膳食调查和评价PPT课件.ppt

膳食调查和评价 窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市中西医结合学会临床营养专业组委员 1 膳食调查是公共营养师常用的工作技能 通过采取不同的调查方法 对调查对象进行相对的食物摄入量统计 计算营养素的食入 评价其膳食品种 数量 营养素食入是否合理 并与标准摄入量进行比较 为了了解不同个体和人群的膳食习惯 包括摄入的食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量 营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查 常用的膳食调查方法包括 24小时回顾法 24小时回顾法和膳食史结合法 记账法 称重法 无论采取那一种方法对食物的摄入量都是一个估计 准确的认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题 因此合适和正确的方法对调查结果准确性的保证 2 24小时回顾法 24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查的方法 通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况 对其食物摄入量进行计算和评价 是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法 近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查都是采用此方法 即采用24小时法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查 记录消耗的所有食物 借此分析被调查对象的膳食摄入量及其营养状况的关系 3 原理 通过询问的方法 使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类 借助食物模型 即用量具或食物图谱对食物摄入量进行定位 特点 通过询问24小时的实际膳食摄入情况 对食物摄入量进行计算和评价的方法 主要优点是所用时间短 应答着不需要较高的文化 能得到个体的膳食营养素摄入状况 便于与其他相关因素进行分析比较 这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的 缺点应答着的回顾需要依赖短期记忆 对调查者要严格培训 避免调查者之间的差异性 尽量做到标准化 4 技术要点 24小时回顾调查法可用于家庭中个体食物消耗状况调查 也适用于描述不同个体人群的食物摄入情况 包括散居的特殊人群调查 在时间工作中一般选用3天连续调查方法 每天入户回顾24小时进餐情况 连续进行3天 具体询问活动信息的方式也有很多中 如面对面 使用开放式表格或事先编码号的调查表格通过电话 录音机等进行询问 最典型的方法使用开放式调查表进行面对面的询问 5 信息获取与调查者有直接关系 调查员要培训 掌握引导方法 帮助被调查对象回忆1天的食物消耗内容和数量 在询问过程中态度还要和蔼 诚恳 才能获取准确的资料 回顾后还可以用食物清单进行核对 因为有些食物或零食容易遗忘调查时间15 40分钟 面对面 食物的量化估计 时间的分段 人群的健康 文化水平 年龄都可以影响调查的质量 不适合年龄较小的儿童和年龄较大的老年人 6 设计调查表明确的调查对象 时间 地区等食物名称可以是主食 如米饭 馒头 面条 大米粥等 可以是菜名 如宫保鸡丁 冬笋炒肉 也可以是水果 小吃原料名称 食物名称 中的原料名称如馒头中标准粉富强粉 冬笋炒肉中瘦猪肉 冬笋 原料编码 指食物成分表中各种原料的编码 每种食物原料与编码对应原料质量指各种原材料的重量进餐时间早午晚加餐进餐地点每餐及各种小吃的地点 如家 单位 学校 饭馆 摊点等 7 个人人日数换算个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中和重要 24小时回顾法在外就餐也要询问 并计算在餐次总数内 公式个人人日数 早餐餐次总数 早餐餐次比 中餐餐次总数 中餐餐次比 晚餐餐次总数 晚餐餐次比全家总人数 所在家用餐个人的人日数之和如某托儿所 早餐20人 午餐30人 晚餐25人 人日数计算如下 餐次比为早30 午40 晚30 该托儿所为20 40 40 计算 总人日数 20 30 25 1 3 25人总人日数 20 0 2 30 0 4 25 0 4 26人日 8 24小时回顾和膳食史结合方法 膳食史法鉴于人体生长发育收到长期饮食习惯的影响 认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄取的详细情况 得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量 特征进行描述 并按照摄入量进行分类 还可以用来评价不同群组人体的相对平均摄入量 