海底捞物流体系分析

海底捞物流体系分析海底捞物流体系分析 一 公司概况一 公司概况 四川海底捞餐饮股份有限公司 以下简称四川海底捞餐饮股份有限公司 以下简称 海底捞海底捞 始创于 始创于 19941994 年 年 是一家以经营川味火锅为主 融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮是一家以经营川味火锅为主 融汇各地火锅特色于一体的大型跨省直营餐饮 民营企业 公司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下 始终秉承民营企业 公司在张勇董事长确立的服务差异化战略指导下 始终秉承 服服 务至上 顾客至上务至上 顾客至上 的理念 以创新为核心 改变传统的标准化 单一化的的理念 以创新为核心 改变传统的标准化 单一化的 服务 提倡个性化的特色服务 将用心服务做为基本经营理念 致力于为顾服务 提倡个性化的特色服务 将用心服务做为基本经营理念 致力于为顾 客提供客提供 贴心 温心 舒心贴心 温心 舒心 的服务 在管理上 倡导双手改变命运的价值的服务 在管理上 倡导双手改变命运的价值 观 为员工创建公平公正的工作环境 实施人性化和亲情化的管理模式 提观 为员工创建公平公正的工作环境 实施人性化和亲情化的管理模式 提 升员工价值公司自成立之日起 赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉 升员工价值公司自成立之日起 赢来了纷至沓来的顾客和社会的广泛赞誉 二二 海海底底介介捞捞物物流流配配送送体体系系简简 介介 四川海底捞餐饮股份有限公司目前拥有四个大型现代化物流配送基地 四川海底捞餐饮股份有限公司目前拥有四个大型现代化物流配送基地 四四 个大型物流配送基地分别设立在北京 上海 西安 郑州 以个大型物流配送基地分别设立在北京 上海 西安 郑州 以 采购规模化 采购规模化 生产机械化 仓储标准化 配送现代化生产机械化 仓储标准化 配送现代化 为宗旨 形成了集采购 加工 仓储 为宗旨 形成了集采购 加工 仓储 配送为一体的大型物流供应体系 位于成都的生产基地 其产品已通过配送为一体的大型物流供应体系 位于成都的生产基地 其产品已通过 HACCPHACCP 认证 认证 QSQS 认证和认证和 ISOISO 国际质量管理体系认证 国际质量管理体系认证 海海底底捞捞生生产产基基地地 配配送送基基地地机机械械设设备备及及店店内内设设备备 的的发发展展 1 1 目目标标 加加工工 生生产产设设备备实实现现机机械械化化 自自动动化化 标标准准化化流流水水线线 1 1 五五年年实实现现火火锅锅红红味味底底料料自自动动化化罐罐装装流流水水线线生生产产 白白味味 海海鲜鲜 滋滋 补补类类包包装装已已实实现现 多多种种类类进进料料自自动动化化包包装装实实现现每每分分钟钟6 60 0 袋袋以以上上的的包包装装速速度度 2 2 加加工工生生产产基基地地各各种种装装卸卸实实现现机机械械化化 仓仓储储管管理理水水平平接接近近或或达达到到麦麦 当当劳劳水水平平 3 3 增增设设一一条条原原料料选选料料流流水水线线 运运用用水水选选和和金金属属探探测测方方法法 实实现现自自动动 化化选选料料 择择料料 4 4 店店内内设设备备 设设施施 豆豆浆浆及及各各种种饮饮料料生生产产 配配制制计计量量 实实现现自自动动化化 后后堂堂设设备备添添置置洗洗碗碗机机 洗洗菜菜机机 切切菜菜机机 提提高高后后堂堂工工作作效效率率和和标标准准化化程程度度 为为今今后后把把店店开开到到港港 澳澳 台台及及国国外外做做准准备备 达达成成途途径径和和办办法法 考考察察国国内内外外食食品品机机械械制制造造厂厂家家 选选用用现现存存的的设设备备和和根根 据据自自身身需需要要提提出出设设计计要要求求委委托托制制造造两两条条路路 2 2 步步骤骤 共共分分两两步步完完成成 第第一一步步 用用三三年年时时间间完完成成如如下下目目标标 1 1 生生产产基基地地装装卸卸机机械械化化 2 2 红红味味底底料料实实现现自自动动化化灌灌装装 