食品机械与设备--课后作业

第一章第一章总论总论 思考题 1 为什么要对食品加工设备进行分类 食品加工机械设备如何分类 2 食品加工机械设备用材的基本要求是什么 从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能 3 分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点 4 从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求 5 食品加工机械设备的选型原则是什么 6 如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力 一 判断题 1 我国尚未颁布食品机械设备分类标准 2 食品加工机械设备多为成套设备 3 食品加工机械设备应当全由不锈钢制造 4 所有不锈钢材料在任何场合均不生锈 5 各种不锈钢的基本成分是铁和铬 6 一般不锈钢中的铬含量不超过 28 7 食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器 8 304 不锈钢的镍含量为 10 9 食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型 10 具压力 高温内腔的设备应设置安全阀 泄压阀等超压泄放装置 11 机械设备的安全操作参数包括额定压力 额定电压 最高加热温度等 12 食品加工机械设备的噪声不应超过 95dB A 13 严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料 14 设备的产品接触表面应无凹坑 无疵点 无裂缝 无丝状条纹 二 计算题 1 某罐头生产线杀菌工段有 5 台 T7C5 型杀菌锅用于 209 型罐的杀菌 如果杀菌公式为升温 10min 保温 40min 和冷却 20min 试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求 2 某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为 1t h 试问 用于加工速冻包子的生产能力为多少 已知 饺子的冻结时间为 20min 包子的冻结时间为 30min 饺子的装载密度 10kg h 包子的装载密度 15kg h 速 冻机输送链的有效载物宽度为 0 7m 3 通过参考有关资料 利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备 如速冻机 处理能力 物料滞留 时间 物料装载密度 输送机回转半径 螺距 螺旋圈数及输送带速度之间的关系式 4 通过参考有关资料 利用物料恒算关系建立悬挂链输送式加工处理设备 家禽加工线 处理能力 线载密 度 单位链长上的载物质量 kg m 链速 物料滞留时间的关系式 第二章第二章 物料输送机械物料输送机械 一 对应题 1 找出以下输送带与加工设备对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中 1 钢带 A 果蔬清洗设备 2 钢丝网带 B 连续焙烤设备 3 帆布带 C 饮料瓶周转 4 板式带 D 饼干坯料的输送 5 塑料带 E 灌装线上瓶罐输送 2 找出以下料斗与适用性之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中 1 圆柱形底的深斗 A 适用黏稠性大 沉重的块状物料 2 圆柱形底的浅斗 B 适用于粉状散粒状物料 输送速度高 2m s 3 尖角形的斗 C 适用潮湿的 流动性差的粉粒状物料 4 挖取式装料 D 适用于大块 输送速度低 1m s 5 撒入式装料 E 适用干燥 流动性好 撒落性好的粉粒状物料 3 找出以下螺旋与适用性之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中 1 实体螺旋 A 用于韧性和可压缩性物料 螺距约为 1 2 直径 2 带式螺旋 B 用于输送干燥 小颗粒的或粉状料 螺距约为 0 8 直径 3 叶片与齿形螺旋 C 用于输送块状或粘滞状物料 螺距约为直径 4 找出以下标准代号与名称之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中 1 GB A 美国标准 2 ISOB 中国国家标准 3 3A C 国际乳业联合会标准 4 DIND 德国标准 5 IDFE 国际标准化委员会标准 二 选择题 1 斗式提升机一般在 装料 A 中部 B 上部 C 下部 D A 和 B 2 饼干成型机中的饼干坯料常用 带输送 而在烘烤炉中则一般用 带输送 A 钢 布 B 布 钢 C 橡胶 钢 D 钢 橡胶 3 灌装包装线常采用 带式输送机输送容器 A 链板 B 网 C 橡胶 D 塑料 4 果蔬预煮机一般采用 输送物料 A 网带式输送机 B 螺旋输送机 C 斗式输送机 D A 和 B 5 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 螺旋体 A 叶片式 B 实体 C 齿形 D 带式 6 斗式提升机一般在 装料 A 中部 B 上部 C 下部 D A 和 B 7 饼干成型机中的饼干坯料常用 带输送 而在烘烤炉中则一般用 带输送 A 钢 布 B 布 钢 C 橡胶 钢 D 钢 橡胶 8 灌装包装线常采用 带式输送机输送容器 A 链板 B 网 C 橡胶 D 塑料 9 果蔬预煮机一般采用 输送物料 A 网带式输送机 B 螺旋输送机 C 斗式输送机 D A 和 B 10 用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 螺旋体 A 叶片式 B 实体 C 齿形 D 带式 二 填空题 1 斗式提升机按输送的方向有 式和 式两种 料斗的形式有 和 三 种 装料的方式有 式和 式两种 2 带式输送机的输送带有 等 布带常用于 机械 灌装线上用于 输送容器的输送机常采用 形式的输送带 热烫机中使用的带式输送机常采用 式输送带 果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用 形式的输送带 3 螺旋输送机主要由 