第01章--饭店概述.ppt

第一章饭店概述 第一章饭店概述 学习目标 1 掌握现代饭店的概念 2 了解饭店发展史 3 熟悉饭店的种类 等级 功能与星级饭店的审批与管理 第一章饭店概述 引例 世界酒店之最 第一节饭店的含义及特点 一 饭店的含义 国外一些权威词典对 饭店 一词解释有如下定义 1 饭店是在商业性的基础上 向公众提供住宿也往往提供膳食的建筑物 大不列颠百科全书 2 饭店是装备完好的公共住宿设施 它一般都提供膳食 酒类以及其他服务 美利坚百科全说 3 饭店是提供住宿 膳食等而收费的住所 牛津插图英语辞典 第一节饭店的含义及特点 一 饭店的含义 国内有关学者对饭店的概念界定也有很多 1 饭店是指功能要素和企业要素达到规定标准的 能够接待旅居宾客及其他宾客 并为他们提供住宿 饮食 购物 娱乐以及其他服务的综合性服务性企业 2 饭店实际上是以一定的建筑物及其相应设施为凭借 通过为顾客提供住宿 饮食和其他各种综合性服务而获取经济效益的企业组织 第一节饭店的含义及特点 一 饭店的含义 国内有关学者对饭店的概念界定也有很多 3 饭店旅馆是以大厦或其他建筑物为凭借 通过出售各种服务 客房 饮食和综合性服务项目 使旅行者的旅居成为可能的一种投宿设施和综合性的经济组织 4 饭店是以接待住宿设施为依托 为公众提供食宿及其他服务的商业性服务企业 第一节饭店的含义及特点 一 饭店的含义 现代饭店应具备以下几个特点 综合性 涉外性 商业性 公共性 第一节饭店的含义及特点 二 饭店的功能 一 饭店的旅游功能 2 饭店本身即是旅游吸引物 1 饭店是创汇收入的基地 第一节饭店的含义及特点 二 饭店的功能 二 饭店的产业功能 1 2 3 经济效益 市场拉动作用 带动就业 第一节饭店的含义及特点 二 饭店的功能 三 饭店的社会功能 第二节饭店发展史 一 世界饭店发展史 三 饭店的社会功能 第二节饭店发展史 一 世界饭店发展史 三 饭店的社会功能 第二节饭店发展史 一 世界饭店发展史 三 饭店的社会功能 1 大规模扩张时期 第二节饭店发展史 一 世界饭店发展史 三 饭店的社会功能 2 注重经营品质时期 1 全面质量管理 2 收益管理 3 品牌延伸 4 企业流程再造 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 1 古老的旅馆 驿站 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 2 中国早期的迎宾馆 我国很早就有了设在都城 用于招待宾客的迎宾馆 春秋时期的 诸侯馆 和战国时期的 传舍 可说是迎宾馆在先秦时期的表现形式 以后几乎历代都分别建有不同的规模的迎宾馆 并冠以各种不同的称谓 清末时 此类馆舍正式得名于 迎宾馆 古代中华各族的代表和外国使者都曾在 迎宾馆 住过 它成为中外往来的窗口 人们从 迎宾馆 这个小小的窗口 可以看到政治 经济和文化交流的盛况 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 3 民间旅店和早期城市客店 古人对旅途中休憩食宿处所的泛称是 逆旅 以后逆旅成为古人对旅馆的书面称谓 逆旅店奠定了基础 我国早期的城市还未与商业活动发生紧密联系 也就不可能有城市民间旅店的出现 后来 城邑内开始有了商业交换活动 这标志着兼有政治统治 军事防御与经济活动三者功能的城市开始出现 1 民间旅店 2 早期城市客店 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 4 早期旅馆的管理 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 5 早期旅馆的特点 1 建筑特点 1 便于旅馆投宿 是我国早期旅馆重要的建馆思想 2 重视选择座落方位 3 注意选择和美化旅馆的周围环境 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 5 早期旅馆的特点 2 经营特点 我国早期旅店的经营者 