岭南美食之客家经典

岭南美食之客家经典菜式客家经典菜式 广东榜上有名的系指东江客家菜 与潮菜 粤菜并称为广东三大菜系 广东客家 有名的招牌菜是梅菜扣肉 盐焗鸡 酿豆腐和红烧肉 与其他菜系比较起来 客家菜 的口感侧重 肥 咸 熟 而这又与客家人以往的生活环境和习气有关 风味万千的客家美食 莫笑农家腊酒浑 熟年留客足鸡豚 来到客家人最多的 聚居地 梅州 赣州 汀州 惠州 增城等地 必定会被风味万千的客家菜所深深吸 引 回味无穷 不少阔别家园多年的海外游子 一回到故乡就醉心于品味留在幼年记 忆里的客家美食 一位九十高龄的海外老华裔曾动情地说 尝尽山珍海味 喝遍玉液 琼浆 都不如家园的农家菜好 现在在我国的很多大城市都有客家菜的身影 即便在 海外不少中餐馆里 红焖肉 清水鲩丸 酿豆腐 盐焗鸡 梅菜扣肉等客家名菜也颇 受喜爱 现在让我们一起来领路客家招牌菜 绝对经典的菜式 一 回味无穷的一 回味无穷的梅菜扣肉梅菜扣肉 梅菜是客家人独有的传统美食 色泽金黄 香气扑鼻 清甜爽口 性质不会寒不 会燥不湿不会热气 被传为梅菜扣肉制品 正气 菜而久负盛名 它与盐焗鸡 酿豆 腐一起被称为客家三件招牌菜 梅菜扣肉 据传还有一段夸姣的传说 北宋年间 苏东坡居惠州时 专门遴派两位名厨远道至杭州西 湖学厨艺 两位厨师学得当地厨艺后 苏东坡要他 们仿照杭州西湖的 东坡扣肉 用梅菜制作成 梅菜扣肉 味道甘旨可口 爽口而不腻人 深 受客家人的喜欢 一时间变成客家人宴席上的挚爱 菜肴 传统的正宗做法 1 梅菜扣肉中的梅菜是精选横沥土桥梅菜芯 把梅菜在清水中浸泡至爽口 淡口 2 把梅菜切成片段备用 其中肉一定要选用五花肉 将五花肉皮刮洁净 先在汤锅煮 透再捞出 然后切成三至四毫米厚的大肉片 趁热在皮上浇一层酱油 皮向下 入烧 热的花生油锅里炸 炸上成色捞出 3 洗净锅注入花生油 下葱 姜 蒜 八角未炒出味后 放了五花肉炒顷刻 然后再 下汤 白酒 盐 生抽 白糖 待汤开后 挪到小火上去 一向焖烂停止 4 然后把烧好的五花肉拿出来 逐步将内 有皮的在底 平整地放了碗里 上面铺上 一层梅菜段 再倒入原汤 上笼蒸透 5 走菜时滗出原汤 把肉回转扣在盘中 原汤尝好味烧开 用水淀粉勾芡 浇在肉上 即可 岭南美食之客家经典菜式客家经典菜式 二 二 酿豆腐酿豆腐酿的是情怀酿的是情怀 酿菜是客家菜系种的代表菜式 此中对比有代表性也就是酿苦瓜 酿豆腐和酿春 这些酿菜不是只在逢年过节才气看到 每每有空客家人都会建造酿菜给家人吃 咱们 酿菜的馅一样平常有两种口胃 个中一种的做法 是用肉糜 红葱头 姜末和调味料 夹杂的肉馅 多用来酿盐水豆腐或石膏豆腐 另一种是在第一种的根本上加点咸鱼末 多用来酿茄子 酿苦瓜等 今天和各人分享的这道酿豆腐 做法相对于简略 正宗制 品口感鲜美 鲜嫩润滑 清香而不腻 据说酿豆腐这道菜源于北方饺子 因南方少麦 客家人便创出酿豆腐以寄托对北 方饺子 中原文化的感情 每逢喜庆时节 或者闲忙之余 它是农村客家人餐桌上的 最爱 相传很久以前 有两个是结拜的好兄弟的五华人和兴宁人 因为在一次点菜的时 候双方出现了矛盾 