餐厅服务员初级操作技能考核

职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 1 页 共 15 页 总总 成成 绩绩 表表 统分人 年 月 日 序 号 试题名称配分得分权重 最后 得分 备注 1中餐摆台 含餐巾折花 托盘服务 中餐摆台 40 2现场模拟点菜服务30 3徒手斟酒30 合 计100 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 2 页 共 15 页 试题试题 1 中餐摆台 含餐巾折花 托盘服务 中餐摆台 中餐摆台 含餐巾折花 托盘服务 中餐摆台 表一 托盘服务 轻托 评分表 序号 考核 内容 考核要点配分评分标准扣分得分 1 理盘 装盘 托盘洁净 装盘应内高 外低 内重外轻 排列 整齐 商标对准客人 10 1 托盘不洁净 扣 1 2 分 2 盘内物品不按照要求 码放扣 1 5 分 3 商标未对准客人扣 1 3 分 2 起托 姿势 要求左脚在前 右脚在 后 屈膝弯腰 上身前 倾 右手拉托盘 左手 插入托盘下面找到重心 后起托 15 1 起托姿势不正确 扣 1 10 分 2 重心不稳扣 1 5 分 3 托盘 姿势 要求左臂弯曲成 90 度 掌心向上 手掌自然成 凹型 掌心不与托盘底 接触 托于胸前左侧 略低于胸部 肘部不能 抵肋骨 15 1 托盘姿势不正确 扣 1 10 分 2 重心不稳扣 1 5 分 4 行走 姿势 绕 障碍 物 行走时要头正肩平 上身挺直 目视前方 脚步轻快稳健 精力集 中 随着步伐移动 托 盘会在胸前自然摆动 但以菜肴酒水不外溢为 标准 25 1 行走姿势不正确扣 1 15 分 2 托盘不平稳扣 1 10 分 5 落托 姿势 到达目的地 首先人要 站稳 站立位置要与落 台距离适中 要把托盘 平稳地放到工作台上 然后再安全取出物品 15 1 落托姿势不正确扣 1 5 分 2 托盘不平稳扣 1 5 分 3 取物不规范扣 1 5 分 6 操作 顺序 要求按理盘装盘 起托 托盘行走 落托的程序 10 未按操作顺序扣 1 10 分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 3 页 共 15 页 进行操作 7 仪容 仪表 操作时动作 神态自然 脸带微笑 服装整洁 头发 化妆 指甲 饰 物要符合要求 10 1 操作时动作 神态不 自然扣 1 5 分 2 操作时仪容仪表不符 合要求扣 1 5 分 合计100 否定项 考生若出现托盘内物品打翻或落地情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 4 页 共 15 页 表二 托盘服务 重托 评分表 序号 考核 内容 考核要点配分评分标准扣分得分 1 理盘 装盘 托盘洁净 应根据物品 进行合理的装盘码放 盘内物品宜排放整齐 横竖成行 10 1 托盘不洁净 扣 1 2 分 2 盘内物品不按照要求 码放扣 1 8 分 2 起托 姿势 双手将托盘移至工作台 外 用右手拿住托盘的 一边 左手伸开五指托 住盘底 掌握好重心后 用右手协助左手向上托 起 15 1 起托姿势不正确 扣 1 10 分 2 重心不稳扣 1 5 分 3 托盘 姿势 左手向上弯曲臂肘 向 左后方旋转 180 度 擎 托于肩外上方 做到盘 底不搁肩 盘前不靠嘴 盘后不靠发 15 1 托盘姿势不正确 扣 1 10 分 2 重心不稳扣 1 5 分 4 行走 姿势 绕 障碍 物 行走时上身挺直 两肩 放平 右手自然摆动或 扶托盘的前内角 行走 时步伐轻快 肩不倾斜 身不摇晃 重心平稳 25 1 行走姿势不正确扣 1 15 分 2 托盘不平稳扣 1 10 分 5 落托 姿势 落托前人要站稳 站立 位置与落台位置适中 然后屈膝直腰 轻放托 盘 安全取物 15 1 落托姿势不正确扣 1 5 分 2 托盘不平稳扣 1 5 分 3 取物不规范扣 1 5 分 6 操作 顺序 要求按理盘装盘 