和 构成 它的主要输送元件螺旋体 也称为 常见的螺旋形式有 和 等四种 其中 输送粉体物料时采用 式 它的螺距与螺旋直径比为 输送黏性物料时采用 式 螺旋 它的螺距直径比为 当输送过程需要对物料进行混合作用时 可以采用 式或 式螺旋 它们的螺距与螺旋直径比为 4 食品工厂中 常用采用 等装置和机械对固体物料进行输 送 5 食品厂输送食品物料的离心泵常称为 离心泵 主要用于输送 和 的料液 离 心泵的叶片形式常有 和 三种 用于食品物料的离心泵的叶片常为 式 和 式两种 6 为了满足输送量的要求 可以从 和 三个方面来实现流量输送的调节要求 为了使离心泵正常运行 开机前必须保证 一般离心泵不宜用于输送温度超过 的 料液 非自吸式离心泵的进料口必须 于贮料罐的 7 较黏稠的食品液料可以用 正位移泵进行输送 等多属于这类泵 8 要使低黏度食品料液获得高压头 可以采用 这类泵有 和 之分 为 了使输送流量平稳 一般可采用 泵 三 判断题 1 带式输送机只能水平或向上输送 2 原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送 3 带式输送机的最大输送距离为 20m 4 输送韧性和可压缩性物料时 可以采用齿式或叶片式螺旋输送机 5 卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口 开机时就可将罐内料液吸出 6 螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的 7 螺杆泵 齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向 8 螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关 四 思考题 1 举例说明物料输送机械在食品加工中所起的作用 2 举例说明食品厂常见固体物料形态 及其可采用的输送机械设备类型 3 食品厂常用哪些类型的泵输送液体食品物料 它们的适用场合如何 4 气流输送与流送槽输送系统有何异同点 5 试比较碟阀 球阀 塞阀和座阀的特点与适用场合 6 举例说明风机 压缩机和真空泵在食品加工中的应用 第三章 一 判断题 1 CIP 是对设备进行就地拆洗的意思 2 CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置 3 喷头是所有 CIP 系统的必备部件 4 所用 CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀 5 SIP 是对设备进行就地杀菌的意思 6 食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗 7 双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式 8 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗 9 目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动 10 鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行 二 填空题 1 食品工厂中需要清洗的对象有 和 三大类 用于清洗这些对象的设 备常采用 洗 洗和 洗等方法清洗 一般一台设备可同时结合一种以上的清洗方法 2 全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过 等清洗步骤 为了去除瓶内黏附性物 可以采用 或 清洗方式 3 CIP 系统一般包括 和 等部分 4 影响 CIP 清洗效果的因素有 1 能 以 Re 来衡量 从壁面淌下薄液的 Re 管道线 的 Re 但管道线 Re 为效果最好 2 能 在一定的流量下 上升 可提 高 Re 污物与洗涤溶液的化学反应速度 增大污物中 物质的 量 3 能 主要来 自 剂 二 选择题 1 利用 CIP 对 进行清洗不需要用喷头 A 片式杀菌机 B 贮奶罐 C 干燥室 D 布袋过滤器 2 CIP 清洗效率与 关系最小 A 洗液有效浓度 B 洗液流速 C 洗液温度 D 洗液贮罐形状 3 双端式自动洗瓶机卫生条件 于单端式 空间利用率 于单端式 A 优 次 B 优 优 C 次 次 D 次 优 4 为了对不同规格的空罐进行清洗 可采用 洗罐机 A GT7D3 型 B LB4Bl 型 C A 和 B D 旋转圆盘式 5 自动洗瓶机 可同时采用 A 喷洗和刷洗 B 浸洗和刷洗 C 浸洗和喷洗 6 为了贮罐内壁进行全方位清洗 可采用 喷头 A 固定式 B 单轴旋转式 C 双轴旋转式 D A B 和 C 7 为了清洗菠菜 可采用 清洗机 A 鼓风式 B 刷洗式 C 滚筒式 D 淋洗式 8 下列设备中 可考虑采用移动式 CIP 装置 A 喷雾干燥塔 B 真空浓缩系统 C 容器回转式混合器 D 碟式离心机 四 对应题 1 翻浪式清洗机 A 洗果机 2 XG 型 B 鼓风机 3 LB4B1 型 C 双端式自动洗瓶机 4 直通式自动洗瓶机 D 空罐清洗机 5 来回式自动洗瓶机 E 单端式自动洗瓶机 四 对应题 1 喷头 A 对料液管与 CIP 清洗管切换与隔离 2 供液泵 B 提高洗液热能和动能 3 防混阀 C 提供 CIP 清洗所需动能与压头 4 加热器 D 用以加热水及洗涤液 5 洗液罐 E 清洗罐器和塔器 第四章第四章 分选分离机械与设备分选分离机械与设备 三 选择题 1 内外相密度相差不大的乳状液可用 式离心机进行离心分离 A 过滤 B 碟 C 沉淀 D B 和 C 2 将湿的生淀粉中的水分脱除可用 式离心机 A 过滤 B 碟 C 沉淀 D B 和 C 3 净乳机与外界有 个管接口 A 1 B 2 C 3 D 4 4 许多果蔬原料采用 进行分级 A 重量原理 B 筛分原理 C 密度差 D A 和 B 5 如果要将一批蘑菇分成 5 级 则可采用 个多孔滚筒 A 1 B 4 C 5 D A 或 B 6 X 光异物选别机利用 参数探测食品中存在的异杂物 A 重量 B 大小 C 密度 D 颜色 7 光电式果蔬分级机中 果蔬分级机与输送速度无关 A 遮断式 B 脉冲式 C 