平遥传统炉食——烤馍片

申报非物质文化遗产视频资料解说词申报非物质文化遗产视频资料解说词 平遥传统炉食平遥传统炉食 烤馍片烤馍片 平遥县位于山西省中部 与介休 祁县 文水 汾阳 沁源等县市接壤 是中国境内 保存完整的明清时期古代县城的原型 平遥古城拥有 2700 多年的历史 是国家历史文化名 城 世界文化遗产 平遥面食历史久远 特色鲜明 尤其是杂粮面食 无论从品种花样 还是佐料搭配 在山西堪称一绝 中国面食在山西 山西面食在晋中 晋中面食在平遥 这是平遥百姓对 家乡面食文化的肯定 历史上的平遥 曾经是中国南北商业通道上的一个重镇 各地的餐 饮习惯在这里汇聚 从而形成了自己的餐饮风格 而炉食类食品 又有丰富的食品种类 炉食 是指用鏊子平底锅烤制而成的食品 烤馍片 在炉食类食品中 又因其独特的制作 工艺 口感和用途深受人们的喜爱 在我国 烤馍片是一种古老而传统的以面粉为主要原料 经蒸馍 切片 晾干或人工 加热去除水分而制成的一种口感酥脆的食品 具有存放时间长 不容易变质 食用方便等 特点 在山西晋中平遥一带 烤馍片因其营养丰富 口感香酥 色泽诱人 风味独特 易 于消化 成为普通老百姓探望亲人 病人必备的礼品之一 它是老少皆益的大众休闲食品 平遥食用烤馍片的传统 有传说资料的历史从隋唐时期开始了 那时候 常年生活在 烽火征战中的士兵 终日风餐露宿 后方就把馒头切片烘烤加热晾干 以便随时送往战地 让士兵们食用 慢慢的 这种馒头切片烘烤再食用的方法在汾州府 平遥隋属西河郡 贞 观元年平遥县属汾州府 当地人家逐渐流传开来 形成了现在的烤馍片 明清时期 经常 外出经常的晋中商人也随身携带此物 用做充饥的食品 现在 晋中一带妇女产后哺乳期 还是以馍片作为其营养主食 隋朝时期 文水大商人 女皇武则天的父亲武士彟 yu 偶然在食房看到厨师炉烤馒头 片时产生可食用碎沫产生了启发 遂依据黄帝内经理论 指导府内厨师依据烤馍片制作理 论 利用炉烤馍头片时产生的烤馍片碎沫 添加坚果 谷物 香辛调料粉碎 焙炒配制成 了色香味诱人的油茶面 饮用后更是胃暖身热 精神抖擞 自然就成了宫中的一道御食 后 来便流传到了民间 由于它的便捷性 烤馍片配油茶逐渐地就成为唐宋时期商人外出贩布 贩马做生意 秀才学子们上京赶赴考场时的必备干粮 绵延数百年 脉络不断 在遵循传统工艺的基础上 明清时期的人们开始从主料的变换上 油的筛选上 辅料 的替补上加以完善营养成份 慢慢地变成晋商财东 公子小姐的冬季养生食品 也就有了 晋商快餐 之美誉 馒头配上油茶 是黄土高原秦晋之地历史渊久的传统早餐 更是明 清时期晋商踏迹神州 货通天下谱写晋商辉煌的饮食文化的历史见证 如今 馒头片可以 是中 西式餐聚 派对或烧烤会上的理想配搭食品 也可以将它搭配油茶作为一顿丰盛美 味的早餐 点心或夜宵 兆辉炉食 据平遥杜姓家谱记载 可追根溯源至晚清时期 传承人杜亮的爷爷杜承寿 和其父亲杜子春时期 杜承寿 1874 1949 始为壮班衙役 后因手快 脑勤 干净 揉面 劲道 调为府内助厨 一年后主厨蒸馍 升为府内面点大厨师 很得府官 师爷赞赏 杜 公的馍头和油茶在汾州府内有 绝佳美食 之称 府官 师爷远程行路 多请杜公炉烤馍 片 制配油茶为路上之干粮 之后杜公一直在与朋友合伙创立的汾州老字号 晋逢裕 炉 食铺潜心研究以面为业 那时后 杜公蒸镘头 配油茶炉火纯青的精湛技艺常常引得无数 食客慕名而至 使得晋逢裕炉食铺的生意日渐兴隆 后来 又被慕名受聘至影响力非常大 的晋商货通天下镖局传授蒸馍 配茶技艺 当时 镖局每天的出行量很大 每次出镖时总 镖头都会按排带足干粮馍片油茶 因为风餐露宿 全靠油茶和馍片维持 馍片不仅仅携带 方便 而且健胃祛食便于保存 更重要的是油茶能够热身暖胃 耐饿去寒 所以深受镖局 上下老小 眷属男女老幼的厚爱 杜公传授的绝门面点技艺无疑起到了关键的作用 杜公所炉烤馍片 配制油茶与面制手艺在老家平遥南政多有传教 指点 更向独子杜 子春面传心授 并且把自己独特的技艺悉心尽传杜门男女 杜门男女皆因蒸馍 制面配茶 艺高一筹受人敬重 婚丧嫁娶皆请杜家人出面制馍 杜子春 1917 1990 又名杜芝聪 乳名铁锁 杜承寿之子 年轻时即随父亲在晋逢裕 炉食铺开始了蒸馍配茶习艺生涯 深得其父技艺绝学真传 在后来蒸馍加碱工艺操作中更 是技高一筹 对面的发酵程度 加碱剂量仅凭眼观或手切掌握得那是恰到好处 在 1970 年 初曾被当时省重点工程 3202 工程指挥部聘请为食堂大师傅 其蒸制的馒头 配制的油茶色 香味诱人获得了人们的交口称赞 其后 又在 1978 年改革开放初期在南政乡政府公路旁创 办了南政饭店 是平遥县改革开放后的首批个体工商户 其饭店蒸制的馒头 烤制的馍片 炒制的油茶多年后谈起来还使人垂涎欲滴 回味无穷 第三代传承人杜亮 现在是山西平遥兆辉食品有限公司董事长兼总经理 杜氏面点 兆 辉食品 传承人 杜子春次子 1976 年 7 月 30 日生 本科学历 杜亮秉承其父杜子春传承发展的馍片 油茶秘诀技艺 在传统工艺基础上创新理念 结合现代工业化生产理念 创造了兆辉烤馍片现代工艺流程 进一步弘扬杜氏面点馍片 油茶产业 并创办了兆辉现代食品生产企业 打造出享誉全国的兆辉烤馍片 兆辉油茶等 产品 现在 兆辉馍片在杜亮的带领下生产工艺也有了极大的改进 结合了馒头生产工艺 和饼干生产工艺 既保留了蒸制面制品的特色 又结合了烤制面制品的特色 形成兆辉馍 片独特的风味 平遥县首届十大创业先锋 南政崇文基金会创始人之一 今后 为了把兆辉馍片的营养价值 文化价值和生产工艺流程传承 保护好 我们计 划建设兆辉食品生活体验馆 借 文化平遥 的有效载体 进一步挖掘炉食文化的内涵 把兆辉食品炉食文化融入到平遥古