一个要吃猪肉 一个要吃 豆腐 后来 饭店老板想出了一个两全其美的 解决办法 酿豆腐从此诞生 这充分表现了客 家人的智慧和深厚的客家饮食文化 正宗传统制法 1 筹办好所用食材 把猪肉剁碎 最佳是纯手 工的 红葱头切小块 姜切末插手猪肉糜中 一路搅拌 肉糜中加入适量生抽 盐 胡 椒粉和淀粉搅匀备用 2 把豆腐切成长大小一致约 5 厘米的块 用筷子挖一个洞把肉糜酿入豆腐中 3 铁锅烧热放入适量植物油 把酿好的豆腐露 肉一壁朝下煎黄后翻面稍煎一下 4 用适量生抽 老抽 蚝油 盐和高汤搅匀 调成调味汁 把调味汁到场酿豆腐在锅中焖煮 半途把豆腐翻动使其充沛入味 末了用水淀粉 勾芡收汁便可烹调本领 1 猪肉最佳选用肥瘦相间的 如许口感比力香 滑些 最佳用纯手工剁成肉碎 2 煎的时刻先把露肉一壁向下煎 如许肉糜不会散开 煎的时候不易过久 不然豆腐 就落空鲜嫩的口感 3 水豆腐对照轻易破 翻动时要用筷子和平底铲相助 三 无法克隆的客家盐焗鸡三 无法克隆的客家盐焗鸡 梅州盐焗鸡 是广东粤菜最具代表菜式之一 制法独特 味香浓郁 皮爽肉滑 色泽微黄 皮脆肉嫩 骨肉鲜香 风味诱人 其制作的版本很多 其中以梅州长乐 今五华 的盐腌肥鸡最为出名 相传梅州的长乐有一个商人 为人谦恭诚实 游走 于岭南各地 以贩卖日常杂食谋生 梅州长乐商人信誉好 为人热情好客 逐渐结交 岭南美食之客家经典菜式客家经典菜式 了不少以诚相待的朋友 这一年年关 梅州长乐商人完成一次货物贩运 还买了一批 当地土特产准备回家 当地朋友情重 特地以一肥鸡作为礼物相送 此鸡名叫 三黄嫩鸡 是当地特产 十分难得的珍宝 梅州长乐商人便欲带回 家和妻儿一起尝尝 但梅州长乐路途遥远 活鸡不易携带 于是他便将鸡宰杀了用盐 包封在包裹里 行至半途 前看不着村落后看不着小店 长乐商人决定就在当地露宿 一晚 安顿之余 眼看天色渐暗 肚子不觉种饿了起来 吃干粮又不解馋 梅州长乐 商人便从盐包里掏出宰杀好的鸡 与随从烤着吃 出乎意料地 两人发现这样弄出来 的鸡肉味道非常香 齐声赞叹 长乐商人心细 留了一些带回家给妻儿品尝 其妻子 的厨艺高超 尝试后亲自尝试依法制作 就这样 盐焗鸡 诞生了 盐焗鸡 对于梅 州客家人来说有特殊的意义 是一道很出名的客家菜 那味道那品质是外地人不能克 隆的 香到什么程度呢 连骨头也是香 的 吃完肉还可以啃鸡骨头 传统正宗制法 先用大茴香 少 许麻油 少许甘草 少许葱姜 精 盐调制成腌制调料 再在鸡身外擦遍腌 制调料 再将剩下的调料全部塞入腹腔 进行再一次腌制后 用一小部分炒热的 粗盐粒放入砂锅底部 用纱纸将鸡包裹 起来放在盐粒上面 鸡上再覆盖热盐大 火蒸熟 加适量清水焖热 斩件上碟 浓香原汁原味的盐焗鸡问世 梅州客家菜除传统的盐焗鸡 酿豆腐和梅菜扣肉等 老三篇 外 较具特征的要数 遍及各县 市 区 客家小吃 客家小吃是客家饮食的另一有些 客家人逢年过节及 做红白喜事才华吃上的好东西 每种小吃简直都与农事时节有关 或许反映了一种习 俗 如正月元宵节客家人吃汤肉丸 汤肉丸取 团圆 好兆头 客家人的主食是稻米 糯米制作