水平屏障式 D 垂直屏障式 8 相对而言 金属探测器探测 较困难 A 铁 B 铜 C 铝 D 不锈钢 9 X 射线异物探测器对食品中 的检测敏感度最小 A 骨骼 B 金属粒子 C 塑料 D 玻璃 10 过滤机可作连续操作 A 板框 B 真空 C 离心 D B 和 C 11 压榨机为间歇操作型 A 螺旋 B 辊式 C 布赫 D 带式 12 从油料种子榨取植物油 可选用 压榨机 A 螺旋 B 辊式 C 板式 D 带式 13 带式压榨机使用 条压榨带 A 1 B 2 C 3 D 4 14 斗式浸取器 浸取器 A 是渗滤式 B 是浸泡式 C 呈 U 形结构 D B 和 C 15 超临界萃取设备可以通过 实现萃取剂与萃取物的分离 A 吸附 B 降低温度 C 降低压力 D A B 和 C 16 为了除去果汁中的部分有机酸可采用 设备 A 反渗透 B 超滤 C 电渗析 D 微孔过滤 二 填空题 1 离心分离机可根据 1 2 3 4 5 进行分类 2 按操作原理 离心分离机可以分为 式 式和 式三种 3 常用于水果榨汁的两种连续压榨机是 和 4 食品加工厂常见过滤设备有 等 5 除了榨汁机和过滤机以外 另外三种典型的用于果蔬加工的分离机械设备是 和 6 卧篮式压榨机也称 榨汁机 关键部件是 其榨汁过程的主要步骤是 和 7 金属探测器可探测 和 金属 探测的难易程度与物 体 和 有关 典型金属探测器可以检测到直径大于 的球形 金属和所有直径 的 球形 颗粒 8 X 射线检测系统可以检测 和 等物质 同时还能够 检测到 包装食品内的不锈钢物质 此外 X 射线探测器还可检视 X 射线探测器对木头的检测敏感度为 mm 9 碟式离心机的进液口设在 出料口设在 10 过滤介质是过滤机的重要组成部分 工业上常用的过滤介质有 介质 如 介质 如 介质 如 等 11 过滤机按推动力 可分为 和 过滤机 按过滤介质可分为 和 等 12 常见的三种超临界萃取流程是 和 13 压力式膜分离设备包括 和 等四种类型 它们所用 膜的平均孔径范围依次 14 压力式膜分离设备常用的膜组分形式有 和 等 15 泵在一般的膜分离系统中的起 和 两方面的作 用 16 每一级电渗析器本体由 和 三部分构成 17 电渗析器利用 电源工作 食品用的电渗析器一般用 等材料做电极 一 判断题 1 植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备 2 滚筒式分级机的进料端的筛孔最小 3 分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液 4 如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大 可以采用碟式离心机进行分离 5 奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作 6 在膜浓缩系统中 通常设一个浓缩 循环 环 7 超滤膜浓缩装置中 通常只需一台单级离心泵进料即可 8 所有的膜分离系统均需要配备冷却器 9 反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的渗透压 10 布袋过滤器在温度高于 100 的环境中 滤袋的材料不能使用天然织物 11 静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子 12 袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉 13 旋风分离器的工作气体流速不得低于 25m s 14 超临界流体萃取系统流程中必有换热器 15 只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作 16 一台电渗析器可采用多对电极 思考题 1 简述各种分选机械设备的原理 特点及自动化程度 2 讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合 3 请列举三例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用 4 简述布赫榨汁机 螺旋压榨机和带式压榨机结构特点 工作原理与适用场合 5 图示说明利用简单浸取罐构成半连续多级逆流浸取系统的工作原理 6 图示说明利用超滤回收乳清中乳糖和浓缩乳清蛋白的系统流程 7 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子 8 为什么反渗透膜分离设备需要用多级离心泵进料 而在循环环内只需要单级离心泵 第五章 粉碎切割机械 三 选择题 1 锤击式粉碎机可从 方向进料 A 切向 B 轴向 C 径向 D A B 和 C 2 盘击式粉碎机可从 方向进料 A 切向 B 轴向 C 径向 D A B 和 C 3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 A 180 B 360 C 360 D 180 360 三 选择题 4 气流式粉碎机能获最小粒度 的粉体 A 50 m B 50 m C 1 m D 20 m 5 悬辊盘磨机的进料粒度 A 在 30 40mm 之间 B 在 44 125 m 之间 C 在 88 150 m 之间 D 180 次 分 D A B 和 C 8 胶体磨与高压均匀机相比 可处理 的物料 A B C 和 D B 黏度较大 C 含一定纤维的 D 稠度较大 9 下列设备中 只有 无运动部件 A 胶体磨 B 均质机 C 管道混合器 D 高速剪切分散乳化器 四 对应题 1 找出以下设备功能的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 混合 A 用于半固体均匀化操作 2 搅拌 B 固体或半固体料之间的混合操作 3 捏合 C 分散系统内相物的微粒化 4 乳化 D 目的在于强化传热 小量固体在液体中溶化 5 均质 E 不相溶液体的混合均质化 2 找出以下设备功能的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 高压均质机 A 转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面 