鹤山饮食文化

1 鹤山饮食文化 我的家乡是鹤山 先对其做个简单的介绍吧 鹤山市是全国著 名侨乡之一 属于江门市 它位于广东省南部珠江三角洲腹地 与 南海 顺德隔江相望 325 国道 江鹤和佛开高速公路 江肇公路 纵横贯穿全市 水陆交通便利 鹤山于公元 1732 年 雍正十年 建 县 因市内有山形似仙鹤而得名 建国后曾与高明县合称高鹤县 1982 年恢复鹤山县建制 1 民俗 1 1 地理位置 鹤山地理位置 地处北回归线以南 属南亚热带季风区 境内 具有海洋气候特征 温 光 热 雨量充足 四季宜种 年平均日 照 1789 时 年日照率达 40 1 日照时数 带来太阳辐射热量大 年 平均辐射量 104 08 千卡 厘米 气候温和 年平均气温 22 6 年 平均降雨量 l700 公厘左右 夏秋多台风暴雨 无霜期为 365 天 冬 春有冷空气侵袭和偶有奇寒 无霜期长 鹤山紧靠西江 境内河流 众多 主要河流有 7 条 全长共 187 8 公里 流域面积 1003 28 平 方公里 除沙坪河属西江交流外 其余均属潭江水系 1 2 地产资源 鹤山已发现的矿产资源有铁 铅 锌 稀土 磷 硫铁矿 钾 长石 饰面石材等 8 种 经查明的 有大量的稀土矿 花岗岩 矿 泉水 泥炭土和少量的褐铁矿 锌矿 金矿 鹤山市境内河流众多 有西江干流 沙坪河 雅瑶河 宅梧河 2 址山河等 8 条 总长 200 8 公里 全市径流总量为 10 17 亿立方米 不含西江干流 鹤山市境内动植物资源丰富 野生动物 100 多种 植物 900 余 种 其中 树种有 300 种 中草药 60 多种 1 3 饮食资源 鹤山历史悠久 有良好的传统美食文化 鹤山不仅有南洞鸡 址山生炒鱼片 鹤城坑螺 长连氹桂花鱼 双合沙姜鸡 上南烧肉 升平竹升面等特色美食 也有凤凰酒店 文华会酒店 银业雁山酒 店 江夏酒店 文华酒楼 河珍渔港 荔枝湾生态美食酒楼 北湖 海鲜城 小榄公菜馆等知名餐饮名店 以及以鹤城祥兴农庄为代表 的 多位一体 式的田园型餐饮企业 更有阿菠萝 怡景湾 轩辕 等西餐厅 鹤山餐饮业目前呈现出一派欣欣向荣的好势头 节假日 餐饮和旅游餐饮更是兴旺繁荣 2 饮食特点 鹤山位于珠三角的腹地 本是广府民系饮食文化范畴 但鹤山 文化的开放性 包容性和创新性 使鹤山饮食善于融合各种菜系的 精华 并加以创新 而有别于狭义的广府菜系特色 在鹤山 可以 看到这样奇特的现象 一方面高档酒店的饮食非常火爆 另一方面 各个乡镇的农家乐也非常受欢迎 高档酒店代表的是经典广府菜 潮州菜 客家菜等菜系特点 而农家乐则反映了人们追究自然生态 的养生理念 如果单从饮食文化底蕴的角度来看 鹤山与广州 佛山等大城 3 市以及顺德 潮汕 梅州等县市或地区相比 自然是难望项背的 但独特的地理区域优势和境内山地 丘陵 平原交织集陈 山水融 和 浑然一体的地形地貌特点 使鹤山在生态旅游养生方面大有文 章可做 因此 鹤山的饮食文化要有自己的独特风格 不能盲目照 搬其他地方的做法 如果能够融汇岭南饮食的特色 突出鹤山饮食 适原料 适时令 适加工 适火候 即食物的来源是用自然生态 喂养或种植的 甚少食品添加剂 少用反季节或基因变异的原材料 善于根据食物原料不同的部位采用不同的烹调方法 控制好烹饪的 火候 既保障食物的卫生安全 又保证食物的品质和口感 四大特 色 相信鹤山的饮食文化一定能够独具一格 成为岭南饮食文化中 的一道亮丽风景 3 饮食民俗 3 1 节庆饮食民俗 A 买甘蔗过年 在鹤山 民间有买甘蔗过年之习俗 究竟源于何时已无从考究 只是每年的小年晚 谢灶 后 家家户户都到市场买几根青皮玉蔗 回家压岁 称为压岁蔗 据长者介绍 用甘蔗辞岁迎新不仅取其好意头 还有实用价值 共有 3 层含义 其一 甘蔗有头有尾 所以买蔗时一定要连头带尾 买回来 千万不要斩头去尾 