或组内摄入量的分布情况 他与24小时回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或几天前的食物消耗情况 而是询问过去一段时间一般膳食模式 即长期的膳食习惯 如果膳食有系统的季节性变化 可以分季节进行调查 9 膳食史法广泛用于营养流行病学调查研究 当食物消耗种类多 随季节变化大时采用膳食史法可以全面地了解居民膳食的摄入情况 对慢性病 心血管疾病 糖尿病 肿瘤及慢性营养不良等 研究过去的膳食状况比研究现在更有意义 膳食史法的优点 可以进行具有代表性膳食模式调查 并且样本量大 费用低 使用人力少 一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式 与24小时法相比 膳食史法是一种抽象的方法 进行调查需要有营养专家的指导 10 膳食史通常注重总膳食中的食物 但有时也对专门调查膳食的某些组成 最原始的方法有三个组成部分 第一部分 记录某人通常所吃的食品 第二部分 详细的食物清单来核对膳食模式 通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单 提醒调查对象修正膳食模式 第三部分 要求调查对象保存当前三天的食物记录 从而估计常吃食物的数量 24小时和膳食史调查都是入户调查的方式 因此与被调查的对象很好的沟通 取得配合是保证调查的准确保证 调查员要了解熟悉当地主副食的种类 定量情况 市场供应情况 价格 品种 加工方法 熟重情况等 运用技巧帮助调查对象回忆所吃过的食物 使回忆法的局限性最小化 使被调查者对大限度地回忆起其进食行为 11 记账法 根据账目的记录得到调查对象的膳食情况进行营养与膳食评价的一种膳食调查方法 它是最早 最经常使用的方法 是其他膳食调查方法的发展基础 常和称重法一起用 方法是由调查对象或研究者称重记录一定时间内食物消耗总量 研究者通过这些记录并根据统一时间进餐人数 计算除每人每天各种食物的平均摄入量 在机体就餐的单位 幼儿园 学校和部队 如果不需要个人数据 只要平均值 则可以不称重每人每天摄入的熟量 只称重总的熟食量 然后减去剩余量 在被进餐人数平均 即可以得到平均每人每天的食物摄取量 12 记账调查方法的原理和优缺点用于有伙食账目的集体食堂 根据该单位每日购买食物的发票和账目 就餐人数的记录 得到一定时间内的各种食物消耗的总量 再计算人均摄入量 操作简单 费用低 所需人力少 适用于大样本调查 易于为膳食管理人员掌握 使调查单位能定期进行自行调查 为改进膳食质量作参考 缺点是调查结果适用于全家或集体 难以分析个体膳食摄入情况 13 基本方法和要点记账法的基础是膳食账目 使用被调查单位的伙食帐目应完善 数据可靠 对家庭 一般没有食物消耗帐可查 如果用记账法进行调查可在调查开始前登记其所有储存的及新购买的食物种类和数量 调查期间购入的食物 在调查结束前再次称重全部的剩余食物的重量 单位评食物出库单和进餐人数 注意剩余的食物家庭人员的组成 年龄差距用混合系数纠正 14 用餐人数登记年龄6 7 8 9 餐次早午晚早午晚早午晚早午晚时间月日月日用餐总人数总人日数折合成人男子系数折合成人男子总人日数食物消耗量记录表食物名称大米玉米面瘦猪肉肋条猪肉带鱼大白菜姜酱油芡粉结存数量购入量剩余量废弃量实际总消耗量 15 称重记账法 称重记账法是称重法和记账法相结合的一种方法 兼有称重法的准确 记账法的简便 是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法 在我国开展的四次全国性营养调查中 均采用了该方法 原理和优缺点由调查对象称重记录一定时间内的食物消耗总量 研究者通过查阅这些记录 并根据同一时期进餐人数 计算每人每日各种食物平均摄入量 该方法较称重法操作简单 费用低 人力少 适合大样本调查 同时 记录较单纯记账法精确 能够得到较精确的结果 此方法较少依赖记账人员的记忆 食物遗漏少 缺点得到全家或集体中人均摄入量 难以分析个体膳食摄入情况 16 称重记账法调查表格的设计食物消耗量的记录一般统计3天开始前称量家庭结存的食物 所有食物 登记每日购入的各种食物和废弃的食物量 在调查结束前要称重剩余的食物量 进餐人数的登记进餐人员的基本情况计算方法食物实际消耗量 食物结存量 购入食物总量 废弃食物量 剩余食物量每人每日各种食物的摄入量 实际消耗量 家庭总人日数食物中某种营养素摄入量 实物量g 100 可食部分 营养素含量 100g标准人计算 人员能量标准 男性轻体力能量标举例男孩2岁能量标准1200kcal 成年男子轻体力2400kcal1200 2400 0 5 17 膳食结构的分析与评价 P36进餐情况调查1 16分类归纳谷类小麦粉75g稻米200g蔬菜油菜100g油菜200g芹菜160g水果桃175g西瓜625g哈密瓜250g动物性蛋白质鸡蛋60g瘦猪肉15g瘦猪肉90g豆类及其制品 奶类及其制品牛奶250个油脂豆油40g 晚餐20g未纳入 18 食物频率法 食物频率法调查表的设计调查表内容和原则要点内容 