常州是重要的江南历史文化名城

常州是重要的江南历史文化名城 又称龙城 位于江苏省南部 是长江三角洲 的中心 历史上 常州因所在地理位置 襟江枕湖 工商经济发达昌盛 被 誉为扼控东南的三吴重镇 八邑名都 常州小吃常州小吃是常州饮食文化的一个重要组成部分 具有鲜明的本地特色 品种多 样 形式各异 充分体现了民间的智慧与精湛技艺 常州小吃在一定程度上受 到了江南其他地区小吃的影响 不过常州小吃在原有的基础上吸取众家所长 用料范围广泛 以制作精细的馅心而享有盛名 常州的双桂坊是市内小吃群集 之地 著名的小吃有 加蟹小笼包 大麻糕 虾饼 芝麻糖 蟹壳黄 常州银 丝面 酒酿元宵 马蹄酥 三鲜馄饨 萝卜干等 2 2加蟹小笼包加蟹小笼包 常州加蟹小笼包 是常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创 个形 小巧 别具一格 用精白面粉 熟板油 蟹粉 猪肉配以调料加工制成 蟹油 金黄闪亮 肥而不腻 蟹香扑鼻 汁水鲜美 皮薄有劲 馅心嫩滑爽口 配以 香醋 姜丝佐食其味更佳 目前尤以百年老店 迎桂馒头店 的小笼馒头质 量最佳 原料 猪夹心肉 蟹黄 净蟹肉 面粉 鲜酵母 制法 猪夹心肉斩成肉糜 加酱油 糖 盐 酒 胡椒粉 味精 葱姜汁 与 蟹黄 肉皮冻同搅 徐徐加适量清水 最后放猪油 麻油拌透 成汤包馅心 鸡蛋打散 加少许盐 用筷子打透 倒入铁锅摊成蛋皮 切成蛋皮丝待用 鲜 酵母用温水 250 克调匀后倒入面粉中 揉至面团光滑不粘手 用布盖好 静置 1 小时后搓成细长条 擀皮 上馅 成型 上笼蒸 6 分钟即成 特点 卤汁丰富 蟹香扑鼻 上桌时若配以香醋 姜丝等佐食 其味甚佳 3 3大麻糕大麻糕 常州大麻糕 系清咸丰年间由仁育桥畔的长乐茶社点心师傅王长生创制 距今 已有 140 余年历史 其皮薄酥重 制作考究 注重火候 为一般糕点所不及 此点先后在全国各地参加名点小吃展销 获得广泛好评 原料 精白面粉 优质芝麻 白糖 精盐 制法 将面粉放入面缸 倒入熟猪油 揉搓均匀即成油酥 将面粉和酵种放入 面缸 加 50 热水和成面团 发酵后 把用 50 克热水溶化的碱液倒入 揉成 发面团 将猪板油洗净 撕去 膜衣 剁成茸 放于盆内 加精盐拌匀 把发面搓成长条 摘成面剂 50 只 将 剂子摁扁成圆皮 包入油酥 收口捏拢后略摁扁 用擀棰擀扁 自左至右卷起 再擀扁推长 自外朝里卷起 再略摁扁 然后包馅 甜麻糕每个包入绵白糖 咸麻糕每个包入咸板油馅 葱末 收口捏拢再略摁 用擀棰擀成 1 厘米厚 17 厘米长 中腰宽 12 厘米的腰状糕胚 用热水把馅糖调成液体 分别涂刷在糕坯 表面 再逐块蘸满芝麻 翻转糕坯使芝麻面朝下 然后双手略蘸清水抹在糕底 将糕坯贴入烧热的炉中 用小火烘烤 炉口盖上水钵 约 4 分钟即可成熟 然 后轻轻铲出 特点 香脆松软 咸馅味鲜 葱香扑鼻 4 4酒酿元宵酒酿元宵 酒酿元宵是常州特色小吃之一 多年前 裴玉高在传统圆子中加上酒酿 始创 酒酿圆子 其特点 团如玉粒 酒香四溢 风味独特 清甜爽口 解放初期上 海 大世界 挂过 常州酒酿元宵 的招牌 选用上白元米和甜酒药 经蒸熟 发酵等工序制成 如加糖桂花则为桂花酒酿 原料 优质面粉 糯米 甜酒酿 白糖 糖桂花少许 制法 将优质面粉置容器内 用沸水打成干糊状待用 糯米淘净 在水中浸 1 小时后捞出 用清水冲洗一下并沥干水分 捣碎成米粉 将干面糊掺和进去揉 匀 将调制好的面团置干净盘内 摁成扁方 用快刀切成筷子头大小元宵 将 元宵入开水锅里煮熟 锅上火加水 待水烧沸后 放进白糖 糖桂花 烧沸后 放入元宵 熟后捞出 放入装有米酒酿的小碗内即成 特点 酒香四溢 清甜爽口 5 5虾饼虾饼 虾饼 在常州由于 形状类似腰鼓一样打着皱又被称为 铜鼓饼 有近 200 多年历史 清代文学 家袁枚 随园食单 有载 虾饼 生虾肉 葱 盐 花椒 甜酒脚少许 加 水和面 香油灼透 色呈金黄 外脆里软 香鲜可口 6 6三鲜馄饨三鲜馄饨 馅心用虾仁 鲜青鱼肉 鲜猪肉制作 故称 三鲜 馄饨皮以精白面粉拌入 鸡蛋清轧制而成 馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤 馄饨皮薄滑爽 馅心鲜嫩 汤 清味美 原料 精白面粉 鲜虾仁 