2 胶体磨 B 高压阀 双级均质阀 3 超声波均质机 C 无运动部件 4 高速剪切分散乳化器 D 转子与定子间可发生多次剪切作用 5 管道静态混合器 E 器内无搅拌器件 3 找出以下设备与结构件之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 打蛋机 A 悬臂螺旋混合器 2 卧式捏合机 B 拍形搅拌桨 3 搅拌罐 C Z 形搅拌桨 4 锥形混合机 D 涡轮搅拌桨 5 双锥形混合机E 器内无搅拌器件 第七章 热交换热处理机械与设备 四 对应题 1 找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 蛇管式热交换器 A 加热蒸汽与料液呈并流 2 普通套管式热交换器 B 密封周界长 3 列管式热交换器 C 管外传热膜系数较低 4 夹层套管式热交换器 D 转子组合件 5 多管套管式热交换器 E 单位加热面积的设备较大 6 板式热交换器 F 内部由多根缩径波纹管子构成 7 旋转刮板式热交换器 G 由三层同心波纹管构成 2 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 螺旋输送预煮机 A 预热淋水与冷却水可换热利用余热 2 刮板链带输送预煮机 B 占地面积小 对物料适应性不广 3 夹层锅 C 占地面积大 对物料适应性大 4 蒸汽热烫机 D 小批量多品种预处理 5 淋水式热烫机 E 进出热烫室需要适当的密封措施 三 选择题 1 小批量多品种果蔬可用 进行热烫处理 A 螺旋输送式热烫机 B 刮板输送热烫机 C 夹层锅 D 水泥池 1 螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 加以控制 A 螺旋转速 B 热烫水温 C 螺旋螺距 D 2 列管式热交换器可用作 A 杀菌器 B 冷凝器 C 蒸发加热器 D 和 3 旋转刮板式热交换器可用在 A 蒸发 B 干燥 C 冷冻 D B 和 C 4 板式热交换器可用作 A 杀菌器 B 冷凝器 C 蒸发加热器 D 和 6 下列热交换器的加热面积调整较方便 A 板式 B 套管式 C 旋转刮板式 D 和 7 在所有热交换器中 热交换器的密封圈最少 A 板式 B 套管式 C 列管式 D 和 8 下列热交换器中 最适用于黏稠物料 A 板式 B 螺旋板式 C 列管式 D 旋转刮板式 9 混合式热交换器可用于 A 冷凝二次蒸汽 B UHT C 除去不凝性气体 D A 和 B 10 用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器 通常与 相连接 A 机械真空泵 B 蒸汽喷射泵 C 水力喷射泵 D A 和 B 一 判断题 1 一换热器管的传热系数不高 2 逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程 3 列管式热交换器也称壳管式热交换器 4 套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作 5 多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理 6 套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积 7 管程为偶数的列管式热交换器 管内流体的进出都在同一端封头 8 当两种流体表面传热系数相差 5 倍以上时 宜采用翅片管式热交换器 9 板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上 10 蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器 11 板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变 12 一般板式热交换器的传热板四角有 4 个圆孔 13 旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接 14 旋转刮板式热交换器只能直立安装 15 为了排料方便 所有的夹层锅底均设有一个排料口 16 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除 17 螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强 18 蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出 19 蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段 20 蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质 二 填充题 1 用于流体食品的热交换器可以分为 和 两类 者又可分为 式 具体的热交换器 有 等 和 式 具体的热交器有 等 2 新型管式换热器主要型式有 等 3 板式换热器主要由 等构成 它 有以下特点 4 旋转刮板式换热器的主要特点是可使 获得高的 可用作 和 的换热器 5 直接式换热器 也称为 的特点是 直接混合进行 因此 在热交换 的同时 还发生 直接式与 相比 由于省去了 因此 简单 效率 高 操作成本低 但采用这种设备只限于 场合 6 直接式换热器在食品工业中既可用来对 进行 也可用作 在直接式 UHT 杀菌系统中所用的加热器是 的 应用的加热介质是 具体的热交换器形式有 式和 式 在真空蒸发浓缩系统中 用于冷凝 的 也是直接式热交换器 具体 的型式有 式 式和 式等 7 食品工业中 有两种用以对 作加热外理的连续式 设备 8 它们是 式和 式连续预煮机 其中 式对物料种类的适应性较广 9 夹层锅是一种以 为加热介质的热处理 热烫设备 有 式和 式两种形式 可用于多 种食品原料的热处理 例如 果蔬的 思考题 1 举例说明间接式热交换器在食品加工过程中的应用 2 举例说明直接式换热器在食品加工过程中的应用 3 简述螺杆挤压机类型与适用原料状态和产品类型 4 挤压机内的挤压 剪切作用是如何形成的 它们与螺杆结构的关系如何 5 比较双螺杆和单螺杆挤压机的结构及性能特点 