十分注重商招在开展业务中的宣传作用 旅店门前多挂有灯笼幌子以为商招 使行路人从很远的地方便可知道前面有下榻的旅店 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 一 中国古代饭店 5 早期旅馆的特点 3 接待服务特点 在接待服务上 我国早期旅馆与世界旅馆史上的大饭店时期的西方旅馆相比 有着极其浓厚的民族特色 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 二 中国近代饭店 1 外资经营的西式饭店 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 二 中国近代饭店 1 外资经营的西式饭店 1 西式饭店在中国的出现 不平等条约的签订 西方列强纷纷侵入中国 从而导致了西式饭店的出现 处于发展时期的欧美大饭店和商业旅馆的经营方式 也于同一时期 即十九世纪中叶至二十世纪被引进中国 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 二 中国近代饭店 1 外资经营的西式饭店 2 西式饭店的建造与经营方式 与中国当时传统饭店相比 这些西式饭店规模宏大 装饰华丽 设备趋向豪华和舒适 内部有客房 餐厅 酒吧 舞厅 球房 理发室 会客室 小卖部和电梯等设施 客房内有电灯 电话 暖气 卫生间有冷热水等 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 二 中国近代饭店 1 外资经营的西式饭店 2 西式饭店的建造与经营方式 西式饭店的经理人员皆来自英 美 法 德等国 有不少在本国受过旅馆专业的高等教育 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 二 中国近代饭店 2 中西结合式饭店 2 西式饭店的建造与经营方式 西式饭店的大量出现 刺激了中国民族资本向饭店业投资 中西式饭店的出现和仿效经营 是西式饭店对近代中国饭店业具有很大影响的一个重要方面 并与中国传统的经营方式形成鲜明对照 输入近代中国的欧美式饭店业的经营观念和方法逐渐中国化 成为中国近代饭店业中引人注目的成分 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 二 中国近代饭店 3 中国早期和近代饭店业中的从业人员 驿站的驿夫 迎宾馆的馆夫和其他形式旅店的服务人员 同 官私奴婢 娼优乞丐 一样 被视为 贱民 第二节饭店发展史 二 中国饭店发展史 三 中国现代饭店 第二节饭店发展史 三 饭店经营管理发展趋势 一 集团化发展 品牌化经营 二 市场高度的细分化与多元化营销策略 三 创造绿色饭店 倡导绿色消费 四 饭店业主转向房地产市场 注重以房地产增值中获取利 第二节饭店发展史 三 饭店经营管理发展趋势 五 管理组织结构小型化 扁平化趋势 六 饭店智能化程度不断提高 七 员工第一 坚持以人为本的管理 八 餐饮在饭店中地位日益受到挑战 第二节饭店发展史 三 饭店经营管理发展趋势 九 饭店服务更注重个性化 十 饭店注重企业文化建设 第三节饭店的类型 一 根据饭店市场及宾客特点划分 第三节饭店的类型 二 根据饭店的业态划分 一 经济型饭店 EconomyHotel 二 青年旅馆 YouthHotel 三 分时度假饭店 TimeshareHotels 第三节饭店的类型 二 根据饭店的业态划分 四 产权饭店 五 全套房饭店 AllSuiteHotel 六 精品小饭店 BoutiqueHotels 第三节饭店的类型 三 根据饭店计价方式划分 第四节饭店的等级 一 国际饭店业等级制度 第四节饭店的等级 二 我国饭店业星级评定制度 按照新版国家标准 全国旅游星级饭店评定委员会对饭店星级的划分有一星级 二星级 三星级 四星级 五星级以及白金五星级 新星级评定标准将强调绿色环保理念 首次取消了对牙膏 牙刷 拖鞋 梳子 沐浴液和洗发液 六小件 客用品的硬性要求 饭店可以根据