白白味味底底料料实实现现多多种种类类进进料料自自动动化化包包装装 3 3 店店内内饮饮料料制制作作机机械械化化 自自动动化化 第第二二步步 店店内内设设备备实实现现机机械械化化 1 1 选选料料 择择料料自自动动化化流流水水线线作作业业 2 2 店店内内后后堂堂作作业业机机械械化化 洗洗碗碗机机 切切菜菜机机 洗洗菜菜机机 三 海底捞面对餐饮物流配送难题的对策海底捞面对餐饮物流配送难题的对策 1 1 统一配送 降低门店运营成本 统一配送 降低门店运营成本 对于餐饮企业异地开设连锁店来说 物流是最难解决的问题 如果物流对于餐饮企业异地开设连锁店来说 物流是最难解决的问题 如果物流 配送跟不上 就不能保证食品的原汁原味 配送跟不上 就不能保证食品的原汁原味 本公司是一家大型的餐饮连锁企业 现在全国各地分部大概四十多家 经营面本公司是一家大型的餐饮连锁企业 现在全国各地分部大概四十多家 经营面 积超过积超过 8000080000 平米 公司拥有大型的物流配送 装饰装修工程 原料加工等各平米 公司拥有大型的物流配送 装饰装修工程 原料加工等各 个子公司 个子公司 海底捞在北京 上海 西安和郑州设有海底捞在北京 上海 西安和郑州设有 4 4 个配送中心 分别为各地的门店服务 个配送中心 分别为各地的门店服务 负责片区门店的负责片区门店的 区域要货 区域配送 区域库存区域要货 区域配送 区域库存 的管理 为了尽可能降低的管理 为了尽可能降低 库存 配送中心每天的原料进货量及生产量 经过各个门店报送需求后 由计库存 配送中心每天的原料进货量及生产量 经过各个门店报送需求后 由计 划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务 计划部门通过供应链划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务 计划部门通过供应链 管理系统查询到实时库存 一方面 可以参考实际库存安排合理的采购量 另管理系统查询到实时库存 一方面 可以参考实际库存安排合理的采购量 另 一方面 也满足了各门店的业务经营需要 各门店只需将订单通知配送中心 一方面 也满足了各门店的业务经营需要 各门店只需将订单通知配送中心 配送中心便能以最快速度将所需物品送到门店 有效降低了门店的运营成本 配送中心便能以最快速度将所需物品送到门店 有效降低了门店的运营成本 与各个门店分别采购食品相比 集中配送的管理模式 无疑使餐饮成本与各个门店分别采购食品相比 集中配送的管理模式 无疑使餐饮成本 降得更低 统一配送的运营模式将采购的降得更低 统一配送的运营模式将采购的 入口入口 大大减少 最大限度保证了大大减少 最大限度保证了 食品安全 海底捞的四大配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取食品安全 海底捞的四大配送中心以规模化的生产能力和成本管理提供了获取 最大程度营业额和利润的可能 最大程度营业额和利润的可能 2 2 动态盘点 有效规范库存管理 动态盘点 有效规范库存管理 餐饮企业由于菜品品种繁多 规格多样 保存条件特殊 库存管理工作餐饮企业由于菜品品种繁多 规格多样 保存条件特殊 库存管理工作 是一件较繁琐的事情 以往每月底海底捞仓储部和生产部的库存都要进行大盘是一件较繁琐的事情 以往每月底海底捞仓储部和生产部的库存都要进行大盘 点 了解保鲜库 粗加工库等各仓库的实际库存量和分布情况 盘点数据往往点 了解保鲜库 粗加工库等各仓库的实际库存量和分布情况 盘点数据往往 需要好几天才能反馈到总部决策人员手中 而盘点工作的好坏 又直接影响到需要好几天才能反馈到总部决策人员手中 而盘点工作的好坏 又直接影响到 库存商品的准确性 库存商品的准确性 通过应用金蝶通过应用金蝶 ERPERP 系统后 海底捞逐步规范库存管理并采用更为灵活的系统后 海底捞逐步规范库存管理并采用更为灵活的 盘点方式 月底针对仓储部和生产部进行大盘点 月中由仓储部对任意仓库进盘点方式 月底针对仓储部和生产部进行大盘点 月中由仓储部对任意仓库进 行动态盘点 盘点前 