操作制作流程细则

1 特别注意 所有食品在油炸过程中 油温控制在特别注意 所有食品在油炸过程中 油温控制在 170 170 左右左右 1 1 鸡排鸡排 一 退冰一 退冰 根据环境温度适时调整退冰时间 摆入冰箱冷藏 用于营业 前准备 二 整形 二 整形 用剪刀剪断骨头凸处旁边白色的筋 如果不做此步骤鸡排在 油炸过程中会产生回缩现象 三 裹浆三 裹浆 整形后先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 使裹粉均匀覆盖 鸡排表面 备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用量及使用备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用量及使用 时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 四四 抖粉抖粉 去除多余的裹粉 多余的裹粉会使油变质 五五 下锅下锅 平放入油锅 保持鸡排在油锅中1分钟内不能翻转 确保鸡 排定形 1分钟后 持续鸡排翻面确保鸡排均匀受热 3分钟后看肉 侧 剪开最厚处 检查肉是否熟透 确认熟透 六六 出锅出锅 撒胡椒粉 原味 芥末 咖喱 柠檬 与辣椒粉 依 客户 口味 辣与不辣 入袋 大号防油袋 2 2 脆皮鸡腿脆皮鸡腿 一 退冰一 退冰 根据环境温度适时调整退冰时间 摆入冰箱冷藏 用于营业 前准备 二 裹浆二 裹浆 先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 使裹粉均匀覆盖腿表面 2 备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用 量及使用时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 量及使用时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 三三 抖粉抖粉 去除多余的裹粉 多余的裹粉会使油变质 四四 下锅下锅 平放入油锅 煎炸过程中适当翻转 确保鸡腿均匀受热 7 分钟后看肉 侧剪开最厚处 检查肉是否熟透 确认熟透 五五 出锅出锅 撒胡椒粉 鸡腿很咸 是否再撒胡椒盐 要事先和顾客沟通 再根据 顾客口味 原味 芥末 咖喱 柠檬 与辣椒粉 依 客户口味 辣与 不辣 入袋 防油袋 3 3 葱烧鸡翅葱烧鸡翅 一 退冰一 退冰 根据环境温度适时调整退冰时间 摆入冰箱冷藏 用于营业 前准备 二 裹浆二 裹浆 先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 相对于鸡排与鸡腿 粉 稍薄 使裹粉均匀覆盖翅表面 备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用 量及使用时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 量及使用时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 三三 抖粉抖粉 去除多余的裹粉 多余的裹粉会使油变质 四四 下锅下锅 平放入油锅 煎炸过程中适当翻转 确保鸡翅均匀受热 5 分钟后看肉 侧剪开最厚处 检查肉是否熟透 确认熟透 3 五五 出锅出锅 撒胡椒粉 原味 芥末 咖喱 柠檬 与辣椒粉 依 客户 口味 辣与不辣 入袋 防油袋 4 4 盐酥鸡 盐酥鸡 120120克克 份 份 一 退冰一 退冰分袋 分袋 50 50 退冰退冰 退冰至可分离的情况后 为了每位顾客 得到的每份盐酥鸡份量相同及便于运营管理 称重 含腌料 分袋 再入 冷冻库 二 产品销售前二 产品销售前退冰 退冰 100 100 退冰 退冰 同鸡排退冰程序 三 三 裹浆裹浆 先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 相对于鸡排与鸡腿 粉 稍薄 使裹粉均匀覆盖翅表面 裹粉 裹粉 鸡丁置于裹粉盆手指揉捏使其分开 然后 置于滤粉篮中 抖去多余裹粉 四 下锅 四 下锅 将鸡丁放入炸篮中入油锅 30秒内用夹子将鸡丁分散 于 炸蓝中 并将鸡丁剪至相似大小 2 3分钟后 剪开最大一块 检查肉 是否熟透 五 出锅五 出锅 撒胡椒粉 仅限原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 入袋 插入竹签 5 5 鱿鱼酥 鱿鱼酥 100100克克 份 份 一 退冰退冰分袋分袋 50 退冰 退冰至可分离的情况后 为了每位顾客 得到的每份鱿鱼酥份量相同及便于运营管理 称重 含腌料 分袋 再入 冷冻库 4 二 产品销售前二 产品销售前退冰 退冰 100 100 退冰 退冰 同鸡排退冰程序 三 裹浆三 裹浆 先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 相对于鸡排与鸡腿 粉 稍薄 使裹粉均匀覆盖翅表面 裹粉 裹粉 置于滤粉篮抖去多余裹粉 四 下锅 四 下锅 将鱿鱼酥放入炸篮中入油锅 30秒内用夹子将鱿鱼酥分散 于炸蓝中 并将鱿鱼酥剪至相似大小 2分钟后 剪开最大一条 检查 肉是否熟透 