮部的组织结构及部门职责 精品文档 2欢迎下载 4 餐饮服务人员的基本素质 5 餐饮服务中的仪态礼仪 课题二餐饮服务 1 中餐服务程序及要求 2 西餐服务程序及要求 3 实践教学内容 实践教学内容及相应学时实践教学内容及相应学时 实训项目 实作训练内容 课时 项目一 餐位预订服务 基础知识 准备工作 当面预订服务的受理 电话预订服务的受理 1 项目二 餐前准备 基础知识 准备工作 重点 托盘 折花 中餐摆台 餐厅插花 餐前会 0 7 项目三 迎宾服务 基础知识 准备工作 餐厅有座位时的迎宾 服务 餐厅已满时的迎宾服务 1 项目四 餐前服务基础知识 准备工作 餐前服务程序与标准 1 项目五 就餐服务 基础知识 准备工作 点菜和点酒水服务 上菜和上酒水服务 席间服务 上菜 分菜 撤换餐具 撤换餐具 2 项目六 结账与收银服务基础知识 准备工作 服务程序与标准 1 项目七 送客与收尾服务 基础知识 准备工作 撤台服务程序与标准 送客服务程序与标准 收尾服务程序与标准 1 项目八 西餐服务基础知识 准备工作 西餐早餐 零点 宴 会 扒房服务操作程序与标准 2 合计 16 课题三菜单的设计与制作 1 菜单的重要性 2 菜单的种类及其特点 3 菜单的设计与制作 课题四餐饮原料的采购和库存管理 1 食品原料的采购管理 2 食品原料库存管理 课题五餐饮产品的生产管理 1 餐饮生产管理概述 2 餐饮生产组织机构及人员配置 3 餐饮生产场所的安排与布局 4 餐饮生产质量控制 5 饮品生产管理 课题六餐饮销售管理 精品文档 3欢迎下载 1 餐饮产品价格 2 餐饮环境促销 4 餐饮广告促销 4 餐饮活动促销 课题七餐饮服务管理 1 餐饮服务环境的布置与安排 2 餐饮服务质量控制 3 餐饮服务中的收银控制 四 大纲说明四 大纲说明 1 教学中及时调整与充实教学内容 教学内容必须与我国酒店餐饮业的经营现状接轨 有 针对性 实用性 2 注意根据学生的实际开展教学 坚持理论联系实际 培养学生分析 解决问题的能力 3 注意教学内容和教学方法的改进 综合运用各种教学方法 充分调动学生的学习积极性 4 本大纲在适用过程中可根据实际需要对学时略作调