6 比较讨论螺旋式与刮板式连续热烫机的特点与适用场合 7 什么是 IQB 用简图示意一个利用蒸汽对物料进行快速热烫和冷却的设备流程 8 比较讨论远红外加热设备与微波加热设备的特点和适用场合 第八章 浓缩设备 四 对应题 1 找出以下蒸发设备与其特点的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流 2 带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流 3 强制循环外加热式真空浓缩锅 C 黏度大时循环效果差 4 升膜式蒸发器 D 不能连续生产 5 降膜式蒸发器 E 循环速度可调 2 找出以下蒸发设备与其特点的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流 2 离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流 3 板式蒸发器 C 料液停留时间极短 4 升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减 5 降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式 3 找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中 1 水力喷射泵A普通真空蒸发浓缩系统 2 蒸汽喷射泵B要求较高的蒸汽压力 3 混合式冷凝器C真空度易随季节而变 4 干式真空泵D前面需要接不凝气分离器 5 水环式真空泵E与低位冷凝器接 三 选择题 1 下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现 A 冷凝器 B 蒸汽喷射泵 C 换热器 D 热风分配器 2 下列几种真空装置中 产生的真空度最易受季节影响 A 蒸汽喷射泵 B 水力喷射泵 C 干式真空泵 D 水环真空泵 3 降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有 m s 10 B 50 C 150 D 300 4 加热管内径为 40mm 的升膜式蒸发器 其高度至少有 m A 4 B 6 C 8 D 20 5 升膜式蒸发器一般采用 流方式加热 A 顺 B 逆 C 混 D 错 6 需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 A 降膜式 B 升膜式 C 强制循环式 D A 和 B 7 真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 A 料液 B 加热蒸汽 C 冷却水 D A 和 C 8 需要用进料泵进料的真空蒸发器有 A 降膜式 B 升膜式 C 强制循环式 D 带搅拌夹层式 9 料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 A 离心薄膜式 B 升膜式 C 降膜式 D 外加热强制循环式 10 料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 带搅拌夹层式 B 升膜式 C 降膜式 D 板式 11 蒸发系统中 是主要用来抽不凝性气体的装置 A 水力喷射泵 B 蒸汽喷射泵 C 水环式真空泵 D 往复式真空泵 12 食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 A 分离效果差 B 结垢清洗困难 C 流动阻力大 D 影响真空度 13 冷冻浓缩系统中冰晶在 中生成 A 括板式换热器 B 括板式换热器后面的管路 C 结晶罐 D B 和 C 二 填充题 1 食品料液可用 或 方式进行浓缩 其中以 方式最为常用 2 自然循环管式浓缩锅的特点是 3 带搅拌的夹套式真空浓缩锅的特点是结构简单 容易 适用 的料液增浓 但 小 长 低 不能连续生产 4 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是 可调节 速度 可改善 条件 使几个 共用一个 成为可能 5 升膜式蒸发器的特点是 短 适用于 料液 高速二次蒸汽具有良好的 作用 故尤其适用于 引起沸点升高 故最好控制 进料 一般 组成 效流程使用 不适用于 的料液 加热蒸汽与 呈 流 6 降膜式蒸发器 顶部设有将 均匀分布到 内使其形成 的料液 操作时 一般料液以 状态进料 这种蒸发器的特点是 加热蒸汽与 呈 流方式 短 为 流型 适用于热敏性料液 不适于 的料液浓缩 大多组成 效 效的 蒸发设备 7 刮板薄膜式蒸发器的特点是 适用于 料液的浓缩 但 小 设备 要求高 8 离心薄膜式蒸发器的特点是 很高 力将料液作用成约 mm 的膜而蒸发 被离心力甩出 即成滴状冷凝状态 在器内停留时间短 约 s 适于热敏物料 离心力 有 作用 适合于发泡性物料的蒸发 高 9 板式蒸发器有两种型式 即 式和 式 板式蒸发器的特点是 传热系数高 物 料停留时间短 s 适用于热敏物料 小 可随意调整 清洗 易 老化而泄漏 使用 有限 10 真空浓缩系统常见的辅助设备有 常用于真空浓缩系统的汽液分 离器有 型 型和 型三种 其中 型虽然 小 小 但由 于 不易清洗 因此在食品工业中很少采用 11 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自 的 冷凝成水 从而降低了后续 系统的负荷 冷凝器有 式和 式两种型式 一般的蒸发系统多采用 者 从这种型 式的冷凝器出来的不凝性气体主要来自 和 不凝性气体可用 或 加以 抽吸 12 水力喷射泵是一种起 和 双重作用的装置 其特点是 结构简单 本身 运动部件 造价 能耗 适于抽 气体 但不能获得 其大小与 有关 13 蒸汽喷射泵是一种采用 作动力源的 装置 可采用 级 联组合 以使蒸发系统获得 高 在各级泵之间一般配置 式冷凝器 蒸汽喷射泵的特点 大 高 安装 运行和维修简便 价廉 占地面积 但要求较高的 压力 且 要稳定 14 通常在真空蒸发浓缩系统中 表面式 后面用 式真空泵 多用 式泵 而 式冷凝 器后常接 式真空泵 不凝气体分离器 式真空泵 如往复式泵 15 往复式 有 式和 式之分 