盘点计划表作为盘点通知的附件一并报知相关领导批准行动态盘点 盘点前 盘点计划表作为盘点通知的附件一并报知相关领导批准 批准后发布给物流站 片区办公室 财务以及各门店等相关部门 盘点过程 批准后发布给物流站 片区办公室 财务以及各门店等相关部门 盘点过程 中 通过系统提供的备份盘点数据 打印盘点表 输入盘点数据 编制盘点报中 通过系统提供的备份盘点数据 打印盘点表 输入盘点数据 编制盘点报 告表等业务处理功能 实现对盘点数据的备份 打印 输出 录入 自动生成告表等业务处理功能 实现对盘点数据的备份 打印 输出 录入 自动生成 盘盈 盘亏单据 并快速生成盘点汇总数据 以便管理人员实时核对 保证企盘盈 盘亏单据 并快速生成盘点汇总数据 以便管理人员实时核对 保证企 业账实相符 业账实相符 海底捞目前能在最短的时间内完成盘点工作 使得盘点对营业的影响减到海底捞目前能在最短的时间内完成盘点工作 使得盘点对营业的影响减到 最少 同时 月末盘点误差由系统上线前的上万元降低到几十元 库存盘点误最少 同时 月末盘点误差由系统上线前的上万元降低到几十元 库存盘点误 差控制在可以接受的自然损耗范围之内 确保了库存管理工作的高效规范 差控制在可以接受的自然损耗范围之内 确保了库存管理工作的高效规范 3 3 应用效果 应用效果 1 1 实现集中采购和统一配送管理 既满足了各门店的合理采购需要 又降低 实现集中采购和统一配送管理 既满足了各门店的合理采购需要 又降低 了公司整体运营成本 了公司整体运营成本 2 2 通过规范和统一物料等基础资料 并引入动态盘点等灵活的管理手段 有 通过规范和统一物料等基础资料 并引入动态盘点等灵活的管理手段 有 效规范了进 销 存等业务流程 实现物流 资金流和信息流一体化管理 效规范了进 销 存等业务流程 实现物流 资金流和信息流一体化管理 3 3 实现全公司人力资源统一管理和控制 有效推进公司人员能力快速复制策略实现全公司人力资源统一管理和控制 有效推进公司人员能力快速复制策略 的落实 全面提高了企业人力资源管理水平和效率 的落实 全面提高了企业人力资源管理水平和效率 四川海底捞餐饮股份有限公司办公室主任郑操犁在接受记者采访时介绍说 四川海底捞餐饮股份有限公司办公室主任郑操犁在接受记者采访时介绍说 海底捞北京大兴物流配送基地在海底捞北京大兴物流配送基地在 采购规模化 生产机械化 仓储标准化 配采购规模化 生产机械化 仓储标准化 配 送现代化送现代化 的宗旨下 负责北京 天津地区的宗旨下 负责北京 天津地区 2222 家直营店的产品采购 加工 仓家直营店的产品采购 加工 仓 储和配送服务 近年来 海底捞投入巨资和人力搭建大食品体系 并成立专门储和配送服务 近年来 海底捞投入巨资和人力搭建大食品体系 并成立专门 管理部门对整个食品安全体系进行监管 从建立食品安全管理体系到用基地化管理部门对整个食品安全体系进行监管 从建立食品安全管理体系到用基地化 管理控制原材料搭建了一条涵盖种植 采购 仓储 加工 运输 销售的全产管理控制原材料搭建了一条涵盖种植 采购 仓储 加工 运输 销售的全产 业链模式 为消费者构建食品安全的可靠防护网 业链模式 为消费者构建食品安全的可靠防护网 北京大兴区海底捞物流配送基地相关负责人告诉记者 海基地品控人员会对北京大兴区海底捞物流配送基地相关负责人告诉记者 海基地品控人员会对 每一样蔬菜进行农药残留检测 只有合格的菜才允许收货 在源头上保证菜品每一样蔬菜进行农药残留检测 只有合格的菜才允许收货 在源头上保证菜品 质量 在清洗加工环节 蔬菜加工车间控制在质量 在清洗加工环节 蔬菜加工车间控制在 6 6 8 8 摄氏度 在产品配送和储存摄氏度 在产品配送和储存 环节 要求整个过程必须保持环节 要求整个过程必须保持 0 0 4 4 摄氏度 对配送车辆有严格的温度控制和设摄氏度 对配送车辆有严格的温度控制和设 备要求 同时 海底捞还建立安全追溯制度 有效监控原材料生产的地头到加备要求 同时 海底捞还建立安全追溯制度 有效监控原材料生产的地头到加 工 配送 上桌的全过程 所有门店还专设工 配送 上桌的全过程 所有门店还专设 4848 小时各类菜品留存制度 一旦发小时