带点根须的更佳 尾荚青绿悠长的蔗 摆在屋里 寓意家庭 事业好头好尾 有头有尾 子孙幸福绵长 其二 甘蔗是甜蜜的象征 从头甜到尾 尤其是新婚夫妇 更喜欢 4 将成条甘蔗摆在房门上 代表甜甜蜜蜜 永结同心 其三 甘蔗性 甜凉 具有清心润肺作用 一般过了 人日 年初七 便可将蔗 切成片 加马蹄 茅根之类或加几个蜜枣煲蔗水 一家人饮用以清 热毒 解除多日的积滞 精力充沛地投入新一年工作 时至今日 这项习俗仍然盛行 近日 位于鹤山城区新华市场 新鹤市场一带的蔗摊密密麻麻 成群居民扛着甘蔗招摇过市 一如 长蛇阵 成为坊间市井的一道 风景线 B 过去有小孩上街 卖懒 的习俗 除夕夜 三三两两的小孩 手提灯笼 神香 怀揣一个红鸡蛋和一个茨菇 在沙坪穿街过巷 口念 卖懒卖懒 卖到年三十晚 一直走到土地庙把香插上 寓意 把懒堕和污秽的东西 卖 掉 小孩明年会更好 不过这个习俗已 很少见 C 除夕夜 民间盛行压岁习俗 如在盛满大米的米缸上放熟鸡 蛋 生鸡肉 猪胰 猪横利 以及腊肠腊肉等食品 又把生菜 鲜 蒜 香芹 桔子等压在水缸 米缸上面 寓意丁财贵寿 大吉大利 3 2 风味小吃 究竟鹤山有什么乡土美食 一般的鹤山市民都会如数家珍 茶山的水浸鸡汤鲜肉美 双桥的鱼蓉粥味清鲜甜 鹤城的坑螺肉 质爽脆 A 上南烧肉 上南烧肉产地为雅瑶上南云蓼墟 故又名云蓼烧肉 始制于 5 1965 年 以皮脆肉爽 色香味俱全而赢得众多顾客 每逢节假日 特别是清明 端午 重阳等节日 烧肉店一开市就被抢购一空 连 广州 佛山等地也有不少食客电话订购 更有港澳同胞回乡归程时 带回去馈赠亲友 上南烧肉享此盛名 关键在于烧制方法独特 调 味将五香粉 糖 盐等味料均匀擦抹在光猪身上 腌制半小时左右 此时再在光猪身上扎小洞 让味料均匀分布于皮下的深浅部位 接 着 将光猪吊在用柴烧红的焗炉上 保持炉温 70 C 烤 90 分钟后 即可取出 美味的上南烧肉就此烧制完成 B 茶山水浸鸡 水浸鸡起源于鹤山茶山顶 此地山清水秀 空气清新 当地居 民以种植药材为生 一向有药材浸鸡的饮食风俗 后来 一位姓李 的厨师无意间把五指野毛桃配合别的药材浸鸡 加上甘甜的山泉 放在边炉上 猛火烧开后 慢慢品尝 发现此食法鲜美异常 自此 后 这种食法便流传了下来 成为远近闻名的茶山水浸鸡 C 清平乞儿鸡 经过先 光身吊干水 后 填香料锡纸包 再 泥烩柴火炉焗 一个半小时出炉的 乞儿鸡 不但香味芬芳 鲜嫩爽滑 而且油而 不腻 鸡味浓郁 清平乞儿鸡远近闻名 此菜为清平美食酒楼主打 菜 酒楼经最新研制而推出的第二代清平乞儿鸡 以独特手法炮制 继承了传统的制作 味道更胜一筹 第二代乞儿鸡骨香皮爽 戴上 干净的一次性手套撕着鸡肉进口 别有一番风味 D 升平鱼皮角 6 升平鱼皮角原产及盛产地为古劳上升之升平墟 远近驰名 吃 者云集 其特色皮薄馅靓 小巧玲珑 味道鲜美 价格便宜 经济 实惠 而制作则选料上乘 造工精细 鱼肉选自当地产的鲜活鲩鱼 拌以肥瘦参半的猪肉 另加冬菇 马蹄 陈皮 胡椒 葱花等十多 种配料捣制 外皮粉料用一级生粉与澄面 绝不含糊 片皮 捣馅 包馅 全用传统手工艺 角皮特别注重刀工 要薄而不破 滑而不 烂 包好后 置小蒸笼中 上锅用猛火蒸熟 食时 置豉碟备用 端放桌上 香气扑鼻 芳香醉人 未动筷而早倾倒矣 E 双桥鱼蓉粥 双桥鱼蓉粥制作历史悠久 成名亦超百年 尤以古劳双桥市食 肆烹调者为最 故声誉闻于远近 制法 将削净的整条鱼 青鱼 或鱼尾部分 置水中煲熟 捞起 拆骨 剔除小刺 将肉捣烂 加 配料调匀 放入米粥中再滚 盛在放有姜丝 葱花的碗盆中 撒上 胡椒粉 麻花碎之类即成 其味清 鲜 甜 香 甘 滑 令人大 快朵颐 所以人们皆说 千粥万粥 不如双桥鱼蓉粥 F 北湖烧鹅 北湖烧鹅的制作者是北湖宾馆 故以其号扬名 此项佳肴脍炙 人口