者仅适合于抽吸冷凝器中的 气体 常需要在 其前面再设一个 分离器 者可以把冷凝器中的水蒸气和不凝气体一起抽出 这种形式的 在食品工业中使用 多 16 水环式 是一种 式真空泵 可以将 气体与 一起抽走 它的特点 结构简单紧凑 易于制造 操作可靠 转速较高 可与电动机直联 内部不需 排气量较均匀 但 磨损 较大 消耗较大 17 冷冻浓缩的特点是 适用于 物料浓缩 可避免 的损失 能获得的 浓度 且 制品的保存 需要其它 配合 成本 一 判断题 1 自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装 2 夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各一个 3 多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器 4 升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩 但可得到高浓度的浓缩液 5 升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向 6 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向 7 刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩 8 料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短 只有十几秒钟 9 所有蒸发器类型中 只有板式蒸发器的加热面积可变 10 使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸汽冷凝器 11 如果需要回收被浓缩液的香气成分 则可采用混合式冷凝器 12 真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液 13 管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方 14 过滤型分离器在食品工业中使用很少 原因是它的阻力损失大 15 水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用 16 虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽 但在食品工业中使用不多 17 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高 且要求压力稳定 18 由于冷冻浓缩在低温下进行 因此有较好的贮藏稳定性 19 冷冻浓缩可避免芳香成分的损失 思考题 1 液体食品物料可用哪些类型的设备浓缩 最常用的是哪些类型 2 真空蒸发浓缩设备一般由几部分构成 各部分起什么作用 常有哪些具体型式 3 需回收溶液中的芳香成分 真空蒸发浓缩设备的冷凝器应采用什么型式 4 冷冻浓缩设备系统一般由哪些部分构成 各部分起什么作用 常有哪些具体型式 第九章 干燥机械与设备 四 对应题 1 请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中 1 喷雾干燥机A 水环式真空泵 2 滚筒干燥机B 冷阱 3 流化床干燥机C 离心转盘 4 冷冻干燥机D 铲刀 5 真空干燥机 E 一定压头的鼓风机 2 请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应项括号中 1 喷雾干燥机A 高比价食品 2 网带式干燥机B 固体饮料 3 流化床干燥机C 脱水蔬菜 4 冷冻干燥机D 乳粉 5 滚筒式干燥机 E 预糊化淀粉 三 选择题 1 生产干淀粉可采用 式干燥机 A 滚筒 B 喷雾 C 气流 D A 和 C 2 生产乳粉不可采用 式干燥机 A 滚筒 B 喷雾 C 网带 D 气流 3 式干燥机可用于生产脱水蔬菜 A 滚筒 B 喷雾 C 网带 D 气流 4 一般食品用喷雾干燥设备是 的 A 封闭式 B 半封闭 C 开放 D 无菌 5 喷雾干燥设备必须配备压缩空气 A 气流式 B 机械离心式 C 气动离心式 D A 和 C 6 食品工业喷雾干燥系统常采用 流方式 A 并 B 逆 C 混 D 错 7 干燥设备必须配备粉尘回收系统 A 喷雾 B 流化床 C 气流 D A B 和 C 8 滚筒式干燥器一般不用 对滚筒加热 A 蒸汽 B 过热蒸汽 C 热空气 D 过热水 9 为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性 可以 A 采用机械搅拌 B 脉冲进气 C A 和 B D 提高空气流量 10 大批量片状物料可用 干燥器进行干燥 A 洞道式 B 网带式 C 气流 D A 和 B 11 下列流化床干燥器中 流化床干燥器的热效率最低 A 单层式 B 溢流多层式 C 穿流多层式 D 卧式多室式 12 下列物料中 不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥 A 蛋白质水解物 B 酵母 C 动物血液 D 蛋黄 13 气流干燥器的干燥管一般在 m 或以上 A 5 B 7 C 8 D 10 14 直管气流干燥器的干燥管一般在 m 或以上 A 5 B 7 C 8 D 10 15 冷冻干燥系统中的加热系统用于 A 提供升华热 B 提供熔解热 C A 和 D D 提供冷阱化霜热 16 冷冻干燥系统中需要低温的场所有 A 真空泵冷却 B 物料冻结 C 冷阱 D B 和 C 二 填充题 1 压力式 设备 其雾化系统一般由 等构成 干燥室 的形式可以有 和 两种形式 其中 者又可以分为 和 两种形式 其尾 气中的粉尘一般可以选用 和 加以回收 三者中 以 的回收效果最差 其 回收效率一般不超过 所以经常在其后面串联安装 或 2 式喷雾干燥机的 通常是一个高速旋转的转盘 可以由 或 两种方式驱动 其干燥室只能是 式 3 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置 它们是 和 4 进入 雾化器系统的 在高速离心盘作用下 受 作用而作 向运动 当通 过 