鲜青鱼肉 鲜猪肉 制法 馄饨皮由精白面粉拌入鸡蛋清轧制而成 馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤 馄饨馅心用鲜猪肉 虾仁 蟹肉加绍酒 精盐 味精 葱姜调制而成 下沸水 至馄饨浮上水面即可 特点 皮薄滑爽 馅心鲜嫩 7 7银丝面银丝面 银丝面是常州特色品种 为百年老店常州味香斋面馆于 1912 年所创制 已有百 年的历史 常州银丝面配料讲究 操作工序严格 具有面细如丝 色白似银 柔软滑爽 富有韧性 下锅不糊 放久不涨等特点 起源 1985 年江苏省饮食服务公司编辑出版的 中国小吃 江苏风味 一书 第 93 页载明 常州银丝面由味香斋面馆创制 又在面粉中直接加入鸡蛋清 再用细齿面刀轧制成面条 因面条洁白如银 纤细如丝 故而得名 中国小吃 江苏卷 记载的银丝面起源 制作 将面粉放入面缸 中间扒窝 把食碱用清水 500 克溶化后倒入 再加入 鸡蛋清拌和 揉搓成雪花状面絮 15 分钟后 再反复搋揉均匀 然后上面机轧 制 双层 2 次 单层 3 次 在单层滚卷面皮时撒干米粉 防粘 再后用细口面 刀 33 厘米有 30 个齿口 滚轧成 50 厘米长的银丝生面条 将味精 熟猪油 青蒜末平均分放于 50 只碗中 铁锅置旺火上 锅内放清水 15 公斤烧沸 生面条分 2 次煮熟 每只碗内放入沸鸡清汤 150 克 然后将面 条均匀地捞入碗里 撒上胡椒粉即成 特点 鸡汤清香 面条柔软光滑 如再加盖虾仁 肉丝 则口味更佳 8 8马蹄酥马蹄酥 马蹄酥是常州特色小吃之一清咸丰十年太平军攻占常州后 民间出现一种形如 马蹄的油酥饼 意在歌颂太平军的功绩 马蹄酥选用精白面粉 棉白糖 豆油 等原料制作 延用传统烘炉烘制 色呈金黄 香甜酥松 已收入 中国名点菜 谱 9 9蟹壳黄蟹壳黄 蟹壳黄 俗称小麻糕 常与常州大麻糕相配作为礼品 馅心有荠菜 葱油 白糖 豆沙等 4 种 用精白面粉 脱壳白芝麻配以调料烘制而成 形似蟹壳 色呈金黄 油多不腻 香脆酥松 原料 精白面粉 一级板猪油 饴糖 白糖 芝麻 熟猪油 花生油和老酵 馅心有荠菜 葱油 白糖 明油豆沙四种 制法 将猪板油 绵白糖制成糖板油丁 饴糖加水调成饴糖水 面粉加熟猪油 擦成油酥面 另备面粉加水揉和后加入老酵揉成面团 静置 1 小时左右 将发 好的面团用擀面杖擀制成型 烘烤至金黄色即成 特点 形似蟹壳 饼皮酥松 1010芝麻糖芝麻糖 常州芝麻糖具有悠久的历史和独特的风味 相传早在唐代 当地人就开始饴糖 芝麻 制作生产一种形似麻团的芝麻糖 叫做麻团糖 至北宋末年 狼烟四起 金兵大举南侵 康王赵构从京师汴梁南逃 偏安江南 一味妥协求和 全不想 收复北方失地 老百姓对此十分愤恨 当时有人曾作诗一首曰 山外青山楼外 楼 西湖歌舞几时休 暖风熏得游人醉 直把杭州作汴州 以泄不满 常武地 区的老百姓 则采用 另一种形式来表达抗金收复失地的愿望 他们将圆球形麻团糖改制成火铳样的 圆柱形 送给康王 以激励其抗金复国的勇气 常州芝麻糖从此做成圆柱形 沿续至今 常州芝麻糖选料精细 制作讲究 要求芝麻沾满不露皮 两端封口 不漏馅 糖层起孔不僵硬 味香甜酥不粘齿 色泽白亮很均匀 粗细长短一般 齐 一斤刚好廿支 确实是居家旅游 馈亲赠友的好礼品 原料 糯米粉 白糖 芝麻 制法 将芝麻淘洗吹干 用小火炒熟 取其中一半碾成碎末 与白糖拌和成芝 麻糖馅 另一半芝麻备用 将糯米粉用沸水烫成硬一点的粉团 搓揉上劲后摘 成小剂 包制成小圆子 收口捏紧搓圆 上笼蒸熟 出笼后趁热滚上黑芝麻 装盘上桌 特点 味香甜酥 色泽白亮 1111豆斋饼豆斋饼 豆斋饼是全国其它地方没有 最具地方特色的常州小吃 其主要原料为豆子 素饼可用作祭祀 已登入非物质文化遗产名录 豆斋饼是由白雀豇豆为原料制作的一种豆制品 其制作工艺仅流传于常州地区 出了常州就难寻其影踪了 豆斋饼一词当然由常州人发明 是地地道道的常州 方言 相传乾隆皇帝下江南前后六次驾巡常州 曾在常州籍状元钱维城家品尝 过豆斋饼 觉得别有风味 后来皇帝回到京城皇宫 思念常州的豆斋饼 但宫 中的御厨是怎么也做不出常州豆斋饼的味道 乾隆因此深以为憾 1212萝卜干萝卜干 常州萝卜干是全国最为著名的萝卜干之一 常州著名的土特产 先后荣获江苏 省传统优良食品 江苏省