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文档简介

二 加工过程描述 活牛进厂后经检疫合格的牛只进入候宰圈候宰 牛屠宰前经充淋浴采用电麻致昏 将牛提 升放血 进入预剥 此后液压剥皮 切头并进行头部检验 开膛并进行内脏检验 进行劈 半并作胴体检验 胴体修整剔骨 经分割 预冷 整形包装进入急冻 急冻的牛肉经包装 箱进入冷藏 最后出厂 三 冻牛肉加工工艺流程图 四 冻牛肉加工过程中的危害分析 根据 HACCP 原理对冻牛肉产品生产过程中的卫生 安全因素分析如下 微生物危害 外来污染 采用 SSOP 及 GMP 来控制 进厂待宰的牛只是否带有传染病或其它疾病 进厂待宰的牛只可能带有传染病 必须有农业部门出具的检疫证明作为控制的依据 因此 该点为 CCP1 加工过程中的微生物生存 在加工过程中可能由于开膛操作不当而导致胃肠内容物外泄 污染产品 因此该点为 CCP2 由于加工过程中车间温度过高 引起微生物的大量繁殖 因此车间温度的控制为 CCP3 物理危害 可能有碎骨落入产品 但由于现在采用的是人工剔骨 在生产过程中骨头使用整块剔 除 而不是砍碎剔除 又经多年的检验从未发现碎骨 认为该项危害不予考虑 化学危害 药残 因我省屠宰加工的牛只来自于检验检疫局备案的养殖场
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