的沟槽或孔口时 受到 作用而分散成雾状 5 各种干燥设备均有各自的水分排除装置 喷雾干燥器通过 排除 真空干燥器通过 排除 冷冻干燥机通过 排除 6 滚筒式干燥机属于 干燥机 按滚筒数量 可以分为 和 两种 按环境条件可以 分为 和 干燥机两种 7 冷冻干燥机 一般由 等部分 构成 按操作的连续性 可以分为 和 三种形式 一 判断题 1 冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜 2 真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥 3 带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥 4 流化床干燥器与喷雾干燥器相比 不需要粉尘回收装置 5 离心喷雾式干燥室的直径 高度比值较大 所以不易在壁上产生焦粉结垢 6 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式 7 气流式干燥器适用于干燥湿粉物料 8 所有喷雾干燥机中 只有气流干燥雾化器才需要压缩空气 9 布袋过滤器可以装在干燥塔 箱 内 10 以热空气为干燥介质的喷雾干燥机 一般需空气过滤器净化空气 11 压力喷雾用的雾化压力范围在 0 2 2MPa 12 离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小 13 压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象 思考题 1 请举 3 例对流式干燥机在食品工业中应用的例子 2 高黏度浆状物料的可用哪些类型的设备干燥 3 喷雾干燥设备如何节能 4 可有哪些措施避免或缓和流化床干燥设备内已干物料与湿物料的混合碰撞 5 试比较方形与圆筒形真空干燥箱箱体的特点 6 讨论滚筒式干燥设备中对产品品质有影响的机构形式 7 试分析间歇式冷冻干燥机可采用的进料方式 第十章 成型机械设备 思考题 1 食品成型的原理有哪几种 各有何特点 2 影响辊压成型工作质量的主要因素有哪些 3 饼干辊印成型与冲印成型的原理有什么不同 各有何特点 4 分析讨论辊切成型设备与冲压成型和辊压成型设备的相同点与不同点 5 分析讨论注模成型设备需要哪些前后配套的设备 一 判断题 1 冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大 2 冲印成型需要将饼坯与余料分开 3 辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料 4 辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干 5 粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型 6 挤模成型设备只能用于软料 7 软料糕点成型机又称曲奇饼机 8 流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式 9 注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料 10 液体和固体原料均可用注模方式成型 二 填充题 1 压印饼干成型机是典型的 成型设备 它由 及 等基本机构 构成 2 辊印式饼干成型机多用于加工 饼干 更换 后 还可作为 类糕点的成型机 3 成型脱模机构是 饼干机的关键部件 它由 及橡胶脱模辊等组 成 4 辊切成型机兼有 和 成型优点特性 辊切成型机主要由 机构 机构 机构 传动系统及机架等组成 其 机构末道辊与 机构间设有一段 5 挤模制粒操作 首先将待制粒的材料先制成 然后在 作用下 迫使 通过 形成 由于得到的粒子 因此 紧接着要进行 处理 常见的挤 模制粒机械有 式制粒机 式制粒机 式制粒机和 式制粒机等 6 滚轮式旋转式制粒机 利用 迫使 通过模具 这种制粒机又因模具的 不同又可分为 和 两种类型 7 齿轮 式制粒机的工作部件为一对 的圆柱齿轮 齿轮根部有许多 与 相通 两齿轮内腔装有 8 注模成型是将 半成品注入 并使这种流体在 内发生 变化 使 变成 可用注模方式成型 常见的应用注模成型的制品有 制品 制品 制品 制品 制品 制品 制品 制品等 9 巧克力注模成型生产线一般由 段 机 段 段 段等构成 巧克力生产对 控制的要求较严 因此 生产线各段机件均置于 的 由 护围的隧道内 各段均有各自的 但它们均以平稳方式衔接 并以同步速度运行 第十一章 包装机械设备 思考题 1 与食品加工过程关系较密切的包装设备有哪些类型 2 液体食品的定量方式有哪些 它们的定量精度与什么有关 3 试举例说明不同液态食品宜采用的灌装设备 4 液体食品常用灌装方式有哪些 5 固体物料常用什么方式定量 为什么固体食品定量包装设备大多为专用型 6 试述罐头封口原理 卷边滚轮运动与罐头容器相对运动有哪两种方式 7 保证包装产品无菌的条件有哪些 无菌包装设备哪些关键区域与系统需要无菌化 8 试比较分析卷材式与预制盒式无菌包装设备特点 9 试述常见无菌包装机中包装材料的无菌化措施 10 分析讨论不同类型喷码机在食品生产中应用时必须具备的条件 一 判断题 1 单室真空灌装机有利于含芳香气味液料的灌装 2 双室式真空灌装机的贮液箱处于常压状态 3 对于相同物料 真空灌装不一定比常压灌装速度快 4 液位式定量灌装的误差主要由瓶子形状引起 5 汽水灌装机一般与封盖机组成灌装封口机组 6 一般而言 容积式比液位式定量方式来得精确 7 等压灌装机一般都需要有空气压缩机配套 8 气动式升降机构适用于不含气饮料的灌装 9 螺杆式定量充填机适用于装填密度较大的物料 10 一台封罐机可有多个封口头 但每个封口头只能有一对卷边滚轮 11 罐头卷边封口的一对滚轮 头道滚轮比较浅 12 无汤汁罐头可采用卷边滚轮径向进给方式封口 13 防盗盖与皇冠盖的封口原理不同 因此不能用同一台封盖机封口 14 四边封口的软包装袋型只能用两卷包装薄膜的包装机产生 15 生产三边封口包装袋型的包装机只使用一卷包装薄膜带 16 输送带式真空包装机适用于多汤汁产品封口操作 17 真空包装袋内的真空度与封口质量有关 18 真空包装袋内的真空度与内容物的状态无关 