食物名单食物的食用频率 某一时间内的食用次数 原则要点 食物名单的确定要根据调查的目的 选择调查对象经常食用的食物 含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄取状况差异较大的食物 进行综合性膳食摄入状况评价 应采用被调查对象的常用食物 研究与营养有关的疾病和膳食的关系 应采用与相关疾病有关的疾种食物或特殊营养素的食物 19 食物频率调查可分为 定性 定量和半定量 定性调查表某种食物特定时间内 过去1年或一个月 所食用食物的次数资料 不收集食物量和份数 调查表格内容有 食物名称和食物频率 定量调查 某种食物在特定时间内所食用食物的平均估计量 调查表格设计包括 食物名称 食物频率 按食物频率估计每日摄入量 每周摄入量 每月摄入量 20 食物频率法设计的关键是开发出具有地区或人群特异性的食物频率表 选定被调查地区和人群 性别 年龄 在3天称重调查记录基础上 通过严格的科学程序 筛选具有代表性的食物名单 选择出的食物分类列于相应的表中 每一食物均对应有摄入频度 频度以年 月 周 日为单位计 从最少次到最多次 可分为5 6个等级 和食物摄入量 调查时被调查人员按照问卷列出的食物名称 参照实物照片估计每种食物的频率和每次食用量 调查问卷需要通过查阅文献 收集研究对象过去几年的各种食物的食物频率 参考今年的新食物品种等组织专家讨论 并经与调查后修改 形成正式问卷 参考P6 表1 21 定量食物频率法调查表 姓名联系地址食物类别食物名称进食次数每次摄入量次 日次 周次 月次 年 g 1谷类面粉 杂粮等 2禽类3肉类41004蛋类和鲜奶5新鲜蔬菜6水果7其他说明 食物次数分为6等级 1 1次 月21 2次33 4次 月41 2次 周53 6次 周6每日食用 22 食物频率法的应用原则根据被调查对象在一定时间内摄入一些特定食物的频率情况 对个体进行分级或分组 分析一定时间内各种食物的日常摄入量 以研究既望膳食习惯和某些慢性疾病的关系 特点 频率法与膳食史相比 前者对调查员和被调查者负担小 工作量也小 因为调查表示标准化的 减少了不同人员工作的差异性 优点是可迅速得到平日食物摄入种类 频率及每次摄入的平均估计量 反映了长期营养素的摄入模式 调查不受个人饮食习惯影响 调查费用低 可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据 结果可进行宣传教育 23 个体定性食物频率法的计算 调查数据的收集个体食物频率问卷调查数据 以表1 5为例食物频率调查表请回忆在过去一年中 你是否使用了以下食物 并估计这些食物的进食次数食物名称是否食用进食次数是1否2次 日次 周次 月次 年1大米122小麦133杂粮134油炸食谱135豆制品136坚果07新鲜蔬菜11 58新鲜水果149猪肉1310牛羊肉1211禽肉1212水产品1313鲜奶1214奶粉015酸奶1216蛋类1417白酒018啤酒1219果酒020果汁饮料1221其他饮料0 24 计算和评价1 计算个体过去一年的食物消耗种类 评价食物消费的多样性例如调查对象过去一年共消费21种食物中的16种 用次数表示多少 其中包括谷类食物 动物性食物 蛋类和蔬菜类 一些营养丰富的食物种类如奶类 豆类和水产品等也有摄入 说明该调查对象的食物摄入种类比较多样化 2 计算过去1年中的食物消费频率 定性评价食物消费的多少从定性频率问卷中 我们无法得到食物的准确摄入量 进食量的大小取决食物频率的差异 进食量大小与食物频率呈正相关 定性频率法的目的主要是用于测量膳食暴露 是反映过去相当长时间的平均摄入量 从表1 5得知在过去1年中被调查者平均每天摄入1次以上的大米和蔬菜 可认为这些食物摄入较多 其次是小麦 杂粮 猪肉 蛋类 牛羊肉 豆制品和水果等 在比较不同食物摄入频率时需要将不同单位进行折算 如每周三次和每月三次都统一为周时为 3次 月 4 0 75次 周 25 3 评价与建议以 中国居民膳食宝塔 介绍的食物种类为参考标准 综合调查个体食物的种类和频率 对食物摄入情况进行评价 提出建议 应在评价时考虑食物多样性和定性的食物消费频率来评价合理性 如该调查对象食物种类虽然比较丰富 但是有些食物应增加摄入次数 如牛奶 水产品和禽肉类 增加豆制品的种类 水果的频率不够等 在膳食指南的基础上 改进食物摄入 26 定量频率法食物量和营养素摄入量的计算 工作准备定量频率调查表 食物成分表 计算器食物名称是否食用进食次数平均每日1否2是次 日次 周次 月次 年食用量1大米221两2小麦231两3猪肉232两4牛羊肉221两5禽肉232两工作程序1计算食用量 1 首先统一单位如折合成日次次 日 次 周 7 次 月 30 次 年 365 25例如表中的1 5中各类食物摄入频率进行折算 次 日 大米2次 日小麦面粉3次 周除以7日 周 0 4次 日禽肉3次 月除以30日 周 0 1次 日鲜奶2次 年除以365日 年 0 0次 日 27 2 计算某类食物的食用量公式某类食物的食用量 食用次数 日 