中餐服务(修改).ppt

第三章中餐服务 教学内容 1 中餐基础知识2 中餐零点 团体包餐服务3 中餐宴会服务教学目标 1 掌握中餐基础知识 八大菜系 2 掌握零点 团队用餐 中餐宴会服务的服务程序和方法3 牢固掌握中餐不同服务类型的操作规范 服务标准和服务技巧教学重点 零点餐厅服务的服务规范教学难点 中餐宴会服务教学方法 讲授案例分析法演示法现场操作法情景模拟法教学时数 4学时 中餐八大菜系知识简介 中国菜肴在流传中分为许多流派 其中为社会所公认的最有影响 最有代表性的有 鲁 苏 川 粤 闽 浙 湘 徽等菜系 即被人们常说的中国 八大菜系 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的 同时也受到这个地区的自然地理 气候条件 资源特产 饮食习惯等影响 一 鲁菜 1 菜肴特点 清淡 讲究菜肴的原汤原味2 由胶东和济南菜构成 两地菜各具风味 济南菜擅长爆 烧 炸 炒 其著名品种有 糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 汤爆双脆 烧海螺 烧蛎蝗 烤大虾 清汤燕窝 等 3 胶东菜以烹制各种海鲜而驰名 口味以鲜为主 偏重清淡 其著名品种有 干蒸加吉鱼 油爆海螺 等 建国后 创新名菜的品种有 扒原壳鲍鱼 奶汤核桃 SweetandSourCarp糖醋黄河鲤鱼 九转大肠 扒原壳鲍鱼 二 苏菜 淮扬菜 1 特点 制作精细 口味适中2 由南京 苏州 扬州等地方菜组成 苏菜以烹制河鲜菜著名 如长江三鲜 鲥鱼 刀鱼和鮰鱼 太湖三宝 白虾 梅鲚 银鱼 阳澄湖的大闸蟹等的制作闻名中外 3 代表菜 三套鸭 松鼠桂鱼 霸王别姬 甲鱼炖鸡 清蒸鲥鱼 蟹粉狮子头 SantaoDuck三套鸭 红烧狮子头SteamdPorkBallinBrownSauce 霸王别姬 松鼠桂鱼 三 川菜 四川菜 1 特点 用料广泛 选料认真 切配精细 注重调味 以麻辣味著称2 由成都菜和重庆菜发展而成 口味以麻辣酸香为重 注重使用辣椒 胡椒 花椒 常用的味道有鱼香 豆瓣 家常 红油 蒜泥 糖醋胡椒等3 代表菜有 夫妻肺片 这道菜有牛舌 有牛心 有牛肚 有牛头皮 后来又加上了牛肉 但始终就没有牛肺 所以各位食客在品尝的时候不要认为这 肺片 就是牛肺片 宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 酸菜鱼 回锅肉 水煮牛肉 樟茶鸭子 四 粤菜 广东菜 1 特点是 选料精细 品种繁多 菜肴色彩鲜艳 滑而不腻 善于变化 是中餐菜肴中最富有开拓和创新的菜肴 2 由广州菜 潮州菜和东江菜组成 用料广博 善用本地四大特产 蛇 狸 猴 猫等野生动物制成菜肴 尤其以蛇制作的菜肴久负盛名 3 调味善于使用虾酱 耗油 红醋 沙茶酱 雨露等4 代表菜 烤乳猪 耗油生菜 东江盐焗鸡 冬瓜盅 文昌鸡 梅菜扣肉 豹狸烩三蛇 龙虎斗 五 闽菜 福建菜 1 特点是 制作精细 色调美观 味道清鲜 汤菜居多2 由福州 闽南 闽西三路风味组成 以烹制山珍海味而著称 口味偏重甜 酸和清淡 常用红糟调味是其显著特色 绍兴酒的酒糟 具有独特的香味 及天然的红色色泽 富有丰富的营养 具有降低胆固醇 降血压 降血糖及防癌等特殊功能 更有难能可贵的天然红色素 是珍贵的美味健康天然食品 3 代表菜 佛跳墙 太极明虾 生饮红蟹 佛跳墙 Fotiaoqiang MonkJumpsoverWall 六 浙菜 浙江菜 1 制作精细 清鲜 爽脆 清雅 精致 保持菜肴的原汁原味 富有乡土气息2 由杭州 宁波 绍兴等风味组成 菜式小巧玲珑 菜品鲜美滑嫩 脆软清爽 3 代表菜 西湖醋鱼 龙井虾仁 油焖春笋 生爆鳝片 东坡肉 LongjingShrimpMeat龙井虾仁 WestLakeFishinVinegarGravy WestLakeSourFish西湖醋鱼 东坡肉BraisedDongpoPork 七 湘菜 湖南菜 1 特点 讲究菜肴的口味 地方特色浓厚 辣味菜和熏 腌制品是其主要的特色2 主要由湘江流域 洞庭湖区和湘西山区三地风味组成 以湘江流域菜为主要代表 湘江流域菜肴 油重色浓 讲究实惠 口味上以香鲜酸辣为主 炒菜以辣味为主要特点 洞庭湖区菜 以烹饪河鲜和家禽 家畜见长 特点是芡大油重 咸辣香软湘西山区菜 擅长制作山珍野味 烟熏腊肉和各种腌肉 口味侧重于咸香酸辣3 代表菜 红煨鱼翅 剁椒鱼头等 SteamedFishHeadwithDicedHotRedPeppers剁椒鱼头 八 皖菜 安徽菜 1 以烹制山珍河鲜而著名 烹调方法多用烧 焖 