高尔夫会所星级酒店餐饮部岗位职责.doc

岗位名称：行政总厨直接上级： 直接下级：中厨师长、西厨师长、出品部所有人员本职工作：全面负责厨房日常生产组织工作，保证厨房正常运作。具体岗位职责：1、 严格按照公司的标准模式对出品部日常工作进行有效的管理；2、 严格控制菜品原料的成本，开源节流，杜绝浪费，按规定完成公司下达的毛利标准；3、 每日早上9：00分准时集队召开班前会，通报公司下达的各项精神和任务，规范员工的仪容仪表及工作面貌，将昨日和今日须注意的问题加以纠正和说明；4、 检查验收当日采购的原料是否符合要求，查清有无缺货现象，并在10：30分之前与头砧做好当日的临时估清，急推菜品的统计，并在餐厅班前会上亲自传达和解释；5、 10：0011：30分巡视各岗位在岗人员，检查各项准备工作的进度，并给予正确指导，哪些岗位不足，应及时调派，以保证全员按规定时间内（11：30分以前）完成餐前准备工作；6、 开餐中严把质量关，应主动协调打荷或亲自排菜出品，做到忙而不乱，把好菜品烹制规格及装盘标准这一关，必须每单菜品在50分钟内完成，如超出时间，厨师长应同各岗位承担同等责任；7、 在工作中随时督促和检查员工的仪容仪表、工作纪律、个人卫生，并及时提醒下属执行员工守则，保证员工在工作中有良好的工作状态；8、 工作中能以身作则，并能充分调动员工的工作积极性和创造性；9、 监督和协调各岗位的工作，对下级工作中的争议及时做出裁决；常向员工灌输公司经营理念和工作要求，凝聚员工的团队互助精神；10、 根据本厨房厨师的技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，负责对下级岗位人员任免的提名；11、 让员工养成“落手清”的工作习惯，时常督促做好区域卫生工作；12、 检查厨房员工的出勤和签到情况，对旷工、迟到、早退者进行记录，并负责调查其原因；13、 经常与楼面保持沟通，及时了解客人的反馈意见，并参加由直接上级或餐厅组织召开的每周管理例会；14、 无条件服从直接上级的管理，完成直接上级临时授权交办的工作，定期向直接上级汇报工作；15、 做好工作日记，将每天厨房运作中出现的问题及解决办法记录在厨师长日记中；16、 参与市场调查工作，建立定期市场调查制度，并派专人执行；17、 每日开餐结束后，要检查、督促各岗位做好清扫、贮藏、安全等工作情况；18、 如遇本人不在厨房，应将其职能范围内的事务移交给中厨师长或专人负责完成；19、 经常与公司各部门保持联系，对本店不能支持到位的相关部门，应立即向公司反映，以得到及时的解决。20、 据本店情况，合理安排好其他二厨及各岗位人员的岗位责任，制定岗位描述并上报营运部、人力资源部备案。21、 对高档菜的制作、储存、质量需本人及指定主厨亲自全面跟踪负责操作。领导责任：1、对厨品质量的合格负责；2、对公司规定达到的毛利标准负责；3、对所属下级的工作秩序、纪律行为、精神面貌负责；4、对所属各岗位正确的操作流程负责；5、对本厨房所辖设备、设施的正确使用和完好性负责；6、对本厨房的工作给本店及公司造成的影响负责；7、对下属的业务技能定期进行培训；8、对厨房的岗位卫生和安全生产负责。主要权力：1、对所属各岗位操作流程，厨品质量的监督权；2、对所属厨房日常事务的管理权；3、有对下属工作质量的检查、评估权；4、对直接下级岗位调配的建议权及任免的提名权5、对采购部门日常采购质量的监督权。管辖范围：1、本厨房所属人员及拥有的用具、设备设施。岗位名称：中厨师长直接上级：行政总厨直接下级：头砧、打荷、炒锅、凉菜本职工作：完成菜品的烹制，协助行政总厨管理厨房日常工作。