我做经典川菜鱼香肉丝的一点心得

我做我做经经典川菜典川菜鱼鱼香肉香肉丝丝的一点心得的一点心得 主料 猪肉丝 青笋 木耳 配料 葱抹 姜末 蒜末 剁椒酱 郫县豆瓣酱 调料 腌肉料 食用油2勺 料酒3勺 白胡椒粉一勺 生抽一勺 老抽1 2勺 干淀粉一勺 清水2勺 鱼香汁 醋4勺 白糖3勺 生抽2勺 味精一勺 干淀粉一 勺 清水2勺 大概按这个比例 鱼香汁根据菜量的多少看着 放 不一定要全部用完 经经典川菜典川菜鱼鱼香肉香肉丝丝的做法的做法 肉肉丝丝的腌制的腌制 1 猪瘦肉一块 2 切丝 3 调入料酒3勺 白胡椒粉一勺 干淀粉一勺 如果肉丝 略干的话 调入清水2勺 本身肉丝比较干 就省略此步 4 生抽一勺 老抽1 2勺 食用油2勺 拌匀 码味 配料和配料和调调料的准料的准备备 1 青笋切丝 木耳泡发切丝 2 葱姜蒜细细剁碎 3 剁椒酱 4 调好的鱼香汁 5 锅里倒入比平时炒菜多一些的油 油热后倒入腌制好 的肉丝 6 开大火 快速划散 炒至肉丝表面发白即可 7 盛出 8 锅内留底油 挖一大勺剁椒酱进去 转小火 煸炒 9 再来一小勺郫县豆瓣 10 将切碎的葱姜蒜末也一并倒入 11 继续小火 将这些配料慢慢炒出香味 12 倒入肉丝 13 翻炒几下 倒入青笋丝和木耳丝 14 转大火 快速翻炒 15 将调好的鱼香汁淋入 看着淋 能将食材全部裹匀 上色即可 不要一下子全部倒进去 16 急炒几下 大火收汁 关火 一盘包含了甜 咸 酸 辣 鲜 香味的经典川菜 鱼香肉 丝 就华丽丽的上桌了 咸 甜 酸 辣 色泽红亮 口感鲜嫩是这道菜的最大卖点 鱼香 的味道界于 小糖醋口 和 小酸辣口 之间 味道咸 鲜酸辣 口感滑嫩清爽 似鱼味而又不见鱼 肉丝提前码味十分重要 因为肉丝入锅后 要在最短的时 间内大火爆炒 才能最大限度保留住鲜嫩的口感 所以要想 炒出既鲜嫩又入味的肉丝 必须提前码味儿 腌制肉丝的过程 a 加料酒和白胡椒粉 去除肉的腥味 b 加淀粉 这个一定不能加多 多了肉丝炒出来不清爽 c 加清水 也是为了增加肉质的鲜嫩口感 如果切好的肉 丝您用水漂洗过 那就省略此步 d 上述 b 和 c 步骤 可以合而为一 称之为 水淀粉或者 淀粉水 e 生抽提鲜 老抽上色 f 最后调入2大勺食用油 除了让肉丝口感滑嫩 还有就 是在肉多 锅小 油少的情况下 也一样包您炒出一根是一 根 清清爽爽的漂亮肉丝 三 鱼香汁的调制 根据煮妇的经验 您大概按 4 3 2 2 1 1的比例去调 基本就89不离10了 具体说就是醋 4勺 白糖3勺 生抽2勺 清水2勺 味精一勺 干淀粉一勺 大概按这个比例 鱼香汁根据你的菜量多少看着放 不一定 按我这个量一次全部倒完 另外 鱼香汁里的干淀粉量也不能多 它主要起个收汁儿 勾芡的作用 如果您拿不准 把握一个原则 宁少勿多 芡稠 了 容易成坨儿 四 四川泡椒是此道菜的灵魂 四川人的泡菜坛子里 最 不能少的就是泡辣椒了 关于泡椒 戳这里 泡椒炒牛肉 经 过泡制的辣椒 少了原本的辛辣和咄咄逼人 变的酸辣爽口 醇厚滋润 而且它红艳的色泽 正是成菜红润的关键 我这 次试着用了剁椒酱 感觉味道也非常赞 咸淡适中 剁椒酱 经过发酵和油的滋润 口味上和泡椒比一点不差 唯一就是 成菜颜色不够红润 用了一点点红烧酱油弥补 五 葱姜蒜末必不可少 葱 姜 蒜的香味 与糖 醋 料 酒相结合 再加上泡椒 才能形成独特的滋味 鱼香 六 还可以少来一点郫县豆瓣 增加符合味型 在这个菜 里 豆瓣酱可有可无 但如果做麻婆豆腐和回锅肉 那它就 是绝对的主角了 七 关于配菜 这个有好多说法 说最原始的鱼香肉丝除 了肉丝 就只用到大葱 确切说是葱白 据我所知 葱白段是 另一道经典川菜 宫爆鸡丁 的绝对主角 后来 厨子们 为了减少成本 渐渐用胡萝卜丝 青笋丝 冬笋丝 木耳 丝 等各种丝添加了进来 卖相好还节约了成本还健康 皆大欢喜 于是国人反倒将山寨版当作了正版竞相模仿起 来 其实我支持这样的改良 比如说我就做过加了胡萝卜丝 的 貌似鱼香肉丝 还有打着健康幌子的 改走健康路线的 鱼香肉丝 一样好吃 我看好多人用冬笋丝 不论冬笋春笋在北方都卖的奇贵 无比 鱼香肉丝作为经典大众菜 它的取材也一定得是大众 的 得符合