炖等方法2 味道醇厚 制作精细 主要由皖南 沿江和沿淮等菜组成 皖南菜源于古徽州 即黄山一带 沿江菜指合肥 芜湖和安庆等地方菜 沿淮菜由阜阳 宿县等地方菜组成 著名的安徽菜有毛峰熏鲥鱼 葫芦鸭子 红煨鱼翅 组庵鱼翅 葫芦鸭子 中餐零点服务 中餐服务基本技能回顾 托盘 斟酒 中餐摆台 餐巾折花 上菜 分菜 本节课主要内容 什么是零点餐厅 零点餐厅服务的特点与要求零点餐厅服务程序 知识目标 掌握中餐服务的基本程序和标准 并能够加以运用 一 什么是零点餐厅 零点餐厅是指宾客自行安排 按菜单随意点菜 餐后付款或签字的餐厅 二 零点餐厅服务的特点与要求 1 就餐时间不一每个酒店的零点餐厅的营业时间长 宾客到达时间交错 就餐时间不统一 2 宾客各异客人就餐习惯 口味爱好和用餐需求各不相同 服务员要善于观察宾客的举止 语言及时捕捉信息 机警灵活掌握客人的心理需求 3 多台 多档零点餐厅服务员一般要服务多个餐台 服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧 三 零点餐厅服务程序 零点餐厅的服务工作是非常细致而又具体的 服务人员必须掌握几个主要环节 做到按部就班 有条不紊 一 餐前准备1 餐前检察对餐厅准备工作的全面检阅 包括台面及桌椅安排的检察各项卫生的检察工作台的检察设施设备状况的检察等 2 召开餐前例会由经理或主管主持 一般在餐前30分钟召开 内容主要包括 检察服务员个人卫生 仪容仪表和精神风貌 进行任务分工通报当日客情 VIP接待注意事项介绍当日特别菜肴及其服务方式 告知缺菜品种总结昨日营业及服务经验教训 表扬服务好的服务员抽查新员工对菜单的掌握情况等 二 迎宾服务1 敬语迎宾询问客人是否有预订 或就餐人数 2 引宾入座3 入座后服务递巾问茶脱筷套 铺餐巾呈递菜单 酒水单 三 就餐服务1 点菜开单2 增减餐具3 席间服务 3 席间服务席间服务是是餐饮服务中时间最长 环节最复杂的服务过程 服务酒水上菜巡台 撤换烟缸 更换骨碟 续酒水 撤换空盘及餐具 询问是否添菜等 四 餐后服务1 结帐与收银服务结帐准备递交账单结帐2 拉椅送客提醒客人是否一流物品 向客人致谢 送客人离开餐厅 3 翻台收拾餐具 整理餐桌 并重新摆台 中餐零点服务注意事项 为客人介绍菜品时根据人数合理推介 不要点菜过多引起客人不满零点服务不同于宴会和团队服务 在按照流程操作的同时可根据客人需要灵活提供相应服务 请总结 中餐零点服务各程序的一般用语 谢谢 第二节团体包餐服务 一 团体包餐的概念和特点团体包餐是指通过一定的方式组合起来的一批客人 事先预订后 在餐厅集体就餐的一种形式 团体包餐的形式及特点1 事先预订2 接待面广3 服务迅速4 形式统一 二 团体包餐的服务程序 一 餐前准备工作1 了解客情2 拟定菜单3 整理餐厅4 准备物品5 团体包餐服务程序 1 热情迎宾 2 餐间服务 3 结帐收款 4 清理餐厅 三 团体包餐服务注意事项1 注意饭菜保温 2 宾客如果需要标准以外的酒水 菜点 应满足要求 但要向客人讲明其差价现付 3 分餐制的包餐可以根据包餐标准 人数分装好食品 以保证准时 迅速开餐 第三节中餐宴会服务 中餐宴会服务分四大环节 宴会前准备工作宴会迎宾服务宴会就餐服务宴会结束工作 一 宴会前的准备工作 一 掌握情况1 宴会服务的八知 三了解 八知 知台数 知人数 知宴会标准 知开餐时间 知菜式品种及出菜顺序 知单位或房号 知收费办法 知邀请对象 三了解 了解客人风俗习惯 了解客人生活忌讳 了解客人特殊需要 如果是外宾还应了解国籍 宗教 信仰 禁忌和口味特点 2 对于规格较高的宴会 还应掌握下列事项 宴会的目的和性质 宴会的正式名称 客人的年龄和性别 有无席次表 座位卡 席卡 有无音乐或文艺表演 有无主办者的指示 有无特殊要求和想法 有关司机接待方式等 二 明确分工 一般由餐饮部经理或宴会经理 向服务人员交任务 分工及服务注意事项 三 宴会布置 按照宴会预订 进行宴会场景布置 四 熟悉菜单 五 物品准备 六 铺设餐台 七 摆放冷盘 一般在宴会开始前5至10分钟摆上冷盘 八 全面检查 二 宴会迎宾服务 一 热情迎宾 二 端茶递巾 三 宴会就餐服务 一 入席服务 二 斟酒服务 三 上菜服务 四 撤换餐具 五 席间服务 六 结束时服务 四 宴会结束工作 一 结帐准备 二 拉椅送客 三 收台检查 四 清理现场 五 宴会服务的注意事项 1 宴会服务应尊重外宾的习惯2 宴会服务中应注意的问题 1 宴会开始后要与厨房取得密切联系 2 斟酒时 要求不滴不撒 动作准确娴熟 3 上菜和撤盘时要注意盘子的平衡 4 及时解决客人在进餐中提