具体岗位职责：1、接受厨师长的工作指令，负责炉灶岗位的工作指挥与检查，参与炉灶日常工作并承担工作职责；2、必须了解、掌握厨房各岗位的基本业务技能；3、协助厨师长制定厨房人员排班表、考勤表，每天上班后，检查员工到岗情况、卫生情况、原材料准备情况，以确保正常工作的开展；4、协助厨师长妥善解决食品的储存、保鲜问题，监督投料、用料以降低消耗，有效控制成本；5、自身须严格遵照公司统一的菜品标准进行操作，并检查和督促其它厨师按质按量按时完成各项出品工作，把好质量关，以保证菜肴的规格、质量，并承担菜品口味上的主要责任；6、遇行政总厨不在厨房或休息时，代理行政总厨的一切日常工作职责；7、负责协助和督导下级完成菜品操作流程中所有预先制作和加工；8、协助行政总厨进行市场调查工作，加强时令菜的推销；9、协助和督导开餐前准备工作和开餐结束后的收尾工作，并将情况及时汇报行政总厨。 岗位名称：二厨直接上级：大厨直接下级：三厨本职工作：负责菜品的制作，协助上级的日常工作。具体岗位职责：1、接受上级的工作指令，熟练掌握菜品的技术要求并严格按公司统一的操作标准制作；2、早上9：00分以后应完全进入工作状态，利用半小时时间做好本岗位开餐前的准备工作（如炒锅的洗刷、用具的清洁、炉灶的卫生及火的调试等）；3、10：0011：30分应检查并协助打荷、洗菜工做好餐前开档工作（如摆盘装饰物的制作，时蔬的拣摘），发扬集体协作精神；4、将需要预先烹制的菜肴，上火烹制和进行初步熟处理（如炒田螺、焖鸭、做扣肉、开卤锅等）；5、必须熟练掌握公司菜品的技术要领和操作标准，开餐中思想集中，各就各位，按质按量按时进行烹制，根据上菜顺序，保证上菜速度，承担菜品口味上的主要责任；6、在本岗位工作不忙的情况下，主动协助各岗位的实际操作（如手工菜的制作）；7、开餐结束后，做好收尾的各项工作，并接受上级的工作检查；8、大厨不在的情况下，代理其日常工作职责。岗位名称：三厨直接上级：二厨本职工作：负责热菜食品的烹制，配合二厨做好日常工作。具体岗位职责：1、负责所有原料的飞水，开油锅（如炸藕圆、扣肉、芋头、花生米等）及所有原料的初加工处理；2、利用本岗位工作的空余时间协助各岗位的工作任务，发扬团队精神，提高厨房的整体工作效率；3、 分担二厨的工作量，在上级的指导下，熟悉和掌握公司菜品的烹制要求和标准，努力提高自身业务技能，以保证菜品的质量；4、做好本岗位开餐前的准备工作和供餐后的收尾工作，接受上级检查；5、协助打荷做好上什开餐前的准备工作。岗位名称：头砧直接上级：大厨直接下级：二砧、水台领班、洗消员本职工作：负责厨房原料的精细加工、保鲜储存和市场采购计划。具体岗位职责：1、每日9：00分上班第一件事，了解冰箱及仓库原料的情况，并登记在厨房库存档案本内；2、每天10：30分以前做好菜品原料估清，急推菜品统计并向大厨汇报；3、负责严把原料的进货质量关和验收程序，保证无腐烂及变质食品进入厨房，做到责任到人；4、熟悉一切原材料的保管、解冻、切配和冰柜的保养，合理使用原材料，确保原材料的成本；5、定期进行市场调查，每周安排1天亲自采购，以便随时掌握市场行情；6、协助大厨搞好成本控制，有效利用原料加工中的边角料，以此提高原料使用率，降低成本开支；7、督促员工按切配规格和要求工作，检查切配的质量和数量是否符合公司统一的标准并加以规范；8、督促下级员工必须在11：00以前完成切配的餐前准备工作，需要预先烹制成大批量制作的原料，应在正式开餐前12小时送到炉灶部进行加工；9、开餐中，应严格按菜单配菜，并积极与传菜部配合，按顺序排菜，避免引起菜品混乱；10、根据当日开餐原料的用量和次日客情，在当晚8：30分以前填写次日原料请购单；11、督促本岗位人员做好供餐后的收尾工作，要求所有员工做到原料进冰箱后必须加盖或用保鲜纸封好，以免原料串味或变质；岗位名称：二砧直接上级：头砧直接下级：三砧本职工作：协助头砧的日常工作，按标准进行原料切配。具体岗位职责：1、接受头砧的工作安排，承担砧板范围内的主要切配责任；2、头砧不在厨房时，代理头砧的一切日常工作；3、每日10：00分以前，负责完成泡发干杂原料，存货换水，保鲜处理等工作；4、熟悉和掌握公司统一规定的切配标准，做到刀路准，下刀均匀，规格与菜品的要求须达到一致；5、每天随时检查冰箱，做到原料生、熟分开，所有原料进冰箱须加盖或封好，定期清洗冰箱，保证日常所属区域的卫生；6、协助头砧做好当天的原料采购计划和次日工作计划，如头砧不在，代理其日常一切工作；7、指导和督促洗菜工作，使其能在开餐前将所有蔬菜必须清洗完毕。