起托 托盘行走 落托的程序 进行操作 10未按操作顺序扣 1 10 分 7 仪容 仪表 操作时动作 神态自然 脸带微笑 服装整洁 头发 化妆 指甲 饰 物要符合要求 10 1 操作时动作 神态不 自然扣 1 5 分 2 操作时仪容仪表不符 合要求扣 1 5 分 合计100 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 5 页 共 15 页 否定项 考生若出现托盘内物品打翻或落地情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 6 页 共 15 页 表三 中餐便餐摆台评分表 序号 考核 内容 考核要点配分评分标准扣分得分 1 铺 台布 站在主位铺台布 台面 中心线居中 十字交叉 点居桌中心 台布正面 朝上 台面平整 四角 下垂相等 5 1 站立位置不正确 扣 1 分 2 台布反面朝上 扣 2 分 3 十字交叉点不在桌中 心 台面不平整 四角 下垂不均等 扣 1 2 分 2 放置 花瓶 花瓶放在台布中心 2 花瓶未放在台布中心 扣 2 分 3 放置 餐碟 餐碟离台边 cm 相互 间距相等 定位准 店 徽对准客人 10 1 餐碟未离台边 2 厘米 店徽未对准客人 每件 餐碟扣 0 5 分 2 餐碟之间间距不相等 每件餐碟扣 0 5 分 4 汤碗 汤勺 味碟 汤碗在餐碟的左上侧间 距 cm 汤勺放在汤碗 内 勺柄向左 味碟在 骨碟的右上侧与汤碗在 一条直线上并相距 cm 30 1 汤碗未在餐碟的左上 侧并间距 cm 每件汤 碗扣 1 分 2 汤勺的勺柄未向左 勺柄方向不一致 每件 汤勺扣 1 分 3 味碟不在骨碟的右上 侧 未与汤碗在一条直 线上且相距 cm 每件 味碟扣 1 分 5 筷架 筷子 筷架放在味碟的右侧相 距 cm 筷子三分之一 搁在筷架上 筷头对准 中心 筷尾距桌边约 cm 20 1 筷架未放在味碟的右 侧并相距 cm 每件筷 架扣 1 分 2 筷头未对准中心 筷 尾未距桌边约 cm 每 件筷子扣 1 分 6水杯 水杯放在汤碗和味碟的 正上方 距汤碗 味碟 1 cm 10 1 水杯不在汤碗和味碟 的正上方 未距汤碗 味碟 1 cm 每件水杯扣 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 7 页 共 15 页 1 分 7 公用 勺 筷与 调味 具 公架放在正副主人前面 中心线左侧 cm 处 公 筷与公勺平行放在公架 上与中心线垂直并两边 对称 公筷靠台心而公 勺靠水杯 酱醋壶和盐 胡椒筒分别放在主人左 侧和右侧小位 译陪席 位 中心线两旁 间距 cm 公用勺筷与正副 主人的餐具间距 5 cm 10 1 公架未放在正副主人 前面中心线左侧 cm 处 扣 1 2 分 2 公筷 公勺摆放不符 合要求 扣 1 4 分 3 酱醋壶 盐胡椒筒摆 放不符合要求 扣 1 4 分 8拉椅 从主宾拉椅 把椅子拉 成圆形 椅子间距相等 椅背中心对餐碟 椅子 边缘与下垂的台布相齐 5 椅子摆放不符合要求 每件扣 0 5 分 9 操作 顺序 摆台从主位开始 顺时 针依次摆放 2 操作顺序错误 扣 1 2 分 10 托盘 姿势 托盘姿势正确 不搁臂 不碰胸 腰 操作时托 盘要拉开 端稳 行走 轻松自然 2 托盘姿势不规范 扣 1 2 分 11 仪容 仪表 与卫 生 着装 化妆 饰物和头 发等符合要求 操作时 动作 神态自然 手法 卫生 2 仪表仪容不符合要求 操作手法不卫生扣 1 2 分 12 整体 效果 清洁卫生 布局合理 美观大方 2 整体效果欠佳 扣 1 2 分 合计100 说明1 摆台 6 分钟 到时即停 2 操作时使用 2 只托盘 中间有一次装盘过程 否定项 考生若出现托盘内物品打翻或落地情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 8 页 共 15 页 表四 餐巾折花评分表 A 组花 