西餐厅主要工作流程(纵向)

西餐厅日常服务流程西餐厅日常服务流程 一 接受客人订席 二 营业前的准备工作 三 引导客人及安排入座 十步注目礼 五步露微笑 三步打招呼 四 递送菜单 稍后点菜 五 供应柠檬水 并告知客人 六 接受点叫及服务餐前饮料或餐前酒 七 接受点菜 掌握速记技巧 下单后向客人复述菜品 八 及时下单通知厨房 取一联下单纸 九 取菜及催菜 十五分钟后适当催菜 向厨房反映大厅情况 十 上菜及服务菜肴 必须报出菜名 十一 客人用餐期间服务 站位必须选择无盲区位置 便于观察厅 内客人 十二 清理餐桌 由外到内 先桌椅再到桌面和餐具 最后到地面 十三 接受点叫及服务饭后点心 饮料或酒 十四 客人结账 现金 刷卡 挂账报房号 出示房卡如需打折 则签字确认 十五 客人离开前服务及欢送客人 先生 小姐慢走 欢迎下次光临 十六 重新布置 摆设餐桌及餐具 按原状恢复 十七 整理后的营业工作 1 迎接客人 餐厅电话预订 迎接客人 餐厅电话预订 a 电话铃响不能超过三声 b 接听电话首先用中文问好 您好 西餐厅 c 在接受订座时 必须登记客人姓名 人数 就餐时间 房间号码 等及特殊要求 l 客人来到餐厅 迎送员应面带微笑 主动上前问好 您好 请问几位 d 如果客人犹豫不定 迎送员应礼貌地将客人引领至适当的餐桌 2 带位 带位 a 询问客人就餐人数后 礼貌地将客人带到客人满意的餐台前 b 带客时应走在客人前方约 1 米处 且不时回头 把握好客人与自己 的距离 切忌只顾自己走在前面 而把客人落在后头 b 离开前 向客人说 您先随意浏览菜牌 我稍后帮您下单 3 拉椅让座 当迎送员把客人带到餐台边时 服务员应主动上前协 拉椅让座 当迎送员把客人带到餐台边时 服务员应主动上前协 助为客人拉椅让座 助为客人拉椅让座 a 站在椅背的正后方 双手握住椅背的两侧 后退半步 同时将椅 子拉后半步 b 用右手做一个 请 的手势 示意客人入座 c 在客人即将坐下的时候 双手扶住椅背两人侧 用右膝盖顶住 d 拉椅 送椅动作要迅速 敏捷 力度要适中 不可用力过猛 以免 撞倒客人 4 递送餐牌递送餐牌 a 服务员从客人的右边送上餐牌 须将餐牌打开至第一页 送至客 人手中 向客人介绍当日特色菜或及时告知估清食材 b 让客人考虑片刻 再上前站在客人的左边为客人点菜 按逆时针 方向进行 c 按女士优先 先宾后主的原则为客人点菜 d 点菜结束离开前须感谢客人 e 如果客人点牛扒等制作时间稍长的菜肴必须作善意提醒 5 上餐前饮品服务 酒水员在客人右侧上饮品 并报上饮品名称 上餐前饮品服务 酒水员在客人右侧上饮品 并报上饮品名称 例如 例如 您好 这是柠檬水您好 这是柠檬水 6 上菜前勤添水 隔五分钟向厨房催菜 切记长时间留在厨房等菜上菜前勤添水 隔五分钟向厨房催菜 切记长时间留在厨房等菜 7 撤换及摆放餐具 撤换及摆放餐具 a 用一个圆形的头盘盘子 上面放上一条折叠好的干净餐巾 将准 备好的餐具放入餐巾中 b 撤换餐具时应先撤一支 再摆放一支 c 撤换餐具时不可将客人所要用的餐具全部一次性摆上台 而应在 下一道菜未上前及时撤换一套相应的餐具 8 撤下已用完的餐具 如客人未用完 则须等客人用完后再撤走 撤下已用完的餐具 如客人未用完 则须等客人用完后再撤走 9 上菜 上菜 a 上菜在客人的右侧进行 b 上配料汁酱 柠檬 面包片 沙律汁 胡椒粉等 从客人左边进 行 c 上菜时 重复客人所点的菜式名称 d 将每道菜观赏面或主菜朝向客人 e 上菜完毕后再一齐揭开菜盖 并请客人慢用 10 巡台 巡台 a 添酒 酒杯里的酒不能少于 1 3 如酒瓶已空 要展示给客人看并 征求其意见 待主人认可后方可将空瓶撤走 b 添冰水 水杯里的水少于 1 3 时也要添加 c 更换烟灰盅 烟灰盅内不能超过三个烟头或烟灰盅内已有许多杂 物 d 撤空饮品杯 并推销其他饮品 11 撤餐碟 撤餐碟 a 在客人右侧进行 b 要等到整桌客人均吃完同道菜后再撤掉餐碟 不要在客人未吃完 时 便先撤掉吃完的客人餐具 这样就如同催促未吃完的客人 c 按顺时针方向撤盘子 12 清洁桌面 清洁桌面 a 客人用完主菜后 除水杯 包括有饮料的玻璃杯 烟缸 茶瓶 蜡烛座外 应将餐桌的其他餐具撤下 撤餐具按顺时针方向进行 b 一手拿冰桶 一手拿干净手帕 按逆时针方向在客人的左边清扫 桌面 13 结账 结账 a 提前准备好账单 b 在主人的左手边递上账夹 然后略后退 c 如挂账 则需出示房卡并报房号 在已打好的预结单上签署及时 通知前台 d 打折优惠仅限于堂食的酒店员工 e 结账后须向客人表示感谢 14 送客 送客 a 当客人即将离开时 以 请慢走 送客 b 客人离开后 清洁餐桌 检查桌底是否有客人遗留物品 将餐椅 摆放整齐 c 更换桌布 重新摆位并清洁周边 餐前服务 客人点完菜后 服务员应复述一遍 收回菜牌 然后输单 如菜品较多要及时送下单纸至厨房备菜最后才输单 餐 中服务流程包括 上菜 巡台 酒水服务 香烟服务 收台 当客人投诉的时候