岗位名称：三砧直接上级：二砧本职工作：熟悉砧板的一切日常工作，执行二砧分配的具体任务。具体岗位职责：1、听从二砧指挥，执行其分配的各种具体任务；2、能了解和掌握公司规定的切配要求和菜品质量标准；3、负责配菜区域的地面、墙面、门窗、水沟、垃圾桶的主要卫生和配菜工具、用具的清洁、摆放；4、协助和指导洗消员做好日常洗菜工作，保证时蔬等原料的清洁度；5、利用岗位空余时间，协助水台的宰杀准备工作。岗位名称：洗消员直接上级：头 砧本职工作：负责餐具，蔬菜的清洗工作。具体岗位职责：1、着整洁的工作服按时上岗；2、负责连锁店日常的餐具清洗、消毒工作，做到一洗、二冲、三消毒的原则，对未洗或已洗的餐具要轻拿、轻洗、轻放，以免遭碰撞而破损；3、负责连锁店日常蔬菜清洗、分类工作，清洗干净的蔬菜，必须符合厨房的出品要求；4、负责连锁店洗碗间和洗菜间区域内的卫生工作（包括区域内垃圾桶的卫生清洗工作）；5、必须具备高度责任心和良好的工作态度。岗位名称：打荷直接上级：大厨直接下级：上什本职工作：指挥协调上菜程序及上什档口的工作。具体岗位职责：1、每日9：00分以后了解检查上什的库存情况，是否有估清和急推品种，并做好记录，并于10：30分前向大厨汇报；2、督促上什在11：30分之间做好开餐前的准备工作，开餐中有上什的菜品质量投诉，打荷须承担同等责任；3、做好本岗位的餐前准备工作，在11：30分以前将装菜器皿加以补充、摆放整齐，并将炒菜须用的酱汁、调味品等常用品按日常所需及时从领料仓中领出备用；4、该岗位要求头脑要灵活，需懂得指挥荷线一切工作及分工，掌握好上粉、上浆、摆拼、造型、预制半成品的技术，起到承上启下的转接作用；5、品过程中必须服从砧板及炉灶的指挥，在大厨的统一协调下开展工作，并根据灶台厨师的业务水平，合理排菜，保证人尽其能；6、负责仓库、打荷台区域的卫生工作，下班前认真检查煤气阀、电源的开关和卫生情况。岗位名称：冷菜二厨直接上级：大厨本职工作：负责冷菜档的一切凉菜卤味的出品。具体岗位职责：1、按照大厨的工作指令，负责冷菜、冷盘、卤味的食品制作，指导下级的工作；2、每天上班后即先搞卫生，检查原料、冰箱，泡发所有干货、熬制米粉卤水、包蛋饺、切配冷菜用料；3、与砧板配合做好本岗位所需原料的采购计划；4、注意操作过程中的个人卫生和食品卫生，协助大厨把好质量关的前提下，做好成本控制工作；5、冷菜间属熟菜加工场所，必须随时保持关闭避免苍蚊进入，应结合公司标准并严格执行国家规定的食品卫生法来操作，保证出品质量的100%合格；6、做好岗位卫生工作，加强防火意识，养成人不在岗，随手关灯、关水的习惯岗位名称：冷菜三厨直接上级：冷菜二厨具体岗位职责：1、每日上班后接受上级的工作安排，做好开餐前的准备工作，并保持个人的清洁卫生；2、负责对冷菜间进行清扫、洗擦，做到食品生熟分开，刀、砧、盛器进行消毒处理；3、备齐冷菜餐具及冷菜加工原料的烹制工作；4、根据菜单的要求按公司规定正确操作；5、冷菜二厨不在时，代理其一切日常工作。岗位名称：上什直接上级：打荷本职工作：负责厨房蒸制菜品的制作。具体岗位职责：1、负责所有蒸饭、蒸鱼、扣肉、汤品等的蒸制，要求加强自身的时间观念，严格按照公司的统一标准制作；2、每日开餐前（11：00分）将本岗位日常必备的器皿、酱汁、用料（如姜丝、葱丝、鱼汁、辣椒沾汁）准备齐全；3、协助其它岗位的工作，对一些须提前加工蒸制的食品、原料进行加工；4、必须认真做好本岗位区域的卫生工作，保证日常安全操作。岗位名称：水台领班直接上级：头砧直接下级：水台本职工作：负责厨房所有须粗加工的原料及宰杀工作。具体岗位职责：1、负责肉类、内脏等原料的粗加工，原料采购回来后，先清洗内脏（在30分钟内完成并交与砧板处理），再加工猪脚、猪舌、猪耳等，保证在1个半小时内全部加工完毕；2、负责鱼池每天换水和清洁卫生，保持水台岗位区域内的清洁卫生；3、熟练掌握各种原料的宰杀技术，对临时宰杀的菜品单，应第一时间进行加工处理，保证出品速度在叫起后10分钟内上菜；4、掌握各类河鲜的养殖技术，保证各类河鲜的成活率每日达到90