序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分 1彩蝶纷飞20 2和平鸽20 3白鹤20 4冰玉水仙20 5迎宾花篮 1 折法 折叠技法正确 注意口布的正反面 要 求一次成型 2 造型 造型形象美观 逼真 挺拔 符合每朵 花的最后成型要求 3 卫生 操作卫生 不 能用嘴吹 牙咬 下巴 按口布 手不触及杯的 上部 20 1 折法错误 每 花扣 20 分 2 口布正反面搞 错 每花扣 10 分 3 造型效果欠佳 每花扣 1 20 分 4 操作不卫生 每花扣 5 分 合计100 说明操作时间 8 分钟 到时即停 否定项 考生若出现偷换他人作品的情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 9 页 共 15 页 表五 餐巾折花评分表 B 组花 序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分 1鸵鸟20 2白鹤20 3单荷花20 4枫叶20 5松花结蒂 1 折法 折叠技法正确 注意口布的正反面 要 求一次成型 2 造型 造型形象美观 逼真 挺拔 符合每朵 花的最后成型要求 3 卫生 操作卫生 不 能用嘴吹 牙咬 下巴 按口布 手不触及杯的 上部 20 1 折法错误 每 花扣 20 分 2 口布正反面搞 错 每花扣 10 分 3 造型效果欠佳 每花扣 1 20 分 4 操作不卫生 每花扣 5 分 合计100 说明操作时间 8 分钟 到时即停 否定项 考生若出现偷换他人作品的情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 10 页 共 15 页 表六 餐巾折花评分表 C 组花 序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分 1彩蝶纷飞20 2和平鸽20 3单荷花20 4枫叶20 5松花结蒂 1 折法 折叠技法正确 注意口布的正反面 要 求一次成型 2 造型 造型形象美观 逼真 挺拔 符合每朵 花的最后成型要求 3 卫生 操作卫生 不 能用嘴吹 牙咬 下巴 按口布 手不触及杯的 上部 20 1 折法错误 每 花扣 20 分 2 口布正反面搞 错 每花扣 10 分 3 造型效果欠佳 每花扣 1 20 分 4 操作不卫生 每花扣 5 分 合计100 说明操作时间 8 分钟 到时即停 否定项 考生若出现偷换他人作品的情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 评分人 年 月 日 核分人 年 月 日 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 11 页 共 15 页 试题试题 2 现场模拟点菜服务 现场模拟点菜服务 序号 考核 内容 考核要点配分评分标准扣分 得 分 1站位 立于指定位置 餐厅门口 站姿优雅 不得依靠门 或其他物体 4 1 站立位置不正确 扣 1 分 2 站姿不标准 扣 1 3 分 2迎客 1 客人迎面走来 距服务 人员 1 5m 2m 感觉与客 人目光相遇时 面带微笑 迎上前 向客人行三十度 鞠躬礼 并向客人问好和 表示欢迎 2 致欢迎语 下午 中午 早上好 欢迎光临 6 1 迎客时机不准确 扣 1 2 分 2 行鞠躬礼不规范 扣 1 2 分 3 表情不够自然大方 欢迎语表达不准确 语 音语速不适中 扣 1 2 分 3引领 1 右手向前进的方向作出 请的手势 先生 小姐 这边请 2 走在客人略偏右的位置 相距约三步 行走速度要 合适 并注意回头观察客 人是否跟上了 遇到转弯 时要向客人示意 并略作 停留 等客人走近后再继 续前行 3 到达了餐桌边后应先征 询客人意见 如果客人不 满意 应在情况许可的情 况下 尽量根据其要求予 以更换 如果客人要求的 餐桌已有预订 应做出解 释和建议 15 1 引领动作 姿态不规 范 扣 1 