未熟 透明 熟 乳白色 肉质紧密 五 出锅 五 出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 入 袋 插入竹签 6 6 花枝丸 花枝丸 4 4颗颗 份 份 一 分袋 一 分袋 4颗一袋 二 退冰 二 退冰 上海冬天3 5小时 夏天1小时 摆入冰箱冷藏保鲜室内 三 三 裹浆裹浆 先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 相对于鸡排与鸡腿 粉 稍薄 使裹粉均匀覆盖翅表面 裹粉 裹粉 裹粉 置于滤粉篮中抖去多余裹粉 四 下锅 四 下锅 平放入炸篮中 下油锅 3分钟后 丸子膨胀 显金黄色 五 出锅五 出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 入 袋 插入竹签 7 7 甜不辣 甜不辣 100100克克 份 深海鱼浆 份 深海鱼浆 一 分袋 一 分袋 为了每位顾客得到的每份甜不辣份量相同及便于运营管理 5 二 退冰 二 退冰 上海冬天3 5小时 夏天1小时 摆入冰箱冷藏保鲜室内 三 下锅下锅 平放入炸篮中 下油锅 3分钟后膨胀 显金黄色 四四 出锅 出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 入 袋 插入竹签 8 8 米血糕 米血糕 10 1210 12块块 份 猪血和糯米 份 猪血和糯米 一 退冰退冰 上海冬天1天左右 夏天5小时左右 摆入冰箱冷藏保鲜室 内 二 切割切割 每片切成四份 每份切成长宽高皆为2公分左右的块状约 10 12块 事先备好 三 裹粉裹粉 裹粉 置于滤粉篮抖去多余裹粉 四四 下锅下锅 平放入炸篮中 下油锅放入油锅 3 4分钟后 用夹子夹住 表面呈脆硬状 五五 出锅出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 入 袋 插入竹签 9 9 糯米肠 糯米 花生米 虾米 糯米肠 糯米 花生米 虾米 一 退冰一 退冰 上海冬天1天左右 夏天5小时左右 摆入冰箱冷藏保鲜室 内 二二 裹粉 裹粉 解冻后整根置于裹盆中 裹粉 抖去多余裹粉 三 下锅三 下锅 放入油锅 4 5分钟后 表面变成深色并膨胀渐渐呈脆 硬状 6 四 出锅 四 出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 用 竹签插起 入袋 1010 炸香肠炸香肠 一 退冰 一 退冰 上海冬天3 5小时 夏天1小时 摆入冰箱冷藏保鲜室内 二 裹粉二 裹粉 在香肠表面 浅浅剪开数刀 不宜太深 裹粉 抖去多余 裹粉 三 下锅 三 下锅 放入油锅 3分钟后 用夹子夹住香肠呈脆硬状 四 出锅四 出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 用 竹签插起 入袋 1111 大肠包小肠大肠包小肠 一一 烹饪烹饪 分别按糯米肠与炸香肠的方法炸出糯米肠和香肠 将二者炸 好 二二 出锅出锅 用刀在糯米肠中间剪出一条缝 将香肠放入中间 撒胡椒粉 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 甚至撒上甜辣酱 口味更好 将 竹签插入糯米肠上 入袋 1212 炸地瓜 炸地瓜 180180克克 份 红心地瓜 份 红心地瓜 一 自行购买自行购买 二 销售前制作销售前制作 削皮 切成细长条状 约为高宽各2公分左右 长6 公分左右 均为事先备好 7 三 分袋分袋 为了每位顾客得到的每份地瓜份量相同及便于运营管理 四 裹浆裹粉四 裹浆裹粉 先裹浆 水 粉 4 1 再裹粉 使裹粉均匀覆盖地 瓜表面 备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用量及使备注 由于面粉受温度影响 会引起发酵 故需适当调整裹浆水用量及使 用时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 用时间 例 上海夏天六小时左右需重新调制裹浆水 五 抖粉五 抖粉 去除多余的裹粉 多余的裹粉会使油变质 六 下锅六 下锅 平放入炸篮中 下油锅放入油锅 4 5分钟后 剪开 最大 条 察看颜色呈深橘红色 七 出锅 七 出锅 撒胡椒粉 原味 梅子粉 入袋 插入竹签 1313 四季豆 四季豆 150150克克 份 份 一 自行购买一 自行购买 二 销售前制作 二 销售前制作 去茎 清洗 晾干 均为事先备好 三 分袋 三 分袋 为了每位顾客得到的每份四季豆份量相同及便于运营管理 四 下锅下锅 平放入炸篮中 下油锅放入油锅 2 3分钟后炸至外皮微皱 显暗绿色 五 出锅出锅 撒胡椒粉 原味 与辣椒粉 依客户口味 辣与不辣 或 者涂烤酱入袋 插入竹签 14 14 碳烤类碳烤类 直接下锅 不裹粉不裹浆 炸至七八分熟 置于碳烤炉上 正反各 刷一遍烤肉酱 撒白芝麻 表层烤干即可 酱可用热水稍稍调稀 8 15 15 脆皮鸡块脆皮鸡块 无需退冰 直接油炸3分钟 起锅 配以甜辣酱 16 16 香芋甜心香芋甜心 无需退冰 直接油炸3分钟 起锅即可 17 17 香肠小丸子香肠小丸子 一 退冰一 退冰 上海冬天1天左右 夏天5小时左右 摆入冰箱冷藏保鲜室 内 二 裹粉 二