平均每次食用量例如 大米2次 日 1两 次 2两 日 50g猪肉0 4次 日 2两 次 0 8两 日 40g2 食物归类与膳食结构分析3 计算膳食营养素含量及来源分析 28 采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么 答 食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法 工作程序包括 调查对象的确定 签署知情同意书 询问基本情况 询问膳食摄入情况 定量表 按问卷的主副食表询问食品种类 不要有遗漏 询问各类食物的食用频率和食用量 调查结果的核查6 结束访炭 致谢 29 注意事项是 调查表的设计要更简洁 直观 能让被调查者更方便和更容易地回答问题 可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响 完成一份问卷一般需要的时间较长 30 50min 因此要多注意询问技巧 既要节省时间 又要完整地填写调查表 开展人群调查存在许多人为因素 因此 在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助 家庭抽样尽量做到随机化 体现样本的代表性 30 个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯 定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量 定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是相同的 个体膳食调查报告相对简单 相对群体而言个更加简单和数据化 可以参考群体的调查报告相对不同情况进行调整 群体的调查报告一般至少包括题目 正文 背景 目标 对象和方法 结果 结论 参考文献 致谢等 为方便读者和编辑 常有简单摘要在前 摘要通常包括目的 方法 结果和结论 31 老年痴呆 饮食 日本自治医科大学 2001 51名老年痴呆患者饮食习惯研究男性患者的能量摄取超过健康者30 女性患者海藻及蔬菜摄入量少 男女患者共同特点 不饱和脂肪酸摄入水平低膳食DHA和EPA含量不足 32 归纳后与宝塔食物推荐量比较 食物类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾豆及奶类油脂豆制品制品摄入量275460112210560002504030030020050257530300255004007510030 33 豆制品折合成大豆的量计算大豆蛋白质含量为35 1 豆制品蛋白质含量 摄入量 该食物的蛋白质含量 35 1奶类制品折合牛奶的计算鲜奶蛋白质为3 摄入奶制品量 蛋白质含量 3 鲜奶量表1 19参考新的参考摄入量评价最好采取3天的平均量 1天代表性差 评价不全面建议根据结果提出改进意见应增加豆制品调整果蔬量适当减少鸡蛋用量减少烹调用油量增加粗粮 薯类食物 34 膳食能量与营养素摄入计算与评价 膳食调查结果的食物分类核对膳食摄入记录表计算食物摄入量计算各种营养素摄入量计算能量食物来源计算三大营养素能量比计算蛋白质食物来源计算脂肪食物来源分配初步结果分析和记录储存计算结果 35 膳食营养素计算 计算人日数公式个人人日数 早餐餐次总数 早餐餐次比 中餐餐次总数 中餐餐次比 晚餐餐次总数 晚餐餐次比全家总人数 所在家用餐个人的人日数之和如某托儿所 早餐20人 午餐30人 晚餐25人 人日数计算如下 餐次比为早30 午40 晚30 该托儿所为20 40 40 计算 总人日数 20 30 25 1 3 25人总人日数 20 0 2 30 0 4 25 0 4 26人日标准人计算 人员能量标准 男性轻体力能量标举例男孩2岁能量标准1200kcal 成年男子轻体力2400kcal1200 2400 0 5确定人均每日食物消耗量食物归类列表 36 计算各种营养素摄入量例 1 24 p48 早餐鸡蛋灌饼小麦粉75g鸡蛋60g牛奶250g桃175g豆油5g查食物成分表100g能量蛋白质脂肪碳水化合物维生素C小麦粉3488 90 377 9 鸡蛋11814 86 5 牛奶563 33 43 7豆油89998全日219272 965 1176RNI210065100104 112 176 37 计算食物能量来源表1 27能量食物来源食物种类摄入量 KJ 占总摄入量 谷类3975 950 43 34豆类00薯类00其他植物性2182 521 23 79动物性食物1511 361 16 47纯热能食物1504 359 16 40 38 计算三大营养素供能比三大营养素供能比表1 28实际值参考值蛋白质13 15 20 脂肪27 20 30 碳水化合物60 55 65 三大营养素供能比计算 分别将供给的营养素能量计算后 与总能量比 39 计算蛋白质食物的来源 占总蛋白的比值 计算脂肪食物来源分配 计算三餐能量比结果分析储存计算结果建立数据库 40 人群膳食调查报告的撰写P58 膳食调查报告一般分为背