19 TBA 型无菌包装机采用双氧水 无菌热空气混合物喷雾方式对包装材料灭菌 20 龙门式贴标机只能使用长度大致等于半个瓶身周长的商标纸 21 连续喷射式墨水喷码机可以喷大字体 22 压电陶瓷喷码机较适用于对表面平整的物体喷码 23 成型式装箱机只适用于枕形塑料袋装食品的包装 24 无菌包装一般只适用于小包装食品 如无菌乳的包装 25 无菌包装设备内一般有一个对产品进行无菌化处理的机构 26 无菌包装技术既可应用于小包装食品 也可用于大包装产品 27 复合材料无菌包装机常用过氧乙酸对包装材料进行灭菌 28 一般无菌包装机用过热蒸汽对包装环境进行预灭菌处理 二填充题 1 液体灌装机有两种输送包装容器的方式 一种是 式容器在灌装 过程中作 运动 越大 越大 相同生产能力下 单个容器 动作占用时间越 设备回转体的 越 则生产能力越 另一种是 式 容器进入和离开灌装工位均作 运动 这种容器行进 方式的灌装设备常用 式灌装 并且单机的生产能力 2 二重卷边密封的四个基本要素为 和 3 封罐机中 直接 接触并参与 工作的部件包 括 和 4 袋装食品包装机械有两类 一类是 另一类型 这两类机械均采用 机构对包装材料进行 常见的热压封口机构形式有 和 等 热压封口机构常需要调整的操作条件参数 有 和 5 固体物料通常用 式 式和 的方式定量 由于不同的固体物料在形状 和 间有差异 因此一般固体物料的定量设备多属 用设备 不规则固体物料多用 方式装 料 固体物料易用 方式装料 6 重量式固体物料定量机械有 和 两种形式 后者又称 加料设备 即通 过 占分部重量的 和 剩下的 完成 7 容积式粉体物料定量设备的特点是 较简单些 速度较快 低 较适 用于 的粉料和 比较稳定的粉料装料 常见容积式定量设备的定量方式有 和 8 可用作无菌包装容器的材料有 及 材料 9 无菌包装设备系统环境无菌化通过 前的预杀菌 和正常运行时的 状态 两种情形 预杀菌可用 和 等手段实现 包装环境的无菌 状态可通过使 或 空气在包装区域维持一定 压实现 10 TBA 系列无菌包装机使用 作包装材料 而德国产的 Combilbloc 系列无菌包装机使用 作 包装材料 大容量无菌包装机 使用 作包装材料 它 须再对包装材料进行灭菌 但需要在灌装前 对 用 进行灭菌处理 11 食品的软包装按包装袋内气体状态 或氛围 可分为 和 三类 按包 装时环境分可分为 和 两类 12 马口铁罐用 作业方式进行封口 根据 相对于罐体的运动 可以分为以下两种情形的 封口方式 1 旋转 作径向进给运动 2 固定不动 以渐进线方式对 作径向推进给运动 如对于有较多汤汁的物料 则应采用上述第 种卷边封口方式 三选择题 1 一般间歇式真空充气包装机每分钟操作次数为 次 A 1 2 B 2 4 C 4 6 D 6 8 2 静止的包装品可用 喷码机进行喷码 A 划线式激光 B 压电陶瓷 C 连续喷射式墨水 D DOD 3 灌装矿泉水 可采用 式灌装机 A 等压 B 单式真空 C 双室真空 D 机械压力 4 以下液体食品 不宜用常压式灌装 A 白酒 B 牛奶 C 可乐 D 矿泉水 5 酸乳一般可采用 式定量灌装 A 量杯 B 定量泵 C 液位 D 称重 6 操作过程一般不会在大包装型的无菌包装机中出现 A 包装容器的成型 B 包装容器的杀菌 C 包装环境的杀菌 D B 和 A 7 视密度稳定的乳粉 可考虑采用 式定量 A 容积 B 重量 C 液位 D A 和 B 8 相对而言 较不容易采用机械方式定量 A 汽水 B 果酱 C 乳粉 D 整蘑菇 9 无菌包装机常用 对软包装材料进行灭菌处理 A 过氧化氢溶液 B 无菌空气 C 过氧乙酸 D 蒸汽 10 汤汁比较多的罐头宜采用卷边滚轮 方式封口 A 固定不动 B 径向进给 C 渐进线进给 D C 或 B 11 软袋真空封口的封口强度质量与 无关 A 薄膜袋材料和封口条压紧程度 B 加热条功率 C 封口时间 D 抽真空时间 12 以下真空充气包装机中 还可进一步分为单盖型和双盖型 A 台式 B 双室式 C 单室式 D 斜面式 13 采用 热压封口的设备不能进行连续封口 A 圆盘 B 平板 C 带式 D 活动夹 14 对于易热变形薄膜袋的封口 宜采用 热压封口的设备 A 圆盘 B 平板 C 带式 D A 和 B 四 对应题 1 找出以下有关包装机特征的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应的括号中 1 罐头封口机 A 二重卷边滚轮 2 预制塑料瓶无菌包装机 B 无菌水冲瓶装置 3 制袋填充封包装机 C 塑料膜卷材 4 旋盖封口机 D 蒸汽排气 5 压盖机 E 皇冠盖 2 找出以下有喷码机的特点的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应的括号中 1 连续墨水喷码机 A 可喷大小字体 2 压电陶瓷喷码机 B 可对静止和运动物体喷码 3 划线式激光喷码机 C 使用单束激光对运动物体喷码 4 多棱镜扫描式激光喷码机 D 与 DOD 喷墨式喷码机原理相似 5 点阵式激光喷码机 E 只有一个墨水喷孔 第十二章 杀菌机械与设备 思考题 1 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构 2 简述无篮式杀菌系统的特点 3 间歇式杀菌锅通常有哪些外围辅助设备与接管 作用是什么 4 常见的双锅体杀菌机 喷淋式 浸水式 是否必须将两锅体上下安排 为什么 5 试比较浸水式杀菌机与淋水式杀菌机的结构 6 比较分析本章所介绍的几种罐头高压连续杀菌设备 7 流体食品无菌处理系统如何保证所需的杀菌值 8 分析讨论两种换热类型 直接式与间接式 无菌处理系统流程构成的异同点 四 对应题 1 找出以下有关杀菌装置与其特殊机构对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应的括号中 1 静水压连续杀菌机A 水柱 2 卧式杀菌锅 B 小轮杀菌车 3 立式杀菌锅 C 水封阀 4 水封式连续杀菌机D 转罐阀 5 轨道式回转杀菌机E 平衡锤 2 找出以下有关杀菌装置与应用的对应关系 并将第二列的字母填入第一列对应的括号中 1 立式杀菌锅 A 玻璃罐头 2 带孔杀菌盘 B 酸性食品 3 静水压连续杀菌机 C 大批量生产 4 淋水式卧式杀菌机 D 黏稠物料