第一节肉的形态结构及特性

肉的形态结构及化学肉的形态结构及化学 组成组成 学院 食品与生物工程学院 专业 食品科学与工程专业 班级 食品 11 3 姓名 马惠 学号 201106031097 肉制品工艺作业 1 第一节 肉的形态结构及特性 肉 酮体 主要由肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组 织四大部分组成 这些组织的构造 性质及其含量直接影响到肉品质 量 加工用途和商品价值 其中 肌肉组织所占胴体比例为 50 60 脂肪组织 20 30 结缔组织 9 14 骨骼组织 16 22 这四个部分在整个酮体中的比率与屠宰动物的种类 品 种 性别 营养状况等的因素密切相关 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位 一 肌肉组织 一 宏观结构 肌肉组织是肉的主要组织部分 在组织学上可分为骨骼肌 平滑肌及心肌三类 它是肉在质量上最重要的组成部分 也是肉制 品加工的对象 肌肉的基本构造单位是肌纤维 肉制品工艺作业 2 肌内膜 肌纤维 肌束膜 初级肌束 结缔组织膜 次级肌束 肌外膜 肌肉 二 微观结构 肌纤维 肌纤维细胞 1 肌纤维 muscle fiber 呈细长的圆桶状长丝 不分支 两端渐细 直径 10 100 长度 1 40 最长可达 100 2 肌膜 由蛋白质和脂质组成 具有很好的韧性 承受肌纤维的伸缩 和收缩 3 肌原纤维 肌纤维的主要成分 占肌纤维固形物的 60 70 是肌肉的 伸缩装置 在电镜下呈圆筒状结构 其直径 1 2 浸润在肌浆中 肉制品工艺作业 3 4 肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆 是细胞内的胶体物质 含水分 75 80 内富含肌红蛋白 肌糖原及代谢产物 无机盐类等 5 肌细胞核 多核细胞 长度变化大 呈椭圆型 核长约 5 位于肌纤 维的边缘 肉制品工艺作业 4 二 脂肪组织 adipose tissue 一 化学成分 结构 脂肪占绝大部分 其次为水分 蛋白质以及少量的酶 色素 和维生素等 肉制品工艺作业 5 构造单位是脂肪细胞 或单个或成群地借助疏松结缔组织联 在一起 聚集构成脂肪组织 二 脂肪组织与加工的关系 脂肪脂肪滴多 出油率高 脂肪在体内的蓄积 动物的种类肉呈 大理石状 肉质较好 与制品风味有关 对改善肉的感官性状 增加适口性 提高风味 促进蛋白质吸收有重要作用 三 结缔组织 connective tissue 一 结构 作用和组成 1 结构 由细胞和细胞间质构成 2 各器官组织起支持和连接作用 使肌肉保持一定的弹性和硬 度 由细胞 纤维和无定型基质组成 3 胞间质中的纤维主要由胶原纤维 弹性纤维和网状纤维组成 二 结缔组织与加工的关系 1 影响肉的嫩度 2 是非全价蛋白 不易被消化吸收 能增加肉的硬度 降低肉 的食用价值 肉制品工艺作业 6 3 在加工中要除去淋巴结 4 胶原纤维加热可转化成明胶 可加工胶冻类食品 四 骨骼组织 一 成分 结构 用途 1 化学成分 水分约占 40 50 胶原蛋白占 20 30 无 机质 主要为 Ca P 约 20 其余为脂肪 2 结构 由骨膜 骨质 骨密质和骨松质 骨髓三部分构成 3 食用和商用价值低 但可制成饲料添加剂的骨粉 熬成骨油 骨胶 骨泥是肉制品很好的添加剂 强化钙和磷 肉制品工艺作业 7 第二节 肉的化学组成 肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成 包括 水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 含氮浸出物和维生素等 哺乳 动物骨骼的化学组成列于下表中 一 水分 水分在肉中占绝大部分 可以吧肉看作是一个复杂的胶体分散 系 水为溶媒 其他成分为溶质以不同形式分散在溶媒中 肉中水分的存在形式有三种分别为 1 结合水 结合水 Bound water 指与蛋白质分子表面 肉制品工艺作业 8 借助极性基团的静电引力紧密结 合的水分子层 占总水分的 5 其特点为 组织冰点很低 40 无溶剂特性 不易受肌 肉蛋白质结构和电荷变化的影响 2 不易流动水 不易流动水 Immobilized water 存在于肌 原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水 占总水分的 80 特点 能溶解盐及其他物质 并在 0 或稍低时结冰 其性 能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化 3 自由水 自由水 Free water 存在于肌纤维间隙及组织 间隙中的水 占总水分的 15 特点 可溶解盐类 稍低于 0 结冰 易流失 二 蛋白质 肌肉蛋白质的组成 依其构成的位置和在盐溶液中溶解性 分三种蛋白质 肌原纤维蛋白质占 50 肌浆中蛋白质约 30 基 质蛋白质约 20 1 肌原纤维蛋白 1 是肌肉的结构蛋白质 2 占肌肉中蛋白质总量的 40 60 3 主要包括肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白少量的原肌 球蛋白 tropomyosin 肌钙蛋白 M 蛋白和 C 蛋白等 2 肌浆蛋白质 1 是肌肉中最容易提取的蛋白质 2 约占肌肉蛋白质总量的 20 30 肉制品工艺作业 9 3 包括肌溶蛋白 肌红蛋白及肌粒中蛋白质 肌浆酶 肌质 网蛋白 3 肉基质蛋白质 1 指肌肉磨碎后在高浓度中性盐溶液中充分浸提后的残渣部分 与肉的硬度有关 2 为结缔组织蛋白质 是构成肌纤维膜 内外肌周膜 毛细血 管壁的主要成分 3 包括胶原蛋白 弹性蛋白和网状蛋白 三 脂肪 肉中化学成分以脂肪含量变化最大 它同动物的营养状况有密 切的关系 也同胴体的不同部位有关 脂肪可分为 1 蓄积脂肪 depots fats 皮下 肾周围 肠网膜及肌 肉块间的脂肪 主要成分为中性脂肪 2 组织脂肪 tissue fats 肌肉组织内及脏器组织内的 脂肪 主要为磷脂 肉制品工艺作业 10 脂肪的分布 腹腔皮下 肌肉间 不同动物脂肪的脂肪酸组成不一致 如下表所示 相对来说鸡脂肪 和猪脂肪含不饱和脂肪酸较多 牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多些 几种动物肉脂肪中脂肪酸组成 四 浸出物 1 浸出物是指除蛋白质 盐类 维生素外能溶于水的浸出性物 肉制品工艺作业 11 质 2 包括 含氮浸出物 核苷酸类 嘌呤碱 氨基酸 肽 胍 类 肌酐 无氮浸出物 糖原 有机酸 3 含氮浸出物多以游离状态存在 是蛋白质代谢的降解产物 是肉品呈味的主要成分 同肌肉的代谢有直接关系 4 无氮浸出物 糖类化合物 糖原含量影响肉的 pH 值 保水 性 颜色和贮藏性等 有机酸 主要有乳酸 这些酸与增进肉的风味关系密 五 矿物质 为无机盐类和元素 其含量一般为 以游离状态 如镁 钙离子 或螯合状态 如硫 磷有机化合物 存在于机体中 可保 持细胞液的盐类浓度 参与酶作用 对