6 分 2 引领途中 表情不够 自然大方 征询语表达 不准确 语音语速不适 中 扣 1 9 分 4 拉椅 入座 遵循先宾后主的原则为客 人拉椅 请客人入座 并 协助客人存放物品和衣帽 10 1 拉椅服务的顺序不正 确 扣 1 3 分 2 拉椅服务的动作不规 范 扣 1 5 分 3 协助客人存放物品和 衣帽的意识不强 扣 1 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 12 页 共 15 页 2 分 5 提供 菜单 1 开餐前应认真检查菜单 保证菜单干净整洁 无破 损 2 当客人入座后 进行自 我介绍 3 打开菜单的第一页 站 在主人的右后侧 将菜单 含酒水单 送至客人的 手中 15 1 开餐前准备工作不充 分 扣 1 2 分 2 自我介绍表情不自然 大方 语音语速不适中 扣 1 5 分 3 提供菜单 含酒水单 服务动作不规范 扣 1 8 分 6 接受 点菜 点 酒水 1 服务员站在客人的右后 方上身微弓 左手拿点菜 记录本 右手持笔 站姿 美观大方 礼貌请客人点 菜 酒水 2 向客人介绍菜肴 酒水 3 主动与客人交流 做好 客人的点菜参谋 适时进 行菜点的推销 20 1 服务人员的站姿不够 规范 扣 1 3 分 2 有否询问主人是否可 以点菜 如无扣 2 分 3 服务员是否运用看 听 问的方法对客人进 行了解 如了解不够扣 1 5 分 4 推销意识 推销技巧 不强 推销不合理扣 1 10 分 7 记录 内容 填写 点单 填单内容准确无误 字迹 清楚 无漏填 15 1 填单内容不准确 有 漏项 扣 1 12 分 2 字迹不清楚 美观 扣 1 3 分 8 复述 确认 向客人复述所点菜点 酒 水 并得到客人的确认 5 1 复述菜点 酒水 不 规范 扣 1 4 分 2 所点菜肴酒水未得到 客人确认同意 扣 1 分 9 礼貌 致谢 感谢客人 迅速下单 5 1 未使用礼貌用语 扣 3 分 2 有否将点菜 酒水 单的一联交给传菜员的 模拟动作 如无扣 2 分 10 仪容 仪表 着装 化妆 饰物和头发 等符合要求 操作时动作 5 1 仪表仪容不符合要求 扣 1 2 分 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 13 页 共 15 页 与卫 生 神态自然 手法卫生 2 操作时动作 神态不 自然 手法不卫生 扣 1 3 分 合计100 说明操作时间 6 分钟 到时即停 否定项 考生若出现态度恶劣 强行推销的情况 则应及时终止考试 考生该试题成绩记为零分 评分人 年 月 日 核分人 年 月 日 职业技能鉴定国家题库职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员中级操作技能考核评分记录表 考件编号考件编号 姓名姓名 准考证号准考证号 单位 单位 11GS23000000 40305010050001 第 14 页 共 15 页 试题试题 3 徒手斟酒 徒手斟酒 序号考核 内容 考核要点配分评分标准扣分得分 1准备 1 取3种酒水到工作台 2 检查酒水的质量 酒 标 酒液 3 擦拭酒瓶 5 1 有否检查三种酒水 的质量 如无扣 1 3 分 2 有否擦拭酒瓶动作 如无扣 1 2 分 2 展示 酒水 三 种酒 水任 选一 种 1 服务员站立在主人的 右侧 左手托瓶底 右 手扶瓶颈 酒标面向客 人 使用礼貌用语让客 人辨认 2 当客人认可后 开启 瓶塞 做开瓶塞的动作 15 1 站立位置不正确 扣 1 3 分 2 示酒姿态不规范 扣 1 5 分 3 礼貌用语表达不准确 语音语速不适中 表情 不够自然大方 扣 1 5 分 4 有否开启瓶塞的模拟 动作 如无扣 2 分 3 斟酒 顺序 1 根据先主宾后主人的 原则依次顺时针方向斟 酒 2 按照餐碟内 10 个酒 牌标注的酒水名称进行 斟酒 中途可去工作台 换取另外两种酒水 10 1 斟酒时未按照先主宾 后主人的原则 扣 5 分 2 斟